月: 2020年5月

Last time, we ended with “Art is to make a thorough investigation of formal characters”. So is wine. Previously referred to five flavours in this site, these five form taste of wine. As I rewrite my sentences in my book or this site, are components in wine changed? It depends on the circumstances, the wine law of each country/region and of course, each producer’s philosophy. There are some treatments such as enrichment (chaptalisation: a method to increase alcohol by adding sugar) and acidification/de-acidification. For example, California wines tend to have higher alcohol, which is likely to make wine thick and degrade finesse, although good wines have a balance for us to drink comfortably.(Because their pH is lower and they keep acids, they are fresher in spite of their higher alcohol.) In a wine making process, however, to decrease the level of sugar producers even add water to must (base wine) in an extreme condition. Clark Robert Smith, a winemaker/owner in California, said that 45% of Californian highly-priced wines are removed alcohol using spinning corn column or reverse osmosis.[1] On the other hand, in Bordeaux and Burgundy, some producers who can afford plant investment use entropy evaporation[2] to concentrate must. Now we can say winemakers make a thorough investigation of formal characters, too. The article of this time will cover more artificial wines, i.e. lower alcohol wines.

[1] According to Wikipedia, the use of technologies such as spinning cone column or reverse osmosis was banned in the EU until recently, although they could freely be used in wines imported from certain New World such as Australia and the US. More recently, in OIV recommended winemaking procedures were modified to permit use of spinning cone column and reverse osmosis, subject to a 20% limitation on the adjustment. Some studies show that alcohol can mask flavours of wine, so alcohol removal techniques will be more necessary as global warming progresses. Some of producers in Bordeaux have already taken these methods. (Of course, they can take other measures against global warming, such as early/night harvesting, planting vines at a high altitude and canopy management. 〈Canopy management is the arrangement to control the sunlight that gets into the canopy. In cool regions the grapes need sunlight to ripen, so an open canopy will be adopted. On the other hand, in warm regions the grapes need some shade by leaves to keep good acidity, so a closed canopy will be adopted.〉)

cf. Dr. John Forrest of Marlborough in New Zealand is making low alcohol wines more naturally. Sugars in grapes that are fermented into alcohol come from the photosynthesis that results from sunlight on vine leaves. So he cuts off leaves during the ripening process and makes lower alcohol wines with natural flavours.

[2] Water that evaporates at 100 ℃ is evaporated at 20℃ under vacuum. Use this, vacuum the tank and warm the must to about 25 ℃ to evaporate only the water. Almost no damage to the wine as it is below the fermentation temperature of normal red wine.

1. Introduction

Our tastes have changed. Not long ago, people longed for heavy wines with intense oak flavours and high alcohol, and it is still easy to find that kind of wines in New World. Now, because the spread of the Internet has reduced the need for people to use their bodies, the world tends to focus on health. Healthy foods mean lighter calories and lighter foods go well with lighter wines. Both alcohol and residual sugar contain calories, and alcohol has more calories than sugar. There may be people who claim lower alcohol wines lack body and strength. But some of the greatest wines are low in alcohol, such as Hunter Valley Semillon, Portuguese Vinho Verde and German Riesling. It seems full-bodied wines are no longer fashionable. There is a movement for lower alcohol drinks in the world.

2. Definition of lower alcohol drinks

First, we need to know a definition of lower alcohol drinks (in UK here. The definition may vary from country to country).

・Low Alcohol: Drinks with between 0.5% and 1.2% ABV
・De-alcoholised: Drinks with less than 0.5% ABV
・Alcohol Free: Drinks with less than 0.05% ABV
・Non-alcoholic: Drinks without alcohol

An alcohol free and non-alcoholic drink may take the form of a non-alcoholic mixed drink (a ‘virgin drink’), non-alcoholic beer (‘near beer’) and ‘mocktails’ (the shortened name of ‘mock cocktails’). Mocktails are non-alcoholic festive blend drinks of fruit juices, syrups, cream, herbs and spices. In this connection, ‘reduced alcohol’ means drinks with 5.5% ABV.

3. How to make lower alcohol wines

To make lower alcohol wines, two methods are mainly used: vacuum distillation or reverse osmosis. In addition to them, spinning cone column is also used but it is much more expensive. (It is a form of low temperature vacuum distillation to gently extract volatile components from liquid. See pictures below.) These processes start with real wine and end with little or no alcohol wine by reducing alcohol. Also, there are other methods which control alcohol production instead of reduction, i.e. reducing sugar, stopping fermentation and fermentation using yeasts which produce less alcohol. Some say that wines made by these methods tend to have more grapey flavours than two main methods, but unlike grape juices they have wine-like acidity and body. In fact, lower alcohol wines differ from grape juices. While grape juice is the unfermented juice, lower alcohol wine goes through the same fermentation and ageing process as regular wine, only to have the alcohol removed at the last stages. This makes lower alcohol wine much less sugary than grape juice (because yeasts eat the sugar), but with the similar flavours to regular wine.

4. Taste of lower alcohol wines

Surely, the taste of lower alcohol wines is the big problem. Maybe it is because our palates are used to regular wines, but lower alcohol wines tend to lose floral aromas or tannins due to the production methods using heat or membrane. Besides, alcohol brings some sweetness, body and texture. But things have changed. The increase in demand for lower alcohol drinks has encouraged producers to find ways to make better taste. The technology is improving every year, and some of them are now very drinkable. For example, Spanish producer Torres has pioneered lower alcohol wines, and its Natureo wines are very good and now have 0.0% alcohol. Australian producer Rawson’s Retreat makes pleasantly fruity wines with 0.5% alcohol. When it comes to spirits, Gordon’s has created Ultra Low Alcohol gin and tonic. Ketel One Vodka produces low-abv Botanical range and Seedlip offers sophisticated non-alcoholic spirits. The increase in demand for complex, more challenging options means the lower alcohol drinks category is one of the most exciting trends and biggest opportunities in the present drinks industry.

5. Alcoholic harm to health

The quality of lower alcohol drinks is improving now, but drinking too much will come to nothing. According to UK Chief Medical Officers’ low risk drinking guidelines, it is the safest not to drink more than 14 units a week. (1 unit is 10mL or 8g of pure alcohol, 76mL of 13% wine, 25mL of 40% whiskey, 250mL of 4% beer.) Reducing the number of units helps to avoid the risk of some serious illnesses such as cancer, liver and heart disease and high blood pressure. Also, it benefits the health: deeper sleep, more energy, better concentration, better skin and slimmer waistline. Furthermore, we can save more money. (Tax breaks for low alcohol.)

6. Outlook for lower alcohol drinks

From the facts above, lower alcohol drinks will become more popular. They are no longer negative drinks only for drivers and expecting mothers. There are even alcohol-free bars, also known as dry bars. (These days, young people tend not to drink alcohol. I think the cause is, especially in Japan, the increase of young people spending time playing alone at home, that is the diversification of amusements and the individualization of society, a kind of individualism.) Heineken has promoted non-alcoholic beer in restaurants. (Non-alcoholic drinks have no tax, so makers can make the higher proportion of profit.) In countries where alcohol is illegal, non-alcoholic drinks are permitted. So, the promotion can be done in those countries, too. (The rate of the increase in Islam and Hindu population is higher than the world average.) In Japan, lower alcohol drinks are accepted enough to occupy a corner in liquor shops. And we can use them as a gift for those who are weak in alcohol or in celebration of an achievement in the place of work. We can recommend them to those who cannot take alcohol because of disease or those who have a party with kids. This is the time when it is important to cope well with stresses and strains. Lower alcohol drink is now one of positive choices in drinking.

Today’s maxim

The producer’s job is not to leave it to nature, but to actively approach grapes and wine and lead them to his own ideal wine style.

Kawai Kaori ’USUKE BOYS, Japanese wine’s revolutionists’

Weekday wine

Le Petit Chavin Rosé Sparkling (Alcohol Free, Made with spinning cone column)

Appearance is medium salmon. Flossy but nicely vigourous bubbles. Medium(+) intensity aromas of strawberry candy, muscat grape and crushed raspberry. Also floral such as honeysuckle. Off-dry, medium acidity, smooth low tannin, medium body in spite of alcohol free. Medium flavour intensity of grapey character. Finish is short but longer than any other alcohol free sparklers I’ve ever had. Besides, acidity lasts to its finish. Tannins support its body and make it more drinkable or bring satisfying quality of a drink. Goes well with strawberry-flavoured cheese.

Technical Sheet⇒(https://petit-chavin.com/en/wines/petit-chavin-sparkling-rose)

　先日は途中退場してしまいまして、大変失礼致しました。食べ物の話ばかり聞かされたものですから、恐ろしい空腹感に襲われまして…あの後彼から「職務怠慢だ！」と散々に苦々しいお小言を喰わされました。とは言え「美味も喉三寸」、どんなに美味な物でも美味いと感じるのは舌から喉を通る時だけ。喜び、悲しみは一時の儚はかないものですので、嫌な過去の事はさっさと忘れて前を向いて行きましょう。それにしてもＣちゃんの肝っ魂たまの据わりよう、皆様ご覧になりましたか？　超弩級どきゅうワインを片手に講釈をおっ始めるなんて味な芸当、並の男には出来ない事です。私なら、AOCサン・テミリオン・プルミエ・グラン・クリュ・クラッセＡ格付けの、あの艶なまめかしく色っぽい、美しく調和した肢体ボディで飲む者を虜とりこにするシュヴァル・ブランに天地が引っ繰り返るほど熱狂し、五味だの五感だのと余計な小賢こざかしい事を考える余裕なんてありません。口惜しや、復またしてもその差を見せ付けられた思いです。我々の好敵手たり得るＡＩロボットも何のその、人々に楽しみの時間と寛くつろぎの空間を齎もたらす可笑おかしみを持する彼の堂々たる且つ人間味溢れる立ち居振る舞いは人間の私も見習わねばなりません。という事で今回のお講義も彼にお頼みしたところ、あっさり断られてしまいました。と言っても別に私への宿怨しゅくえんからではなく、表題の件は「専門外だから」と言う訳です。確かにプロメテウスは彼に色・香・味を識別する目と鼻と口をお授けになりました。しかしどうやら音楽を解げする耳を与えるのはお忘れになったと見えて、「Ｃ調」とは言うものの、妙たえなる調べの事につきましてはからきし駄目なＣちゃんなのであります。

　扨さて、音楽の世界がワインの世界にも影響している点は以前から知られており、例えばボルドーは アサンブラージュ（複数品種のブレンド）ゆえ重厚な交響曲に、ブルゴーニュはモノ・セパージュ（単一品種）ゆえ純粋美のヴァイオリンやピアノのソナタに喩えられたりします。音楽家や楽器、或いは楽譜や音符を描いたラベル等も屢々しばしば見掛けるところであります。有名音楽関連ワインの最たる物は「オーパス・ワン」でありましょう。これは「一本のワインは交響曲、一杯のグラスはメロディー」という概念の下もと、造られているそうです。「オーパス」という語は非常に優れた作曲を意味する音楽用語と聞いていた為、以前 ワイン検定 にお越し下さった女流ピアニスト高城香那さん（※）に伺ってみたところ、この様なお答えを下さりました。此処に引用させて頂きます──

「オーパス」というのは音楽用語だと「作品」という意味です。 クラシックだと作曲家や、その研究者によって作品番号がつけられます （有名な作曲家ですと例外でバッハは「Opus」の部分が「BWV.ビーダブリューブイ」、モーツァルトだと「KV.ケッヘル」、どちらも「作品番号」を表していますが主流は「Op.オーパス」です）。研究者によって発見された順番や、作曲家が若いときから生まれた作品を順番にナンバリングしているのです。音楽用語の 「オーパスワン」といえば「作品第一番」で初めて作った作品、というものです。 音楽的な部分では少し未熟な部分もありつつ若く、純粋なものでその後の音楽性を読み取る中で幹になるような、情熱的で大事な第一作品…番号が大きくなるほど成熟して複雑になったり、また新しい感性が現れたりします。

