ワイン楽会　Songes de Vignes

　本当のところを申しますと、清酒をワイン的視点から捉えようとする試みは別に私独自の発想でも何でもなく、日本ソムリエ協会の手法を拝借したものであります。やや長く為りますが、次にJ.S.A. SAKE DIPLOMA教本からの文面を引用致します。

　日本酒について、従来の解説やコメントをみると、科学的に芳香成分を分析したものから、概念的・抽象的な言葉で短く表現したものなどさまざまで、その表現手法や用語の使用について統一されたものを見つけることはできない。これでは別々の媒体でコメントされている複数の日本酒を比較して香りや味わいなど特徴の違いをイメージすることが非常に困難だといわざるを得ない。一方、当協会が永年手がけてきたワインのテイスティング分野には、ご存知の通り国際的に確立されたテイスティング用語が存在し、それらが各言語に翻訳され世界中の異なる言語の人たちとの感覚の共有が可能になっている。日本酒の輸出が増え、国際的な飲料として認知されている現在、そのテイスティングについても国際的な共通言語で発信する必要性がある。

　これでこの島国の酒をワインの様に「国際的な共通言語」で表現しなければならない理由がお分かり頂けたでしょうか？　・・・どうやらまだ言葉が足りないようですので、もう少しお話を付け加えましょう。今より遡って半世紀ほど前の1977年、アメリカで上院特別委員会による報告書『米国の食事改善目標』、通称『マクガバンレポート』なる食生活の指針が公表されました。詰まり「アメリカ人は喰い過ぎで脂の質も良くない。蛋白質や食塩は摂り過ぎ、砂糖は殊に摂り過ぎである。穀類、野菜、果実の摂取を増やし食習慣を変えない限り肥満人口が増え、多くの国民が癌に為る。結果、国民医療費が嵩み国家は破産する」というような内容で、アメリカ人にとって望ましい食習慣、食事改善目標が、昔の日本の食生活そのものであったのだそうです。即ちそれは、世界保健機関（WHO）による2020年版平均寿命ランキング1位の長寿民族たる、世界で最もアンチ・エイジングに成功している日本人を支えて来た発酵食品（※1）を基礎とする伝統的な和食であります。それが理由で日本食が広くアメリカ中に知られる所と為り、それと共にアメリカのセレブの間で健康的な食事に合い且つ健康的な日本酒が流行し、現在はすっかりと定着しました。実際2018年においても日本酒の輸入量はアメリカが最多、そして香港、中国と続きます。そういった、ニューヨークやロンドンを始め世界の主要都市を中心とした和食ブームや日本酒コンテストの新設、そして雑誌などのメディアも手伝い、日本酒への関心と需要が世界的に高まって行く中、2013年12月に和食がユネスコ無形文化遺産に登録され（※2）、清酒の海外輸出量は更なる上昇傾向にあります。こうして現在日本酒は確実に世界の酒の一員と為りつつあり、話では日本人スタッフがいないレストランでもSAKEリストが無いと時代遅れのような意識を持ち、ペアリングの理解も広まって来ていると聞いています。また上海ではSAKEはファッショナブルな飲料として認識されているそうです。そんな中で本家本元の日本人が、日本酒を楽しみに来日する方々を迎えるに当たり、広く深く且つ分かり易く説明出来ないなどという事があれば、それは正に「恥」以外の何物でもないでしょう。これでこの島国の酒を「国際的な共通言語」で表現しなければならない理由がお分かり頂けたでしょうか？

　※1　例えば醤油、味噌、納豆、酢、漬け物、塩辛、なれ鮨、鰹節といった物で、糀菌や酵母菌、乳酸菌、納豆菌などが生成する様々な酵素を摂り入れる事で、消化酵素や代謝酵素が体の免疫力を高めてくれるのである。そして上記の食べ物に合わせたい酒は矢張りワインより日本酒でしょう。特に非日本人が非常に苦手とする「鼻水を啜っているかのような」納豆、これを食べながら飲むと悪酔いしないという伝承が日本各地に残っている事をお伝えして置きたい。その理由は、大豆の持つ高蛋白質がアルコールを吸収する上に、これまた多く含むビタミンB2と共に肝臓のアルコール分解能力も高めるからだという。納豆のネバネバと清酒のヌルンとした感じのペアリング、是非お試しあれ（絶対好き嫌いが分かれます…）。因みに、酒蔵見学に当たっては断じて納豆を食べてはなりません。強力な納豆菌が糀菌を打ち負かし、「ヌルリ糀」とか「スベリ糀」とか呼ばれるものに為ってしまいます。

　※2　その背景にあった事柄や関係者のご尽力、また現在の活動や今後の展望など貴重なお話はコチラで⇒https://youtu.be/sFPKT2Zp2xw（49:04）（41:05以降の箸文化の話題を返盃へんぱいから更に推し進めて接吻論にまで繫げる所にはシビレました）。因みに、日本政府がユネスコに提出した申請書には「①多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重　②健康的な食生活を支える栄養バランス　③自然の美しさや季節の移ろいの表現　④正月などの年中行事との密接な関わり」の四つの特徴が記載されていた。そして実際の申請書に書かれた名称は「和食：日本人の伝統的な食文化～正月を例として～」（“WASHOKU; Traditional Dietary Cultures of the Japanese notably for the celebration of New Year”）となっており、即ちユネスコ無形文化遺産に登録されたのは和食の中でも特に正月料理なのである

　日本政府観光局（JNTO）によると、訪日外客数は、コロナ禍前の2018年は3119万人、翌2019年は過去最高の3188万人と二年連続三千万人を超えました。これは取りも直さず異邦人が日本文化と、或いは日本人が異国文化と接触する最低回数を表します。無論その全てが和食、延ひいては日本酒に繋がるものではありませんが、それでも飲食おんじきとは日々欠かせぬ行為ゆえ、異邦人の舌がこの両者に触れる頻度は少なくないと予想されます。実際2019年では全体の約七割が和食を求めて来日したというデータもある程です（※3）。要するに私が言いたいのは、和食は言う迄も無く、もはや清酒は日本人だけの物ではないという事です（※4）。既にワインの明確さとは異なる日本酒の純度が、世界の人々の味覚を魅了しているのです。ナポレオン戦争中シャンパーニュ地方へ侵攻したロシア軍という略奪者が帰国してもなお其処の酒の味を忘れられずに注文したのとは違い、或いは太平洋戦争後に多くのアメリカ兵が日本に駐留し醬油の味を覚えて需要を拡大した時とは違い、清酒は極めて平和的に異国の人々に日本文化の粋を味到せしめているのです。（※5）

　※3　JNTOの調査によると、アメリカやフランスの人々の主要な訪日目的は、国内でしか手に入らない飲食料品や着物・浴衣、伝統工芸品といった日本文化商品への需要で、アルコールに関しては日本酒は勿論、サッポロビールやニッカウヰスキー等の世界的有名ブランドの商品をお求めになる事が多いという。一方アジア圏の人々は日用品の買い物も来日目的の一部で、アルコールについては中国は地酒を含む日本酒と梅酒、タイとインドネシアは梅酒の購入率が高いとの事

　※4　アメリカ、台湾、韓国、中国、タイ、ベトナム、ブラジル、ノルウェー、オーストラリア、そしてスペインでも酒造所が誕生しており（上記を含め、私が知る限りでは三十九の国々にて SAKE が醸されている）、特にカリフォルニア州（※6）には日本の大手酒造会社も進出し、清酒生産中心地と為っている（※7）（他にはミネソタ州ミネアポリスやテキサス州、カナダのトロントにも酒蔵が在るという）。なお企業としてアメリカ国内で初めて酒造に着手したのは1908年ハワイの「ホノルル日本酒醸造会社」（1986年に米国宝酒造が買収）で、数々の日本に先立った技術的実績を挙げると、①1908年、世界初の冷房付き石蔵で酒造（日本では1927年の月桂冠が初）②設立初期から醸造に乳酸を使用（これは所謂「速醸酛」で、日本で江田鎌治郎氏が確立したのとほぼ同時期）③1939年、発泡性清酒発売（日本での商品化は戦後と思われる）④1947年、ステンレスタンク導入（当時の日本は琺瑯ホーロータンク）⑤戦後、カリフォルニア米で醸造（同米に適した醸造技術を開発→日本米と外米）⑥1959年、二瓶孝夫氏がきょうかい6号酵母の泡なし株を分離、実用化（日本での実用化は1966年、秋山裕一博士による）。以降701号始め、順次泡なし酵母を分離。余談だが、異文化の食に対して開放的な国の代表はアメリカと日本で、閉鎖的な国の代表はフランスと中国であるという。後者の食文化は重厚で簡単に他を受け付けない傾向にあるのだとか。とは言え、日本人がワインを受け入れるのに、国内への本格的な輸入が始まってから百年を要したが。「何、葡萄酒だって？　我々には清酒が有るのだからそんな物は必要なかろう」という姿勢である。この対立がゆえ最初に日本が受け入れたワインは、清酒とは異なる、薬効を全面に出した甘味果実酒という、一般的な欧米ワインと異なる物であった

　※5　戦争による食の伝播は、たとえ悲惨な姿を伴っているとは言え、まだ人間間かんの接触があったからこそ起こり得た現象で、現代のボタン一つでミサイルが飛び交う戦争では食文化の交流など在り得ない

　※6　カリフォルニアでは箸を持てない人が居ないと言われるほど日本食が一般に浸透している。1980年代に流行したCalifornia cuisine以降、健康志向の彼等の食生活はライトに為って来た。このカリフォルニア・キュイジーヌとは、温暖で冬が短い気候の恵みを受けた、地元産の野菜・果物・魚介類を多人種の料理法で活かした融合食で、もはやライフスタイルの一つとして全国的なトレンドに為っている。その原動力は、東部の古い体制派のみならず、古いヨーロッパに今だ支配されている料理文化に対し、自分達独自の文化を創造しようとする意識であるという（この意識の強さは、英国との文化的相違を求めて米国人が英語の綴りを変えた事からも窺い知れる）。日本人よ、守るべき固有文化が有るという有り難さを知れ

