第四十二瓶 終回のご挨拶

 失われつつある酒神バッコスの面目を再び躍如とさせるべく、酒神の血の中に混じる異常な魅力と活力を人々に付与せしめようと努めて十年。「百の知識ありても一の実行あらざれば、その知識なきに等しい」と考え、当サイトを立ち上げて三年。神助と人助を賜りながらアイデンティティ自己同一性メタモルフォーゼ変身との間を往還し、最終的には我が大和民族の酒の為に大いに飲み込んで、大いに気を吐いて参りましたが、どうやらアルコールとやらに見切りを付けるべき時が来たようです。虚飾に満ち虚無に捕われる誠に生きづらい人の世において、不要不急の嗜好品に対する尋常ならざる興奮の下、乾き切った身心を潤そうと些か飲み過ぎる我々は「アルコール無くしては生きられない連中」と誤解される集団のようですが、終に我々の「止めようと思えばいつでも止められる」という、内に秘めたる強固な自信を示す時が来たようです。この、多からぬ預金と少なからず健康を犠牲にした活動を振り返って見れば、私にとって酒とは到酔飲料である事は少しも無く、飽くまで心を傾け、心を注ぐものとして、文化を味わう源泉として、喉ではなく心を潤す飲み物で在り続けました。「お酒は一国文化の申し子」、酒は人類の歴史と共に古く、各国独自の原料或いは主食と為る代表的作物が活かされて来たが故に、特色有るその国の生活と風土、即ちその国の伝統文化が息衝くものであります。そして日本酒もまた神代の昔から存在して来ましたが、現在の様な酒造りに固まって来たのは奈良時代とされ、少なくとも千年の歴史がある事に為ります。──千年! 千年以上の伝統を持つ民族の酒に生命力が無い訳がありません。酒は日本の美しい文化であり、薄らの如く繊細な日本人の心を映した優しく壊れ易い、しかし豊かで優雅な飲み物であります。長い歴史に育まれ、幾多の嵐に揉まれながら、伝統産業の誇りと栄光を忘れる事無く、営々と築き上げられた日本の貴重な食文化であります。──と、古き良き美しかった日本への浪漫を追い過ぎた情緒的な文言を羅列する筆者へのそしりは免れないでしょう。抑々「伝統性とは、言ってみればその時代における大衆性を失ったものである。当代人の価値観と乖離しているからこそ態々『伝統』と言うのである」という逆の視点からの意見にも耳を傾けねばなりますまい。就中なかんずく清酒業界は徴税のみを目的とした問題だらけの酒税制度に縛られ且つ保護され続けて来た結果、伝統に固執して革新に背を向け、消費者の嗜好の変化を無視して来た為に衰退の一途を辿っています。それは長いワインの歴史において、ワインを選び、その価値を決めて来たのが飲み手の目と鼻と舌であった事と対照的であります。この現状を前に、清酒業界も唯歴史が在ると言うだけの骨董品的産業に為り掛かっていると思わざるを得ません。しかし、価値ある文化は必ず回帰し、新たな伝統を生み出して行くのが歴史の真実。イエスの「誰も、新しい葡萄酒を古い革袋に入れたりはしない」という言葉とは反対に、日本には「伝統は革新の連続なり」という言葉があるように、また俳句の巨匠高浜虚子が「古壺新酒ここしんしゅ」を提唱したように、時代の変化に合わせて古い物に新しい精神を吹き込み、次の世代に受け継がれて行く、それが真の伝統(※1)というものであります。清酒の風味は決して伝統の味として固定した訳ではありません。先人が築き上げた型の上に己が才能を開花させる事。守勢に回れば退化あるのみ、周りが進化する以上それは当然の事です。常に攻めの気概だけを持って前に歩を進める以外に将来の発展は望めません。如何なる業界においても、競争が少ないと努力が不足し、結果その発展も滞るのです。とは言え、民族の酒が苦戦している国は日本だけではありません。日本で一升瓶から清酒を飲むのは「年寄り臭い」と思われている(※2)ように、フランスではガラス瓶のワインは年寄りが飲む物だというイメージが定着しているそうで、1960年代に比べてワイン消費量は35%も減少しています。ドイツでもビールが10年で10%減少しました。イギリスのウイスキー、アメリカのバーボン、ロシアのウォッカ、韓国のマッカリ、メキシコのテキーラ、中国の紹興酒らも例外ではありません。ただ苦戦しているとは言うものの、世界各国の民族酒である酒類のシェアは50~80%と非常に高く、そして清酒も元々四割近いシェアを国内に維持していました。しかしながら時代の流れと共にそれを失い、1950~60年代で三割台、そして2005年の酒類全体に占める清酒の国内シェアは、家庭では11.6%、料飲店では5.6%と壊滅的状況に陥りました。その後も減少を続け2008年では8%、最近2019年には5%にまで落ち込み、もはやこの数字は、寂しさを通り越して「異常」と言わざるを得ず、曾て「財政の玉手箱」と呼ばれた日本酒はもはや「國酒」(※3)などではなく、一握りの好事家の為のニッチな文化財的酒類に過ぎないのであります。日本人にとっての原味覚である米が空気と同じ様な存在で、新米の季節を除けば日常的に旨いとも不味いとも思わないほど余りに普通の食べ物であるように、殊更にその売り方や飲み方まで省みられる事が無いほど余りに普通の酒であった清酒は人々の話題に上る事も無く、もはや世界に冠たるその製造法(並行複式発酵)から、伝統性と現代性や、地域性と多様性といった個性や特殊性を積極的にアピールして行かないと、お膝元の日本の若者にさえ受け入れて貰えない状況下に在るのです。しかし冷静に為って考えてみると、それは理由無き事ではありません。確かに若者にとっても酒はコミュニケーションツールでありますが、その対象が異性に向かう事が多いのですから、彼等は飲む酒に対しファッション性やロマン性を求める傾向にあります。「日本酒」は「古臭い」「田舎臭い」「年寄り臭い」といった悪い印象を払拭出来ずにいるのは紛れもない事実ですが、嗜好の未熟さが故にお洒落な雰囲気を最優先する若年者の初心うぶな舌では、香味が明快なワインに比べて主張が乏しく、したがって偉大なワインの様に身心を縦に貫く稲妻の様な感動を齎す事も無い、より繊細で物足りないとも思える日本酒の微妙さをそう容易く理解出来る筈も無いのですから、年の功としてそれはそれで良しと筆者は考える次第であります。歳を取るにつれて増して行く、温浴における芸術的価値観の様に、清酒への耽溺性もまた歳と共に増して行く。これが日本人における官能的快楽の実態なのです。