──矢張り専門家の説明は流石、恐れ入ります。ところで、以前山梨県笛吹市のモンデ酒造さんに伺った時、こんなワインが販売されておりました。（⇒ amazon、楽天）

　「ワインが音楽聴くんかい？」と思った方は早とちり、実は私もその一人。

　音は波長ですので、この Vibro Transducer を使用する事で、熟成過程で音楽を振動に変えて伝える事で、分子である酵母〈参考⇒澱（フランス語 Lie リー）〉が活発に活動し、また水分子が小さく為り擬似熟成効果が起こる事によって、ワインに円やかさが備わるという訳であります。実際この過程を経た物とそうでない物を試させて頂いたところ、矢張り前者の方が味わいに若干の深みや落ち着きが感じられました。チリのアウレリオ・モンテス氏は「穏やかな波長は、無音もしくは甲高い音楽よりもワインにより良い熟成を演出させる」と言い、ワインにグレゴリオ聖歌を聞かせているそうです（因みにどんな音を流しても、発酵過程には影響しない事があるのだとか）。また千葉県の日本酒「五人娘」で知られる寺田本家の蔵人さん達は、酛摺り唄や太鼓を響かせて「微生物たちに想いを届け」ていらっしゃり（⇒清酒の味わい方（香り））、福島県喜多方市の小原酒造は、様々な音楽の中でもモーツァルトの交響曲/セレナーデ/協奏曲を醪に聞かせると、酵母の増殖速度の増加と死滅率の減少、及びアミノ酸生成率の低下、要するに酵母が活性化して一段と生き生きと為り、吟醸香味も冴える事を実験から発見し、「音圧による醸造方法」なる特許認定と共に、「蔵粋くらしっく・大吟醸交響曲/吟醸夜曲/純米協奏曲」という名を冠した日本酒により音楽蔵の元祖となった次第です。（変わり種は、岐阜県飛騨市古川町の「蓬莱」を造る渡辺酒造店。其処では「お笑い」を聞かせ、醪を賑やかに沸き立たせておるのだとさ^^）

　扨モーツァルトに関連して、イタリアの Il Paradiso di Frassina の畑では葡萄の樹にその楽曲を聞かせているとの事です。ココで再び「ブドウが音楽聴くんかい？」と思った方、あなたのそそっかしさに私も附いて参ります。勿論聞く訳ありません。ただ、音楽は植物の成育を助けませんが、音を切っ掛けにして生存能力が付くのだそうです。植物は自然界の静かな風の音や虫の音に晒されており、それらの振動を天敵である芋虫の食はむ時の振動と区別し、そして芋虫の振動を感じた時、植物は芋虫が嫌う化学物質を出して自分を守るのです。無害な音/振動に慣れさせる事で、有害な音/振動に敏感にさせようという目論見もくろみなのでしょう。

　これで音楽を葡萄樹および葡萄酒に聞かせる効果は分かりました。ではワインを飲んでいる人間に聞かせるとどんな効果があるのか？　植物の様に生存競争を乗り越える力が湧いてくるのでしょうか？　そうかも知れません。或いは樽内ワインの様に加齢エイジング効果があるのでしょうか？　それは困ります。音楽が人の感情と結び付くのであれば、感情を揺さ振るワインというものが在る以上、この両者は無関係ではないでしょう。実際音楽がワインの味に影響するという事は幾つかの記事で報告されておりますが、クラシック/ジャズ/ロック/テクノ/ブルース/ボサノヴァ/レゲエ/雅楽/オペラ/讃美歌/軍歌などなど、挙げれば枚挙に遑いとまがない音楽にはより人の好みの差が現れるのでしょう。その楽音から呼び起こされる感情や印象も人様々、味覚以上に曖昧模糊あいまいもことして、残念ながら、料理との相性ほど常套的・普遍的・決定的な充実した研究成果は見出す事が出来ません。成る程、報告によると、「優しい音色 × ふくよかな白（MLF＋樽）」に「鋭い音色 × 酸味の強い白」または「金管楽器 × 酸/塩味のある白」、加えて「交響曲 × フルボディ」や「ロック（ギター）× タンニンの強い赤」もしくは「ヘビーメタル × 大味な赤（シラー、カベルネ）」とか、更には「好きな音楽を聴くと甘味を感じ易くなる」、果ては「音が大き過ぎると甘味受容体が抑制されて 旨味 が強まる」なんてもの迄ありました。確かに人は緊張すると唾液分泌量が減り、味覚の感受性も下がる為、前者の言い分には合点がてんが行きます。と申しますか、寛くつろがずに甘いひと時は遣って来ないでしょう。一方、後者の説に関しましては、抑々そもそも私は喧やかましい環境でワインなぞ飲む気が起きません為、真偽の程は定かではありません。しかしながら、これらから容易に想像が付きますように、大雑把に纏まとめれば「甘く柔らかい音楽には甘く柔らかいワイン、力強く重い音楽には力強く重いワイン」という具合で、料理と同じく「同等」で合わせるのが定石でありましょう。

　こうして結局、互いの性質を分析して同調させるというのが、私が結論として辿り着いたペアリング法です。此処ではオーケストラの楽器を主体にワインとの相性を検討し、イメージし易いよう可能な限り人の性質に擬なぞらえて列挙してみます。しかし毎度の事ながら、これは飽くまで提案です。寧むしろ今回のテーマは、私が音楽に関しては門外漢という事も御座いますが、まだまだ開拓する価値がある筈です。何故なら、一般ワイン愛好家が音楽や図形など言語以外を判断する右脳でワインを味わっているのに対し、ソムリエは文字などの情報を処理する左脳でワインを味わっている為、「ワインと音楽のペアリング」はソムリエの認識対象外ゆえの研究領域外に在る事象だからです。あの人当たりの良いＣちゃんが0,1ゼロコンマイチ秒で「専門外だから」と言って冷たく匙さじを投げたのも、今思えば至極当然であった訳です。したがってこの表題の解明は私達一般ワイン愛好家が推し進めなければならない課題なのであります。是非皆様のご意見をお寄せ下さい。こちらからの一方的な情報だけでは、所詮推測の域を出ない信憑性に欠ける記事に過ぎませんので。

　※参考記事：https://www.decanter.com/learn/how-to/can-music-make-wine-taste-better-281761/、https://www.winespectator.com/articles/pairing-wine-and-music-with-harvey-steiman、https://thenextweb.com/science/2018/08/20/vinters-are-using-music-to-make-better-wine/

〈弦楽器〉

・ヴァイオリン：華やかさ、表現力の広さ、特別な個性の無いニュートラルさ ⇒ シャルドネ、甲州

・ヴィオラ：広い音域、陰から支える深み・渋み の男性的鷹揚さ ⇒ カベルネ・ソーヴィニョン

・チェロ：甘くロマンティック、魅惑的、深み、包容力、揺らぎの無い人間性 ⇒ サンジョヴェーゼ

・コントラバス：底から支える、内省的、泰然自若、唯我独尊、不器用で不安定 ⇒ グルナッシュ

〈木管〉

・フルート：高音、透き通るような伸びやかさ、スピード感、艶つややかさ、上品 ⇒ リースリング

・クラリネット：広い音域、繊細で奥深い、安定、万能型、冷たさ、人当たりの良さ、アタックは柔らかい ⇒ ソーヴィニョン・ブラン

・オーボエ：繊細で情緒的、神経質 ⇒ カベルネ・フラン

・ファゴット：低音、重厚感から切ない高音まで可、フランス的大らかさ、惚とぼけた剽軽ひょうきんさ、愛すべき間抜け ⇒ ヴィオニエ

〈金管〉

・ホルン：柔らかさ、忍耐強い寡黙さ、華やかで力強い ⇒ メルロー

・トランペット：華やかさ、勇壮、単純明快、やる気満々 ⇒ ゲヴュルツトラミネール

・トロンボーン：力強さ、厳粛さ、大きく余裕のある貫禄、ストレスの無い解放感、紳士でなく農民的 ⇒ ピノ・グリ

・チューバ：低音、深み、迫力、内向的、求心的 ⇒ ネッビオーロ

〈その他〉

・ハープ：穏やかさ、夢見がちな深窓しんそうの令嬢、貴族的素直な幸福 ⇒ ピノ・ノワール

・ピアノ：ピッコロ（高）～チューバ（低）の音域の広さ、楽器の王 ⇒ ピノ・ノワール

〈上記の記事より〉

・オルガン × 赤（重）

・ハープ × 白（軽）

・ピアノ × リースリング（遅摘み・甘口）

・高音（ヴァイオリン、フルート、ソプラノ）× ソーヴィニョン・ブラン、シャブリ

・ヴィオラ、リード楽器（クラリネット、オーボエ、サクソフォーン）× 新世界シャルドネ、ボルドーブラン（樽）

・チェロ、テノール × ピノ・ノワール、グルナッシュ

・バス、バリトン × カベルネ・ソーヴィニョン、シラー、バローロ

・モーツァルト × ピュリニー・モンラッシェ（プルミエクリュ）

・ベートーヴェン × ピュリニー・モンラッシェ（グランクリュ）

〈研究誌『Flavor』より〉

・チャイコフスキー　弦楽四重奏曲第一番 × シャトー・マルゴー2004

・モーツァルト　フルート四重奏曲第一番　ニ長調 × プイィ・フュメ

〈個人的に〉

・ モーツァルト　ホルン協奏曲 × Pommery Louise 2004

・モーツァルト　交響曲第四十番ト短調KV.550 × Cirò DOC Rosso Classico Superiore（3～5年熟成）(Cantine Lavorata, Calabria, Italy)

・バッハ　無伴奏パルティータ第三番ホ長調ガヴォット・アン・ロンドー × Sauvignon Blanc（Marlborough, New Zealand）

・メンデルスゾーン　ヴァイオリン協奏曲 × Chateau Mercian 甲州小樽仕込み2015 Barrel Fermented

・ベートーヴェン　ピアノ協奏曲第五番ホ長調作品73「皇帝」× Bourgogne Blanc（シャルドネ＋樽＋ミネラル）

　※　高城さんから有り難いご意見が届きました。「楽器というより、作品の中で品種が化けるのではないかとも感じます。ドボルジャークの新世界ではカベルネ・フランだったオーボエが、ベリオのセクエンツァⅦでソーヴィニヨン・ブランの印象になったり。モーツァルトのホルン協奏曲では華やかなシャンパーニュでも、ウェーバーのホルンと管弦楽のための小協奏曲だと少し牧歌風の白に。」成る程、今回私が試行してみた楽器を一々分析する見方ではなく、纏まとまった一つの曲として全体を見るという姿勢です。確かに私達は一つの楽器音だけを楽しむ訳ではありませんので、こちらのアプローチ法の方が現実的で実用的です。曲の数だけワインを挙げる大仕事に為りそうですが、皆様のご意見が、ワインの楽しみ方に新しい息吹を吹き込む筈です。ご意見が届き次第都度更新して参りますので、ご協力頂けたら幸いです。また高城様のご協力に改めて感謝申し上げます。（是非ご覧下さい⇒公式：http://www.76bpm.com/kana/index.html#pagetop、ブログ：https://ameblo.jp/knmusic/、フェイスブック：https://www.facebook.com/pg/Takagi-Kana-111095793934043/posts/?ref=page_internal）