　※7　アメリカには兵庫灘より大関、白鶴、菊正宗、辰馬本家（白鹿）、日本盛、小西酒造（白雪）、姫路からヤエガキ酒造が、また京都伏見からは月桂冠、黄桜、宝酒造（松竹梅）といった大手メーカーの工場と共に、30社程の地元企業が在り、アメリカ国内生産量は日本からの輸入量よりも多いのだが（輸入酒のシェアは米国市場全体の15％程度）、それは日本の酒造メーカーが現地製造酒とは価格面で対抗出来ず、高級市場に焦点を当てるしかないからである。海外で消費される大半（八割程度というデータも）の清酒は日本産ではないという実態には一考を煩わす価値があろう（無論それらは「日本酒」と呼称する事は許されない）。因みにアメリカではアルコール添加の有無によって課税率が異なる為、市場ではアル添無しの純米酒が好まれている（純米酒は酒税法上ビールに分類され750mL当たり0.02ドルの税率だが、醸造用アルコールを添加した場合は蒸留酒に区分され2.14ドルに為るという）

本日の箴言

　日本酒を・・・文化的に楽しむためには、醸造法の違い、酵母の違いや酒米の違いによる香りや味わいの違いを、言葉で共有することが必要です。

田崎真也『No.1ソムリエが語る、新しい日本酒の味わい方』

〈同氏のお勧め動画⇒お役立ちワイン映像集〉

休日の一本

志田泉しだいずみ、純米酒（精米歩合60%、兵庫県産米100%）、Alc15~16%、日本酒度＋4.0、酸度1.25、静岡酵母NEWー５

　やや濃いめのイエロー。香り立ちは低いが、静岡酵母（果実感と綺麗さ、非常に華やかな 吟醸 香が特徴）と精米歩合が純米吟醸酒レベルの為か、純米酒にしては澄みやかで綺麗な果実香（バナナ、林檎、苺、葡萄）、またマシュマロや岩清水、そしてほんのりとした水仙の香りが上品さを添える

　優しい第一印象、水々しい夕張メロン様の甘味を中盤から酸が追い掛け、後半から腰のある苦味が深みと切れを齎す。吟醸 香と共に、限り無い透明感が有りながら 押し味 も備える素晴らしい個性を殺さない為にも瓢箪型 グラス で

・20℃：甘味が透明度を増し、吟醸酒的に為りより良い

・40℃：甘味と苦味が重みを増し、渋み と共により強いゴク味を生む。最良の温度帯

　誠に有り難い事に、私のワインをまだ飲み足りないというお声コメントが聞かれました為、いやはや、皆様の肝臓の具合を心より心配しつつ（※1）、これより新酒を醸かもしてみる事と致します。どんな香味に為りますかは、神のみぞ知るというところです。しかし酒造には原料が必要です。原料を得るには肥料も必要です。ニーチェは『善悪の彼岸』にて次の様な事を言っています。「作者は結局その作品の予備条件であるに過ぎない。母胎であり、土壌であり、場合によっては、その上に、又その中から作品が成長する糞土や肥料であるに過ぎない」。要するに私はこのブログサイトにとってのウンチという訳です💩　おお神々よ、私という耐え難い悪臭を放つ排泄物から、心まで蕩とろかすような御神酒おみきが醸されん事を！

　※1　日本酒はワインよりも平均アルコール度数が数パーセント高い為、より熱く、より重く感じられ、体への負担も大きく為ると思われますが、当方も 吟醸 造りの様に精根籠めて醸造致します故、コロナウィルス飛沫感染防止の観点からも、吐器に吐き出す真似はされず「飲み込んで」頂けますと、当方の行為も報われるものと存じます。この「ぺっ」とするとても上品とは言えない勿体無き行為は、造り手に対する無礼であるのみならず、酒神に対する冒瀆ぼうとくであると当方は信じております。とは言え、矢張り良い酒は美味しくて吐き出せずに飲み込んでしまうものですがネ

　先ず初めに自分の為にも確認して置かなければなりません事は、このサイト名は「ワイン楽会」であるという事です（※2）。にもかかわらずこの場に日本酒についての記事を載せるからには、少なからずワイン愛好者の関心を引き付け続ける技量が必要となりましょう。そして更には、彼等を日本酒愛好者へと改宗せしめる事が達せられたなら、私の文章には「言霊ことだま」が宿っていたという事が証明されるのでしょう。──今のところ私の言葉は人様の顰蹙ひんしゅくを然程は・・・買っていないようですので、勢い付いてやや大胆な目論見もくろみを吐露してしまいました。しかしながらオルペウスの様に八つ裂きにされる程世間から愛されれば、詩人として本懐を遂げたと言えるのではないでしょうか。

　※2　グーグル翻訳の “WINE ORCHESTRA” も大変私の気に入っています。が、残念ながらこの英訳は管理者が元来意図する「楽しみ」から外れており、今だ翻訳機能が字面じづらを追ったものに過ぎず、完全でない事を証明します。とは言え、この「バベルの呪い」が解ける事は決してありますまい

　扨さて、日本酒を語るには日本文化も合わせて語らねばなりません。何故なら、もし日本酒が日本と結び付いていなければ、もし日本の歴史や伝統、延ひいては日本の人々と切り離された物であったなら、それは唯の美味な液体に過ぎず、我々の興味は半減してしまいましょう（※3）。ご存知の通り日本酒とは嗜好品で、そして嗜好品という物は矜持きょうじを持って、その背後に在る文化に投資するものだと思います。ただ酩酊だけを求めるのならホワイトリカーなる甲類焼酎をがぶ飲みすれば良いだけです。何とも誇らしい事に、我が国の江戸期において飲酒の能力は、高貴な人間感情を経験する能力と同じに捉えられていたとも聞きます。酒の鑑賞能力は教養の深さを表し、それは人生における崇高な楽しみの一つであるという事です。そして嗜好品である事はワインも同じです。ワインは非常に文化性が高く地域性を払拭出来ないものとされますが、それは原産地から離れられない生鮮な原料の質が味の質に大きく影響し、同時に大量生産が困難だからです。しかし原料を輸送し、工場による大量生産が可能なビールは文明化に成功しました。それはローカル性、言わば個性を払拭し、画一化したという事です。本来、酒に標準スタンダードは無く、在るのはその土地に根付く地域性、多様性即ち個性のみであります。優劣無き平等の価値を持つ郷土性、それが文化というものです。しかしながら、各文化の持つ独自性とは他文化と比較する事でしか見出せないのもまた事実。だからこそ日本人が唯単に「酒」と呼ぶ、米を醸して造られ、人々に天にも昇る心地を齎もたらす清らかな液体は、現在態々わざわざ「日本酒」と呼ばれているのです（※4）。では「日本酒」という呼び名が生まれたのは何時いつかと申しますと、それは江戸の終わりから明治の初め頃、日本が開国して貿易が始まり、日本の酒が輸出され国外に知られるように為ってからであります（※5）。詰まり、日本製醸造酒と洋酒を区別する為、欧米人が国内外に伝える時にこの名が起きたという訳です。その後日本は、欧米の列強からの遅れを取り戻そうとする近代国家確立への焦燥から「文明開化」と称し、「お雇い外国人（※6）」として海外から各方面の専門家達を国内に手当たり次第招じ入れ、そしてその中には醸造学者も含まれていて、それまで杜氏の経験則と感覚、加えて勘（※7）と遊び心から造られていた「酒」は科学的に合理化された（糞真面目な？）「日本酒」として見直され、現在まで引き続き折衷せっちゅうされて来たのであります。であってみれば、ワインと比較しながら「清酒」を試飲する事も、決して甲斐無く終わる試みではないでしょう（※8）。抑々そもそも、十七条の憲法「一に曰く、和を以て貴しと為し」争いを避ける日本人には全て一如いちにょにしてしまう考え方が有り、「生も死も一つの如し」「男女も一如」「動植物、神仏、剣禅も全て一如」とするのでありますから、日本人の両親から日本で生まれ日本で育てられた私が「ワインも清酒も一如」と考えても一向不思議ではないのであります。

　※3　例えば、世界中の人々にとって、日本語表記のラベルは本物らしさを感じさせる物であり、日本らしいラベルで在るべきという意見が多数を占める。これは表面的な見方に過ぎないとしても、私達がフランスワインのラベルが英語表記のみであるのを見る時に不自然さと浅薄な商業主義を感じる如く、その国の物は先ずその国の言葉で表現する姿勢を見せる事が誠実さというものであろう

　※4　日本人であれば日本の酒を「國酒」、或いは酒税法的に「清酒」又は伝統的に「酒」と呼ぶべきであり、殊更に「日本・・酒」と呼ぶ必要は無い（醸造的には「澄み酒」ですが、それは行き過ぎか知らん）。それはまるで我が国の歴史を「国史」でなく「日本史」と余所人よそびとにでも向けて言うかの如き客観振りである。古い歴史はそれを有する者にとって犯し難い誇りと憧れの対象である。フランス人のワインに対する姿勢を見てもそれは一目瞭然。ロシア人にとってのウォッカ、ドイツ人にとってのビール、スコットランド人にとってのスコッチウイスキー然しかりである。伝統とはその国固有のものであり、且つ真に意義あるもの、価値あるものと見做みなされたもののみが生き残ったものであってみれば、それを固守し、万一消滅の危機に瀕すれば死守する態度を取るのは至極当然である。自国の酒を卑しめ他国の酒をのみ尊ぶ、そんな国が世界の何処にあろうか。私達は酒と同じく口に入る食料品においては「国産」という語を使い且つ有り難みを持ち、「外国産」よりも大きな信頼を持って頂いているではないか。「今晩はご飯にしよう」と言い、「日本食にしよう」と言わないではないか。海外では “SAKE” と呼ばれている事を認知せよ。（したがって以後このサイトでは、現在でもラベル表示に使われ、他の酒類と区別出来る「清酒」を基本的に使用し、他国の酒と対比する意味合いにおいてのみ「日本酒」という語を当てる。そしてこの概念の許、諸外国で製造されている SAKE による日本酒の無国籍化を阻止する為にも、2015年12月に地理的表示として「日本酒」が指定されたのである）（※9）