 ※1 伝統文化研究者西山松之助は「伝統」の概念を次の様に規定している。①伝統は、一つの世代から次の世代へ伝達される有形無形の伝承および、それを伝達する様式 ②伝統は個人的なものでなく、社会的、歴史的なものである ③伝統はいつもその発生原初の体験へ帰ってこれを再体験し、或いは再評価することが行われる ④伝統は、伝達され保存されるためには、新鮮な現代人の意識によって再体験・再評価されるものである ⑤伝統は一定の状況と結合している。そのため、伝統は一方から他方へ、それだけのものとして移植されたり、伝達されることがない ⑥伝統には自己意識的な性格がある

 ※2 一升瓶が誕生したのは明治三十四(1901)年。大正七、八年頃に大阪の徳永ガラスが製造に着手したが、その普及は中々進まなかった。しかし大正十二(1923)年の関東大震災により、建築資材が不足し四斗樽が製造出来なく為った為、代用として硝子の一升瓶が一気に需要を占める事に為った。詰まり一升瓶は出現してから122年、需要が拡大してから100年という事に為るが、安土桃山時代(1568~1598/1600)に出現した四斗樽の400年を越える歴史には及びもつかない

 ※3 この言葉は、昭和五十五(1980)年一月五日の初閣議で大平正芳首相が「日本酒は國酒。特に外国の客を持て成す時は日本酒が良い」と発言し、「國酒」と揮毫きごうした紙を日本酒造組合中央会へ贈呈した事を契機に使われ始めた(当会は平成二十一年六月の通常総会において、國酒とは「日本酒と泡盛を含む焼酎」を指すと機関決定している)。以後、歴代の総理大臣がそれに倣っているにもかかわらず、日本の「國酒」が全酒類の一割も占められていない理由は様々で、食文化の変化(洋風化、学校給食の余波、魚から肉食〈※4〉への移行)、社会環境の変化(自動車の普及、娯楽の多様化)、製造環境の現実(他酒類よりもコスト高の国産原料米の使用)等が原因と言われている。曾て江田鎌治郎が「我國産業中の巨魁たりと云ふことを得べし」と言った清酒の行政に、劇的と言える程の力量を発揮してくれる総理大臣は現れるのだろうか(故安倍首相は饗宴外交に自らイニシアティブを執る程積極的に取り組んだ。和食を指示し、ワインもフランス産から日本産に切り替え、乾杯は日本酒で行うようにするなど、日本の饗宴外交発展に最も貢献した。そしてこの遣り方は現岸田政権も踏襲している)

 ※4 日本において古くから千二百年ものあいだ禁止されて来た肉食を明治五(1872)年に明治天皇が解禁、明治政府に加え、福沢諭吉や仮名垣魯文かながきろぶんなど当時の有識者達も奨励した。横浜や神戸といった外国人居留地付近に西洋料理店が続々と開店し、牛肉が入手し易く為ると牛鍋屋やすき焼き屋が登場。刺身の技法を応用して牛肉を薄くスライスしたり、醤油や味噌を使用して白米に合うように工夫した事で庶民の間に普及した

