月: 2020年4月

　酒神崇拝から始まり、幾つかの技能と幾つもの酒肴を経て前後を忘れた男のワイン遍歴総括ブログも漸ようやく佳境に入って参りました。誠に有り難くも此処迄ご丁寧にお読み下さった方々の、五味と五感に対する関心が僅かなりとも深まりましたら、バッコスの徒としてそれ以上の喜びは御座いません。

　コンテストにおいてもそうですが、テイスティング試験では同じ国が重なる事は避けられ（※2020年ワインエキスパートの部ではフランスから2種出されました）、また明確にその産地や品種の特徴が出ている物が出題されます。ですので、自然派はビオ臭（酸化臭/還元臭/フェノール臭）が有り個性を失わせる為に不適切として除外されます。当然 樽 が強過ぎて統合されていない物も出ないでしょう。此処で改めて強調致しますが、「特定」より「表現」です。最初に思い込んでしまうと軌道修正が効かなくなります。此処で恥を忍んで告白致します。確かに私は独学一発合格（2015年度）ではありましたが、実はワイン4種中1種（その他の酒類では2種中1種）しか品種を当てられなかった散々の体ていたらく、完全に不合格を覚悟していました。如何なる受験においても情報不足とは恐ろしいものです。当時の私は次の様な事も知らず受験しておった訳です…

　要するに「表現」だけで78％、その他の酒類に至ってはたったの4％（緑色だの黄色だの、奇妙奇天烈で少しも美味しいと思えなかった酒にあれ程お金を注ぎ込んだのが悲しいではありませんか…しかも出なかったし）、即ち「特定」は年・国・品種合わせて18％、この情報を事前に知っていれば取るべき対策も心持ちも異なる筈です。という訳でこの「表現」、別に呼称試験ではフルコメントを書くという事は無く、用語選択用紙から適切なものを選ぶだけです。という事は結局、其々の品種の特徴をしっかりと頭に叩き込む事が合格する方法になります為、受験者の皆様は暗記に徹する訳であります。取り合えず資格を目指す方は、選択肢という制限がある以上、私がつらつらと述べて参りました「表現の自由」など無視しましょう。そんなものはこの試験においてタワシが役に立たないのと同じくらい役に立ちません。しかし合格した後には、是非自分なりの表現力をこのタワシでゴシゴシ磨いて頂きたく存じます。

　此処に実際の用語選択用紙を基に、本番を意識した独学用の解答例を作成致しました。これは私が ワイン検定 後のテイスティングセミナーにて配布する資料でもありまして、無料での公表は他のお客様の手前も御座いますため差し控えさせて頂き、税込みでワンコインとさせて頂きます（片方だけで良いという方もおられるかも分かりませんので、分割致します）。サンプルをご覧頂き、もしお気に召して頂けたらダウンロードの程、宜しくお願い致します。赤ワインには10品種、白ワインには7品種に加えその他の酒類の特徴が記載されております。それぞれ選択用紙、解答例、選択における注意点、産地毎の特徴など、私が持てる知識の中で役立ちそうな情報も付記致しました（個人的な経験・感覚も御座います為、飽く迄もご参考という事でご了承下さいませ）。また当然解答には幅があります為、3色に分けて見易くしてあります（黄色は共通している要素、青は許容範囲、緑は産地など テロワール や熟成度により考慮）

[ 2020年度版 ]

◎サンプル⇒https://songesdevignes.com/wp-content/uploads/2020/06/Sample.pdf

◎赤ワイン（pdf）

¥250 – 購入 購入手続き お買い物カゴに追加しました

◎白ワイン、その他の酒類（pdf）

¥250 – 購入 購入手続き お買い物カゴに追加しました

　※ご購入後、「ショッピングサイトに戻る」から「購入確認」ページ（メニュー内全記事一覧の最下部にも在ります）の「商品」の「名前」欄の下線リンクよりダウンロード可能です。システム上、24時間がリンク有効期限となっております為、ご注意の上、最初に保存して下さるようお願い致します

　私もこの様な一覧表を作り、ワインに用語を乗せ、体に沁み込ませながら暗記して試験に臨み、通る事が出来ました（緑は兎も角、黄色と青色の部分は頑張って覚えて下さい）。唯の「ワイン好き」と一いち「有資格者」とでは、雲泥の開きがあります。明らかに己れに対する自信も違えば、人の見る目も違います。受験者の方々の、JSA2次試験に挑む上では避けられない、貴重な人生の時間と金銭の浪費が多少でも軽減出来、そして無事に資格を取得されます事を願っております。

◎ワイン特定法のご参考に⇒”What Am I Tasting”：https://www.winespectator.com/whatamitasting/quizAnswer/id/5797292

（付記）テイスティング用語には聞き慣れないものが御座います為、此処に解説します（合わせて一覧表に書き切れなかった情報も記載します）

赤ワイン

〈外観〉・落ち着いた→照りの弱い

〈香り〉・メントール→新世界

・シダ→黒緑の印象

・バラ→ピンクの花、爽やか、華やかなワインに

・すみれ→紫の花、華やかで清涼感を生む、若々しさ（熟成するほど消失）

・牡丹→赤みのある花、バラより穏やか

・ゼラニウム→赤い花、牡丹よりニスっぽい、シダを含むヴェジタルな印象（日本ではピンクが多いが、此処では濃い赤色）

・スーボワ→湿った枯葉をかき分けた時の、土の様な茸っぽい匂い。樽熟＋瓶熟で発生

・トリュフ→究極の還元熟成、どんな物でもこの状態に達するとは限らない

・黒オリーブ→塩味も感じる

・乾いた肉→燻製肉

・ロースト→焼き肉

・ジビエ→野生の鳥獣肉、狩猟肉（鹿、熊、兎、雉、鴨、猪など食べて味の良いもので、狐、狸、梟などは臭物くさものとして区別される）

・ナツメグ→丁子より弱い印象（ワインに深みを生む）、生温いコーラ＋苦味

・甘草→リコリス、養命酒的甘苦味

〈味わい〉・タンニン分：サラサラとした→渋み ははっきりしているが心地良い、ヴィロードのような→緻密（強さ＋繊細さ、肌理きめの整い、グリッピーではないが程度は高い）、シルキーな→ヴィロードが熟成した状態（刺激は全く感じず、舌や歯茎にスッと吸い付く感じ、渋み表現の最上）