　※5　「日本酒」という語の初出は、1877（明治十）年、石田為武筆録『英国ドクトル・ドレッセル同行報告書』とされる

　※6　例えばフランスからは法律家、オランダからは建築家、ドイツからは技師、そしてアメリカからは軍学者が雇われた

　※7　例えば、糀造りは香りと甘味、生酛 造りの乳酸菌の作用は糊味のりあじと酸味と 渋み、酵母の働きは泡と辛み、大桶の発酵状態は泡と香りと味の変わり具合、といったように吟味して作業を調節し進行して行った

　※8　此処では既に確立されたワインのアプローチ法を通して、今だ発展途上の清酒を捉えようとする訳ですから、曾て日本酒の楽しみが世界的に一部の人達のもので、アジアやインド製の米の酒と引っ括くるめて扱われていた頃の “rice wine” という呼び名を当サイトの惹句じゃっくに使用する事に私は少しの躊躇ためらいも持ちません。寧むしろワインの第1 アロマ の様に果実や花から成る吟醸香（ワインで言えば第2アロマに分類されますが）を考慮してみれば、たとえ醸造酒繫がりで与えられた名だとしても、結果的にこの名称は誠に言い得て妙だったと感心さえする次第であります（因みに穀物酒繫がりからか、或いは副原料として香味を調整する目的で米を使用する事が出来るからか、“rice beer” などとも呼ばれたそうだが、麦芽100％ビールが持て囃されている現状〈別に米を使用したからと言って原価や質が劣る訳では決してなく、寧ろプレミアム品にも米は使用されている〉、発泡清酒ならまだしも、この語を当てるのは大衆にとっては難解であろう。しかし最近では酒米から醸した地ビールも製品化されて来ている為、それらは “rice beer” と呼んで良いでありましょう）

〈追記〉その後様々な文献を当たって見ると、どうやらこの呼称は曾ての日蘭交流を経てオランダ人が吹聴したものと思われます。（「私は酒と醤油についてこの機会に一言説明しよう。前者は米で醸造したビールであるが、蒸留していない」──ドゥーフ『日本回想録』〈1833年〉、「これは度の強い米のビールで、フーゼル油の含まれているような味がし、匂いといい外見といい、むしろ火酒〈Branntwein〉と名づけたいくらいのものである。しかしその製造法を知っているオランダ人は、これは一種のビールであるといっている」──『オイレンブルク日本遠征記』〈プロシア人、1860年来日〉）

　※9　コスト最優先の思想により、海外で生産された SAKE が大量輸入され、国産清酒と調合されて超低価格酒として市場に出回ってもいる。安定して見える世界の安定して見える価値を破壊する偽物から本物を守らなければならない

本日の箴言

　「文化」の中核は地域の自然条件に対する人間の対し方にある。「文明」の中核は人間の作り出した一般性のある、思考と技術にある。だから「文化」はよその地域への持ち運びは不可能だが、「文明」は運び出され、運び込まれる。

国語学者　大野晋

平日の一本

ふなぐち菊水一番しぼり、生 原酒、本醸造（精米歩合70%、新潟県産米100%）、Alc19%　

　透明感のある淡いシルバーやイエロー。極少量の気泡。ふくよかな香り立ちはバナナ、黄色いメロン、菫、セルフィーユ、ごぼうや大根、丁子、シナモン、チョコレート、搗つき立ての餅、生クリーム、石灰の ミネラル 香

　やや強いアタック、ふくよかな甘味、優しい酸、穏やかな苦味、円やかで芳醇なバランス、余韻はやや短め

　生の爽やかさと原酒の豊潤さ。バナナ香は控えめで諄くなく、濃醇旨口ながら鮮烈さもあり、大抵の酒売り場で安価に購入出来る為、先ず清酒を気軽に試して貰うには恰好の商品。強炭酸水で十分の一ほど割れば香り立ちも上がり、弱発泡酒として食前酒に良い。瓢箪型 グラス 、冷酒から冷やで気軽に楽しみたい

　※　以後当サイトで紹介する清酒のコメントは、温度記載が無い限りワインの世界で言う常温18℃前後（香味の特徴が最も分かり易いとされる）での試飲です（日本酒の常温「冷や」は20～25℃）。又ペアリング料理は記載致しません。それは「五味と五感から知る！ ワインと料理のペアリング法」でのCちゃんの「日本酒は味のバランスの完成度が高く、味が球体で凸凹がないから、絶対合わないという組み合わせが少ない分『これこそは！』っていう相性も少ない」という台詞を受けてです。しかし上の画像の様に郷土料理のリンクを貼ります。矢張り郷土同士で合わせる事が本来の「生活に根差した歴史的・伝統的・文化的な頂き方」で、飲食の醍醐味が味わえます。何よりクラシックを再認識するのが当サイトの、延ひいては管理者の存在理由ですので。それはそれとして、緊急事態宣言が発令され不要不急の外出の自粛が要請される中、私が改めて思うのは清酒の持つ素質、即ち懐の深さであります。外食産業が規制され「家飲み」が拡大すると、冷蔵庫の中の在庫が悩みの種と為ります。セラーにワインしかなければ「ポイヤックに合わせる仔羊の肉が無い！」とか「シャブリに合わせるエスカルゴが無い！」とか言って、てんやわんやの大騒ぎを演じる羽目に為りましょうが、その点清酒はどんな料理にも合わせ易い万能型で、冷蔵庫内のどんな余り物にも冷静沈着、臨機応変に対応してくれます。

　ペアリングを考えるのはとても素敵な事です。しかし清酒の場合、それに固執するのは如何なものかと思います。ワインとは違い自己主張の控えめな日本酒には大抵の料理に馴染める力が有るのですから、どうして態々わざわざその度量の広さを狭める必要がありましょう？　極端な話、一汁一菜だけでも良い造りの純米酒さえ付けば私は七日間喜んで耐えて見せます（冷や飯だけだと流石に泣くヨ…）。抑々そもそも味噌か漬物、或いは醤油か味噌仕立ての簡単な煮物を肴にぐっと引っ掛けるのが「江戸っ子の酒」であったのです。「極言するならば、江戸では醤油をなめながら酒を飲んだ、といってよい」と、或る学者さんも仰っております。・・・まだ納得行かない？　ええ、ならば古典落語『猫の災難』を一齣ひとくさり聞かせて進ぜよう！

「だけどあいつはどうして肴々ってさわぐんだろうね。俺なんざ塩なめたって五合ぐれぇの酒は呑んじゃうよ」

　──こうなると唯の酒呑みの主張ですかネ…

　或る国民は感覚で分かるが、別の国民には一向分からない、その違いこそが本来文化というものである。とは言え、その国の民として生まれて来ても教わらなければ矢張り分からないし身にも付かない。故に、分かる手段の一つとして「教科書」なる物が存在するのである。又「日本文化は日本国民のみが分かっていれば良い、異国民には到底分からぬ」と言うのは、日本の価値観のみで良しとする戦時中の「軍事主義・国粋主義」一辺倒の頃の日本国が威丈高いたけだかに掲げた文句の如きである。この国際化時代、斯かる盲めしいた思想は酒滓よりも無味乾燥な代物であろう。とは言え神話に見られる人間の起源や原初的な思想に心魅かれる私は、明治の文明開化に諸手もろてを上げて賛同する者ではない。西洋文明を性急に取り入れる余り自国の価値を見失わせた後遺症は今尚深々と残っている。西洋に追い付く事が文化だと誤って思い込んでいる日本人は今だ数知れない。確かにこれも新しい形の日本の文化ではあろう、がこれは日本独自のそれとは全く異質のものである。しかしながら私は、それにより日本の世の中が開けた事を、それが日本の人々の目を少なからず開いた事を認める事に吝やぶさかではない。そしてこの歴史的事実は、取りも直さず、異文化圏に育った人々にも異国の文化を理解出来るという事を意味する。非日本人にも日本文化を理解出来るという事を意味する。寧むしろ道徳律を排除する合理主義によって歪ゆがめられた戦後教育を受けて育てられた現代日本人こそ、自国の文化、即ち日本とは何たるかを知らずに、否、知ろうともせずにいるのが、同胞として誠に情けなき現状である。流石にお国の政治家連も斯かる為体ていたらくを見るに見兼ねてか、或いは過去の埋め合わせの積もりか、教育基本法改正案が二〇〇六年に成立、二〇〇七年から施行される事と相為った。其処には「伝統と文化を尊重し、それらをはぐくんできた我が国と郷土を愛するとともに、他国を尊重し、国際平和と発展に寄与する態度を養うこと」と記されている。所謂「愛国心」条項である。詰まりこれは、伝統と文化そして愛国心は子供達に教育現場で「教授」して行かねば滅び行く定めに在るという事である。何とも情けなき事ではないか。それから十五年、教育現場に片足を踏み入れる筆者が見るに、その効果は依然として感じられない。抑々教師連に愛国心が感じられない。全く情けなき事ではないか。日本人は日本への愛を叫ぶ事を恥じている。そして自ら日本の歴史と伝統を穢けがして行く。全く憂国の士と為らざるを得ぬ時代である。好い加減この愚かさに気付いても良さそうなものだが、そろそろこの反動が起こっても良さそうなものだが、一向に人々は自己を犠牲にしない、放棄もしない、しかし保身の術には長けて、名誉を守る矜持きょうじ心に欠けた、ただ無心に「快適さ」と「便利さ」を求める退廃した日常生活を送るのみ。西洋の、己が幸福を人生の最大目標に据える、義務と責任を発現せぬ悪しき方の個人主義が日本人の精神を狂わせ腐敗せしめた。「人生において最初の他人は己の母親」などという言葉は、我儘で、他人を否認し、自我のみを求める、未経験で浅薄な若者の耳には心地良く響く事であろう。恥ずかしいのは常の事だが、実は私もその一人であった。しかし日本人にとってこの言葉は禍わざわい以上の何物でもなかった。無論私は既に立ち直ったが、こういった考えが、他人への不信、己れへの慢心、延ひいては親や先祖への忘恩、そして神々に対する不敬へと導いた。元来日本人は礼儀が人間を作る事を知るからこそ昔から礼を重んじる民族であって、「無礼も個性」などと言われるように為ればもう終いである。「自らの主体性を空むなしゅうする」という日本伝来の知恵が無くなり、傍はた迷惑な尖とんがった自我を穏和に抑制する事が出来ず、一種の神経病の如く同一性アイデンティティを振り回す人々を見ない日は無い。しかし哀しい哉、この傾向が、自分の事しか考えていないにもかかわらず、それが却かえって自分で自分を認められぬ由々しき事態を引き起こし、他人に認めて貰う事でしか自己存在を確認出来ない、所謂いわゆる「承認欲求」なる病んだ心を生み出した。そしてその思いを一瞬でも満たそうとするのであろうか、忙せわしなく動く大都市圏の人々を混乱に陥れる「鉄道自殺」をする者も後を絶たない。今、「他人の為に死ぬ事が出来る」「日本の為に死ぬ事が出来る」と言える者がこの国に何人居ようか。何も彼もが計算尽くの、目先の利益に執着する物質主義的な遣り方に染まり、戦時の「一億総玉砕」という恐ろしい程に気高い永久不滅の精神は死に、一秒でも長い寿命をのみ求める不毛な卑しい精神が蔓延はびこった・・・　しかしそんな事は既に一部の有識者達が雄弁に説いている事で、今私が殊更に論あげつらう必要も無かろう。第一無名の私が声を荒げて何事か言い立てたとて世間の耳には響かない。結局鼻であしらわれるのみ、叫んだ方が一層孤独に追い込まれるのみ。日本純文学最後の巨頭たる三島由紀夫も死後半世紀足らずで「誰も読まぬ」と同義の「古典」扱いされ、その命懸けの末期の訴えでさえ健康食品や最新機器、資産運用の宣伝文句に搔き消される、今はそんな時代なのだ。これでは僅かにも国家や民族を思う者なら、ワインにおいて テロワール や土着品種を味わう者なら、厭世の情も湧こうというものである。大いに思う者であれば虚無主義ニヒリズムに陥るのも宜むべなる哉かな。畢竟ひっきょう、過熟した果実が凋落するように、爛熟した文明は堕落する定めにあるのだ。しかし私は、文明の内に宿る文化という種は腐敗せぬものと信じる。それでも尚私は、我々の魂は刀の様に徳で光り輝いているのだと信じる。只それを磨かずにいるが故に錆び付いているだけなのだ。この永らくこびり付いた「身から出た錆」を払拭し、再び心の刀を研ぎ澄ましたその時にこそ、一点の曇り無き鏡の如く澄んだ刃やいばの内に純潔な魂が煌きらめいて、日の本もとに遍あまねく世界が照り渡るのを見るであろう。