 とまれかくまれ、歴史、宗教、文学、音楽、地理、化学、植物学、農学、経済学、そして食や健康に大工仕事などなど、古今東西酒は様々な分野と広く深く関わり、酒を通して人間の営みのあらゆる面に入って行く事が出来た事は、私の狭量な人生観を広げる事に大いに貢献してくれました。正にこの経験は「酒道」と呼ぶべきものであります。「道」という字は「全てに通じる」という意味であります。確かに当サイト管理者は、JSA、WSETの資格を満たし、経験も人並み以上には積み重ねて来たものの、一流の業界人と変わりなく、高度で専門的な独自の情報を提供出来る者ではないアマチュアである事が、当方が学会に「楽」という字を当てた理由であり、詰まりこの研究は飽く迄市井しせいの酒飲みらしく、時には感情を交えて千万言を費やし、誰にも気兼ねせずに心向くまま為された趣味に過ぎないという事です。したがって独断論も在り、どうしても己れの微々たる経験から全体を捉えようとする傾向が出てしまった事には申し訳も立ちません。そして都度都度の思い付きに任せたような考えでは浅知恵の域を脱し得ない上、抑々「酒道」とは問題が余りに大きく、浅学非才の身では荷が重過ぎたようであります。酒道などという言葉は現代で聞かれる事は無く既に死語と為りましたが、室町時代末期、酒道らしきものが在った事は事実で、公家流、武家流、商家流の三つの流儀が在ったとされ、それは其々の作法が定められたものでありました。そしてそれらがどれほど普及したのかは定かではなく、今日では伝書の一部が残るに過ぎません。元々士道や武士道という言い方は江戸時代に在ったようですが、茶道、華道、柔道、剣道、弓道も明治に為って「道」が付けられたといいます。それ以前は「茶の湯」「生け花」「柔術」「剣術」「弓術」と言われていました。そして酒道らしきものが残らなかったのは、酒の注ぎ方、飲み方、返盃の仕方、酒膳の配置といった作法を知るのは必要でも、飽くまで人間が不完全な生き物である以上、酩酊を通して人間修養を究めるのは無理があったからでありましょう。抑々作法を知っていたところで、見えは好く為ったとしても、思想や道徳性が向上する訳ではありません。そして、理性による自己抑制が解放されたバッカナールの如く、ひと度酒と夜と祭りが混ざり合うと、男も女も慎みを吹き飛ばし礼節を忘れ、在らゆる形の堕落を生み出すように為るものです。しかし千利休等茶人が信長や秀吉に仕えた安土桃山時代では茶道がリーダーの教養であったように、清酒を知る事は現代教養人の最高の嗜みの一つであると言っても過言ではありますまい。そして少なくともこのサイトは──絶対性の無い酒は各人の人生観を問うて来る飲料であるからこそ──飲酒の内に人生教訓或いは哲学性への昇華を求める姿勢を崩さずに進められて来た事が、管理者の密かな誇りなのであります。そして筆者としては、建前少々、大方は本音を吐露した積もりで、そして何より、全ての記事は単なる俄勉強の知識で書かれた訳ではないという事は強調して置きたいと思います。確かに、シャトーからの酒をそのまま貯蔵、瓶詰めし、その元のシャトーの名での出荷は言う迄も無く、方々のシャトーからの原酒をブレンドし、貯蔵、瓶詰め、そして自分のレッテルで出荷する問屋業者ネゴシアン的作業も少なくなかった事は、此処で公言して置きます。しかしながらそれでも、私という人工精米機に掛けて余分な箇所を削り取り、勿論 旨味 も残るよう角度も調整しながら、米という素材を磨き上げ、一記事一記事吟味しながら嚙むようにして醸して来たのは間違い無い以上、これら四十二本は矢張り筆者の精神が詰まった「おらが酒」達なのであります。エウリピデスの悲劇『バッカイ』には「酒すなわち神。よって他の神々の供犠に際して、御神体が注がれ祈られる」(逸見喜一郎訳)とあるように、ワインが現実を超越した神秘の領域、神や形而上学と繫がっていたのと同様に、清酒は元来神がつくるもので、「神の憑依よりしろ」と考えられて来ました。速醸酛 の祖、江田鎌治郎氏も「元来神を祭り祖先を祀るは人類の性なり徳なり。しかして神仏祭祀の供物くもつとして幾千年の昔より欠くべからざるものは酒にして、酒はと神意より出でたるものなり」と仰っております。これは詰まり、米を育て糧とする農耕民族にとり、己れの命と等価値である米は神に捧げるに値するものであったから、神饌の御飯、御餅、御酒は必ず中央に供えられ、そして中でも酒は最も手間暇が掛かるものであったが為、「御神酒おみき上がらぬ神は無い」と言われ神聖視されたのです。又、古代では酒は自家醸造ゆえに大変貴重なもので、酒には魂が込められていると考えられていました。即ち酒の贈答は魂の贈答であった訳です。野積では、酒造という複雑困難な仕事は人間が考えたものではなかろうという事で、弥彦の神様が野積衆に酒造りを教えてくれたという言い伝えが残っている程です。神の概念を持ち、祭祀を行うように為った時、人類は類人猿からヒトへと進化しました。神聖さを持った時、猿は人に為ったのです。酒を造るように為った時、人は神に近付いたのです。酒造りに着手すれば杜氏は勿論、蔵人全員が心身ともに清浄でなければなりません。複雑怪奇な醸し技は神業に拠るものとされた以上、それに携わる杜氏は神の化身、蔵人はその使わしめと見做されました。蔵の入り口には注連縄が張られ、神棚には終日燈明が上げられ、そして杜氏達は神の御心に従い、その加護を念じる事で心の迷いを制し、酒造りに励んでいたのです。確かに神から皇族貴族、そして庶民へと下るにつれて発展し、そうして国際市場に流通するように為った現在ではありますが、敬虔な祈りと精進潔斎に支えられた酒造は神事である事に今も昔も変わりはないのです。米を神の御神体とするなら、酒は神の体液。そしてそれを抽出するのが糀・・・杜氏とは言わば、米の霊力を信じ、醪と話をし、酒の精の神意を伝える呪術者シャーマンであります。この様に酒造は神聖であったからこそ女人禁制(※5)であり、何より神在月に神集かむつどう日本の神々・・らしく「和」の精神が重んじられて来たのです。ワインは一人の名により造られ、それは商品名、ブランド名にも為りますが、──最近の蔵元杜氏による「自耕自醸」や「農醸一貫」といったブルゴーニュ化する業界形態はさて置き──一方、日本酒は一人の専門杜氏の下、和の精神の上に、かしら・麴屋・酛屋・船頭・釜屋・精米・洗い場といった実に多くの人手によって造られて来ました。