・豊潤な→グラ、やや甘味寄り

・肉厚な→グラマー、甘味寄り

〈その他〉・適正温度→14-16度か17-20度のみ

白ワイン

〈外観〉・澄んだ→圧倒的に多い

・やや濁った→余程の濁りがあった時のみ

・輝きのある→基本的にこれを選ぶ事

〈香り〉・パッションフルーツ→酸のイメージ

・マンゴー→甘＋苦のイメージ

・くるみ→ヘーゼルナッツより乾いた印象

・ヘーゼルナッツ→甘さのある濃いナッツ

・すいかずら→シンプルな甘さ、使用頻度高い

・アカシア→クレープ、パンケーキ、ビスケット等の焼いた甘い匂い、華やかな甘さ

・ミント→緑がかったワインに

・ヨード→ヨウ素（海藻等に有機化合物として濃縮され含有、医薬品の原料）、医院の匂い（イソジン等うがい薬や雲丹うにのアフターフレーヴァーのイメージ）

・花の蜜→色調が濃く成熟度のあるワイン、甘さのある黄色い果実感

〈味わい〉・ドライ、溌剌とした→酸が強い

〈その他〉・木 樽 からのニュアンス→トースティな苦味、後から来るタンニン（葡萄由来は直ぐ来る）が白ワインに骨格を与える

赤白共通

〈外観〉・淡くてもアルコールが高ければ粘性は強めになる

〈香り〉・閉じている→還元状態＝嫌気的

・開いている→しっかりと立ち上がる

・丁子→クローヴ、歯医者の匂い（別名：歯医者のハーブ、局所麻酔に使用）

・嫌気的な→スモーキーさ

・第2アロマが強い→果実より花の香りがより前面に出る印象＝低温発酵、嫌気的

〈味わい〉・アタック→口に含んだ瞬間のフルーツフレーヴァーの強さ、アルコールからも

・甘み→テクスチャー（触感）も判断材料にする、果実由来の甘味は含めない

・酸味：ストレートな→はっきりしている、直線的に伸びる

・アルコール：軽い→10%未満、やや軽め→10～11,9%、中程度→12～12,9%、やや強め→13～13,9%、強い→14～14,9%、熱さを感じる→15%以上

・余韻：短い→余り使用されない、やや短い→酸が強くない

〈評価〉・ポテンシャルがある→熟成可能

本日の箴言

　ワインの試飲とは、複雑で移ろい易いものを相手としている。得てして主観的な判断が働きがちなのだが、厳密な客観性が求められる領域にまでその主観は及んでしまう。まるで詩の様に、矛盾する見解の両方が正しい事があるのだ。

（作者名失念…<(_ _)>）

休日の一本

Meursault 2015 “Les Clous（※）” (Verget)〈2018年6月試飲〉

※レ・クルー：丘の最上部の涼しい区画（葡萄はゆっくりと成育し、風が強い為に果皮が厚くなる）→ブルゴーニュにおいては標高が最も重要で、冷たい空気は低部と高部に層を作るため葡萄の十分な成熟に支障を生み、暖かい空気層を有する中腹部が最も良い葡萄を生む（例：ヴォーヌ・ロマネでは200～350m部分が村名畑で230～300m部分に特級畑が位置する）

（JSA2次試験テイスティング用語選択用紙準拠→事情をご存知ない方はまるで魔法の呪文の様に聞こえるかも知れませんが、唯与えられた用語を並べているだけですヨ）

　外観は澄んだ、輝きのある、黄金色がかったやや濃いイエロー。強い粘性で成熟度の高さや酸化熟成のニュアンスの印象を受ける

　香りの第一印象は強く濃縮感がある洋ナシ、アプリコット、パイナップル、パッションフルーツ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、キンモクセイ、火打石（ミネラル）、ヴァニラ（樽）、バター（MLF）、硫黄や樹脂（樽）。熟成感が現れている印象で、木樽からのニュアンスがある

　味わいはやや強いアタック、まろやかな甘み、キメ細かい酸味（MLF）、コク（深み）を与える苦味（樹脂を思わせやや渋みもあるので樽由来か）、豊潤な、厚みのあるバランス（充実した果実感と樽の要素が調和）、やや強めのアルコール（13%）、やや長い余韻

　評価としては成熟度が高く豊かなワインの為、冷やし過ぎず11－14度、大ぶりのグラスで

　収穫年は2015（外観に緑の印象も無く濃い色調で、果実味や樽の要素など全体の風味が落ち着き始めてバランス良く纏まり、熟成感が現れ始めている）、生産地はフランス（新世界の様にリッチな果実味が前面に出ていず、ミネラル の印象がより現れて繊細さと気品を演出しているため旧世界。又ブルゴーニュの白は伝統的にバトナージュ〈澱の撹拌：シュール・リー〉を行う為、濃く味や複雑味に加えテクスチャーも付与される）、主なぶどう品種はシャルドネ（石灰土壌を思わせるミネラル感、樽の影響を良く反映するニュートラル品種）

→因みにムルソーは長めに樽熟成をさせる為、ヴァニラ、カラメル、トーストと、土壌由来の土や茸が混ざり合う個性的な香りになる（このワインにもマッシュルーム香が有りました。個人的には木の実の香りや干し草っぽい樹脂香でムルソーを思い浮かべます）。加えて強めにローストした樽を使う事が多い為、焦げ臭が付き、木材からのタンニンは少なめになる（酸化熟成が主目的。コミュナルはプルミエ・クリュより果実の凝縮度が低めの為、樽の焦げ臭が強くバランスに欠けるかも）