　私は、WEB社会による「文化の生温なまぬるい平均化」に警笛を鳴らしながら、「一国の文化全体を毒にも薬にも為らない物にしてしまう」国際化の姿への反省を喚起しつつ、我が「國酒」たる日本酒に題材を求めるこの先の記事が日本人のみならず非日本人に日本文化を知る一つの「参考書」の役割を果たせば、我が意は果たせたものとする者である。書物・映像・試飲会・セミナー・ワイナリー見学・資格・講師などを通し、様々なアプローチからワインについての知識を収集し、感覚し、思考し、それでも尚新しい何かを探し続けた結果、私が辿り着いた所は日本酒であった。人間が探した末に到達するものは「根」なのである。今の日本人は自分達の起源について知る事が余りに少ない。無論それは終戦後GHQにより諸悪の根源として民族・愛国主義を否定され、固有文化を制限された事に因るだろう。日本人の魂の拠り所であるべき古事記は義務教育から外され、絢爛けんらんたる文体を誇る古典文学は唯の受験科目として忌み嫌われ、その豊かな感性を読み取ろうとする者は余りに少ない。自らの系譜・神話・伝説・歌謡を失った民族は滅びる定めにある。それは容易に思い至る真実である。四大古典芸能である能・狂言・歌舞伎・文楽について説明出来る国民が殆ほとんど居ない状況に、果ては建国精神を忘れ、2.11「建国記念の日（※1）」に建国を祝う国民が殆ど居ない状況に、在日異邦人は唯々啞然とするばかりであろう。しかし戦前と相変わらずにいるものが在る。四季折々の行事、冠婚葬祭における神人との交際、衣食住に生きる行儀作法、それら風俗の内には常に酒が瑞々しい音を立てて流れている。この酒精の流れは体内の血流に乗り、五臓六腑に沁み渡り、軈やがては精神に至り、飲み手にその国の固有思想をじっくり味わわせてくれるものである。「古い文明は必ずうるわしい酒を持つ。すぐれた文化のみが、人間の感覚を洗練し、美化し、豊富にすることができるからである。それゆえ、すぐれた酒を持つ国民は進んだ文化の持主である」という坂口謹一郎氏の言葉を我々は肝に銘じて置かねばならない。酒は文化の精髄エッセンスである。ここ五十年弱、日本酒国内消費量は減少の一途を辿っている。清酒という源泉が涸れ果てる時、日本文化に取り返しの付かない喪失が遣って来る。しかし弥生時代の太古より沁み込んでいる田園という日本人の原風景は、日本人の意識からそう容易たやすく消し去られるものではない。青空の下鮮やかに映える深緑しんりょくの絨毯じゅうたんの如き稲葉の情景に、大和魂は必ず帰って行くのである。──いつでも帰れる場所があるという安心感。十年前、希臘ギリシアの地に居てふと日の丸の旗がテレヴィジョンに映し出された時の安心感。幾ら西洋思想を並べ立てたところで所詮は西洋気触かぶれ。日本で生まれ育った以上、結局帰る所は日本しかないのだ。そしてその帰る時期は各々おのおの勝手に決めるが好い。重ねて言うが、結局帰る所は日本しかないのだ。無論帰らない選択肢もある。しかし帰った暁あかつきには、その者は和魂洋才の徒として、大小問わず何事か成すであろう。日本人の誇りと共に胸を張り、世界を見据えている事であろう。

　※1　現存する世界最古の国家たる日本、その建国は最も短く見積もっても千八百年前、妥当なところでも二千年以上前であろうと考えられている。次いでデンマークの千数十年、三番目はイギリスの九百数十年前である。なお国連常任理事国の建国年を見ると、アメリカは1776年、フランスは1789年、中国は1949年、ロシアは1991年とイギリスを除き歴史は浅い

　ところで先に国際化の弊害について述べたが、一方で国際化の進展は異文化との遭遇を齎もたらす。即ち自国の文化の再認識を要求する。同国人同士なら当然の事が、異国人には一から説明しなければならぬ状況が生じる為である。そして説明は冗長であってはならず、簡潔でなければならない。簡潔な説明には深い理解が要る。深い理解には多くの知識と慎重な考察が求められる。正直「稲作文化の生んだ偉大な華」である清酒に関して私はまだまだ学習の足らぬ身であり、J.S.A. SAKE DIPLOMAなる呼称資格も昨年2020年に取得したばかりの、それ迄は葡萄酒を一偏に飲む者であった為、上記の如き知識と考察を経た熟練者の様な巧みに論ずる能力が有るとは到底思えない。しかし日本文化への情熱と自己確立への焦燥が私の心を搔き立てるのである。何より私は常に書く事で理解して来た人間である。そして日本語が私の母国語であり、日本文化を真に表現出来る唯一の言語である（※2）。国外に受け入れられてから初めて国内で受け入れられるという事がこの国に屢々しばしば起こる事もまた事実だが、英語では日本文化の粋を表現し切れぬし、たとえそれが出来たと仮定して、私にはそうする事が出来る程の英語を使い熟こなす能力も無い。機械の翻訳機能は日々向上しているようだが、矢張りまだ機械には機械の頭しかないため機械的な表現しか出来ず、原文に込められた微妙な意味合い、人情が感じる味わいを自在に表現するには程遠い。結局科学一偏の人間が造り出す限り、言葉の神性、「言霊ことだま」は、人工知能には理解出来まい。しかしこの場は人の魂に訴える文学ではなく日常の記録や情報を公表するブログである。以上の文面は重い苛立ちを籠めた堅いものと相成ったが、次稿からは人が読み易く機械が訳し易い言葉で、しかし或る程度の品と格を文章に持たせながらも勿論楽しい調子を維持し、人に無害どころか有益な奉仕サーヴィス精神を以て書き進める所存である。

　※2　例えば、Koji糀 や Syubo酒母、Moromi醪といった酒造用語は英単語一語では正確に表現出来ない。Syoyu醤油 や Miso味噌、Dashi出汁 も其々 Soy-sauce や Soybean paste、Fish stock と表しても違和感が残る。したがってこうした微妙なニュアンスを持つ言葉は、その概念を英語で理解して貰い、Umami旨味 や Sushi寿司 の様に、使う場合はそのまま日本語で表現して貰う方が良いのではないのか。我々日本人は外来語を積極的に取り入れて来たが、もはや日本語も積極的に英語に取り入れられても良かろう。国際語たる英語に日本語が組み込まれ、且つその語意が正しく理解される事が、和食を含む全ての日本文化の国際化への道なのではなかろうか

　前回ヴーヴ・クリコがロシアから讃えられて在庫切れと為ったのとは異なり、喝采を受けずとも当会管理者が保有するセラーは在庫不足と相成りました。確かに不足であって、まだご提供出来ますボトルは御座いますが、これ以上の深酒ふかざけは頭痛の原因と為り得ますため、この辺でお開きにしたいと存じます。ご愛飲の程、誠に有り難う御座いました。