これは明らかに西洋の個人主義と日本の集団主義との違い、文化の違いであります。「和醸良酒」詰まり「人の和が良い酒を醸す」のであります。いえ、起源的に言うとその逆で、曾て酒は集団儀礼の中、超現実的な「神」と実在する「人」との交流を図るものであり、詰まり秩序ある理性的な日常の「ケ」から、混沌として野性的な非日常の「ハレ」へと人々を誘い、その境目に在るエロスの中で神々との交信を実現させるものであったが故に一人で飲酒する事は在り得なかったのですから、酒が在って始めて社会の中で和の精神が作り出されたと言うべきかも知れません。何れにせよ、もはや工場と呼ぶべきコンピューター化した蔵は別として、手造り中心の蔵では杜氏を中心とした蔵人との調和が必要不可欠で、一人が手を抜けば必ず結果として現れます。「和の乱れた蔵の酒は、味にとげがある。調和のとれた蔵の酒は人を和ませる、いい味になる」とは菊の司酒造杜氏小田中俊雄氏の言葉ですが、結局、神輿は一人では上げられないのです。日本は元来農業国であり、中世では人口の85%が農民で、そして農作業において肝要なものは傑出した統率力ではなく、集団労働ゆえの波風立てぬ協調性でありましたから、我々日本人は風土的、文化的、伝統的な理由を持って、昔からの行動原理に従って、周囲の人の輪を、自己の主張よりも大切にして来たのであります。「隣の百姓が田植えを始めたら田植えをし、肥料をやったら肥料をやる」という山本七平の「隣の百姓論」なるものがありますが、「日本人は全員一致して同一行動がとれるように、千数百年にわたって訓練されている」のであります。この勤勉な国民性による協調行動こそが日本人の美徳であり、そして個性が突出した酒が敬遠される傾向にあるのはその為でもあります。派手さよりも研ぎ澄まされた味わいに価値を見出して来た清酒に対し、個性が明確なほど良しとされるワイン。「ワインは油絵、日本酒は墨絵」と喩えられて来たものそれが故。しかしそういった酒造界の成句も比喩も、もはや誰が気にするでしょう。上述したように世界各地域において伝統酒が、その伝統的な飲酒スタイルの古臭いイメージに引き摺られて新世代に嫌われて行っています。よって「伝統は守らなければ自然に破壊され、そして二度とまた戻ってはこない」のであります。これは三島由紀夫の鋭い見識眼であります。「男は伝統の意味を知っているから・・・主体的にいつも伝統を守る側に立ち、自らその伝統をよしとし、あるいは悪いと思っても伝統を守らなければならないという、強い義務感を感じていた。それが日本の男性を必要以上に保守的に見せて来た原因であると思う。」こうして、掟に全てを捧げる武士道精神の下、因循いんじゅんたちの日本という国は世界の進歩に遅れを取り続けている訳です。しかしながら、伝統の無い酒、時流を追っただけの酒に真の飲み手は満足しません。いえ、寧ろ大抵は伝統に基づく職人的手法の方が良いものが出来るものです。我々が求めるのは、そして世界が認めるのは日本の真髄が表現された酒なのです。そして日本酒の洗練された味と香りは、これを他の酒類と比較した時、その余りにも純粋で単純で淡泊な事に気付くのですが、これは日本人が持つ特質以外の何物でもないと思われます。技術を高め、洗練させた一つの終着点が、我々日本人では、こうした境地に至る必然性を持っていたように思われます(※6)。旨味成分を水で煮出して希釈させる日本の出汁に対し、食材を煮詰めて濃縮させる他国の出汁などはその一例で、「足し算の洋食」に対して「引き算の和食」と言われるのは、仏蘭西フランス料理などがソースを素材にたっぷりと掛ける一方で、日本料理は素材から苦味や蘞味えぐみ、臭みなど不要なものを極限まで削ぎ落とし、後に残る好ましい素材本来の味わいを際立たせる事に、低濃度の成分を調和させる事に、言わば「無味の濃く」とも言うべきものに高い品位を見出して来たからです(※7)。万人に分かる「普遍的な美味しさ」であるところの濃厚さを高く評価しなかった点は、「障りの無さ」を重視し、「濃さ」と「美味しさ」を同義としなかった点は、ワインと異なる日本酒の味にも表れています。それと同様に、次々と物を足して飾って行く洋室に対し、余計な物は極力省く和室。芸術においては、押韻の数の多さに作者の一つの技量が見出される英詩に対し、三十一文字の短歌や、世界で最短詩形の十七文字で構成される俳句。自然の粋を表現する季語と共に、その限られた文字数の表現に無駄は許されず、読者は文字と文字の間に潜む趣を味わうのである。それに似て、簡素な営みを極める華道では、本質を成す一から三種の花材と左右非対称の空間が愛でられる。最善の例が日本庭園、そして能楽、能舞台。無駄を削ぎ落とした「侘び・寂び」の精神を表現する「枯山水」は、有機物が存在しない自然の神髄、無の境地が形を取った様であります。能楽を演ずるシテでもワキでも、その所作や型に全く無駄がありません。能舞台にしても、三間四方の檜造りの板の間、鏡板には一本の老松「影向ようごうの松」が在るのみ。此処で天地万物、詰まり自然と人間の全てを演ずるのです。混沌カオスの状態から全てを取り去り、秩序コスモスをも突き抜けて、一途に「純」と「淡」へと導く姿勢が、日本酒の醸造技術にも通じているように思われて仕方がありません。日本曹洞宗開祖道元禅師『典座てんぞ教訓』菜根譚には次の様にあります。「醲肥辛甘じょうひしんかんは真味にあらず。真味はだ是れ淡なり」「悠長の趣は醲釅じょうげんに得ず、まことに知る、濃処の味は常に短く、淡中の趣はひとり真なるを」──日本人は百万本の満開の花や山一面の紅葉のみならず、寧ろ枯れた一輪の花、庭に残る一枚の落ち葉に宿る儚さに玄々と感じ入るのです。桜や花火、或いは神風特攻隊が美しく散る様に心を奪われるのです。如何なるものでも蓄積による濃度、密度超過が問題を引き起こすとも言います。現代という、人々にとって都合の良い、便利な物が大量に溢れた、過密で不健康な時代に為って漸く世界がこの事に気付いたという事を、外国に見られぬ日本特産の心中を、世界最古の長編小説たる『源氏物語』にて最高に達成された「ものあはれ」の理念を、日本人は大いに誇るべきなのであります。