　試飲において、我々の目は状態を観察する為に、鼻は風味を感知する為に、そして口はその成分・構成を測定する為に有るのです。「どうしたらこういう色香味になるのか？」と問うて「寄せて行く」のがテイスティングの正当な姿勢で、決して「当てに行く」のではありません。そして一つ一つ可能性を消して行き、最後に残ったものが答えと為る、という具合です。しかし言うは易し、どんな熟練者でも中々巧く当てる事が出来ないのはご存知の通りです。ソムリエ達は記憶の引き出しの中に詰まる、過去に試飲したワインの情報・データと瞬時に比較・照合してワインの判断・特定を行うのですが、実際経験を積むほどその引き出しが増えて情報量が多くなり、その分逆に混乱を招くという事態に遭遇します。しかしワインは情報戦なのでより大量に情報収集する必要があり、その「引き出し」を巧みに熟せる人が優位に立つのです。しかしソムリエの皆様は、サービス業という背景もあるのでしょうか、情報を独占しようなどという事は無く、みんなで分かち合って進んで行く姿勢をお持ちでいらっしゃいます。個人的な話になって恐縮ですが、このワイン業界の「開放的な情報の交換と共有」が、閉鎖的になりがちなお堅い塾業界にはない素晴らしい所だと思うのです。

　上達の近道は自分よりも経験を積んだ人と行う事と言われます。それは、香りは個人の経験と記憶で大きく印象が異なるのですから〈復習はコチラの（追記）より⇒ワインの味わい方　ー葡萄酒との対話ー〉、お互いにコメントを交わし、それを通してズレを修正し、同一単語に為るよう自分の基準に調整を掛け、ブレないよう一貫した繋がりを持たせる為です。飽く迄テイスティング用語は色々な人との対話をする為に在るもので、其処で人と物差しが全く違うのはおかしい事になりましょう。人は間違いと修正を繰り返し進歩して行く生き物です。表現の共有を恥ずかしがっていては先に進む事は出来ません。例えば、と或るワイン教室では「白はリンゴ」「赤はブルーベリー」を基準にし（判断チャートは前稿よりどうぞ⇒テイスティング実践）、それより軽いか重いかで南北感を絞っていて、それも宜しいかと思います。又は、先ずは印象を基に分類に分けてから用語を特定するのはWSET式（一覧表はコチラの最下部に⇒ アロマ）で（例えば柑橘類→レモン、黒系果実→ブラックベリーなど）、慣れる迄はこれを使うと明確な区別が出来る筈です。どちらにしましても、しっかりと自分の基準を持つのが大事で、その為にはワインの香味を忘れないよう定期的な飲酒が必要です〈勿論飲み過ぎにはご用心。「バッカスはネプチューンよりもずっと多くの人間を溺死させた」とはガリバルジーの言葉。アルコールの害についてはコチラ⇒ワインと健康（白ワイン編）〉。序ついでに早い上達の為にもう二つ、自分好みの品種に一途にならず浮気をする事（常に客観的な視点を持ち続ける事）、そして身銭を払う事です（悲しい哉、無料だと蔑ないがしろな姿勢が生まれ、貪欲に学ぼうという気持ちが損なわれます。とは言え、実際お金の話をせずにワインに関わる事は不可能ですが…）。

　注意が必要なのは、多少慣れて来ると自分の味覚を信じ込んでしまい、「美味しい」と思ったものを高級品として判断してしまう事です。良くTVで芸能人が陥りがちなアレです（きっと高くて美味しい物ばかり召し上がっているのでしょう、羨ましい…）。ワインにおいては、基本的に値段と質は比例しますが、値段と好みは比例するとは限りません。好み、即ち「美味しさ」は主観的なものですので、必ずしも価格に見合うとは限りません。寧ろ安価な方が構成要素が少なく分かり易いため「飲み易い（※1）」のであり、高級品は多くの要素を有し（※2）飲み頃（※3）を迎える迄に時間が掛かる為、早い段階で開けてしまうと 渋み が強かったり、味わいに纏まりが欠けていたりと「飲み難い」為、ああいう事が起こってしまう訳です。確かに本番は緊張するでしょうが、一歩身を引いて落ち着いて、自分の感覚を客観視して謙虚な姿勢で臨むと良いかと思う次第です。失敗しても気に病む勿れ、何せ相手はまだまだ謎の多い酒という神です。ワインは科学的真実の枠には収まり切りません。自然の為す業は神秘に包まれていて、人はそのベールをどれほど取り去ったと言うのでしょう。何事にも絶望する必要はありません。私達は「人類はまだ若い」という事実を肝に銘じて置く必要がありましょう（と言いながら、お気に入りの品種を外した時は二週間は立ち直れません…）。

　※1　日本での褒め言葉ではありますが、矢張りどうしても意味が有るとは思われないこの表現の乱用は避けましょう。使うのであれば「樽 の要素が少なく」「スムースで」「酸が少なく」「渋み が少なく」「果実味が豊か」、だから飲み易いと、その理由を付けてあげると良いでしょう。因みにこれは特徴が少ないと言っているのと同じで、非常に日本人的な表現と揶揄されます（海外では逆で特徴的な面が好まれます）

　※2　良質になるほど酸と糖、ミネラル と色素、タンニンと風味を構成する全ての化合物が未分解の複合体として含有されます。ジグソーパズルが良い例で、始めたばかりの時はピースが少ない物を選びますが、より慣れて上達して行くと、それだけピースが多く複雑な物を好むようになります。ですので高級ワインの味を本当に理解するには相応の経験値が求められます。特に「偉大」と呼ばれるワインは、手に負えないほど多くの変動要素が存在する中で、細部へ無限にこだわり抜いた結果として生まれて来る物の為、飲み手を選ぶ事は明らかです（参考⇒マルゴー事件）　