　私はこれまでワインを追究した日本人が最終的に日本酒へと帰る姿をこの目と耳で知って来ました。骨抜き骨無しの戦後教育の下もと、自国を蔑なみする事が出来るよう巧みに作り変えられてしまった敗戦国民の我々が憧れに胸を膨らませて異国へ行き、結果日本の素晴らしさを痛感させられて帰国するように、私もご多分に洩れず、より万能な飲食物である「米」への愛に漸ようやく目覚めたのであります。哀しい哉、余りに身近に在る物に、いつも必ず手近に在る物に価値を見出せないのが人というもの。曾かつての私はしなやかなワインボトルと寸胴な一升瓶を比べ、その中身ではなく外身にのみこだわっていただけ。優劣の差など在り得ない文化を比べ、愚かしいまでの無知と偏見に捕われていた、ワインを語る資格などない恥ずべき野蛮人に過ぎなかったのです。そしてそれ故、全二十六稿一つ一つの内に日本人としてのアイデンティティ、日本の テロワール を感じて頂けたら、この偏屈な時代遅れの存在にも価値を見出す事が出来ます。情報化により世界が狭く為った現代、もはや我々を何者か分からなくさせて来た、益荒男ますらおの強靭さと手弱女たおやめの繊細さを併せ持つ日本の根っ子を引き抜いて来た「無闇な日本の欧米化」にはワインの澱ほどの値打ちもありません。各国のワイン法に支えられ、単一年、単一品種、単一畑が一層尊ばれる昨今、世界でも稀な単一民族、単一文化、単一言語を有する日本を尊ばない法はありません。世界基準の下、日本人は日本のテロワールを表現しなければ世界に認められないのです。

　扨さて、「ワインはボトル１本毎にドラマが生まれ得る」という事を旨に、唯の知識のひけらかしを忌避し、一つの読み物として読み手の皆様を楽しませる事が出来るよう、言葉を連ねて参りました。一語に込められた言葉の深みは曾て無い程に軽視され、「ただ通じればそれで良い」という軽薄な言葉が蔓延はびこるこの時代。既に上っ面つらだけの当り障りの無い知識のみから作成されたサイトと商業的広告ばかりが氾濫するこの時代。私生活のみならず言論及び思想の自由が脅かされ、創造的想像力が欠如し、物質的に豊かな、精神的に貧しい、小さな呟つぶやき声にさえ操られる、実行を伴わない指先一つの便利で空虚で不健康な社会の中、人の心を動かし、知性を刺激し養う大胆な書き物は益々淘汰されて絶滅に瀕しております。人類の叡智を宿す書物達が、黴かびが生えて茶立虫ちゃたてむしに蝕むしばまれながら、仄暗く静寂な図書館の地下室で誰にも読まれず朽ちて行くように、私も自分の言葉を胸に抱いて朽ちて行きましょう。

　一方、そんな私の小言など意に介さず、葡萄酒という飲み物はどの様に描写されようと、人々の目が眩くらむ陽の当たる場所で泰然自若としているようです。世界で最も安価でありながら最も高価な液体であり、常に容赦無く向けられている言葉の矛先を難無く躱かわすこの飲み物には、如何なる中傷も、称賛でさえ超然と受け流すその態度には、混沌として強靭なディオニュソスの精神が今尚逬ほとばしり出ているかのようです。人間と一万年も附き合っていながら未知の要素を今だに保持し続け、渇きを癒やす快楽を与えるのみならず、人間の知的好奇心を掻き立てる事によって、実用的産物から教養的文化へと昇華するこの飲み物を神聖視する事に、一抹の不思議もありません。たとえどれほど科学が発達しようとも、目に見えない何かの働き掛けによる創造物を「神秘的」と思う人の心に不思議はありません。カナの婚宴にてイエスが起こした最初の奇跡──水を葡萄酒に変えた奇跡──の様に、人類の働きを労ねぎらう為に、悩みを癒やす為に、争いを収める為に、そして愛を包む為に、葡萄酒は生まれたのです。そしてワインの最も神秘的な特性の一つは、何十年にも亘り、時には百年を越えて進化し向上する能力を持つものがあるという事です。その様なワインの様に、私達も為れると思います。確かに果実の成育に最適ではない環境で、生まれ持った個性の表現も求めず、手間暇を惜しんで造られた安価な大量ワインの儲けが無ければワイナリーを維持する事は出来ません。しかしそんな忽たちまち消費されるだけの発展能力の無いバルクワインで在る事を認められる程、人間は自尊心の無い生き物なのでしょうか。少なくとも私達は饐すえて酢に為り行くだけのワインなどとは違います。「良い熟成をするためには若さが大切。人もそうでありたい」と故デュブルデュー教授も私達を勇気付けて下さいます。この追求は、円卓の騎士達が目指した、終に手にする事の無い聖杯ではない筈です。

　この学会で扱った殆ほとんどの主題は、読み切れない程に他のサイトでも扱われ、全く斬新な物では御座いません。しかし此処で敢えて語り尽くされた感のある、WEB内に溢れ返る同一テーマを選んだのは、偏ひとえに「同じワインでもサービスする人が違えば味わいも違ってくる」というソムリエ業界の真実を示したかったからなのでありますが、さて、お味の方は如何でしたでしょうか？　もしも、極力自然を尊重して造られた私の人工ワインに「悪酔いした」と仰る方は、それはまだ飲酒経験が十分でないか、或いは既に飲み過ぎたかのどちらかです。しかしご心配無く。私のワインはあなた方の体を害する事も無ければ、翌日肌を弛たるませる事もありません。念入りに選別された言葉という葡萄から、適切な管理の下で考案を醗酵させ、思考を熟成させ、そして文法的にも健全な、全要素に調和の取れた葡萄酒に劣化臭はありません。但し一つ気に掛かるのが、数パーセントの割合で発生するブショネという欠陥品です。本日この会にお越しの皆々様、万一そんな黴の生えた古臭いワインを見付けられましたら、何卒お近くの問い合わせ係までお知らせ下さいませ。当会は責任を持って代替え品をご用意致します。

　以上にて、ネット上におけるワインエキスパートとしての使命は果たせたものと思います。元来ワインは神と人との交流を図るものであり、一人で飲む事はあり得ず、その本質は不変で、今なお最も社交的な飲み物として世界中の人々の仲を取り持っています。即ちワインを飲む最大の楽しみの一つは互いの事を分かり合い、その貴重なひと時を分かち合う事にありますので、もし ワイン検定 にて直接喜楽の時間と有益な知識をご共有出来ましたら望外の喜びです（呼称資格試験とは違い、飽く迄ワインを楽しむ為の検定で、落とす為のものでは御座いません。が、それに繋がるものであります）。

　では最後に、ペルシャ詩人ウマル＝ハイヤームの四行詩集『ルバイヤート』より、葡萄酒が有する刹那的快楽を尊ぶ我々の気持ちを代弁して頂き、瞬間の悦楽を永遠に生きるディオニュソス的生命力の充溢じゅういつを酒杯の内に見遣りながら、陽気な調子で閉幕致します。

(4) せめては酒と杯さかずきでこの世に楽土を開こう。あの世でお前が楽土に行けると決まってはいない。(16) 今日こそ我が青春は巡って来た！　酒を飲もうよ、それがこの身の幸だ。たとえ苦くても、君、咎めるな。苦いのが道理、それが自分の命だ。(43) 知は酒杯を褒め称えて止まず、愛は百度もその額に口付ける。(77) 信仰や理知の束縛を解き放ってのう、葡萄樹の娘を一夜の妻としよう。(79) 死んだら湯灌ゆかんは酒でしてくれ。(88) 天国にはそんなに美しい天女が居るのか？　酒の泉や蜜の池が溢れていると言うのか？　この世の恋と旨酒うまざけを選んだ我等に、天国もやっぱりそんなものに過ぎないのか？　(90) エデンの園が天女の顔で楽しいなら、俺の心は葡萄の液で楽しいのだ。現物を取れ、あの世の約束に手を出すな。遠く聞く太鼓は全て音が良いのだ。(97) 酒姫サーキイよ、寄る年の憂いの波に攫われてしまった、俺の酔いは程度を越してしまった。だが積もる齢よわいの盃つきになお君の酒を喜ぶのは、頭に霜を頂いても心に春の風が吹くから。(110) 大空に月と日が姿を現してこの方、紅くれないの美酒に優る物は無かった。

Postscript

Dear visitors to the site,

I’m so happy to hear that my site has supplied some useful ideas or information to wine lovers around the world. But my concern is that the articles here were originally written in Japanese language for Japanese people. I think, therefore, there may be difficult words or sentences for non-Japanese to make sense. If you have any queries, please do not hesitate to contact me. (I will be helpful as far as in me lies, but if there is no reply, please understand that I cannot help you.)

Many thanks.

　ワインが持つ健康への効用についての科学的見地だけでは個人的に十分ではないと思いまして、「論より証拠」、より説得力を持たせるべく、実際に長寿を遂げたワイン業界の人物を、ワイン教室形式で、本稿ではご紹介差し上げます。泡好きの日本人はお馴染み、スーパーマーケットででさえ必ず目にすると言っても過言ではないシャンパーニュ「ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン」についてです（次のレジュメは年表の形で、時代背景を追いながらマダム・クリコの生涯について記載してあります⇒https://songesdevignes.com/wp-content/uploads/2020/06/ヴーヴ・クリコ.pdf）

　先ずは名前の由来ですが、「ヴーヴ」は「未亡人」という意味で、「クリコ」はマダムの夫の名字、そして「ポンサルダン」はマダムの名字から取られたものです。

　1772年にマダムの夫の父フィリップ・クリコによって、主に繊維を扱う会社「クリコ」が創業されました。この「クリコ」は小規模ながらワイン業も営んでおりまして、マダムは夫のフランソワと一緒にワイン業の方に没頭して行きます。

　しかし経営が巧く行かず夫が鬱に為ってしまい、最終的にはチフスで、マダムが27歳の時に亡くなってしまいました。当時は女性の社会的権利は皆無に等しかったのですが、未亡人ヴーヴと為る事で、社会的自由が保障されました。マダムは此処で、現代で言うビジネスウーマンの先駆けと為った訳です。

　1810年には地域初の、記録されたミレジム（ヴィンテージ）シャンパーニュを造る事で、革新的な力を証明しました。

　大彗星が通過した1811年の葡萄は完璧で、それを讃えて生産者達は彗星マークをコルクに焼き付けました。ヴーヴ・クリコは幸運の星として、その後も使用し続けます。

　そしてこのミレジムはロシアで大称賛を受けます。ただそのお陰で在庫が切れるという、会社としては一大事に陥ります。

　皆様は既にご存知のように、シャンパーニュはおいそれと造れるものではなく、途方もない手間暇が掛かります（⇒瓶内二次発酵）。況して当時の技術では尚更で、特に澱抜きに、うんざりする程の時間が掛かったのです。「これではとても需要に追い付けない」という事でマダムは考えます。そして──