　何いずれにしましても、盛り付けの美しさや諸々の環境（⇒味わいの分析図 の表）のみならず、カトラリーの重さや皿の形・色（※）でさえ同じ料理でも味の感じ方が変わる程、人間の味覚とは不確かなものです。であれば如何に最高の状態で美味しく頂けるか、ワインと同じ様に、命の犠牲から生まれる料理に対しても、五感を総動員し配慮して上げたいものであります。

　※　サーモンピンクは甘味、白/青は塩味、黄/緑は酸味、暗褐色/紫は苦味を感じ易く為る傾向にあるのだそうです

〈ご意見欄〉

・ ドビュッシー　交響詩「海」× アルバリーニョ（リアス・バイシャス、スペイン）

（第一楽章は「八海山Sparkling発泡にごり酒」とも合いそう）

本日の箴言

　芸術とは形式的な性質を突き詰める事。葡萄酒においては 香りアロマや味わいパレットの調和バランスを指し、それは音楽における律動リズムと旋律メロディーそして和声ハーモニーに相当する。

記念日の一本

Opus One 2006 (Alc14,5%, Oakville, Napa Valley, California)

　1970年：ロバート・モンダヴィとフィリップ・ド・ロートシルト、ハワイでのカリフォルニアワイン展示会で出会う

　1978年：ジョイントベンチャー合意（モンダヴィが葡萄供給、大樽にはシャトー・ムートン・ロートシルトの在庫から。醸造は両ワイナリーの専門家が共同）。カベルネ主体の典型的ボルドースタイルだが、最高級の葡萄と米仏の最新科学技術の結晶が話題に。命名候補は「アライアンス」（同盟）、「デュオ」（デュエット、二重奏）、「ヤヌス」（頭の前後に顔を持つローマ神、物事の始めと終わりを司る事から１月Januaryの語源）とあったが、新旧の違いよりも共通性、独自性、革新性を強める意味で「オーパス・ワン」（作品番号１）に。ラベルも芸術家に依頼するムートン同様に凝り、「楽譜を載せて五線譜上にオーパスの名」の案はロバートが「インテリ臭い」と却下。ムートンの仔羊とカリフォルニア州旗の熊の組み合わせの案も出たが、結局背中合わせのシルエットが採用された（両者の横顔と署名の連なりだが、フィリップの頭がロバートより少し上だったので、ロバートの名がフィリップより少し上）

　1984年：アメリカにて1979と1980の２ ヴィンテージ、同時発売

　1988年：1985ヴィンテージから国際市場に

　フランス一流シャトーとアメリカ優良ワイナリーの対等協定はこれが初めてで、この事業は世界ワイン界の分岐点とも言われる。これによって新旧の高級品が同じ地位にあるか否かという論争が解決した

　前稿にて、古代ローマ人がワインを食事と共に摂取し始めたという事は分かりました。しかし彼等は料理との組み合わせを考える迄には到りませんでした。「造物主は人間に生きるがために食べることを強いるかわり、それを勧めるのに食欲、それに報いるのに快楽を与える」とは復またしてもグルメの祖ブリア・サヴァラン大先生のお言葉ですが、「生きる為にどうせ食べねばならぬなら、より美味しく食べたい！」と思ったのはこの御仁ごじんだけではなかった筈です。という事で料理とワインの相性が問題になったのは19世紀のフランス。それ迄は貴族の食事は１コースに異なった料理が同時に出される為、この発想は生まれなかったのであります。確かにテーブルにぎっしりお皿を並べて豪華さを演出したい気持ちも分かりますが、グルメ志向の現代人としては「折角の作り立ての温かいお料理が冷めたり、冷たく頂きたい物が生温かくなったりして風味を損ねてしまうでしょ」と言いたくなります。其処でフランス生まれのロシア貴族お抱え料理人ユルバン・デュボア（1818‐1901）が思い付いた、寒冷地で料理が冷えないようにするアイデアから（これは当時のロシア宮廷では普通の方式で、1808年に駐仏大使のプリンス・クラ―キン公爵〈1752‐1818〉が宴で行ったという話も…）、現在の様な前菜からデザート（※1）まで一品ずつ提供される形式が始まったと伝えられています。フレンチレストランのスタッフが一気にどっと出さずに、一品一品ちょこまかするサービスにはちゃんと意味があった訳です。

　こうして料理が一つ一つ変わって行く事で、合わせるワインもそれに伴って変えて行くスタイルが出来上がりました。しかしその二つをどう合わせれば良いのか、それが大きな悩みの種であります。そしてそれが分からないから人はレストランに行って、プロの提案するマリアージュ（※2）を堪能する訳です。しかしワインが主役で料理よりも目立つなら、そのワインが飲める他の環境で良い訳で、態々わざわざ高いお金を払ってまでレストランに行く意味はありません。だからこそ客の要望を受けて任される店側は常に実力を測られるような責任を感じ、レストランでしか味わえないより良いサービスを提供する為に、そしてそのサービスに満足し（※3）再び来店して貰う為に、日々研鑽を積んでいるのであります。（「ソムリエは心理学、客の希望を読み取らなければならない」とも言われ、これは三年に一度のソムリエコンクールの課題でもあるそうです）

　※1　現在では主にこの流れ：オードブル〈食欲増進〉→ポタージュ〈体を温める〉→ポワソン〈消化の良さ〉→ソルベ〈口中リセット〉→ヴィアンド〈主役〉→デセール〈胃腸の活性化〉

　※2　mariage：英語の marriage「結婚」の意味だが、プロの口から聞く事は殆ほとんどなくなり、pairing「ペアリング、組み合わせ」が主流。フランスでは harmonieアルモニ「ハーモニー、調和」や accordアコール「同意、協調」と言うのだそう

　※3　Restaurant：語源はラテン語の Restaurāre「復元する→回復させる、元気づける」で、1765～66にパリで誕生した、肉とスープを代表料理として供給する場所。この「疲労回復の場所」に行って却かえって疲労する事の無いようにしましょう

　突然ですが此処で、特別講師をお招きしております。家うちの気兼ね無い同居人である気さくなソムリエＣ氏に、友情出演という名目でこの先のご案内を引き継いで頂きます。彼は能天気なお調子者ゆえ、私は愛情を込めて『Ｃ調のＣちゃん』と呼んでいるのですが、何とこのＣちゃん、父は曾かつてメソポタミアで板として楔くさび形文字を刻まれた粒径りゅうけい3,9㎛ﾏｲｸﾛﾒｰﾄﾙの可塑かそ性のある粘土、母は彼かのクレオパトラが美容の為に顔面に塗りたくった粒径2,0㎛の吸着性のある粘土、という事で、この世の偉大さと栄華を極めた両親から生まれ落ちた粘土なのであります。そんな生粋きっすいの粘土ねばつちでありながら、焦熱しょうねつの陽光の下で日本瓦がわらとして朽ちて行く運命を潔しとせずに抗い、その絶対者への大いなる反抗心と不撓不屈ふとうふくつの魂に巨神プロメテウスも天晴あっぱれと思おぼし召したか、塑像そぞうへと形態変化したのみならず、努力と執念の末ソムリエの資格まで勝ち取った、私の想像を絶する粘土なのであります！　私も同じ土塊つちくれの身でありながら、彼の前ではか細い羽音を立てるだけの虫螻むしけらの様な存在として唯々恥じ入るばかりです。そのうえ片言ながら英語を話せる優れもの、最近はフランス語でご挨拶が出来るまでになったとか。のみならず、彼は純日本人である私よりも遙かに分かり易い日本語を駆使しますので、意思伝達の作業におきましては少しも問題御座いません。お待たせしました、ではＣさん、宜しくお願い致します。

Ｃ「ただいま紹介がありましたＣです。ここの管理者とは昔からの腐れ縁というやつで、十五年前からずっとそばで観察してきたけど、ちっとも変わらず彼の表現はいつも大げさ、そのくせその内実ときたら本当にお粗末なものばかり。『Ｃ調』なんていつの言葉か知れない時代錯誤の表現をするだけじゃなく、言葉って意思疎通のために生まれたってのに、辞書が必要になるような分かりにくい言葉をわざわざ選ぶアマノジャク。まったくその気が知れないね。明日こそ文語体で話しだすんじゃないかって、この十五年間いつもハラハラさせられてるよ。彼の言葉にいちいち反応してるとくたびれちゃうから、どうぞ気にせずテキトウにやり過ごしてね。

　さて、これからの話は一般的な傾向だよ。感覚には個人差があって、絶対ということはありえないからね。あと『合う/合っていない』っていう感じだけど、正確には、料理を飲み込んだ後にワインを飲み込んで、料理の風味が戻ってこなければ『合っていない（ワインが強すぎる）』ってされてるよ。まずは料理単体の味を楽しみ、十分に味わった咀嚼そしゃくの後半（飲み込む前後）でワインを口に含み、料理の風味が戻ってくれば相性が良いってことだね。よくスープ類にワインは合わせないって言うのは、両方液体だから咀嚼時間がないからなんだけど、じつは余韻に合わせようと思えばちゃんと合わせられるんだ。ってことで、余韻同士で合わせるのが本来のやり方で、口の中で『グチャグチャ』は上品とは言えないのさ。って言ってもこれは西洋の捉え方で、淡白な味のお米が主食の日本は古来から口内調味のスタイルだから、結局文化の違いでどちらが正しいなんて事はないんだけどね。『ワインの時は余韻で、日本酒の時は口中で』って分けて、文化的な味わい方をしてみるのも乙なやり方かな。そしてペアリングって料理とワインの凸凹でこぼこを合わせることなんだ。例えば日本酒は味のバランスの完成度が高く、味が球体で凸凹がないから、絶対合わないという組み合わせが少ない分『これこそは！』っていう相性も少ないんだ。それに比べてワインは凸凹だらけ。おんなじ品種でも産地・ヴィンテージ・造り手によるいろんな個性があり、『これこそは！』がある分『ダメだこりゃ』もあるんだね。まあ、それはそれで楽しいんだけどね。日本酒と料理のペアリングは、ワインのように全く新しい風味を生むことは少なく、同調が多いって言われてるよ。それに似て、高級ワインの弱点は、個性が強くそれのみで成り立つから、料理と合わせにくいことだね。本当に偉大なワインは完全すぎて球のように引っかかる所がないから、どんな料理を持ってきてもかみ合わないように思えるんだ。例えばシャトー・ペトリュスの強烈な個性には、吟味した料理でもなかなか太刀打ちできない。であればいっそ極上チーズとパンを添えるだけにして、ワイン鑑賞に没頭した方が至福を味わえるはずさ。ってことで、料理との相性を考えるなら『まだ少し若く固いかな？』くらいのほうが良く、引っかかりのあるほうが合うことが多いのさ。おんなじ様に日本酒も磨き度合いが低い、味により凸凹があるものの方が料理には合わせやすいんだ。