　※3　熟成ポテンシャルがある高級ワインには発展していくだけの充実した果実味、そして強い酸味と渋いタンニン量が必要で、十分に慣れていない飲み手が不味く感じるのは必定です（参考⇒ヴィンテージ チャート）。味覚は年齢や経験によって進化する為、ワイン文化の無い国の人々がワインに開眼して行く過程は「甘→辛（白）→赤（軽）→赤（重）」の順と言われています。即ち、慣れない酸味や 渋み を経験していく内に複雑な（大人の）味を学習し、好きになり、求めるようになって行くのです

本日の箴言

　自我を超えた現象としてワインを味わう事、テロワール の表現としてワインを味わう事、それこそが大人の味覚、共同体と結び付いた味覚、子供っぽさから卒業した味覚の表現なのである。

ジョナサン・ノシター

平日の一本

Cirò DOC Rosso Classico Superiore (Alc13,5％, Cantine Lavorata, Calabria, Italy)

　イタリア半島最南端、長靴の丁度爪先に位置するカラブリア州。JSA教本によると、「古代にはカラブリア・ワインの名声は非常に高く、ギリシャ人がイタリアを『エノートリア（ワインの大地）』と呼ぶようになったのは、カラブリアのイオニア海岸沿いのブドウ畑を讃えてのことであった」とある。そしてこの州で最も有名なチロ（今では見る影もない村らしい）、土着品種ガリオッポ（Gaglioppo：ギリシア語で「美しい脚」、葡萄の茎部が美しい為と言う）の赤は繊細で香り高く抒情的なワインとして知られている。

・2014：淡いガーネットで粘性は強め。栗樽由来なのか、独特でエキゾチックな蠱惑香：ダークチェリー、ブルーベリー、黒胡椒、薔薇。樽 による丁子、トースト、モカ、ヴァニラそして焼き栗、また MLF によるクリームっぽさも感じられ、その全てが華やかさを土台に結び付いている。味わいは、柔らかな果実味と、しなやかで明確な酸が潤いのあるテクスチャーと共に口内を満たし、滑らかなタンニンが程良い余韻の中で奥行きを生み出す。ミディアムボディの非常にお買い得な良質ワイン。デカンタージュ 不要（果実味が飛び酸化が進む）。瓢箪型 グラス、16～18℃で。ローストチキンとの素晴らしい相性（焦げ風味の同調）〈2018年3月〉

・2015：紫を帯びたやや濃いめのガーネット、粘性は強め。黒紫系ベリー主体（ブルーベリージャム、カシス、ブラックチェリー）、黒スパイス、樽による丁子とヴァニラ。時と共にプラムやトースト、香ばしい焼き栗の香り。充実した果実味、しなやかな酸味、程良く口内を拭うヴィロードの様なタンニン、ミディアム(＋)ボディの若々しくフレッシュな旨さ。’14の如きエキゾチックさは無いが、全体の要素が一つ上の段階で纏まっている。色調もより濃く、熟成させると面白く為る筈。’14の官能性はピノ的だったが、’15のしなやかな骨格はカベルネ的〈2018年3月〉

・2016：発展状態を示すオレンジを帯びたやや濃いめのガーネット。粘性は中程度。妖しい香りの第一印象：ブラックチェリー、カシス、シダ、黒胡椒、そして革、ジビエの第3 アロマ は時と共に馬小屋や厠へと発展して行く。スワリングで第1アロマが上がり、加えて第2アロマのカカオやヴァニラが現れる。しなやかなアタックから中程度の肌理細かい酸とやや強めのヴィロード様のタンニンが心地良く口内を引き締めると共に奥行きを添え、瑞々しい蜜の様な甘味と濃くを与える苦味がミディアム(+)ボディを構築する。13,5%のAlcの温かさとスパイシーな刺激も良いアクセントを生んでいる。余韻はやや長め。16～18℃、瓢箪型グラスで。第1、2，3の特徴がバランス良く現れて複雑さを生み、正に飲み頃。まだ数年の保存は可能だが、このワインの主要な魅力である第1フレーヴァーが熟成によりこれ以上失われるのは避けたい。すき焼き（ワインの酸化熟成による醤油っぽさが メイラード反応 を経たすき焼き風味に合う）やモーツァルト交響曲第40番ト短調KV.550（共にしんみりとした感情を喚起する）との相性。ヴェールを被る中東美女を思わせる、小麦色の素肌のスレンダーな肢体が舌の上で妖艶に舞踏する。曾てギリシアからの船を降りたトルコの港で聞いた、抒情的なアコーディオンの楽音を思い出す。〈2020年4月〉

・2017：赤色が落ち始めた濃いめのガーネット。赤プラム、ブラックチェリー、ブルーベリー、シダ、牡丹、黒胡椒、そしてクローヴにほんのりヴァニラ。新鮮な果実感とややミディアム(+)の酸味、流れるようなタンニンのミディアムボディ。チャーミングな赤い果実感と高めの酸が若々しさを生み、陽気さと共に次の一杯へと進ませる。もう1，2年寝かせれば官能性が現れるだろう。〈2020年5月〉

〈追記〉余りにこのワインが私の気に入った為、2つの疑問点をメールで直接造り手に聞いてみました（以下意訳、回答は Lavorata家の Danilo Lavorata氏）

　Q1. ラベルの絵はミケランジェロ？

──その通り。我々のイタリアという領土を想起させる、イタリア芸術のラベルを使いたかった。（JSA教本にある通り、イタリア南部は地理的に隔絶されていて閉鎖的ですが、素朴さをも感じさせる表現です）

　Q2. 栗の樽とは初耳ですが、何か哲学でも？

──栗の樽はワインの熟成に適しており、我々は1100Lの物を使っている。イタリアにおいて栗の木は広大に生育しており、且つ、特に南イタリアでは高品質な木材でもあり、本来のワインの性質を維持出来るからである、勿論他のバリック等の樽も尊重してはいるが。

　親切にも、将来もしイタリアに来る機会が有れば、セラーにて個人的に全ての過程を説明して下さるとも仰って下さいました。たとえ社交辞令だとしても（内実の伴わない空々しさは言葉からは少しも感じません）、この様な人との温かい繋がりが生まれるワインは本当に素晴らしいと、改めて心に沁みて感じました。