 ※5 女人禁制の理由 ①酒神としてどの蔵にも神棚に祀られている松尾様は女神の為、女性が入って来ると焼きもちを焼く ②昔の醸造設備が整っていない環境で化粧した女性が入れば醪に悪影響が出る ③冬の酒造期間、常識として禁欲生活を強いられる男性ばかりの酒蔵の中に女性が居ると気が逸れる ④釜は神聖な物で、女衆が触れる事は禁じられていた

 ※6 喩えて見ると、日本は一個の小さな研磨機で、世界中から一旦出来上がった物を何でも受け入れ、それを懸命に磨き上げ、より繊細で洗練され使い勝手の好いように不必要なまでに改良を加え、原形が分からなくなる程つるつるにして、誰もが「カワイイ」と思える物に変えてしまう。対し、米国は一個の巨大な濾過器で、例えばイタリアのピザ、ドイツ北部ハンブルクのハンバーガー、同国フランクフルトのホットドッグといった歴史的背景の有る地方食を一旦引き受けて本来の郷土色を払拭し、世界中で受け入れられるグローバルな中立性を付与して新しい食べ物として再輸出して来た

 ※7 和食における「格」は、素材本来の味を活かす生が最上であり、蒸す、焼く、揚げる、炊くと順に下がって行く。先ずは生で食べるという思考が軸に在り、其処から如何に手を掛けずに美味しく食すかを考えるのが日本的嗜好。だからこそ和食は常に旬(※8)を意識する料理なのである

 ※8 人間は大地や海川から得られる自然の恵みを食べて生きて来た為、どのような農作物を栽培し、どのように調理し、どのように食するか等、食文化の発展(※9)はその国の地勢や風土と密接に関連している。日本は四季の移り変わりがはっきりしていて、其々に旬の食材がある。その旬の魚介や野菜を活かして使うのは、季節感の鋭い日本人が生み出した和食の特徴である。旬の魚は脂が乗り、野菜はビタミンCが多い。漁獲高、生産量も多い旬の期間は初物と呼ばれる「走り」から始まり、味や栄養が充実する「旬の盛り」を経て、去り行く旬の「名残り」を惜しむ。旬の季節は一ヶ月、そしてそれが過ぎたなら翌年の初物が出る迄その魚や野菜は口にしなかった

 ※9 食べられる物と食べ物は同じではない。毛虫や甲虫は食べて食べられなくはないが、文明国では食べ物ではない。食べられる物の中から、栄養が有る物、美味しい物を「食べ物」として選び出すのが食文化の起源。そして食糧不足が文明社会の衰退に繋がる事はメソポタミア、エジプト、ローマ帝国以来の歴史が繰り返し示すところである(現在、国際的に米や穀物の不足が深刻化している)

www.ryoanji.jp 枯山水とは、水を用いずに、石、砂、草木や苔などにより風景を表現する、室町時代に確立した最古の庭園様式。全てに恬淡てんたんとした人間が辿り着く精神世界である
bokushinan.com 影向とは仏・菩薩がその身をこの世に現すことをいい、衆生済度のため化身となり出現することを意味していますが、「影向の松」という名も、この松が枝を多くのばし、まるで母親が両手を広げて子どもたちを抱えるようなその姿に由来するといわれます(倉敷市文化財保護課HPより)