　じゃあ本題に入るよ。まずペアリングのポイントとしては、

[ 香・味・質感・産地・格・製法・色 ] ⇒ 同等

であること。例を挙げてみると──

・香：舞茸、椎茸のソテー × 茸の香りのある熟成赤（メルロー / ピノ・ノワール等）

・味：レモンなど柑橘系の酸が特徴の料理 × 酸味が豊かな白（ソーヴィニョン・ブラン / リースリング等）

・質感：クリーミーな料理 × とろみのある円やかな白（樽 / MLF）

・産地：冷涼地のワイン × 冷たい料理 / 温暖地のワイン × 温かい料理

・格：タヤリンの白トリュフ掛け × バルバレスコ / バローロ

・製法：パン（酵母＋発酵）、チーズ（発酵＋熟成）、ロースト（焦がし〈樽のローストレベルと〉）等

・色：赤身の魚 × 赤、白身の肉 × 白、中華（ピンク）× ロゼ

──という具合かな。個人的には〈産地〉の『その土地で採れた食物を食べ、その土地で収穫した葡萄から造ったワインを飲む』、このワインの原点でもある地産地消の精神を重んじたいね。だってこれこそ昔から賞味されてきた伝統的で歴史的な、クラシックなハーモニーだからね。またこれらの中でも基本的かつ万人受けする無難な合わせ方は〈色〉。逆に応用的で個人差があるのは香りや味における〈相反〉の合わせ方。例えば、ブルーチーズ × 貴腐、カレー × 甘口（ランブルスコなど）で、もし興味があればチャレンジしてみても良いね。〈製法＋質感〉でおススメがコーヒーマシュマロ × ビールで、焙煎と焙燥の組み合わせ、それからタンパク質からくるしっかりしたビールの泡には、マシュマロが持つ赤ちゃんのスベスベもちもちほっぺたを思わせる食感が溶け合ってウットリ、いちど試す価値はあるよ。もう一つ、日本人で泡好きなら一度は耳にしたことがあるかな？「おからでシャムパン」。漱石門下にして酒豪の内田百閒ひゃっけんが『御馳走帖』で『おからの口ざはりもぱさぱさではないが、その後をシャムパンが追つ掛けて咽へ流れる具合は大変よろしい』と書いたのは、おからの多少のパサパサ感にシャンパーニュが泡のツブツブ感と一緒にしみわたってしっとり感が生まれ、素敵な相性をみせるってことを伝えたかったんだと思うよ。それに出し汁による旨味と長期の瓶内熟成（⇒瓶内二次発酵）による旨味で合わせてるだけじゃなく、彼はおからにレモンを絞ったんだけど、それもシャンパーニュの柑橘風味と同調させてるんだね。あと──

・小振り グラス：後半に甘味 → パテ系料理、チーズ

・大振りグラス：後半に 渋み・苦味 → 煮込み、脂の多い肉の炭焼き、グリル

──なんてところも押さえて、同じワインでグラスを変えながら食事を進めていくっていうのも面白いと思うよ。グラスの大きさによるワインの味の広がりや温度の変化と、料理の味の強さや温度感を揃えてみるって方法だね。温度といえば、これからは温暖化の影響で、赤より白の生産量の増加が予想されてるらしいよ。だって赤は暑いと重く感じてつらいし、料理との相性を考えた時は白のほうが合わせやすいからね。ちなみにワインよりもはるかに日本酒は温度と合わせることが可能だね。『霙酒みぞれざけ（0℃）、雪冷え（5℃）、花冷え（10℃）、涼冷え（15℃）、日向燗ひなたかん（30℃）、人肌燗（35℃）、ぬる燗（40℃）、上燗（45℃）、熱燗（50℃）、飛び切り燗（55℃）』、日本語の美しさが端的に表現されている素敵な言葉だね。ただ８℃以下は冷えすぎかも。手が冷えると麻痺しちゃうように、舌の感覚が損なわれるんだ。その反対で、温めたお酒を飲むと舌の味蕾が開いて味をより鋭敏に感じられるのさ。みんなは聞いたことあるかな、イギリス出身で初めての外国人杜氏ハーパー・フィリップさんのことを。京都の玉川木下酒造で働くこちらの杜氏さんは『温度で遊ぶことを覚えると（ワインは）イライラしてくる』って言ってたね、アハハ」

Ｃ「次は料理の味によるワインの味への影響だ。表を作ってみたよ」

Ｃ「〈料理の風味〉を〈量〉にしたのは、個々人の唾液の分泌量にもよるけど、食べ物は個体だから、有味体が舌に触れる表面積が口に入れる量次第で変わって、それが風味の強弱に影響するから。いっぽう〈ワインの風味〉を量じゃなく〈感覚〉にしたのは、ワインは液体だから、口に入れる量の多少に関わらず有味体が満遍なく舌に触れるし、さらに、それぞれのワインの持つ酸度やアルコール度数などの絶対量は変わらないから。『既に溶けたもの、或いはやがて溶けるもの以外に、有味体はありえない』というムッシュ・サヴァランの言葉が、この説明に説得力を与えてくれると思うよ。それで、この表の意味をかいつまんで言うと、〈酸・苦・刺激・Alc〉は好ましくない風味を、〈ボディ・果実味・甘〉が好ましい風味を人の感覚に与えるということだね。塩味や酸味の量が多い料理ほど、ワインは柔らかい印象になり、よりワインを美味しく感じられるという訳さ。もちろん絶対じゃないけど、料理の風味が〈甘・旨〉だと赤ワインに、〈塩・酸〉だと白ワインに合いやすいよ。それは赤は酸味と苦味が強めで、白は酸味・甘味・苦味がそれぞれ適度にあるため、五味がそろう事で、要するに料理に足りない味をワインが補完して五味のバランスが取れるからなんだ。角度が等しい綺麗な正五角形を作るイメージで考えてみると分かりやすいかな。例えばこんな風にネ──

　

　──ここでもう一度 [続・ワインの味わい方　－葡萄酒との対話－] の記事を見直しておくのも悪くないよ。美味しさって五味の調和でもあるから、一つの味が他の味より強すぎると美味しく感じないんだね。これは『言うは難し、するが易し』で、じっさい自分の舌で体験してみないと分からないかも。でもこの理解をより深めるためにワイン主観の相性でマイナスになる組み合わせの例を挙げておくね」

・イチゴ × シャンパーニュ → 酸（イチゴは美味しくなるが、その甘味でワインの酸味や苦味をきつく感じさせる）

・レモン × シャブリ → 苦（レモンの強い酸味と苦味が、ワインの酸味を弱め、苦味を助長させる）

・バタークッキー × 赤（MLF）→ 酸＋苦（MLFの同調でバター風味は引き立つが、クッキーの甘味がワインの酸味と苦味を強調させる）

・カレー × 赤（フルボディ）→ 刺激 ＋ Alc（カレーの強いスパイシーさが、ワインの果実味を薄め、Alc由来の熱さを刺激と共に高める）

Ｃ「これで表の意味が伝わったかな？　ついでに、もう随分廃れてきたとは思うけど『肉に赤、魚に白』っていう考え方、魚においては同じ原理からだね」

・肉＝蛋白質＝赤に最適→タンニンと反応して結び付き、ワインのインパクトを和らげる→甘味の発見、心地良い旨味

・魚＝旨味＝赤・白（樽/スキンコンタクト）に不適→旨味はワインの苦味、収斂性を強調させる。脂身の多い魚とは金属風味

Ｃ「今度は逆、ワインの味による料理の味への影響も知っておいてね」

Ｃ「もし料理に〈爽やかなフレッシュ感〉が欲しければ酸味の高めな白ワインを、〈スパイシー感〉が欲しければタンニンの高めな赤ワインを選ぶと良いってことだね。後半の苦味が、味わいや余韻に焦点を与えて絞って行くのさ。またお酒のアルコールの強さには、食べ物に旨味や粘性の強さ、または油脂質の触感が必要ってことも押さえておきたいポイントかな。日本の人たちは15～16％と高めのアルコール度数が多い日本酒にスルメイカを合わせるよね。あれはアルコールによる甘味とトロミがイカの旨味と粘りに一致するからなんだ」

Ｃ「いよいよ山場、ワインと料理がどれほど合っているのかを、食事する時には常に意識してみよう。これはあくまで僕のやり方だけど、相性の分類を６段階にして、僕はいつも考えているんだ。こうやってしっかりと言葉にして区別することで、よりいっそう感覚への意識が強まり、鋭い味覚を養えるようになると思うよ」

Ｃ「下に行くほど良い相性で、上の３つははっきり言って残念、下の３つが素敵な関係という感じかな。Bad Flavour の代表例は、青魚と白ワインからの金属風味。そしてその対極である Harmony。フランス語でワインは vinヴァン で男性名詞、食べ物は nourritureヌリテュール で女性名詞、正に『飲男と食女の結婚マリアージュ』だなんて、なんともニクいセンス！　お互いに引き立て合う、すなわち『１＋１＝３にも４にもなりうる』ってこと、それが結婚というものだよね！　ちょっとロマンティックすぎるかな？　ゴホリゴホリ、ええと、あと、あくまで『ワインが食事を引き立てる』ってことも忘れないでね、紳士諸君。それとこの表に付け加えておきたいのは、風味の一致は Harmony になりえないということだね。風味の平行はあくまで同質感で Balance 止まり。みかんゼリーとアスティの組み合わせが分かりやすいかな。人間関係でも同じで、また別の視点から物事を捉える相手がいなければ、人は向上していかない。あるていど意見を言い合う仲でないと、同じ意見ばかりでは進展がないよね」

Ｃ「最後に、調味料や薬味との相性もあるから、ぜひ参考にしてみてね。これらはほんの一例だけど、『ブリッジ食材』として料理とワインの橋渡しをしてくれるのさ。ただしもちろん適量で。『調味料が調味料の域を越えた料理は、ワインとの相性云々うんぬん以前に料理として既に失敗』だからね」

赤	醤油、味噌、ソース、わさび、ニンニク、マスタード、唐辛子、クローヴ
白	塩、酢、ハーブ、生姜、レモン汁、フレンチドレッシング、大葉

・和：出し（旨味成分のアミノ酸）：素材を引き立てる＝イメージ 薄口醤油（スパイス）→素材からワインを決める

・洋：ブイヨン（他成分も含む、多重構造のアミノ酸）：ソースの味が全面に出る＝イメージ 濃口醬油（ウースターソース）→ソースからワインを決める

Ｃ「はい、これで僕の出番はおしまい。アレ？　あの人いなくなっちゃったよ。なんだろう、この置き手紙？　なになに、『お腹すいたから帰る。あとヨロシク』ってヒドくない？　たしかに食べ物の話ばかりしたかもだけど、このお題で相談を持ちかけてきたのは向こうだよ。それで途中で人に丸投げなんて、ホント人格を疑うよね。でコレは？『本日の箴言集＆記念日の一本　心の友より』だって。ただのルームメイトが一体いつからソウルメイトになったんだ？　僕たちの仲はただの Share だよ。で、これを公開してって事？　やれやれ、世話が焼ける人だなあ、まったく。さて、僕はもうお腹いっぱいだし、ここらで閉めさせて貰うとするかな。最後に一言だけ。『味わいは議論の外』っていう諺がスペインにもあるように、人の好みは千種万様、合うと言われているものや自分で合うと想像したものが、実際合わせてみたらそうでもなかったりするのは良くあることで、そして逆もまた同じ。そんな『合う/合わない』の発見の喜びを楽しみながら、日々の食事の時間を過ごしてみてはどうかな。じゃあこれで、大切な時間をありがとう。Au revoir (^_^)/~」

本日の箴言集

◎ワインの質が良い事がペアリングの基本

・ワインが味気無いと良い素材も引き立たない

・ワインにより多くの要素がなければ料理をより多く引き立てる事は出来ない（単調なワインは料理にも複雑さを与えない）

◎ワインの質

・熟成し全てが纏まとまって完成度の高いワインは、完成度の高い料理と、もしくは単体で楽しむべし（長期熟成を経て内に秘められた在らゆる香りが立ち上がり、全ての角が取れて滑らかな球体の味わい故。デカンタージュ もまた角を取る作業 → 緊張感を失わせる面もある）

・果実味の強いワインはきちんと造られた料理とは調和し難にくくなる

・確かにワインは料理ありきだが、料理がなければ飲めないワインというのも考えものである

・ワインの中には単体では飲みづらく、料理と合わせて美味しくなるものもあるが、単体でも美味しい、料理とも美味しい、それに越した事はあるまい

・料理の質を上げてワインの質を下げる。料理とワインの質を合わせる事。それは新しい味覚の発見と倹約を生む（ワイン愛好家やソムリエはワイン主体で考えがち＝高級ワイン ⇔ 料理人は料理主体で考えがち＝並級ワイン）