　前二回分の細々こまごまとした内容を逐一覚えていられる程の記憶力が私には御座いません為、此処で私なりに要約致します。

「果実味がボディを生み、アルコールが重みを加え、酸味が若々しさを与え、渋み が骨格を支え、苦味が複雑さを添え、ミネラル が透明感を齎もたらす」

　或いは人に喩えるなら、

「アルコールが血で果実味が肉なら、酸味は精神（張りを与え若さを保持させる、酸が無いと重くだるい）、渋みは腱（体を引き締め強靭にする）、苦味は骨（肉体を支え、奥行きと複雑さを醸し出す）、そしてミネラルは魂（生粋の力、テロワール の表現）」

　と言ったところでしょうか。これをイメージとして捉えて置いて頂ければ、試飲時にワインの味わいにおける全体像が摑める筈です。ではそれらを如何に表現して行くか。次をご覧下さい。

　飽く迄これは一例ですが、JSAのソムリエコンクールではほぼこのイメージでコメントが為されているようです。尚WSETでは、

「甘→酸→（渋：赤）→Alc→ボディ→風味（強弱と特徴）→余韻」

　という明白な順序があり、その後に結論として品質や飲み頃などをコメントする事になります。何れにせよ、科学的には否定されている味覚地図（⇒続・ワインの味わい方　－葡萄酒との対話－）には、感覚的に一概には否定し切れないところがあり、液体が舌先から奥へと流れて行く以上は（この流れの角度や速さを研究してRIEDEL グラス は設計されています）、矢張り「甘味が先で酸味が次、その後に苦味が遣って来る」という事に例外は無いようです。

　続きまして品種の個性についてです。基本の主要品種を一覧にしました⇒https://songesdevignes.com/wp-content/uploads/2020/04/品種の個性.pdf

　勿論これらは一般的な要素で、必ずしも全てに当て嵌まるとは限らないという事をご承知置き下さい（産地毎の環境の違いは勿論、目覚ましい技術の進歩も伴い、同一品種間でも本当に色々な表現が為されています）。そしてこれらの用語と感覚を結び付ける為には、実際に味わいながら体に染み込ませるしかありません。地道な訓練が要求されますが、ワインはこういったマニュアル的なテイスティング用語が出来上がっている為、ソムリエ達はコメントを聞くだけで飲まなくてもイメージが出来るという訳です。（悪し様に言うと、これらは権威ある者達が作った出来合いの決まり文句であって、彼等の支配によって我々の表現の自由が奪われて行くのです。しかし在らゆる資格は同じで、そのルールに従うしか取得する術は無いのですから、資格を狙っている方は機械作業的にでも頭に詰め込みましょう〈当初私はそれが嫌で受験を渋っていたのですが、反抗期を過ぎた今では勿論テイスティング用語の意義を理解しております。因みに今のソムリエのテイスティング法の基礎が作られ始めたのは1970年代後半からで、まだ「伝統」と呼べる程の時の試練を経てはおらず、時代の流れと共にこれからも少しずつ変わって行くのでしょう。例えばJSA石田博副会長が最近上梓された『ワインの新スタンダード』には、スワリングは元来プロが必要に迫られて取る行為であり、グラスを回さない方が近年の、「強さ」から「繊細さ」へとスタイル変化するワインを心底理解して楽しむ上級者に見える、という内容があります。今後スワリングせずにワインを特定する人が現れるのでしょうか!?〉）

　また南か北かの判断がワイン特定のアプローチにおいて優先されます。その表も作成しました⇒https://songesdevignes.com/wp-content/uploads/2020/04/判断チャート.pdf（矢印が表記されている所は基本的に右に行くほど南の温暖地〈南半球は北に行くほど温暖です、念の為〉）

　ワイン用葡萄が栽培されている地域を追って行くと、北緯南緯共に30～50度の地域に集中していて、それを「ワインベルト（下画像）」と呼び、実は地球上のほぼ全ての住民はこの範囲内に暮らしている事が分かります。きっとそれもワインが普及した理由の一つでしょう（最大の理由は魅力的な飲み物だからでしょうがネ。因みにコーヒーベルトは南北緯0～25度、カカオベルトは0～20度とより赤道近くに狭まります）。

　こちらも合わせてご覧下さい。

　北半球ではヨーロッパ南部の地中海沿岸は勿論ですが、アメリカ西部が、南半球ではオーストラリア南西部、南アメリカ西部、南アフリカが地中海性気候になります。

　中学生の頃、全く理解出来なかった忌々いまいましい雨温図です(# ﾟДﾟ)（北半球と南半球は季節が逆という事も ヴィンテージ を考える上では重要です〈南半球の方がリリース年が1年早くなります〉）。曾かつて地中海性気候が葡萄や柑橘類、オリーヴ向きと学んだのは、年間を通じ気候が一定して気温の変化が小さく、また夏の降水量が少ない為に乾燥し、菌類による病害も少なく安定して成熟出来るからでした。

　この様に、頭に世界地図を想い描きながらテイスティングをし、「白で色が濃いという事は南の方か、待てよ、熟成や 樽、スキンコンタクトもあるぞ」とか「赤で色が淡いという事は北の方でピノか、いやネッビオーロ、ガメイかも知れないな」とか「酸味が強いから葡萄の酸が維持される冷涼地だな」とか「果実味やアルコール感が高いから葡萄の糖度が高くなる温暖地だろう」とか考えながら、一つ一つ可能性を消去して絞り込み、宛さながら探偵の様に推理して犯人を当てるのです。（コチラの記事もご参考に⇒日本ソムリエ協会呼称資格認定二次試験対策）

本日の箴言

　五感の全てが係わっているのだから、ワインを語る言葉が感覚器官を通じて受け取る印象や、官能性を脇へ押し退けてしまってはいけない。

ジャッキー・リゴー『アンリ・ジャイエのワイン造り』

休日の一本

Serena, Extra Brut, Chardonnay 2014 (Alc 12,5%, Traditional method, Disgorge〈澱引き〉2017年5月2日、 中央葡萄酒、山梨、日本)