 明治開国以来の欧米コンプレックスの強かった日本人の劣等感が敗戦によって強化され、日本的なものに自信喪失した日本政府を始めとする国民全体が欧米崇拝した結果、己が伝統を否定し、民族性を簡単に放棄する浅薄な日本人を生んだという歴史的背景に対し、もはやとやかく言っても何も始まりません。確かに、「米よりパンが優れている」とか「米を食べると頭が悪く為る、肥る、高血圧に為る」とか言った戦後の日本人の様に、自国を軽んずるから他国からも軽んずられるのです。しかしながら、各国の文化的背景が生む善し悪しについては、議論が感情的に為って収集が付かなくなる事も在り、況してお国自慢が入って来るともうどうにもなりません。それは自分が好むからと言って、飲めない人に酒を無理強いする行為と同じです。元来快感度というものは環境が作り出すものではなく、人の心の状態が作り出すものですから、快感度も押し付けられると不快感に変わるのです。確かに愛国の至情が身一杯に湧き返る筆者ではありますが、日本の現状は、先人達の弛まぬ努力に由来する世界に類を見ない飽食と物量的な豊かさの陰で、古来より日本人が何よりも重んじて来た「恩」を忘れ、個人的欲望や快楽に執着する、倫理感に乏しく心の貧しい自己中心社会に陥っています。唯我独尊に走り、快楽を思い切る意志の強さこそ日本人が最も称賛する美徳である事も忘れ、例えばハリウッド的遣り方の「ハッピーエンド」で終わるばかりの空っぽな娯楽に耽る余り、刀を捨てた日本人は己が行為の全責任を負う精神をも棄ててしまったようであります。千年の歴史を遙かに超えて、日本人と日本国を作り上げて来た祖先の生き方、聖徳太子や古事記・日本書紀時代から伺える日本人の価値観や美しい日本の精神風土が崩壊の危機に瀕しています。この日本文化の根枯れ現象に危惧の念を抱く傍ら、「創意工夫の精神、如何なるものに対しても敬意を払い、己が力の限りを尽くしより一層の高みを目指す」という日本人として生まれ持った和の心が、絶望という病魔にこの魂が侵されるのを救うのであります。一見矛盾の様であって実は補完し合う「東洋思想と西洋科学の合一」という農学博士徳山孝の理念に同意し、昭和の人の繋がりの深さの上に平成の情報と知識を加え、令和の新しい技術を活用して今を生きて行くしかないのであります。「所詮人間は足る事を知らぬエゴイズムな生き物」と言ってしまえばもうそれ迄、何処にも救いはありません。もはや人間中心、延いては個人中心の、肉食心理即ち競争原理の西洋思想に人類の未来が無い事は誰の目にも明らかです。もはやキリスト教に微塵も救いを見出していない私は「真の人間」ではなく「真の日本人」に為りたいと思うのです。「森羅万象共存共栄主義」とでも申しましょうか、人間が存在する意味とは「一人の人間として全ての生物の事を思う」事だと思うのです(※10)。日本国土の様に自分の小ささを認め、自分という人間が少しも特別ではない事を認め、「人を救う」「世界を変える」などと思う慢心を捨て、「友のものは共のもの」というピュタゴラスの至言に則り、目先の事に一喜一憂せず、ただ謙虚に慎ましく、そして最期は自然に抱かれ「人知れず消え去りたい」と思うだけなのであります。「宴会と同じように、人生からも飲みすぎもせず、喉が渇きもしないうちに立ち去ることが一番良い」と言ったアリストテレスのひそみに倣いたいのであります。人生という臭いものに対し、こちらは一発香ぐわしいのを放って、馥郁たる残り香を後に素早く逃げおおせようという目論見、それが我が人生哲学。永い憂き世に短い命、泥中のはちすの如く在りたいものです。

 ※10 京都府左京区の曼殊院門跡に在る菌塚などは日本的アニミズムの象徴と言えよう。研究や開発の為に死滅した菌類に感謝し供養したいという思いから、昭和56年に元大和化成株式会社社長笠坊武夫氏によって建立。坂口謹一郎博士の祝言もあり

kyotopi.jp 「人類生存に大きく貢献し 犠牲となれる 無数億の菌の霊に対し至心に恭敬して茲に供養のじんを捧ぐるものなり」

 扨、新たな資本主義の象徴は「地方」、デジタル技術を手段とした多文化共生社会とされます。生物多様性条約、文化多様性という国際条約があるように、自然界でも文化界でも多様性は生存や存続の鍵なのであります。多様性が失われると生命力も落ちると言われるからこそ、多様性の維持を目的として国連やユネスコで多くの国が参加し、国際約束であるこれら条約が作られたのであります。人間でも食べ物でも、その多様性を味わえてこそ、生きる喜びに通じる豊かな生活が在ると考えるスローフード精神を忘れないようにしたい。一方、金を手早く使えば、コミュニケーションツールの発達が却って増長させた矛盾的病であるところの「孤独」を紛らわせられる資本主義社会において、「日本は価格競争力を生み出せない国に為っている」と言われます。が、それで良いのです。元々我々は手垢に汚れた金などに人生観を左右される民族ではないのですから。「1ドルでも高い配当、株価を求める心」という米国型資本主義の精神に対し、江戸商人の哲学たる「売り手に良し、買い手に良し、世間に良し」という「三方良し」の精神を我々は重んじます。伊藤忠商事創業者伊藤忠兵衛曰く、「商売は菩薩の業、商売道の尊さは、売り買い何れをも益し、世の不足をうずめ、御仏の心にかなうもの」なのであります。又、この国における老人優位の超少子高齢化社会、我々は「世の末」を気にしなければならないのでしょうか。いいえ、「世の末」の声が上がるのは今に始まった事ではありません。そんな事は享保元(1716)年丙申九月十日『葉隠はがくれ』が書かれた頃には既に叫ばれていた事で、実は封建制度の社会における武士の類型化が進んだ時代、既に人々が案ずるのは今の我が身の事ばかり。「義・勇・仁・礼・誠・名誉」から成る武士道精神を体する者も何処へやら、「末代までの恥辱」を恐れる者など居はしなかったのですから。時代と共に人徳は退化する一方で、酵母開発さながら人間を淘汰しない限り、この「世も末」と思わざるを得ない現状は、最後の審判を告げる喇叭らっぱが世界に鳴り響く時まで続くのでありましょう。すると中国詩人陶淵明の、「千秋萬歳後 誰知栄与辱 但恨在世時 飲酒不得足」「千秋萬歳の後、誰栄と辱とを知らんや。但だ恨むらくは世に在りし時、酒を飲むこと足るを得ざりし」(千年万年過ぎたなら 誉も辱もあるものか 心に残るは酒恋う心 飲み足らなくて泣けてくる)という辞世の句が、我々の胸に響いて来るではありませんか。唐代詩人于武陵うぶりょうの『勧酒かんしゅ』(コノサカヅキヲ受ケテクレ ドウゾナミナミツガシテオクレ ハナニアラシノタトヘモアルゾ 「サヨナラ」ダケガ人生ダ)という井伏鱒二の妙訳が響いて来るではありませんか。我々は元に戻るだけ、在るべき場所へ帰るだけ、自然から生まれた物は全て土に還るだけなのです。それは葡萄酒も清酒も同じであります。であれば、「養我天和 與仙人酔争壽 酔其有限哉」「我、天和てんわを養いて、仙酔せんすいじゅを争う。酔うに其れ限り有らんや」(私は、自然との調和を養い、仙酔と長寿を競おう。酔いに限りなど有るものか)と歌う賴山陽に追随しようではありませんか。しかしこの、性豪放にして遊蕩に日を送った偉人の言葉はきっちりと日本酒の真髄を捉えています。詰まり、明確に移り変わる四季の中、雪月花山水の変化を肴に自然との一体感に耽りながら酒を飲むのが、太古より自然の摂理と真正面から向き合って来た日本人の遣り方で、昨今の「一つの酒に一つの料理」的趣向は、流石に邪道と迄は申しませんが、矢張り西洋の真似事に過ぎず、異邦人なら兎も角、純日本人の取るべき飲み方ではありません。抑々酒は料理の為に造られたのではないのですから、料理のご機嫌取りの如き扱いは酒神に対して無礼というものでありましょう。そしてその逆も然りで、料理は酒の力量を計る為に作られるのでもありません。自分の中の最高の相性を求めて飲み散らかし食い散らかし、ペアリングについてまるで一家言でも有るかのように物申した事も御座いましたが、全く、考えながら飲む酒というものは、考えながら食べる食事同様全く以て味気無いものです。個人的な楽しみを研究対象にするほど野暮な事も無いでしょう。確かに小生は味覚を言語化する事で新体験を得る文学者の様に遣って来ましたが、「味覚を言語化すると不味く為るばかりだ」という科学者の言い分は「ご尤も」。「美味しく飲食を楽しむ為には研究する姿勢は持つべきではない」という教訓が、私がこの「酒道」を通じて払った代価の報酬であります。しかしもう私達は元の場所には戻れません。若山牧水は「それほどにうまきかと人の問いたらばなんと答えんこの酒の味」という、言葉で表せない程の酒の美味さを讃える歌を歌いましたが、もう私達はその「美味い訳」を確りと説明出来る所にまで来てしまったのです。