◎ワインの特徴

・脂と泡は相殺そうさいのマリアージュ（例：大トロ×泡）

・シャルドネ（樽）は、特に魚において、脂身が無いと合わない

・アルコールが後半に掛けての風味の濃くと余韻を生むが故、料理の風味とは余韻を合わせる以上、ノンアルコールのペアリングは難しい

◎料理の特徴

・軽やかな料理に樽風味、凝縮した果実味、極度に抽出したタンニンは不要（重量感を合わせる事）

・ナッツとワインはナッツ好きの為の組み合わせ（ワインがナッツの風味に完全に支配される）

・寿司には醤油より麺つゆの方が素材風味が殺されず、繊細さが生まれて良い（もしくは醤油を、合わせる白ワインで1:1に割るとお互いが近付き合う）

・相性は、素材の旬によっても変わり得る

記念日の一本

Noble Hill, Cabernet Sauvignon 2009 (Simonsberg-Paarl, South Africa)

　縁にオレンジ色が現れ始めた発展しつつある濃いめのガーネット。高い香り立ちは層があり、ブラックベリーやカシス、黒胡椒、若干のピーマン香に加え、樽（ヴァニラ、クローヴ、杉、チョコレート、スモーク）と熟成による アロマ （煮詰めた赤プラム、鞣なめし革、肉、土）が渾然一体となっている

　強めの酸、強いが良く熟したタンニンは上品に溶け込み、凝縮した果実味と14,5%の高いアルコールが充実したボディを生む。非常に豊かなフレーヴァが余韻に長く続く。果実味・渋み・アルコールが高いレベルでバランスを保ち、樽由来の風味が複雑さを齎もたらす。酸とタンニンの構造は確しっかりとしていながら、喜ばしい噛めるような食感の十分な量の果実感が其処に柔らかさを加える

　品種個性を良く表現した、値段以上の見事な新世界ワインの一例。南アフリカの赤にとって2009年は素晴らしい ヴィンテージ 。十年の熟成を経たが、酸とタンニンと果実味の強さからまだ寿命は長い。角が取れて球体の味わいに為り、全ての要素が纏まとまり活気に溢れ、単体で満足出来る完成度。シンプルに山葵わさびを摘まみにしても良い（噎むせない程度に）。時を掛け、慈しんで育てて来たお前は今私の前から旅立って行く、若さと知性と健やかさに満ちて！〈2019年5月〉

　当ブログサイトにおける行き当たりばったりの計画はまるでサイト管理者の人生そのものを反映しているようですが、全稿は前稿の内容を受けて展開・発展させて参りました。この一繫がりこそ古人の遺風に従う彼が自負するところであり、同時にこの貫徹する精神は、昨日を越えて今日を耐え、明日へと繋げる人間の生き様そのものであります。

　有り難くも時間を掛けて一連の文章を残さずスカルペッタするように味読して下さった方々は、恐らく一般消費者以上の知識を得、ワインというものに大分通じて来られたものと信じます。しかしながら、俗に言う「ワイン通」なる面々が陥りがちな落とし穴を、皆々様も釣られて次々と落ち重ならないよう此処で埋めて置く必要があります。ワインばかりを考える余り合わせる料理を等閑なおざりにする、これがややもすると、大手を振って大股で闊歩する頭でっかちな不注意者がフワリと嵌まり込む大きな穴ぼこであります。

　扨さて、いつから人類はワインを食事と結び付けたのでありましょう？　抑々そもそもワインの生みの親はメソポタミア（参考⇒旨味のオレンジワイン）、育ての親はエジプトで、其処では王侯貴族の飲み物でした。そして成人にして完成させたのがギリシア、其処でワインは庶民の飲み物として市民権を得たのです。エジプトのワインが王を初め権力者達の黄金の飲み物であった（※1）とすれば、ギリシアでのワインは知恵と逸楽の酒でありました。古代ギリシア人はワインそのもの、即ち「酔い」を求めるのではなく「飲み方」を重視し、海水で割るなどの工夫をしその強さを和らげて、哲人らしく節制を守り自制心を保ったのです。未開で粗野な「酔い」に対し、この「飲み方」を考えるという行為は取りも直さず文化の豊かさを表し、如何に彼等が知的・経済的水準の高さを持ち、生活を向上させて行った、野蛮と対極にある民族であったかという事を如実に語ります。紀元前5世紀には都市国家アテネで今日のワイン法の原型が成立された事も、その事実を揺るぎ無いものにするでしょう（※2）。文明化した社会では葡萄を尊び、ワインを讃えるのは当然という訳です。そんな彼等が食事と無関係にシュムポシオン（※3）を開いていたのに対し、その後ローマ人がワインを食事と共に楽しむようになった、というのが歴史的な背景であります（※4）。確かに、19世紀フランスの小説家エミール・ゾラが『居酒屋』で「二杯目を飲むとジェルヴェーズをあれほど苦しめていたひもじさは消えた」と書いたように、ワインがパンと同じ食べ物と見做されていた時代もありました。そんなその日を生きる為に「食べるワイン」から、喜びを得る為に「楽しむワイン」への移り変わりも一つの文化現象。そしてもはや飲食は生命維持及び栄養摂取のみの行為ではないこの時代。共に食べ、共に飲み、共に生きる喜びを分かち合う事によって充実し完結する欧州的飲食行為は、働く為の糧として、飽くまで肉体的活力補給源として正座して黙々と「頂く」我々日本人にとっても尊重すべき姿勢であります。欧州人の様にゆっくりと食べるよう躾しつけられる代わりに、可能な限り手早く食べ終えるよう急せかされる私達日本人は特に、周りの人々にとって常に自分が美味しさの一部（参考⇒味わいの分析図 の表）と為る事を意識すべきであるし、一人であれば自分を持て成すという姿勢を持つべきなのです。そんな「人付き合いの仲立ち」をしてくれるワインの素晴らしさは私が此処で述べるに及ばず、皆々様の身を以てご理解頂くべきものです。前々稿、Ｙ鮨の親方の信念「ワインには脇を固めて貰う」（⇒華麗なる賭け）を受けまして、次は「料理の引き立て役」としてのワインの素晴らしさについて、より知識を深めて参りたいと思います。

　※1　昔は全て自然派（自然に近い「生物なまもの」）だったが、収穫量重視の手入れ不足ゆえ不味かった筈。保存手段も 樽 や革袋のみ（だからこそ新酒に大きな価値があった）。一部の王侯貴族のみが高品質ワインを飲めたという（現代の三千円レベルだとか）

　※2　具体的には、法律でワインを保護し、印章を施す事で内容を示し、甘辛/特殊製法/ブレンドなどのカテゴリー別にした。当時既に異なる土地から質の異なるワインが生産される理由、及びその方法が理解されていた為、特定地域のワインを偽物から守り、また課税の為にワイン法が導入された

　※3「共に飲む」の意。このシンポジウム（酒宴、饗宴）にてワインを水で割って給仕した者を「エノホイ」と言い、ソムリエの原型とも言われている（「ワインに水を入れない者は勘定を二倍払う」と窘たしなめられていました。プリニウスに拠ると当時は「葡萄酒の澱の固まりで体や衣類を洗う」ほど澱〈⇒澱（フランス語 Lie リー）〉が出たという事で、かなりワインの風味が強かったのだろうと想像されます。また水以外にもハーブ、スパイス、花、蜂蜜、油もワインに加えられ、酸化やオフ・フレーヴァー〈⇒ワインの欠陥と非欠陥〉をマスキングした。要はそれだけ味が悪かったという事。その添加物の代表が現在でもレッツィーナに使われ続けている松脂である）。宴会の際は、習慣として床に香ばしい花（特にサフラン）を撒き、宴会用に作った小川には芳香エッセンスを流し、薔薇水の噴水を噴き上がらせて客を歓待。人々は（頭痛や酒酔いを抑えるべく）頭を薔薇の花輪で飾り、食堂には香料箱を置き、葡萄酒にはギリシア人の好きな菫と薔薇で香りが付けられ、参会客には高価な香料を配り花の香を撒き散らすので、宴会場には芳香が充ち満ちていた。因みにクリティアスは紀元前5世紀のスパルタの青年達についてこの様に言った。「ギリシアの若者たちは、精神を楽しい希望に誘い、言葉を穏やかな歓びと節度に満ちた笑いに導くために必要な分量しか飲まない」

（書き切れない分はコチラで。適切な解説がされております⇒https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AF%E3%83%A9%E3%83%86%E3%83%BC%E3%83%AB）

　※4　初期のローマではワインは三十歳に為らなければ飲めず、また婦人が飲むのは厳禁とされた。大カトーは「もし妻がワインを飲んでいるのを見付けたら殺すがよい」とさえ言っている。女性は宗教的儀式への参加を許されていなかったのだからそれは必然の結果で、家長は同居する婦人がワインの匂いをさせていないか確かめる為に接吻する権利さえ認められていた。しかし186年コンモドゥス皇帝により一般女性もワインの飲酒が許可されたが、これはワインをキリストの血とする宗教のお陰である

本日の箴言

　人々は、食生活の改善の面からも、「食」の安全の確保の面からも、自ら「食」のあり方を学ぶことが求められている。また、豊かな緑と水に恵まれた自然の下で先人からはぐくまれてきた、地域の多様性と豊かな味覚や文化の香りあふれる日本の「食」が失われる危機にある・・・自然の恩恵や「食」に関わる人々の様々な活動への感謝の念や理解を深め・・・この法律を制定する。

食育基本法

休日の一本

Chablis 2016（Domaine Besson）

　ミディアムレモンの外観、鮮やかな強めの香り立ちは幾分複雑さも備わる（最低12ヶ月のステンレスタンク内 シュール・リー）：檸檬や白桃が若々しさを、アカシアが華やかさを、白胡椒や火打石が爽やかさを、澱接触によるトーストの アロマ が深みを添える

　ドライで強い酸味、ボディはミディアム(-)だが強めの風味と ミネラル 感を伴う長めのフィニッシュ。シュール・リーによる厚み、そして果実味と12,5%の中程度のアルコール度のバランスも良く、プルミエ・クリュに迫る品質。酸の高さと果実味の凝縮感からまだ数年の熟成に耐え得る

　小から中振り グラス 、澱による風味を生かす為にも冷やし過ぎず10～12℃で。鮭の塩焼きやメロカマの西京焼き（魚の塩味がワインの強い酸味を和らげ、同時に魚の風味が引き立つ）等に合う〈2019年5月〉

　此処で一区切り付きました。熱し易く冷め易いアルミニウムの様な私がこの第十七稿まで辿り着く事が出来ましたのは、偏ひとえに数少ない読者様の貴重なクリック数が積み重なる事によって、１円玉よりも軽い私の心を𠮟咤激励して下さったお陰であります。畳に正座し両手をついて深々と平伏、御礼申し上げます。しかしながら私も含め、延々とした文字の羅列にお疲れの様子が犇々ひしひしと感じられます為、本稿は文字ではなく映像に語らせる事と致します。YOUTUBEなる時代の寵児の力をお借りして、皆々様の目と耳と頭を喜ばせる事を主眼に置き、見て置いて損はない映像を選びました。英語の資料が多いですが、映像だけでもワインについての理解が深まる筈です。それぞれ是非一度、お試し下さいませ。

・葡萄栽培からワイン醸造、製品出荷までの一連の流れが、通が好みそうな視点から紹介されます⇒”Discover the Art of Making Wine”（29:22）：https://youtu.be/4UJmB3EqhU0