　──このピュピトル、「机」の意味ですが、これに穴を開けボトルを立てて動瓶ルミュアージュを行い、問題を解決したのでした。ピュピトル発明の背景には、早急な在庫確保という理由があった訳です。

　マダムは64歳で引退し、89歳で亡くなります。当時のフランス女性の平均寿命は45歳以下で、そのほぼ二倍、実に二人分の人生の時間を生きた訳ですから、マダムの生命力たるや恐るべしと言わざるを得ません（ワインによる健康などとは無関係と思えるほど丈夫そうです…）。因みに右下の女の子は14歳に為る曾孫ひまごのアンヌで、その度胸の良さがマダムにそっくりだったらしいです。

　引退後は自ら建てたこのブルソー城で生活しました。周辺には葡萄畑もあって、自分で世話していたそうです。因みにこの畑の葡萄から、有名ではないですが、シャトー・ド・ブルソーというシャンパーニュが造られています。

　マダムの死後、1877年にイエローラベルが商標登録されました。そしてスタイルも時代に合わせ、ロシア人好みの甘口から、ドライ、即ち中甘口のセックと言うところでしょうか、そして辛口のブリュットへと変えて行きます。

　一方、現在もなお変わらずに引き継がれているものとしては錨いかりマーク。特に希望の象徴という事で、創設者のフィリップ・クリコの時からずっと使われています。

　またこの字はマダムのサインから取られたという事です。

　現在ヴーヴ・クリコは所有する葡萄畑の内96％程がグランクリュとプルミエクリュで──

　──ドザージュを少なめにする事で、ハウススタイルであるピノ・ノワールの特長を活かしています。

　1972年にはマダムのビジネス精神に敬意を表して、次の様な賞も作られました。

　合わせてその年は創業二百周年という事で、ヴーヴ・クリコ初のプレステージシャンパーニュ「ラ・グランダム」が造られました。

　此処でこの偉大なる貴婦人マダム・クリコの功績を纏まとめますと、シャンパーニュの国際化、ブランドの確立、そしてピュピトルとルミュアージュという事になります。

　2010年にはバルト海から沈没船が見付かって、其処からヴーヴ・クリコも出て来たそうです。

　最後に、現在のメゾンの様子はこんな感じで──

　──実にお洒落ですネ。

本日の箴言

　あなたに秘密をひとつ教えましょう・・・これほど度胸の良いあなた、あなたは誰よりも私に似ています。それは私の長い人生で、私にとってはとても役に立った貴重な性格でした・・・私は現在、シャンパーニュの偉大な貴婦人La Grande Dameと呼ばれています！　自分の周りをご覧なさい・・・世界は絶えず動いています。私たちは明日の物事に投資しなければなりません。他人よりも先に行かなければならない。決意を固め、厳格でありなさい。そしてあなたの知性をあなたの人生の導き手となさい。大胆に行動しなさい。もしかしたらあなたも有名になれるかもしれません・・・

　曾孫娘アンヌに宛てた、マダム・クリコの手紙より

記念日の一本

Veuve Clicquot Ponsardin 1983 Brut Reserve

　オレンジを帯びた淡い琥珀色、澱在り、気泡は点在。極めて酸化熟成が進んだ状態で第3 アロマ のみ：モカ（コーヒーまでは行かない）、クリーム、カラメル、胡桃、蜂蜜、べっ甲飴やほんのり漢方薬の匂い

　口に含むと微細な泡ペティヤンの刺激。胡桃様の乾燥ナッツ風味の中に、強靭な酸が弦の様な一本の線となって全体を貫いている。雑味や粗さが全く無いマウスフィールと共に、苦味を伴う余韻は非常に長い。シェリーのオロロソや紹興酒に高い酸度を加えたような印象。知人からの頂き物で非常に良い経験をしたが、何でも古ければ良いという訳ではない事もまた再確認。熱劣化や酸化（⇒ワインの欠陥と非欠陥）が進みマデイラ化した白ワインには、トロやブリの様な脂身の有る魚の刺身（ナッツ様の風味同士で、また醤油を付け メイラード反応 同士で一致）、生雲丹うに（雲丹の強いヨード感をワインのヨード感が和らげながら調和し合う）、胡桃系菓子（風味の同調）などと合わせられる〈2018年5月〉

　健康をお題目にして話を進めて参りました上は、人々がまるで悪の権化か、でなければ年齢と共に増える小皺こじわか何かの様に忌み嫌うこの物質についても語らねばなりますまい。そして偏見というものは、言わば固く強張こわばる肩凝り。少々手荒く為るかも分かりませんが、力を込めて揉み解ほぐして差し上げましょう。

　先ずは結論から申します。これはワインにとって必要不可欠な添加物で、この酸化防止剤が無ければ現代ワインの品質は存立し得ません。巷ちまたでは今だに亜硫酸無添加ワインが持て囃はやされているようですが、残念ながらこのSO2無しに付加価値の高いワインを造る事は出来ません。もしワイン産業の根底を支える技術を一つだけ選ぶとすれば、それは硫黄を燃やして発生させた気体の持つ、ワイン変質防止効果の発見とその応用だと言われています。この気体即ち亜硫酸ガスが 樽 の消毒に使われた事は詩聖ホメロスも歌っており、古代ローマではアンフォラの殺菌に使われました。誠に古代の人々はワインを如何に長く持ち堪こたえさせるかに苦心しました。彼等はワインの酸化を防ぐ為、樽のワインは常に口元まで満たし、補充ワインが無ければ石を入れてでも満量にしたり、壺に貯えたワインの上にオリーヴ油を垂らしてその油層の下から汲んで飲んだりしました。そして盗飲防止用の密栓が軈やがて品質保持の松脂まつやに（※1）や石灰による密封と為って現在のガラス瓶とコルク栓に引き継がれる事に為り、先の雑菌繁殖防止用の硫黄燻蒸くんじょうガス（※2）がワインに溶け込んで脱酸素剤として活躍する事に為るのです。

　※1　古代で一般的に使用されたワインの保存料。樹脂は保存料として貴重だった為、東方の三博士マギもイエスに乳香にゅうこうと没薬もつやくを献上した。現在はギリシアの松脂入り白ワイン「レツィーナ」として残り、国民により愛飲されている（希少なロゼは「コッキネリ」という名称）

　※2　実際の作業場面はコチラに⇒お役立ちワイン映像集の“Pop the Bubbly! How Champagne is Made!”（0:48～1:09）。この、固体の「メタ重亜硫酸カリ」の燃焼による樽使用前の衛生処理法も含め、破砕/澱引き/濾過のタイミングでボンベ等に充填されたガスや化合物の水溶液という形で「二酸化硫黄」又は「無水亜硫酸」は利用され、ワイナリーのスタッフは毎日の様に繰り返しSO2の中で作業している。確かにSO2の濃度や晒される時間によって軽度の気管支炎はあれど死ぬ事は無い

　こうして古代より使用され続けて来たワイン中の亜硫酸は、数千年に及ぶ人体実験の結果、既にその安全性は証明されています。それでも「人生は何事も経験。ワインのSO2の有害な影響を体験したい」という私以上の臍へそ曲がりの方は居らっしゃいますでしょうか？　頑張って下さい、その為にあなたは１日３０本以上のボトルを飲み干さなければなりません。そして四日市喘息ぜんそくの症状が出るかなり前に、アルコールによってあなたは病院送りになる筈です。確かにお医者さんは、喘息患者に対して「SO2高濃度ワインは避けた方が良い」と言うでしょう。そして日本においては食品衛生法第11条でワイン1L当たり0.35g未満という規定がなされているのですが、はて、これは多いのか少ないのか？　他国と比較してみましょう。アメリカは日本と同じ、オーストラリアは細かく甘口は0.35g、辛口は0.25g、EUは更に細かくなるので主要タイプに絞って極甘口は0.40g、甘口は0.35g、辛口白は0.20g、辛口赤は0.15g未満と義務付けられています。まだピンと来ませんね。身近な物を挙げましょう。漂白/脱色にSO2を使う干瓢かんぴょうは100g当たり0.5gと多く、ドライフルーツは0.2g、一袋で白ワイン一本分って感じ。フライドポテト一人前に至っては1.9gと、いやはや何という恐るべき量。コーラ１缶0.35gでも日本ワインの規定ギリギリアウトという具合です。因みにこの0.35gという量は、普通の大人が１日１本８０年飲み続けても問題無い量で、しかも実際はこの半分以下が一般的、加えてSO2はO2酸素がワイン成分と反応する前にワイン中のO2と結合してくれる為、月日と共にその量は減少します。更に、このもはや無効と為った「結合型SO2」でない、酸化防止剤として有効な「遊離型SO2」は揮発性が高い性質からグラスに注ぐ間も減り、のみならず デカンタージュ やスワリングでも気化するので、最終的に我々の口に入る時点では気にするのも愚かしい程の少量に為っています。（因みに、嫌気的なスクリューキャップより好気的なコルクの方が当然SO2量は多いです）

　という訳で、赤ワインによる頭痛を亜硫酸の所為せいにしている方、残念ながらその可能性は極めて低いです。確かにSO2が体内でヒスタミン放出を誘導する可能性は指摘されておりますが、先程数字で示しました通り、抗酸化物質である酸とタンニンを含むお陰で、赤のSO2含有量は白より少ないのです。「じゃあ一体なんで？　肩凝り、ストレス、体の歪みが原因？」 いいえ、今はワインの話をしておるのです。専門家に拠ると、赤による頭痛は小数の人にあり、それは発酵過程で乳酸菌が生成するアミン類の一種が原因で、それを分解するのに特定の酵素が必要なのですが、その活性度が低い人が頭痛を引き起こすという事らしいです。このアミン類はフルボディの赤に多く、白には殆ほとんど無く、又これは同じ過程から造られる漬物やチーズにも含まれているそうです。兎に角、SO2が駄目なら温泉卵も駄目で、通常の食品添加物の方がよっぽど体に悪い物が多いという事を、一般消費者は知って置く必要があるでしょう。それは消費者基本法第7条にて、「消費者は、自ら進んで、その消費生活に関して、必要な知識を修得し、及び必要な情報を収集する等自主的かつ合理的に行動するよう努めなければならない」と定められている通りです。