「学に生き、芸に遊びて七十年、楽しき道はなお半ばなり」という音楽学者田辺尚雄氏の言葉がこの胸の内を代弁してくれます。人は神代以来酒杯の内に悲喜交交ひきこもごも至り、明日への活力として来ました。詰まり宮本常一の言うように「酒の歴史はそのまま人間の喜びと悲しみの歴史でした。」確かに酒は嗜好の問題ですが、歴史を学ぶ事は嗜好を超越した問題なのです。好きとか嫌いとかいう子供染みた低俗な感情で取り扱える問題ではないのです。愈々言葉が尽きました。では最後に、長々として来た我が「酒道」を先人が残した「酒徳」に還元し、当サイトの全稿を一文で纏め上げて最終稿の締め括りと致しましょう。柳沢淇園『雲萍雑志うんひやう(ぴょう)ざつし』(1843年)の「飲酒の十徳」より──

「一、礼を正し、二、労をいとひ、三、うれひをわすれ、四、鬱をひらき、五、気をめぐらし、六、やまひをさけ、七、毒をし、八、人と親しみ、九、縁をむすび、十、人寿にんじゅぶ」

 ──酒徒から酒仙へ・・・時には葡萄酒、時には清酒・・・後は我々は移り行く世を楽しむのみであります。

saketoday.com

第四十一瓶 ブレンドのたえ

First Witch Round about the cauldron go; In the pison’d entrails throw. Toad, that under cold stone Days and nights has thirty-one Swelter’d venom sleeping got, Boil thou first i’ the charmed pot.「釜のまわりをぐるぐるまわり、腐ったはらわたほうりこめ。それ、ひきがえる、冷たい石に押しつぶされて、三十一日三十一夜、眠りつづけて、毒の汗ながす、お前が最初に魔法の釜に、煮えろ、煮えろ!」

Second Witch Fillet of a fenny snake, In the cauldron boil and bake; Eye of newt and toe of frog, Wool of bat and tongue of dog, Adder’s fork and blind-worm’s sting, Lizard’s leg and owlet’s wing, For a charm of powerful trouble, Like a hell-broth boil and bubble.「おつぎは沼蛇ぬまへびのぶつ切りだ、煮えろ、焼けろ。いもりの眼玉に蛙の指さき、蝙蝠こうもりの羽に犬のべろ、まむしの舌に盲蛇のきば、とかげの脚にふくろうの翼、このまじないで、おそろしいわざわいがき起こる、さあ、地獄の雑炊、ぶつぶつ煮えろ、ぐらぐら煮えろ。」

Third Witch Scale of dragon, tooth of wolf, Witches’ mummy, maw and gulf Of the ravin’d salt-sea shark, Root of hemlock digg’d i’ the dark, Liver of blaspheming Jew, Gall of goat, and slips of yew Silver’d in the moon’s eclipse, Nose of Turk and Tartar’s lips, Finger of birth-strangled babe Ditch-deliver’d by a drab, Make the gruel thick and slab: Add thereto a tiger’s chaudron, For the ingredients of our cauldron.「竜のうろこにおおかみの牙、魔女のミイラに人食いざめ咽喉のどと胃袋、闇夜やみよに掘った毒にんじんの根、イエスを罵ったユダヤ人の肝臓、山羊やぎの肝、月蝕げっしょくの夜に手折たおったいちいの子枝、トルコ人の鼻と韃靼だったん人のくちびる売女ばいたどぶに生み落して、すぐに首を締めた赤ん坊の指、さあ、とろりとろりと煮つめようよ、この雑炊を。それ、も一つおまけに、虎のはらわた、釜の中味に毒の味きかそう。」