・シャンパーニュの製造過程（ボランジェの設備現場）⇒”Pop the Bubbly! How Champagne is Made!”（4:24）：https://youtu.be/dVtIIjm4lSQ

・樽 の製造過程（ブルゴーニュの名手ルイ・ラトゥールの樽職人の作業）が簡潔に纏まっています⇒”how a wine barrel is made”（7:41）：https://youtu.be/BReofCcAx-Y

（菊正宗、吉野杉を使った樽酒の製造過程も比べてご覧下さい）⇒”Taru Sake-binzume”（5:06）：https://youtu.be/sYiIQHVJ6Fc

・GuildSomm制作、様々なテーマの映像集、気になる物をどうぞ⇒https://www.youtube.com/playlist?list=PLDFWTWdngwd8BvxfWjIUCCGRoZ-k11w-r

〈田崎真也氏関連動画〉

・1995年ソムリエコンクールでの雄姿⇒「クローズアップ現代」（28:59）：https://youtu.be/j4B8eeSmKrY

・「料理の鉄人」中トロ対決。見事なサーベラージュ・パフォーマンスあり、今は亡き女優の川島なお美さんも出演されています。ネタバレですが、中トロとチョコと赤ワイン、本当に合いますヨ^^⇒”Iron Chef – Fatty Tuna (1998)（41:29）：https://youtu.be/mvQpPJSV070

・その言葉の表現力に脱帽「トリビアの泉」⇒「苦汁をなめる」vs「辛酸をなめる」（9:04）：https://youtu.be/EYjGdsy4MNk

・その味覚の測定力に脱帽「トリビアの種」⇒「日本のまわりの海で一番しょっぱいのは▢」（9:06）：https://youtu.be/-hN5fOcgfQU

〈お勧めワイン映画〉

・「サイドウェイ」（原題 SIDEWAYS）：カリフォルニアのピノ・ノワールを進化させるきっかけと為った映画。2004年公開以前はカリフォルニアのピノは殆ほとんど知られていなかった為、生産者や飲み手はピノの本質を理解しないままパワフルさを求めていた。しかしヒットを機にこの品種の個性と向き合うように為った。幾度の視聴に耐え得る、中年男二人組の七日間の珍道中（2004年度アカデミー賞脚色賞、ゴールデン・グローブ賞作品賞・脚本賞）。日本リメイク版「サイドウェイズ」は…もし偶々たまたまTV放送されていたら見てみてネ

・「ウスケボーイズ　日本ワインの革命児たち」：専門的な内容も含まれるが、現代日本ワインの父と称される麻井宇介氏の哲学が垣間見られる映画。日本ワイン愛好家にとって同名小説は必読

・「ブルゴーニュで会いましょう」（原題 Premiers Crus）：「サイドウェイ」が飲み手視点の一般向きとするなら、こちらは造り手視点の通向き。或る程度葡萄栽培の知識を蓄えてから見るとより楽しめる

・「ボトル・ドリーム　カリフォルニアワインの奇跡」（原題 Bottle Shock）：1976年にパリのアカデミー・デュ・ヴァン創始者スティーヴン・スパリュアが開催した、フランス対カリフォルニアの銘醸ワインの比較ブラインド・テイスティング、後に「パリスの審判」として知られる、カリフォルニアワインを世に知らしめたエポックメイキングな出来事を題材にした映画

本日の箴言

　ワインが持つ機知は、賢人を惑わせ、知識人の心を浮き立たせ、厳格な人間を笑顔にする

ホメロス

休日の一本

Nielson by Byron, Pinot Noir 2012（Santa Barbara County, Central Coast, California）

　上記の映画「サイドウェイ」にて最初に登場するワインがこのバイロン（の単一畑100％ピノから造られた幻の泡）。サンタ・バーバラは海からの冷たい風や霧が流れ込む冷涼な場所ゆえ主要品種は早熟のシャルドネとピノ・ノワール（※）。その中のサンタ・マリア・ヴァレーやサンタ・イネズ・ヴァレーは「ブルゴーニュのコード・ドールに対するカリフォルニア南部の反撃拠点」とも言われ、より冷涼な環境下にある。この辺りは極端に降水量が少なく（冬前は冷え込んで雨ばかりだが）、秋の降雨もめったに無いため急いで葡萄を収穫する必要も無く、成熟期間を非常に長く取れる利点があり、葡萄はより風味を蓄える事が可能と為る（この超完熟の反動として、現在は新鮮さを求めて早摘み傾向にある）

　※　晩熟のカベルネ・ソーヴィニョンやリースリングなどよりは成熟するのに熱が必要でない為、早い発芽は春霜の問題を伴うが、冷涼地や夏が短い場所に適する品種（例えばカベルネは温暖な気候でないと育たず、故郷のメドックやグラーヴでさえ毎年完熟するとは限らない。一方で北部カリフォルニアやチリの様な日照量のある温暖地では素晴らしい単一品種ワインになる〈映画内のサンタ・バーバラの畑が、コート・ドールでは丘に在るのとは異なり平地に在る事に注目。平地でも十分日照量があるという事。またカリフォルニアは曾てメキシコの植民地であった為か、メキシコ人労働者が映る事も見逃す勿れ。不法入国の問題もあるらしいが、熟練の労働力は貴重〉）。シャルドネは頑丈で耐寒性が有る。ピノは糖度が直ぐに上がるため比較的冷涼な土地でも高アルコールになり易い、が逆に暑い地域で育てられると早く成熟し過ぎて薄めの果皮に含まれる多くの風味成分を十分に育む事が出来ない

　黒紫がかった濃いめのルビーと豊かな粘性はエキスの濃厚さを感じさせる。昼夜の寒暖差もあろうか、カリフォルニア的暑さをも感じさせる十分な成熟度に達した果実香には安定感があり、プラム、ブラックベリージャム、カシスリキュール、黒胡椒、鉄っぽさ、薔薇、ナツメグ、樽 由来のヴァニラやトースト、若干スーボワの アロマ も取れる

　スマートな甘さのあるスケールの大きい第一印象。豊満な果実味、上品な酸味、滑らかな 渋み、仄かな苦味さえ心地良いのは全体のバランスが取れている為。濃厚さのみならず繊細さや上品さをも備えているところは美事。今でも十分楽しめるが、あと五年待ってみたいと思わせる程の質

　16～18℃、瓢箪型 グラス で。レバーパテ（癖のある脂味に品を添える）、ポン酢がけ豆腐ハンバーグ（酸味や風味のレベルの一致）にも良く合う〈2015年6月〉

　「──あと一つ、これさえ当てれば僕の勝ちだ。この淡い黄金色、十分に溶け込んで永続的に立ち上がる、コルドン状のクリーミーな泡立ちは疑いようも無く 瓶内二次発酵 で長期の シュール・リー を経ている。少なくとも三年は瓶内熟成をしている筈。それは顕著なトースト香からも明らかだ。レゼルヴ・ワインを多めに、恐らく三割程ブレンドしているな。蜂蜜やアーモンド、そしてこの焼き林檎やスパイスの香りが退廃的だ。強いが優美で生き生きとしながらも複雑な味わい、痛い程に切れの良いクリスピーな酸味と鮮やかな果実味、白亜質土壌を感じさせる ミネラル、これはシャンパーニュか？　アルコール度は…もう痛覚が麻痺して分からない。ブリュットスタイル、品種はシャルドネが多めでピノの厚みとムニエの丸みがその繊細さを補完している。それにこのフィネス、そうだ、今度こそシャンパーニュだ。いや、既にフランスは出ている。待て、引っ掛けで復またフランスかも知れない。しかしこんな物が内のセラーにあったか？　扨さては父さんめ、今日の勝負の為に新しいワインを仕入れたな…」

　創業四十七年の老舗「Ｙ鮨」。古風なカウンターで八席、客の動きに目を配り気持ちを敏感に察しながら、会話を大切にして寿司を握る二代目親方は堂々たる恰幅で、如何にも職人という雰囲気を醸し出している。そして、どちらかと言えば一升瓶の方が似合いそうなその親方の提案で十二年前から扱い始めたワイン。実はこの親方、和食屋にワインという概念がまだ定着していない時代に、趣味が高じてソムリエの資格を取っていたのだ。付け場に設しつらえたワインセラーには百種類以上の銘柄が揃っているが、この店の主役はスティルよりもスパークリング、中でもシャンパーニュとのペアリングには定評がある。ワインリストにはグラン・メゾンのノン・ヴィンテージからプレステージ物迄が、正に綺羅星の如く並んでいる。ガブリエル・ボヌール・シャネルやマリア・カラスが愛飲したクリュッグ、グレース・ケリーの心に適ったペリエ・ジュエ、単一の品種・産地・収穫年を誇示するサロン、1876年ロシア皇帝アレクサンドル2世の為に造られたルイ・ロデレールのクリスタル、驚くべきは、19世紀後半のフィロキセラ禍を生き延びたピノの老樹から生まれるボランジェの ヴィエイユ・ヴィーニュ・フランセーズといったマニア垂涎のボトル迄が載っている事だ。そして自他共に許すワイン通のＪ太郎は、毎週末は必ずと言って良い程、同い年の親方の寿司と会話を楽しみに来店する、十年来の最も古い常連の一人である。

「Ｊさん、ちと一つ相談が有るんだけど…」

「炙ったトロに、大根と玉葱の磨り下ろしにポン酢を付けて濃くの有るヴィンテージ・シャンパーニュを合わせる、いやー、コレ最高だね！」

「Ｊさん、聞いてる？」

「シャリに染みる赤酢の強い甘味が、またシャンパーニュとの相性を一層高めるんだな！」

「Ｊさんってばよ！」

「何だい親方、大きな声出して。客が俺一人だから良いものの、誰か居たら店の評判を落としているところだぜ」

　時は新型コロナウィルスが猛威を振るう西暦二〇二〇年五月、政府が要請する国民の外出自粛で飲食業界は大打撃を被こうむっていた。

「だからこうして面と向かってじっくり話が出来るんじゃねえか。で、その話ってのが今出前に行ってる大馬鹿息子の事でよ、俺等ももう直ぐ六十路むそじ、遅蒔きながら授かった二十九になるＳ男に確しっかりとした後継ぎに為るよう仕込んで九年目、なのにあの野郎、いきなり後は継がねえなど吐ぬかしやがった」

「それはまたどうしてだい？」

「けっ、あの大戯たわけのこんこんちきめが、三十路みそじを前に新しい事をしてぇとか言いやがって、全く信じられん奴だぜ」

「確かになぁ、この店はお客さんも付いてるし、親方の代で暖簾のれんを下げるのは職人として悲しい事だなぁ。俺もＳ男君がてっきり三代目に為るんだと思ってたのになぁ。親方が築き上げた暖簾に恥じぬ技術と味、そして接客も中々堂に入いって来たのになぁ」

「なぁに、まだまだ全然なっとらん、あの程度のもんではな。だが知っての通り、内は先代から家族経営で遣って来ただろぅ、息子が継がなけりゃあこのＹ鮨も終いだ」

「それは俺も困るな、親方が引退したら俺の唯一の楽しみも無くなっちまう」

「こっちも引かねえ、あっちも引かねえ。で行き着いた先が『賭け』って訳よ。俺が選んだワインを五つ全て当てられたら『好きにしろ』ってな。其処でＪさんを男と見込んで、保証人も兼ねて審判として立ち会って欲しいんだ。家内には下らんと一蹴されちまってな。全く男が通すべき筋ってもんが分からねぇ奴だよ、ああ情けねぇ。だから頼む、こんな事を言えるのはあんたしか居ねぇんだ」