輝きのあるやや淡いレモンイエロー。瓶詰め後36ヶ月の瓶内熟成による良く溶け込んだクリーミーな泡立ちは持続性も備える

控えめな香り立ちはドライフルーツ（林檎、洋梨）、グレープフルーツピール、スイカズラ、白スパイス、シュール・リー によるほんのりとしたトースト香が重厚さと複雑性を添える。時と共にオレンジのニュアンス

クリーミーで粒々とした泡の触感のある円やかな第一印象。果実感は低めだが、後に続く切れやかな酸と終盤に向かって強まるグレープフルーツの皮を思わせる苦味が爽やかさと濃くのバランスを取る。余韻は中程度

2018年10月30日よりワイン法が施行された日本。想像しにくい異国の季節感ではなく、目に浮かぶ、同じ四季を体験している日本ワインに魅了され、私達は今第七次ワインブームを迎えている。そして曾ては「大人しくインパクトに欠けワインに向かない」と言われて来た日本の甲州が世界に認められる先駆けとなった「キュヴェ三澤明野甲州2013」、そのグレイスワイン女性醸造家、三澤彩奈さんの静謐なる情熱の表現。日本ワイン向上の実感と共に、「日本ワインを応援したくなる、しなければならない、する価値がある」、そう思わせてくれる一本〈2018年10月〉

　テイスティングの目的をご理解頂きました後は、その方法です。私達は旅行をする時、目指す行先を決め、それから其処に辿り着く為の方法を考えます。しかしテイスティングは逆で、「外観→香り→味わい」を手掛かりに順に辿って、目的地である「年・産地・品種」へと到達するのです。そしてその過程の方に、試験でもコンクールでも配点率は高めに割り当てられております。JSA2次試験において、感覚的な判断から最初に品種を決め、暗記した通りにその品種の特徴を答えるという状況が良く見受けられますが、それをしてしまうと、もうその品種の呪縛から逃れる事は出来なくなり、結果誤った特徴を選んでしまう事になり兼ねません（※）。何よりもその行為はワインから情報を読み取っているのではなく、自分の先入観からワインを決め付ける事であります。人に対しても、第一印象だけで「あなたはこういう人ですね」と決め付けてしまうのは大変な失礼に当たります。ですので、諄くどいようですが、飽く迄ワインと対話をして、目の前のワインを理解してあげる姿勢を崩さないようにしましょう（しかし本番で悩む時は直感を優先するのも一案と思います。何故なら時間も限られていますし、何より考えれば考えるほど深い藪の中へと迷い込んで行くだけですから）。

　※　とは申しましたが、ワインを学んでいく上で品種特性を覚える事は非常に重要で、実際JSA2次試験はそれで合格出来るものです（基本として押さえて置くべき主要品種から出題されますので）。しかしまだその先をお考えの方は、早めにこの方法から卒業出来るよう「勉強」とか「訓練」とか「復習」などという名目で、白昼堂々とワインを飲み続ける必要があります。前回申しましたようにテイスティング試験はお昼前に行われますからネ（本番と同じ環境を作って行うのが最善ですが、しかしながら私達にはルーティンワークというものがありますので、実際平日昼からの試飲は難しいです。私は大方休日の夕食前に行い、そのまま残りのワインは食事と共に楽しむようにしています。矢張り飽く迄ワインは主役たる料理を引き立てる脇役ですから）

　【外観】

　①清澄度：健全度の確認。ワインは瓶詰め時、熟成中、運搬時などで何らかの異常があれば混濁し輝きを失う。但し造り手の意向による無濾過や無清澄、また豊富なタンニンを含むワインはその限りではない。最も濃いディスクの中心で見る

　②輝き：酸度と密接に関係し、高いと色素が安定して輝きが増す。若いワインや酸の豊かなワインと推測。中心とエッヂの中間で見る

　③濃淡：最も重要（色素量が要因である為、白よりも赤の方が重要）。ぶどうの成熟度、ワインの濃縮度を推測。全ての部分で見る。淡ければフレッシュで軽め、アルコール度は低めと推測。白は熟成と共に濃くなり、赤は淡くなる → 液底を通してターゲット（赤では、グラスを傾け液底を通して文字が見えるか、真上からステム上部のボウルとの接合面や自分の指が見えるか）

　④色調：グラスを傾けて楕円形になった液面の外縁から判断。熟成度を推測。エッヂと中心の違い及びグラデーションが大きいほど若い、もしくは凝縮度が高い。それが穏やかだと熟成の兆し → 「～がかった」＝（酸化）熟成の状態表現 ⇒ 自然界に沿った変化（林檎が酸化現象によって茶色を帯びるように、ワインも酸化熟成によって茶色を帯びて行き、やがて土へと還ります）：（白）緑→黄→オレンジ→茶 （赤）紫→赤→オレンジ→レンガ

　⑤粘性：アルコール度、グリセリン及び糖分の量の判断。グラスの壁面を伝う滴（涙、脚）の状態を見る。太め・薄め・間隔広め・遅め：質量低い。細め・厚め・間隔狭め・速め：質量高い。ディスクの端の表面張力部分の厚さでも見る事が出来る → 粘性＝純エキス分：上質ワインは水よりも血に近い（古代人は、味が変化するのはワインを「生きた水」と考えていた為→「人の血」→イエスの「ワインは我が血」は民間伝承が背景にある）

　⑥泡立ち：発酵由来の炭酸ガスが抜け切っていない若いスティルワインに見られる事がある。意図的に炭酸ガスを残した造り方をする場合もある。スパークリングワインの場合は、泡の繊細さや持続性も見る