　確かに「SO2無添加」は「安全」ではありますが、必ずしも「美味しさ」を意味する用語ではありません。優良な生産者はこの表示が無くとも多かれ少なかれ有機を実践しており（※3）、逆にあからさまに「無添加」や「ビオ」を強調する、健康志向に便乗したワインは余り美味しくない事の方が多いです。これらはSO2を加える代わりに熱を加えて殺菌処理をする為、無残な風味を呈し易いのです（※4）。またSO2が無いワインは言わば賞味期限が短く、早期の内に、グラスに注いだまま一、二日放置したワインの饐すえたような風味に為ります。酷いケースだと、開栓時には既に酸素や雑菌に侵されて劣化している事もあるそうです。「ではSO2添加技術が無かった頃は良質ワインが無かったのか？」と問われれば、答えは「否」。技術に頼り切っていない、より酸素の影響を受ける自然な造り方こそがワインの質を強化・向上させます。現在でも、葡萄が極めて健全で、pH値などが理想的で、限りなく慎重な醸造をした「無添加ワイン」は素晴らしく、例えばワイン造りの起源と言われているクヴェヴリワインは完全手造り、完全無添加（⇒旨味のオレンジワイン）、また元祖ニュージーランドのカルトワイン「プロヴィダンス」は、農薬・化学肥料一切無し、勿論亜硫酸無添加、更に天然酵母（※5）に無濾過という、銘柄通り「自然の摂理」から造られたような極上品です。しかしこれらは例外中の例外と言うべきでありましょう（無農薬や無添加といったものを手放しで褒める前に、どれだけ脚色が為されているかは存じませんが、「奇跡のリンゴ」という映画をご覧になってみて下さい〈病害との格闘やフカフカな土を食べる場面などは葡萄栽培に通じるものがあります〉）。亜硫酸は祖先の叡知。これからは見方を逆にして、「長期熟成が必要な高品質ワインにする目的でSO2を添加する」と捉えてみては如何でしょうか。そして人が先天的に有するアルコール分解酵素（アルデヒド脱水素酵素2ALDH2）が少ない日本人（※6）は少量しか飲めない分、良質なワインを飲もうとします。「少量」且つ「良質」、そんな私達がSO2に悩むなんて、折角の美味しいワインに無味乾燥な知識を持ち込むなんて、野暮な話だと思いませんか？　勿論「美味しさ」を求めず、思想や信念でワインを飲もうというのならば話は別ですがね。

　※3　因みにアメリカ政府の有機ワイン定義は、1L当たり0.1gのSO2しか認めていず、これは0.35gまで許可される通常ワインとは相当な開きがある。そしてその上は「有機栽培葡萄からのワイン」と「亜硫酸無添加ワイン」が出て来る。ラベルから「亜硫酸含有」の文字を外すには0.01g/L以下だが、醸造過程で全くSO2を添加しなくとも、酵母が発酵中に副生成物として0.005～0.015g/L作り出し、結果SO2量はこれを上回る事になるため必ず表示される事になる。したがって「無添加ワイン」と言えどもSO2はゼロではない訳で、それはただ単に「人工的に添加していない」という意味に過ぎない

　※4　本来ワインは熱処理をしない（濾過〈フィルターや遠心分離機〉により除菌・・する〈香味成分も除去され得るが〉、加熱は殺菌・・）。確かに熱処理をすれば劣化はしないが、その代わり熟成もしなくなり、風味の成長というワインの醍醐味が味わえなくなる（SO2無添加ワインについて、ワシントン州レッドマウンテンAVAに在るHedges Family Estateの醸造長Sarah Hedges Goedhart女史は「日焼け止めをしないで火傷するようなもの。女の子が素敵な女性に成長するのを止めるようなもの」と表現し、ジュラ地方のナチュラルワインの大御所ステファン・ティソ氏は「単一畑の細やかな テロワール 表現には、極微量のSO2が必要」と仰っています。又、「テロワールの個性が輝く瞬間をSO2によって写真の様に保存する」という言い方をする生産者もいるようです。余談ですが、ミサ用の赤ワインは「神が葡萄の内に成熟させ給いし通りのものたるべし〈1403年公布アルザス・リボーヴィレ条約〉」と言い、混ぜ物無しの天然物でなければならない規約があるのですが、当然長持ちしないうえ余り旨くない）。加熱技術方法は温度（高/中）と時間（長/中/短）により幾つかの分類があるが、何いずれも熱による香味分子の破壊を引き起こす為、低級の早飲みワインにのみ使用される。この過程を「低温加熱殺菌法パスツーリゼーション」と言い、ビールや牛乳にも利用されており、日本酒で言う「火入れ」（参考⇒生）と同じ作業である。この方法は1866年に微生物学の祖ルイ・パストゥールが発表した（この発酵性液体の保存法発見の背景には次の様な悲しい話が伝わっている。ヨーロッパでは19世紀迄は水を飲むくらいならシードルかビール、ピケット、ワインを飲む方が得策だった。それはカロリー補給のみならず、川や井戸の水が媒介する腸チフスといった伝染病から身を守った。そしてパストゥールはそれで十歳の娘を失った）が、実は日本ではその約三百年前の室町時代から同様の殺菌法が行われていた（というのは殆どの日本酒関連本が強調するところである）

　※5　長年の農薬散布が自然酵母を殺してしまった結果、人工的な培養酵母が使われるようになった（酵母による風味の違いはコチラ⇒澱（フランス語 Lie リー））

　※6　日本人の約四割は体質的にアルコールに弱い事が分かっている。これは遺伝子に由来し、鍛えれば飲めるというものではない。この世界にはアルコールに強い人種と弱い人種が存在し、前者はコーカソイドやネグロイドで、後者は日本人が属する新モンゴロイドである。しかしながらこの事は人種的に優れている事を意味せず、逆にアルコールの乱用に対する生理的な抑制効果が作用する為、欧米人に比べ日本人の方がアルコール依存症が少ない傾向にある

〈参考１〉SO2のワイン構造における働き

①有害微生物の殺菌、増殖阻止（腐敗、特に甘口ワインの残糖による再発酵防止。貴腐 ワインでは貴腐菌が葡萄の皮に開けた穴から酸化が進み、ワインが酸化傾向に為るためSO2によってフレッシュ感を戻す）

②ワイン醸造工程及び製品における酸化防止作用

③赤ワインの果醪かもろみにおいて、葡萄果皮からポリフェノール（色素その他）の抽出促進

④ワインの清澄効果

〈参考２〉SO2の使用量を必要最低限にする方法

①健全な葡萄の適切な熟成期における収穫

②醸造所までの運搬時間短縮もしくは冷却処理

③早急な破砕と圧搾

④果汁やワインのpHを低く保つ事

⑤醸造における適切な温度管理

⑥醸造環境の衛生管理

〈参考3〉Vin Nature「自然派ワイン」

　畑の土がふかふかで、化学肥料無しのため様々な雑草に覆われ、葡萄樹は雑草との生存競争に晒される。そして敗れる樹も多く、生産量は一般の半分以下。また自然の成り行きの醸造は時間も掛かる（高邁な理想主義者のため倒産し易い）。非自然派は魅惑的な香りを付ける培養酵母が使われ、香味が派手ではっきりするが、自然派は天然酵母に加えて好気的な醸造環境となる為、第2 アロマ の無い複雑な香りの纏まとまりで一つの香りに突出感無く、第一印象にも欠け、強さも控えめで捉え難い。またノンフィルターにより外観の美しい色、輝きも少なめだが、その分旨味を伴う。良く耳にする「ビオ臭」とは、パーマ液の様な還元臭で、味を固くし、粘膜を刺激し、頭痛の原因にも為り得る酸化防止剤を殆ほとんど入れない為、極力空気に触れないように造る事から発生する。従来の物より自然により近い生物なまもの的ワインのため14℃以下で保存。2020年フランス当局（DGCCRF）は、主にロワール渓谷の自然派ワイン団体（SDVN）の働き掛けを受け、この曖昧な用語に対し Vin méthode Nature なる定義を制定。その概要は「①100％有機認証葡萄の手摘み　②天然酵母による発酵　③濾過など、ワインに大きな変化を与える作業不可　④添加物使用不可　⑤SO2無添加、もしくは瓶詰め前に0.03g/L迄の添加　⑥葡萄の人工的育種不可」というもので、今後「自然派」の造り手達がこの基準に沿ってワイン造りを行う事になると予想されている

〈参考4〉自然農法の種類

・ビオロジック：有機農法、オーガニック。無農薬、無化学肥料

・ビオディナミ：ビオロジックを基に、天体の動きなど生体エネルギーを取り込んだ農法

・リュットレゾネ：必要最小限の農薬を使用する、減農薬農法。ナチュラルワインとは別

・サステイナブル：環境保全型農法。畑のみならず森林などの自然環境を持続させる農法。産業を発展させ世界を豊かにし、未来永劫に亘り持続可能な社会や生活構造をも意味する。詰まり、主目的は子孫への遺産であり、品質の良さは副産物的な要素。畑は必ずしも有機農法とは限らず、リュットレゾネである事が多い。ナチュラルワインとは別

本日の箴言

　昔から続いてきたことは、理由はわからないことでも深い意味があると思う。たかだか四十年しか生きていない人間が、それは違う、と言えるのだろうか。

河合香織『ウスケボーイズ　日本ワインの革命児たち』

記念日の一本

Providence (Matakana, New Zealand)

　ニュージーランド北島マタカナにワイナリーを構える、NZ最高ワインの一つ。除草剤・化学肥料・殺虫剤は使わず、自然に還元可能な有機肥料により育てられた葡萄のみ使用。全て手摘み収穫で、そのタイミングは数値分析に頼り切らず葡萄を食した上での直感も。天然酵母による発酵で、亜硫酸無添加のリスクを補う為、発酵中は昼夜を問わず四時間毎に撹拌して雑菌の繁殖を抑制。無濾過のみならず自然の重力によって瓶詰め、無論酸化防止剤・保存料一切無し。一貫して自然に任せる姿勢を重んじる造り手。但し、確かにワインには亜硫酸は添加されていないが、ワイナリーの醸造器具や、樽から壁や床に飛び散ったワインなどを拭き取る時は全て亜硫酸を使っているという。これは詰まり亜硫酸の意義を熟知している事の証である。因みに2006年シラーには極めて少量のSO2を添加したという。そして理由は「亜硫酸を添加したらどうなるのか、試してみたかった」のだと。一般とは姿勢が逆ですな。結果、今迄と然程変わらなかった為、2007 ヴィンテージ 以降は相変わらず無添加のまま