「俺が親方の頼みを断れる訳無いじゃないか、と言うか、親方には悪いが個人的に興味津々な話だ。目隠しって事だろ。ふむ、しかし勝ち目は有るのかい、Ｓ男君の嗅覚と味覚は神懸かってるぜ」

「だからこそ内にはあいつが必要だし、それに十八番おはこで負けたならあいつも潔く後を継ぐと認めるに違えねえ」

　確かにＳ男が板前に立ち始めてから、Ｙ鮨が提供する組み合わせに一層磨きが掛かった事にＪ太郎は気付いていた。

「寿司の風味を邪魔しないよう、シャンパーニュは若干低めの温度でお出しします」、「寿司には 樽 を効かせた物よりすっきりとした風味の物をお選び頂くと良いですよ。酒質がしっかりした物だと味わいが負けるネタもありますし」、「ほんのりとした甘味を持つセックで酢飯との相性を楽しんでみられてはどうですか」、「生牡蠣、アワビ、赤貝など貝類には白のシャンパーニュ、生魚の白身にはロゼ・シャンパーニュが合いますよ」、「ネタの臭みを抑える為に軽く炙ったり、付ける調味料にも凝ってみました。例えば白身には酒と鰹の出し汁で割った土佐醤油、生鮹だこには沖縄の苦味を抑えた塩を使うとか…」

　Ｓ男はお客を感動させる為に色々と趣向を凝らし、好評を博しても決して驕らず、「偏ひとえにお客様との会話が様々なアイデアを思い付かせるんです」と、謙虚な姿勢も崩さない好青年であった。常に提案はするが、その口調は押しつけがましさを少しも感じさせず、最終的には「お寿司とシャンパーニュの相性が好いのは当然ですので、好きなように楽しんで下さい」という姿勢が、客をゆっくりと寛くつろがせる雰囲気を生む。飽く迄「Ｙ鮨では寿司が主役、ワインには脇を固めて貰う」と言う親方の信念も理解する立派な後継ぎだと、馴染み客の誰もが信じている筈だ。

「そういう事で宜しく頼むぜ。勝負は一週間後、Ｊさんがいつも来る時間に合わせるよ。どうせ客も来ねえし、その日は店を閉めるぜ。感謝の気持ちと言っちゃ何だが、今日は俺の奢おごりだ、遠慮無く遣ってくれ！」

　Ｊ太郎は「親方の余裕は何処から来るのか、何か秘策でもあるのか」と訝いぶかしみながら、お言葉通り遠慮無く、スマートフォンを取り出して気に入りの音楽を流し始めた。「シャンパーニュと寿司とベートーヴェン」、この三位一体の内に彼はこの世の至福を見出していたのだ。其処迄はまだ可愛い方だった。そのあと親方が本当に「遠慮の無い奴だ」と思ったのは、Ｊ太郎が酔った勢いで付け場に押し入り、セラーで長年安眠していたフィリポナのクロ・デ・ゴワセ1989を叩き起こした事であった。親方は「人選を誤った」と、心の底から反省した…

　そして一週間後の同時刻、役者は揃い今正に決戦の火蓋が切られようとしていた。Ｓ男はやや緊張した面持ちで、一方親方は鷹揚な態度でカウンターの客席に座っている。そして上擦っているのか、そわそわと二人の後ろを行きつ戻りつしているＪ太郎に顔を向け、徐おもむろに口を開いた。

「Ｊさん、付け場を通って奥の冷蔵庫を開けて見てくれ。下段の手前に五本、ワインが立っている。それを好きな順でＳ男に出して遣ってくれ。あと手間だが抜栓も頼むわ、事前に俺が開けても良かったんだが、まあ念には念を入れて、だ。少しの疑いも残さねえようにな」

　Ｊ太郎は待ってましたとばかりにいそいそと、寿司職人にとって神聖な板前を横切り、カウンターの照明が十分に届かない奥の暗がりの中、冷蔵庫の明かりに照らされて身構えているワイン達に一本一本お目通りした。そして密かに独り言ごちた。

「親方も其処まで人が悪くはない、アイテムは五本全て泡、しかも其々違った個性の有る物ばかりだ。或いは親方はＳ男君を止める気が無いのか？」

「そしてＳ男、当てるのは生産国のみで構わん──」

「矢張り親方はこの勝負、Ｓ男君に譲る気だ」

「──但し、一つずつ出すから、それに一つずつ答えて行く事。要は一発勝負五連戦、外した時点でお前の負け、武士に二言は無いというやつだ」

「決めたらもう後戻りは出来ない、という事だな、親方」と奥から姿を見せないままＪ太郎が言葉を付け足した。恐らく親方は「一度抜けたらＹ鮨に帰る事は断じて許さん」と言いたかったのだろう。

「望むところだよ、父さん。それで後腐れ無いならね」

　Ｊ太郎はコルクを抜く作業に入った。この発泡ワインの抜栓は何度やったか知れない。もう目を瞑っていても失敗する事は無い。既に彼の手は無意識の内に キャプシュル を剝ぎ、飛び出さないよう左の親指で王冠の上部からコルクを押さえつつ、右手でミュズレを六巻き回して緩めている。そして右手を瓶の上げ底に持ち替え、左手は変わらずに一式全て押さえた儘、瓶を回してコルクを瓶内気圧で持ち上げて行く。そしてコルクを傾けるようにして瓶との隙間から炭酸ガスを少しずつ抜いて行く。

「ス──…」

　この「淑女の溜め息」、何度聞いても飽きはしない。此処で直ぐにボトルを直立させると泡が吹き零こぼれる事がある。最後まで注意を怠らない事だ。この一連の動作に掛かった時間は如何程か、せいぜい二十秒といったところか。そして彼はＹ鮨ご愛用、リーデルの卵型シャンパーニュ用 グラス に人数分注ぎ、二人の面前に持って行った。そして腕を伸ばして付け台の向こうの木製カウンターに其々置いた。グラスの底に付けられたレ－ザーの跡から無数の泡が美しい筋と為って立ち昇り、ピチピチと液面で弾けている。その様はまるで円形の舞台で軽やかに翼を広げて舞い踊る天使達を思わせた。

「さあ先ずは小手試しにこのワインからだ。Ｓ男君、当てて見給え」

　その時Ｊ太郎は付け台の向こうに居る二人を前に、板前から見る満席の状況をも想像しながらぐるりと見回し、一種異様な悪寒に襲われた。

「この風景はまるで別世界だ。二人の心情が手に取るように分かる。こんな風に寿司職人達は客の表情を見、そしてその心の中までをも見ているのか。それを思うと、自分の此れ見よがしの態度が痴おこがましく思えて仕方が無い。今後は頭勝ちな態度は改め、純粋に楽しむ心で寿司と向かい合おう…」

「綺麗で生き生きとした泡立ちですね。ただやや大きく直ぐに弾け、十分に溶け込んでいないようですので、瓶内二次発酵だとしてもシャンパーニュ程の瓶内熟成期間は経ていません。柑橘系や林檎のチャーミングな香りが主体ですが、其処にアーモンドの花が混じり、また土っぽさ、樟脳に似たフェンネルも感じます。これだけで答えは分かりましたが、念の為に味わいも見て置きます。矢張り香りから想像出来る通りのフレッシュな果実味がこのワインの魅力、そして後味に残るグレープフルーツ様の苦さ。パレリャーダの花やかさ、何よりマカベオの果実感とチャレッロの独特な芳香が良く表れたカヴァ、スペインです」

「正解、これは俺でも分かったかな。んん、暗雲をイメージさせるこの苦々しいゴムに殺虫剤の 匂い、明白だ。フルートグラスの方が適切だな」

「じゃあ次を宜しく、Ｊさん」

　Ｊ太郎は手ぶらで再び奥に姿を隠したと思ったら直ぐに黄金色の星々で煌めく液体を湛えた三脚のグラスを持って現れた。見事な手際の速さである。

「モノトーンな麦藁色をしています、長い熟成を経たのでしょうか。しかし泡立ちは健在でデリケート、これもトラディショナル方式でしょう。シトラスや花梨のドライフルーツ、蜂蜜、そして籠もりがちですが藁や松脂の様な香りも取れます。味わいは香り通り、シトラス系のフレッシュな酸の有る果実味を蜂蜜様の甘やかさがコーティングし、樹皮の苦味に近い独特なフレーヴァーが後半に掛けて濃くを与えます。そしてシャンパーニュのトーストとは異質の、酵母の自己分解によるスモーキーな風味も感じます。もう一度味わって見ますと、ピークを越え体力が衰えて酸化スピードが速いのか、蜜柑の果肉や熟れた林檎など、より潰れた果実の印象に変わり、ほんのりお醤油や鰹出しのニュアンスに加え、蜂蜜やナッツ、カラメルにヨード香など メイラード反応 の特徴がより強く現れます。恐らく店の売れ残り、品種はシュナン・ブラン、ヴーヴレィ、フランスですね」

「これも正解。親方、ヴーヴレィ、あんま出てないのかい？　こんなに値段以上の質なのに」

「シュナン・ブランに興味の有るお客は中々いなくてな、処分だ、処分」

「俺だったら安めのシャンパーニュと答えちまうな。しかし泡立ちの強さがより穏やかだからクレマンの線も考えてしまう。確かに深みはやや欠けるが、うん旨い、流石『貧乏人のシャンパーニュ』！」

「おいおい、飲んでないで次を頼むよ」

「おっと合点承知の助だ」

　アルコールが入って来たからか、Ｊ太郎の動きに滑らかさが増した。体内に入ったアルコールはほぼ全て血管内に吸収されるが、炭酸ガスもまた真っ直ぐ血液に入り、その二酸化炭素を酸素と交換するため血行が早まり、アルコールと共に全身を巡る。泡物が忽ち人を好い気分にさせるのはその為である。

「泡立ちは非常に激しくクリーミー、檸檬よりも甘味が有り酸味が低めのマイヤーレモンや青林檎が若々しさを、ブリオッシュまで発展したイースト香が深みを、そして薄口醤油や新鮮な生姜の香りが複雑さを生んでいます。爽やかでシャープな、ジリジリとした酸はシャンパーニュ的ですが…軽めのミネラル、肉厚なマイヤーレモンのクリスプな風味が一貫するピュリニースタイル…しかし明るい太陽を良く浴びた果実味、そして炭酸ガスの抜けの早さ、これは良く造られたカリフォルニア、ソノマのカーネロスA.V.A.、答えはアメリカです」

「お見事、流石だね。このカリフォルニアの快晴を思わせる果実感と酸とミネラル、これもまた旨し。ただ確かにクリーミーな泡立ちは持続性も有るが、絶対量が少ないのか激し過ぎるのか、スワリングや時間経過で弱く為り易いな」

「Ｓ男、水を飲んで置け」

「またその話かい、父さん」

「何だい、何か訳ありかい？」

「はい、水は口内のリフレッシュには好いのですが、舌に膜を作ってしまい、又ワインの濃度も薄まります。加えて口内の水分量が増えてより酸っぱく感じてしまうのです。水を口にしないと余韻から前との違いが分かり易くもなります」