【香り】（参照　アロマ、アロマティック）

①第一印象　②強弱　③熟成度　④複雑さ　⑤内容

・第一アロマ：原料ぶどうに由来する香り。果実・花・ハーブ・ミネラル など

・第二アロマ：発酵に由来する香り。低温発酵ではキャンディ・吟醸香、マセラシオン・カルボニック法によるバナナ、酵母によるバタースコッチやイースト、マロラクティック発酵（MLF）では杏仁豆腐・カスタードクリームなど

・第三アロマ：熟成に由来する香り。別名ブーケ。木 樽 からはヴァニラ・ココナッツ・ロースト・スパイス（クローヴ、ナツメグ）・アーモンド・キャラメル・チョコレート・コーヒー、松脂など。また酸化熟成による第一・第二アロマの変化により現れる複雑な香り（動物系〈燻製肉、鞣なめし革〉、土系〈スーボワ、腐葉土〉、葉巻、カラメル、蜂蜜、ヨードなど）

【味わい】

　①アタック：口に含んだ時の第一印象。ワインの強弱を見る

　②甘辛度：高い果実味（果物を食べた時に感じる香味、ワインの奥行き）、アルコール（グリセリン：Alc発酵の副産物で揮発性に乏しく香気成分とは為らないが、糖とは異質のしっとりとしたコクのある甘さ、Alcの芳醇な広がりを感じさせる）や残糖分が甘さとして感じられる → ワイン中のグリセリン量は甘味を感じられる程も無いという研究結果も（通常ワインは0,7%と微量、一方 貴腐 ワインでは2%越えも多く酒質に影響を生む）。したがって一般のワインの甘味は葡萄の熟度か残糖に由来する

　③酸味：（特に白で）味わいの軸（ワインに酸が無かったら平板で粗野な風味になってしまう）。ワインの個性を表す要素として、品種の個性、産地の気候や標高、そして若々しさを判断。酸度が高いと瓶内のワインは酸化しにくくなる → 強弱レベルの判断は、檸檬を齧かじって舌の両脇に感じるイメージが一般的だが、アルコールの刺激と混同し易い為、唾液の分泌量で確認する方が正確（ワインを吐き出すと共に唾液も失う為、脱水状態にならないよう水分補給が必要）

　④ 渋み：長期熟成タイプの赤ワインの味を構成する要素。収斂性（触覚）として感じられる。自然のタンニン（茎・種・果皮由来）は荒々しい事が多く、樽のタンニンは円やかな場合が多い（ウイスキーやブランデー、ダーク・ラムなど樽熟させたお酒に明白ですネ）。バランス上はアルコールが十分である事が必要

　⑤苦味：豊富な日照、高い気温の下で育ったぶどう（完熟度の高さ）に由来する。ミネラル も貢献 → 後口をドライ（乾いた印象）にしたり、リフレッシュする事も。又しっかりしたボディに更に強さを与えたり、味全体に深みや余韻の長さを作る事も。

　⑥フレーヴァー：口中に広がる香り、レトロネーザル（あと香）（復習はコチラから⇒ワインの味わい方　ー葡萄酒との対話ー）。低め・繊細なものは個性は弱め。豊か・複雑なものは完熟ぶどう及び樽や熟成の影響を受けたワイン

　⑦アルコール度：味わいに甘味やヴォリューム感（苦味を伴う事も）、熱さや刺激、厚みや骨格を付与する → レベルの判断は、舌先のピリピリ感（ニュートラル：12,5%、ピリ：13%、ピリピリ：13,5%）や飲み込んだ後の喉の熱さ（ほわっ：13,5%、じわっ：14%、ぐわっ：14,5%）など、自分の基準で

　⑧ボディ：ワインが持つ濃くや重みの大小。アルコールを主とし、他の抽出要素（果実味の凝縮感、香味の複雑性と広がり、余韻の長さ）も含めた総合体。目安はライト（～11.9％）、ミディアム（12～12.9％）、フル（13％～）。テクスチャー（ワインの肌理を表現する語、マウスフィールとも。粘性・酸味・渋み等の相互作用で決まる）も関わる → 例えば、無脂肪牛乳はライト、高脂肪牛乳はフルボディ

　⑨バランス：其々の要素の調和。ボディのフォルムを表す → 甘味・酸味・渋み全て感じるが、一つに集中/特定出来ない味

　⑩余韻：飲み込んだ後に残る味わい（香りではない。WSETでは酸味や苦味は考えず果実味が如何に残るかで判断）。持続性、強弱によりワインの価値が判断できる。短い（～5秒）、中程度（6～8秒）、長め（9秒～）→ 余韻の長さと質や価格は比例する。caudalie（単位：1コーダリー＝1秒）「しっぽ」を意味するラテン語「カウダ」から。フランスではこんな言葉があるほど余韻は大切。「余韻に表れる特徴こそ、取り繕いようのないワインの本質」という声も

本日の箴言

　ワインとは、私達の味覚の先生である。内省へと人をいざないながら、ワインは心を解き放ち、知性の輝きに火を放つ。

ポール・クローデル『ワイン称揚』

平日の一本

Noble Semillon, 2015 (Viu Manent, Valle de Colchagua, Chile)

　グラデーションのある濃いイエロー。

　貴腐 葡萄由来のツーンとするマニキュア的揮発酸香が程良く上品さや高貴さを演出する。新鮮な蜂蜜、ドライアプリコット、オレンジマーマレード、シトラスピール、また 樽 由来か、アーモンドやヴァニラのニュアンスも。

　とろみのある触感、充実した果実味の上に酸が上品に乗り、スパイシーな刺激を伴う余韻は中程度。フルボディの極甘口。チリの遅摘み・貴腐は安価で上質だが、中でもこれは他のハーフボトルに比べて多量の500mL。

　カレー（スパイシーさを和らげ風味を円やかにする、蜂蜜を入れる原理に同じ）、鮪の粗煮（料理の触感と甘味にワインの粘性と甘味が同調）、またソースカツや柚子風味の稲荷寿司、そしてフォアグラとは正にマリアージュのお手本。デザートとして、チョコレートアイス＋杏子ジャム、オレンジ風味のトリュフチョコ、胡桃（奥に秘められた脂分の香ばしい風味が引き出される）とも良く合う。