　古代ギリシアの医聖ヒポクラテスは「薬の中でワインは最も有益であり、薬効を持つ溶剤として用いられ、傷薬にもなる。赤ワインは成長に役に立つ。白ワインは肥満防止に良く、利尿効果が最も高い」とちゃんと白の効用について触れているものの、現在の海外の記事にざっと目を通すと赤ワインについての効用ばかりが矢鱈やたらと多く、そしてほぼほぼ結論は適度のアルコール摂取〈大凡おおよそ１日当たり男性２杯、女性１杯。詳細はコチラの５をご覧下さい⇒Lower alcohol wines (and spirits)〉で落ち着きます（※1）

　では次は私が見付けた限りの白ワインの効用を列挙してみます──

・ポリフェノール量は赤の10分の1程度だが、赤のよりも抗酸化機能が高く、加えて分子構造が小さいため体内吸収され易い（甲州は含有量多め）

・美肌効果（甲州はコラーゲンを修復するアミノ酸のプロリンを多く含む）

・有機酸（葡萄由来：酒石酸・リンゴ酸・クエン酸、発酵由来：コハク酸・乳酸・酢酸）による殺菌作用がある為、食中毒の原因菌（サルモネラ菌、大腸菌、赤痢菌等）に速効性がある（シャブリに生牡蠣が有名）

・有機酸が食欲増進効果を生む

・有機酸が腸内環境を整える（便通改善効果）

・血圧低下作用（白には ミネラル〈カリウム、カルシウム、マグネシウム〉が多く含まれている為、利尿作用が高まり新陳代謝が促されて体内のナトリウム〈塩分〉が排出される。同時に鉄分やビタミン類も含む）

・血小板凝集抑制機能

・冠状動脈性心臓病対策

　──確かに赤ワインより情報は少ないものの、かなり健康には良さそうです。印象としては、赤の方がより医学上の重病に効果があり、白はより生活上の軽症を改善するのに期待出来そうであります（日本人の、低脂肪で米と魚〈※2〉中心の、伝統的かつ健康的な食習慣に赤ワインの出番は少ない為、和食にも合い易い白ワインの効用に触れるのは日本人が多いのではないかと愚考します）。序ついでに泡は高級に為るほど瓶内熟成〈⇒瓶内二次発酵〉によるアミノ酸が多く為るため健康効果は高いとの事です（加えてワインは醸造酒の中でも糖質が少なく、100g当り赤は1,5g、白は2,0g、日本酒は3,6～4,9g、ビールは3,1～4,9g）。何いずれにしましても、ワインは在らゆる酒類の中で、圧倒的にアンチエイジングな酒である事に疑問の余地は無さそうです。だからこそ「良い物を多量に」という人の心情が働き、ついつい適量を越えて飲酒してしまう為、冒頭で述べた「適度のアルコール摂取」が結論として導かれるのでありましょう。「エルペノル症候群（※3）」による、翌日仕事が出来ない程の宿酔による経済的損失額は年間1600億ドルに上るとアメリカ政府は算出したそうで、確かに飲み過ぎを警告する義務がお偉方にはあるでしょう。一方これはより身近な、一般消費者の心にグサリと刺さる警告ですが、過度のアルコール摂取は肌から水分やビタミン、又マグネシウム等のミネラルを失わせます。その理由は、これらの栄養素はアルコールの分解と共に代謝されて一緒に排泄（※4）されてしまうからです（とは言え、既に身を以てご存知の方もおられるでしょうが、肌の回復は比較的早く、数日の断酒で大分良くなります）。この様に述べられると、如何にも「アルコール＝不健康」という概念が植え付けられそうです。そして「アルコール＝太る」という思い込みも方々で耳にします。私達は精神的に寛くつろいでいる時に食欲が進み、緊張している時に低下します。詰まりアルコールは緊張を解ほぐすため私達は食欲が出て来る訳で、それに伴う食べ過ぎが主な肥満の原因なのです。勿論アルコールを摂り過ぎれば、体内に溜まったアセトアルデヒドが脂肪に変わり肥満のみならず動脈硬化の原因と為ります。確かにアルコールは1gにつき7kcalあるものの、実はアルコールのカロリーは「エンプティ・カロリー」と言って、直ぐに熱として放出されるものなのです。言い換えれば、新陳代謝が激しく為り燃料として燃える為、飲んだからといってそれをカロリーの計算に入れる必要はないという意見もあるのです。更には、栄養学においては休肝日は必ずしも必要ではないとも言われています。それは、毎日ある一定の量のアルコールが入って来て、それを酵素によって処理する事が或る日抜けてしまうと、それに対応する相手が居なくなり却かえって負担を掛けるからだそうです。こうなって来ると復またしても、赤ワイン編でも述べましたように、何を信じたら良いのか分からなくなって来ます。しかしヘリオドロスが『エティオピア物語』にて言ったように、結局「魂は己の欲するところを信じたがるもの」。であれば私達は其々自分が信じたいものを信じる事に致しましょう。

　※1　アルコールの害は心臓、脳卒中、脂肪肝疾患、肝臓痛、精神健康異常、癌がん、膵すい炎等。赤ワインで取り沙汰されるリスベラトロールの効果も飽く迄マウス投与実験による結果で、人間が同じ効果を得るには毎晩8～10本の赤ワインを飲まなければならないとかで、定めし本末を誤った大惨事が引き起こされる事でしょう。因みに、どの国でも男性に比べて女性の飲酒頻度と量が低いのは、女性の方が体重が少なく脂肪組織の割合が多い為、男性よりも少ないアルコール摂取量で肝障害を起こす為であると、生理学的には説明される。無論、女性は歴史上長く家庭に縛られて来た為、社会的行為である飲酒から遠ざかっていた事も考慮すべきである

　※2　海水中で暮らす魚の脂は冷水の中でもトロトロで、当然人体の中でも固まらない。対し牛・豚・鶏の体温は38,5～41,5℃と人よりも高い為、動物の脂が人体に入るとベタっと固まる。このベタ付きが血液をドロドロにするのである（目に見える一例は、レバーパテを冷蔵保存すると生じる白い脂肪の固まり。因ちなみに豚の脂の融点は33～46℃で、牛の40～50℃よりも低めの為、噛むほどに 旨味 を強く感じられます。加えて硬化油マーガリンのトランス脂肪酸による心臓疾患のリスクも心に留めて置きたいところです）

　※3　解離性障害（自分が自分でない感覚、カプセル内に居るような現実味の無い感覚）さえ引き起こす程の重度の二日酔い。ホメロスの『オデュッセイア』で、魔女キルケの島から出発する前夜に泥酔し、館の屋根で眠り込み、翌朝二日酔いの為に転落死した船乗りの名から。因みにその後日譚ですが、皆はエルペノルがいない事に気付かず旅立ち、その後冥界で再会したオデュッセウスは彼から自分の遺体を無名戦士の墓に埋葬するよう頼まれます。彼は己れの死に様を恥じていたのです（そりゃそうだよネ）

　※4　アルコールによる尿意の原因は次の通り。抗利尿ホルモンのバソプレシンの働きがアルコールによって抑制された結果、肝臓の基礎構造である尿細管の壁がスポンジ状からざる状に為り、液体はどんどん膀胱へ流れて尿と為る

　現代人は飲食から健康問題を気にする事が出来るほど豊かな生活を送っており、そんな日々に私達は感謝しなければならないのでしょう。しかしこの二稿に亘る煩雑極まりない事を一つ一つ気にしながらワインを飲んで何が楽しいのでしょう？　きっと私達は「美味しい上に健康に良い」という有り難みに満足したいだけなのではないでしょうか。何でも、酸化防止剤SO2が添加されないと、ポリフェノール量が通常の赤ワインの六分の一程度に減少するという話まであります。これは果物や野菜を五つから九つ食べる事で摂取できる量に比べても遙かに少ないのだとか。またアルコール消費量の増加が早死にに繋がるのなら、日常のストレスも同じく寿命を縮め、そしてアルコールが唯一のストレス解消法という人達は一体どうなってしまうのでしょう？　さて結論です。改めて「ワインと健康」について考察してみた結果、矢っ張り私は前回冒頭で述べた所に舞い戻って参りました。──「健康第一ならば青汁だ！」

本日の箴言

　本来、健康のことを気にして飲むのではなく、楽しく飲むことが健康に最もよいのではないのでしょうか。

田崎真也『ワイン生活』（改訂）

同氏のおススメ映像集はコチラ⇒お役立ちワイン映像集

休肝日の一本

Purpom, Rosé Sparkling Apple（果汁100％中ルージュデリース種30％使用、ノルマンディー、フランス）

　鮮やかなサーモン色の色合いで活気のある泡立ち。爽やかだがしっかりとした香りは赤林檎、アセロラ、ほんのりスモモの香りも感じられる

　中辛口、高めの酸度、ミディアム(-)ボディ。甘さが控えめで飲み疲れる事も無く、酸味に不慣れな人は「酸っぱい」と言いそうなほど十分な酸度がある為、料理ともバッティングしない。5～8℃にしっかり冷やし、フルートグラスに注いで飲めば、ロゼスパークリングワインを飲んでいるかような擬似プラシーボ効果を得られる。鮭の塩焼き（酸が塩味を和らげ、魚の脂身の甘味を直線的に引き伸ばす）、鱒の押し寿司（酢飯と同調）、またデザートではバター菓子（酸が菓子の味わいの輪郭を生む）やココナッツ菓子（ミルク感が生まれる）と良く合う。ソフトドリンクで料理との相性を考える切っ掛けをくれた、フードフレンドリーで素敵な炭酸ジュース