「へぇ、そうなのね」

「誰に似たんだか、こいつは人の言う事を聞きやしねぇんだ。さあ、四本目」

「あいあい、ちいとお待ちよ」

　アルコールが回って来たと見え、愈々いよいよＪ太郎の身の熟こなしには剣道部時代の瞬発力が戻って来たようだ。

「グラデーションのあるやや濃いめのレモンイエロー、健全な若々しさが溢れるようで美しいです。繊細で強い発泡はツーンと鼻を刺激する程。果実主体の香りは洋梨、白桃、グレープフルーツ、レモンカード、そして白い花とパンジェントなスパイス香、仄かに白いパンの アロマ も感じます。スワリングしてみると温度がやや上がった為か、パイナップルキャンディも出て来ました。口に含むと、粒々とした泡の心地良い刺激の中で果実味が豊かに広がり、その内に穏やかな酸味と仄かな苦味が一貫します。ソフトなテクスチャーが味わいのバランスを引き立てます。第二アロマ主体のシャンパーニュとは違い、第一アロマがメインですので新世界の泡でしょうか？　しかし透明感のある ミネラル によるフィネスは旧世界…」

「Ｓ男君、額から脂汗が出ているが、大丈夫かい？」

「ええ。仄かにアーモンド香、円い酸味、緩めのボディ、そしてやや高めのアルコールはシャンパーニュよりも温暖な場所。答えはフランチャコルタだ！　ロンバルディア、イタリアです」

「ご明察！　いやー、もう此処迄かと思ったが、大したもんだ！　俺なら復カリフォルニアと答えていただろうね。正直フランチャコルタには良い印象は無いんだが、このカデル・ボスコは素晴らしい。今迄試した中でも最上だ」

「Ｓ男、顔色が悪いぞ。もう止めにするか？」

「此処まで来て何を言うんだ、しかもそれでは僕の負けだ。さあＪ太郎さん、最後をお願いします」

「お、おう…」

　皆様は「酸蝕さんしょく症」なるものをご存知だろうか。pH5.5以下で歯の成分であるリン酸カルシウムは歯のエナメル質から溶け始める為、長時間酸性の物を口内に入れて置くと、軈やがては冷たい物が染みたり、虫歯の様な痛みを伴う症状である。WSETの教科書には、ワインのpHは2.8～4.0（一般的に赤は3.4～3.6、白は3.0～3.2、序でに日本酒は4.2）とある。低いほど抗酸化・抗菌作用が高まり、照り・輝き・透明感をワインに齎す為、造り手は低pHを目指すという（低pHでは亜硫酸が良く働く為、添加量が少しで済むというメリットもある）。特に低いのはドイツのモーゼル、リースリングのカビネットクラスで、pH3.0以下。同様に冷涼地で造られるスパークリングワインの酸度が強いのは言うまでも無く（専門家に拠ると、炭酸は人の味覚に酸っぱく感じさせるが〈⇒参考：味わいの分析図 の触覚〉、弱酸の為pHには殆ど影響しないという）、今回のテイスティングの様に何も食べず、Ｓ男の様に水も口にしないのでは、これを患う者の歯には神経を付き抜ける激痛が走る。

「さあＳ男君、これで最後だ」

「（傍白）もう歯が軋きしんでキリキリ痛む。くそっ、堪えろ。──あと一つ、これさえ当てれば僕の勝ちだ。この淡い黄金色、十分に溶け込んで・・・」

　今迄の弁護士の様な雄弁振りが嘘であったかの如く、Ｓ男は一転、独り自分の魂の深淵を見詰める哲学者の様に目を閉じて黙り込み、眉間に皺を寄せ、最後のワインと激しい歯痛と闘っていた。もう彼の歯髄は酸という鋭利な刃やいばで寸々ずたずたに切り裂かれ、これ以上ワインを口に出来る状態ではなかった。一口目の記憶を手繰たぐり寄せ、感覚ではなく思考と理論で生産国を当てるしかなかった。しかし実際は痛みで彼の頭脳は働かず、「今度こそシャンパーニュだ。いや、既にフランスは出ている。待て、引っ掛けで復フランスかも知れない…」が堂々巡りするだけであった。もうこう為ってしまっては他に思い付く所は無い。

「Ｓ男、答えは決まったか」

「・・・シャンパーニュ、フランスです」

　Ｊ太郎もまた何も言わず、ただボトルをＳ男の前に静かに立てた。「NYETIMBER PRODUCT OF ENGLAND」という文字が大きくラベルに記載されていた。マルチ・ヴィンテージの非常に素晴らしい泡だった。Ｓ男の分析は確かに的を射ていた。しかしpH3.0の酸度が彼に止とどめを刺したのだ。彼の脳裏にイギリスという国は全く浮かばなかった。Ｓ男は敗北した…

　別れ際、店を出ると春の宵の涼やかな微風そよかぜが酔いに火照ほてったＪ太郎の頰を優しく撫でた。そしてふと思い付いたように、見送る親方を振り向き尋ねてみた。

「ところで親方が負けていたら、Ｓ男君は寿司屋を辞めて一体何をする気だったんだい？」

「カレー屋だ」

　1568年、英国でワインに関する本が初めて世に出され、その筆者はウィリアム・ターナーというエリザベス女王の医者でありました。それから今日に至る迄、イギリス人はヨーロッパのワインについて最も多くの本を書いて来ました。「熱しにくいが冷めにくい」ロンドン市場、現在ワインの情報の七割はロンドンから発信されています。一方フランスの蔵元で醸造現場に入り込み、師の傍ら、腕捲まくり姿で働いて来たのがアメリカ人。しかし今、温暖化の影響でワイン生産地の北限が延長し、メキシコ暖流の影響も幾分受けて、イギリス人は自分達の国でも優れたワインを造れるという実力を証明しています。英国産発泡ワインは二十年程前から話題に上り始め、最近ではシャンパーニュとのブラインド対決で圧倒していると聞きます。しかしワイン産業においてイギリスは新天地、栽培や醸造規定はありますがフランスほど厳格なワイン法は無く、より限定された地区や区画の呼称制度もまだ存在しません。此処で思い出して頂きたいのが、親方の出した「当てるのは生産国のみ」という条件です。S男はこの言葉にもう少し多くの意を注ぐべきでした。イギリスワインの原料葡萄は、EUのAOP/PDOカテゴリーに属する最上級のクオリティ・ワインでも100％イングランドもしくはウェールズ産（※1）で、確かに粘土質のケント州、石灰質のサセックス州やハンプシャー州などから良質な葡萄が生産されます（※2）が、その法的な産地呼称はまだありません。要するに最後のワインは「イギリス」としか答えようがなかった訳です。兎角自信家は細部まで正確に当てたがるもの。もしかするとＳ男は英国産の泡を飲んだ事が無かったのかも知れませんし（何にせよ、彼がこの味を忘れる事は将来決して無いでしょう）、シャンパーニュを判断基準にしたのが災いしたのかも知れませんし、歯痛と12％という低めのアルコール度数（※3）を捉えられなかったのも敗因だったのかも知れませんが、今回はそんな若者に有りがちな自尊心の盲点を巧みに突いた親方の作戦勝ちと愚見する次第であります。

　※1　次のランクはEUのIGP/PGIに属するリージョナル・ワインで85%以上がイングランドかウェールズ産かつ残りもUK産、最も下のランクはGI無しでUK又はEU産

　※2　元々石灰質土壌が堆積するシャンパーニュ地方とイギリスとは地続きの大きな陸地で、45万年前に分離したと考えられている。実際、イースト・サセックス州のサウス・ダウンズ国立公園のセヴン・シスターズと呼ばれるチョーク土壌の露頭が在る事はご存知の方もおられよう。今後更に温暖化が進行してシャンパーニュ地方が温暖に為り過ぎれば、同じ石灰質土壌を豊かに持ち、より冷涼であるイギリスがスパークリングワインの銘醸地に為る事は疑いない

　※3　アルコール規定において、シャンパーニュ地方のAOC法では11％以上（飽く迄私見ですが12％よりもやや12.5%の方が多いようです、知る限りで最高は Didier Chopin の15％）、一方イギリスのワイン法では8.5～15%（実際は12％が多く、知る限りで最低は Sixteen Ridges signature cuvée 2013の10.5%）と、前者より後者の方が低い傾向にある

　さて平成25年11月に厚生労働省健康局生活衛生課調査係が発表した「飲食店営業（すし店）の実態と経営改善の方策」に拠りますと、有限会社や株式会社は扨置きまして、個人経営者の年代の最多は「60～69歳」で全体の39.8%、また個人経営で「後継者あり」は21.8%しかないという事で、高齢化と後任者の問題は寿司業界の悩みの種であります（交代のタイミングは親が67歳前後、子の継承は50歳前後だそうです）。国外で寿司ブームが起こっている一方、国内では多くの鮨屋が後継者の欠如で余儀無く廃業する憂き目を見ているのが現状。寿司には大きな需要がありながら、それを供給する担い手が不足しているのです。2016年10月、Ｇ7伊勢志摩サミットでも寿司を握った三重県津市の「東京大寿司」が閉店しました。地元市民から世界の要人まで訪れる名店でさえ、この問題により四十年の歴史に幕を下ろさざるを得なかったのです。無論これは鮨屋のみならず、長年経営を続ける飲食店経営者の多くが直面し得る問題であります。（因みにこのＧ7での日本ワインの選定には田崎真也氏、大橋健一氏、辰巳琢郎氏等が着任されました。又「すし」の表記には色々在るようだが、一般的に江戸前では「鮨」を当てる。それは魚に何らかの仕事を施すから、詰まり「魚」を「旨く」するという意味からだという。そしてタネと酢飯を握って鮨にする「江戸前」が誕生したのは文政年間〈1818～1830〉とされ、更に小肌や鮪、穴子を定番とする江戸前風は明治初期にはほぼ確立されていたというから、我々が江戸前鮨を頂く時は同時に凡そ二百年の歴史を味わう事にもなるのである）

　ところで何故Ｓ男は転職を望んだのでしょう？　親方との内輪うちわ揉めに疲れ果ててしまったのでしょうか。それは当方が関知するところではありません。「長者三代」という言葉があるように、三代目で会社が潰れ易いのは世界中の統計が示すところですが、才能豊かな彼には一級の味わいを提供し、お客さんの舌を満足させ続けて行って頂きたいと、陰ながら応援するしか私に出来る事はありません。また何故選よりに選ってカレーだったのでしょう？　それもまた当方が与あずかり知る事ではありません。クミンやカルダモン、シナモンと生姜、そしてターメリックに黒胡椒、更に加えて唐辛子、いやいやまだまだコリアンダーだフェヌグリークだのと、〆て三十から四十種もの香辛料をごた混ぜにして作られる、非常に辛くて熱いその刺激で、出来立ての羹あつものを啜った位で口蓋の皮がベロベロに剝ける程の敏感さを誇る猫舌な私などは、ともすると味覚崩壊を起こし兼ねないカレーなる掛け物に、嘱望しょくぼうの三代目Ｓ男のあれ程の嗅覚と味覚を捧げさせるのは惜しいと思うと同時に、この結果は寿司という日本食文化の存続の為、そしてＪ太郎が生き甲斐としている週末の愉楽が失われない為にも本当に良かったのだと、感慨深く思う次第であります。

〈追記〉鮨に纏わるお勧めドキュメンタリー映画発見！“Jiro Dreams of Sushi (English Subtitle)”⇒https://youtu.be/Q3Ve7ec1HpY）

本日の箴言

　ワイン文化というものは人と人とが知り合う場所であって、戦いを重ねる戦場ではない。

ボルドーの或る葡萄園に刻まれた言葉

休日の一本

Nyetimber

　1988年に伝統的なシャンパーニュ用葡萄品種を植えた、英国スパークリングワインの元祖で最も重要な生産者の一つ。ウェスト・サセックスとハンプシャー産のシャルドネ55～65%、ピノ・ノワール30～40%、ムニエ5～15%、そして20～35％ものレゼルヴ・ワインをブレンドして造られる、残糖8.5～10g/Lのブリュット（辛口）タイプのスパークリングワイン。機会があれば是非シャンパーニュに優るとも劣らぬ風味を味到して頂きたく存じます