　扨さて、此処でテイスティングの抑々そもそもの目的についてお話しする必要がありましょう。やや堅苦しく退屈なものになるでしょうが、お時間が御座いますればお付き合い下さいませ<(_ _)>　（以下『日本ソムリエ協会教本』及び『児島速人CWEワインの教本』に準拠）

　Tasting ＝ Dégustation ＝ 唎き酒、試飲（五感を通し頭で行う。感覚だけに頼っては上達しない）

　究極の目的はあらゆる意味での「品質確認」。一般的な目標点は、客、生産者、世界のプロなど様々な人との対話。但しテイスターの立場により方法や内容も変わって来る

　①ワインメーカー：製造から出荷までの品質管理（果汁の状態、病気や事故の有無など衛生面も含めた醸造中の状態、熟成具合、瓶詰めのタイミング、出荷時期の決定等の判断）。加えてワインの性格を見極め、今後どう発展するのかの把握

　②酒類業者：品質、スタイル、将来性等をチェックし、買い付けるかどうかの判断。適正価格と市場における販売戦略の考察

　③展示会・品評会：スタイルや品質等をカテゴリーに合わせて比較、優劣をつける

　④公的機関：栽培、醸造上の条件が、法で定める基準を満たしているかの判断

　⑤ソムリエ：品質チェック、販売戦略、価格設定、料理との相性、サービスの温度・方法・タイミング、使用 グラス 等の決定

　⑥ワイン教育者：解説書（テクニカルデータ：使用品種の割合、新樽何％で何か月熟成/ステンレスタンクで何日浸漬したか等）付きの教育的要素を含む、一般啓蒙用またはワイン学校用

　⑦ワイン愛好家：品質チェック、自分の趣向に合うかどうかの確認 （ワインへの愛情に基づく判断、ポジティブな鑑賞）

　⑧レストランでのホスト：ラベルチェック、品質チェック、同席者へのパフォーマンス

〈目的〉

　①自分の嗅覚、味覚の能力を知り、経験を積む事によって更に自分の力量を磨く（一種のスポーツで苦痛も伴う）

　②テイスティングで感じた事によって、ワインのヴァリエーションを知る

　③ワインを分析し、記憶する（アプローチの順序：畑の環境→品種→栽培→醸造→熟成）

　④感覚を言葉で表現する事を身に付ける（言葉にする事で自己把握する：文化的行為。何十何百と口に出し、もしくはノートに書いて自分のフォームを作り、テイスティングシートに頼らない）

→ ワインの欠点を探すのではなく、個性及び特性を知る事。先入観を持たずに主観で行うが、個人的な好みを前面に出さない事。

　※　経験を重ねれば品種・国・年号を当てる事が出来るようにはなるが、それは飽くまで副産物。消費者の立場では常に「ワインを楽しむ事」を忘れずに（「表現する為に飲む」のは資格試験）

〈標準〉

　①環境：静寂、無臭、無振動、適正な温度調節。自然光か無色の照明、明るい色の壁・テーブル、白のテーブルクロスかマット（波長の異なった人工光の下では単調に見え、光源が異なれば自ずと色合いも異なる。色＝光）

　②グラス：国際標準化機構ISO規定グラス（通称INAOグラス）。注ぐ量は50ml（グラスの1/3～1/4程度）→ 樽 香取り易い/スワリングでベリー系の香りが強まる/タンニンを強めに感じる＝味気無い分析用＝美味しい/不味いの好みを見る物ではない

　③温度：赤16～18℃、白・ロゼ12～15℃、泡7～8℃（高めの方が香味を感知し易い）

　④順序：若い→古い、並級→高級、辛口→甘口、軽い→重い（例外：ボルドーでは古い→若い〈タンニン量の少ない方から〉、ブルゴーニュでは赤→白〈 渋み は酸味を邪魔しない、白→赤だと酸味がぼける〉という場合も）

　⑤体調：身心ともに良好状態。飲酒後、喫煙直後は避ける。香辛料の強い食物、チョコレート、ミント入り菓子、酸を多く含む飲料や果物、アルカリ性の練り歯磨きは控える

　⑥時間：昼食前の午前中が望ましい（起床後から様々な影響やストレスを受けていず、若干の空腹感がある状態。呼称資格2次試験もこの時間帯に合わせて実施されている）

　⑦その他：化粧品、整髪料、香水など、周囲に強い香りを発するものは使用厳禁。濃い口紅も控える

本日の箴言

　ワインの素晴らしさは出会いにある。１本ごとに自然の産物に出会える。風があり、土があり、造った人の姿がある。だからこそ飲む者はワインとの対話を心がけて、どうしたら美味しく楽しめるか工夫をしたい

太田悦信『おとなのワイン塾』

休日の一本

Schramsberg Blanc de Blancs 2013 (Napa Valley, California)

　淡いレモンイエロー。繊細で非常に層の厚い泡立ちは持続力も長い。

　爽やかだが充実したレモンが主体のピュリニー的な香り。他にライム、グレープフルーツ、スイカズラ、白スパイス。時、温度と共に青林檎や白桃、イースト（2年以上の シュール・リー）、サワークリーム（MLF ワインのブレンド）、ほんのりヴァニラ（樽 発酵ワインのブレンド）の香り

　穏やかなアタックから凝縮感のある果実味、鋭いけれども爽快な酸がしっかりとしたストラクチャーを形成し、少量の樽発酵ワインのブレンドによる厚みと複雑さを伴いながら、非常に長い余韻まで一貫する。天麩羅（塩・たれ）：イカ（淡白ながら噛むほどに出て来る風味と）、穴子（控え目な濃く味に同調）、海老（MLF有のシャルドネとの定番の相性）、またデザートとして柚子餅とも良く合う

　シャンパーニュとの違いは矢張り充実した果実感。五月の空の様に澄み渡った輝かしいスパークリングワイン〈2017年5月〉