 ──とは『マクベス』(福田恒存訳)からの抜粋ですが、これら三人の魔女が毒々しい原料と禍々しい呪文を以て精製した気味悪いちゃんこ鍋が、正にブレンドの奥義と言うものであります。

Macbeth witches by Karl Alexander Wilke (1879 – 1954)

 個人的なお話ですが──前回清酒の健康効果について述べて置いてこう言うのも何ですが──私は合法的にアルコールが飲めるように為ってから、清酒を一合でも飲むと翌日肌が弛みほうれい線が目立つように為る事が多く、どうやら体質的に合っていない事が判明しております。そしてそれが、私が清酒の美味しさを知りながらもワインに没頭した理由の一つでもありました。しかしワインを知った後、日本人である以上「日本酒と正面から向き合わねばならぬ」という事に為って、J.S.A.SAKE DIPLOMA呼称資格試験が切っ掛けと為り、何故か科学的裏付けに反する己が美容への悪影響も顧みず、コロナ対策のマスクを隠れ蓑に、それからは腹を括り死んだ気持ちに為って二年ほど連日のように飲み続けたのであります(※1)。そしてその末に見えたもの、それがブレンドでありました(それと実年齢より十歳老けた鏡の中の自分と、脂肪肝の兆候です(;^ω^)…「こりゃホントにいかん」という事で、直ちにひと月断酒して回復しました┐(´д`)┌ヤレヤレ)。詰まり、「偶に出会する自分好みの酒を如何に懐に響かぬように入手出来るか」という難問ゴルディアスの結び目をアレキサンダー大王の遣り方で一刀両断に解決したもの、それがブレンドであったのです。したがいましてこの稿こそは、数え切れぬ程の酒瓶を飲み干し、国の財源に一個人としては多くはなくとも少なからず貢献した末に、自分自身の好みの味に辿り着いた方々だけに通じる内容であります。此処は、日本という国に敬意も金も払いたくないと思う方々には、永遠に辿り着けない境地なのであります。

 ※1 余談だが、昔は、酒の所為で一代で身上しんしょうを潰し、山も沢山持つ分限者一家を零落させるようなタイプの酒呑みが日本中に居たという。娯楽の無い時代では酒が最大の楽しみであったし、酒量の多さは男を上げる手段でもあった。飲み始めたら最後、何処まで行くか分からぬという際どさが酒呑みにはある。これは生きる事の際どさと繋がっているように思われる

 扨、私が今迄に七面倒なだけで何の収益にも為らない書き物をしたためて来たのは、全く自分好みの作品を他に誰も書いてくれなかったからであります。そして言う迄も無く、そんな物は誰も、自分以外に書ける者は存在しません。それと同様に、全く自分好みの味の酒は矢張り自分で作るしかないのです。が、この国の法律において一般人に酒造は許されておりません(※2)。しかしブレンドの技術を身に付けさえすれば、その究極の目的が、愛飲家の彼岸が達成されるのであります!

 ※2 厳密に言えばアルコール度1%迄なら自家醸造は許されているが、酒飲みにとってその程度の度数に果たして何の意味があろうか。大袈裟に言えば日本始まって以来の主要な国民酒たる濁酒どぶろくは、明治三十二(1899)年から自家製造が全面禁止と為り、この時を以て自家酒造は全て犯罪と為った。しかしこれはどう考えても政府の横暴である。国連常任理事国においても自家醸造は合法である(中国は不明→参考:http://en.wikipedia.org/wiki/Homebrewing)事も鑑みれば、欧州のワインやビールの季節酒同様、日本の冬の季節酒として国民の手に返すべきではないか。濁酒の復活は、消費者大衆に忘れ去られた悦びを取り戻すと共に、我が国の酒の消費の上に季節的名物を作り出すという点で、或いはウィーンのホイリゲ、ラインのアウスシャンク、フランスのカルヴァドスの様な観光上の世界的名物に為らぬとも限るまい。濁酒の様な旨い酒が在りながら、単なる税金取り立て上の便宜から国民の楽しみを奪うような事は近年の役所の精神ではなかろう。恐らくはそういった思いを抱き、千葉県に自家用酒造即ち濁酒造りの認可を求めて国を相手に裁判闘争した勇者が居る。一審は「酒税法違反」として有罪になった。これは「個人の幸福権追求」と国家収入の基本を揺るがす「税金問題」の争いであり、国は酒害よりも国家への税金に重点を置いているという事を意味した。──因みに濁酒とは、酒を搾って清酒にする工程を省いた醪そのもので、糀や米粒の入った儘の酒ゆえ、その舌触りや歯触りが清酒とは全く異なる、甘酒の様でもあるが、酒と言うよりは一種の食物である。また甘味・酸味・アルコールの辛味も利いた、清酒には見られない美味しさが有る(固体の粒や泡の様な気体の粒でも、表面には液中の微粒成分コロイドが吸着されて集まり、その部分が特に濃くなっている。詰まりビールも液より泡の方が濃い事と為るが、それは科学的分析結果である〈固形分そのものの成分や栄養価にも拠るかも知れないが、実は一々の固形粒子が、その周りに酒の風味成分を吸着する事に拠るようである〉)。抑々清酒と濁酒は同じ酒として比較出来る物ではなく、濁酒は濁酒同士を比べ良否を見るべきである。或る山間の耕地の農家達は、「独特の味は酸によって味の深さを造り、相手をする料理の品によって清酒よりもどぶろくの方が良く合う」「普通の酒より美味なー、どぶろくから、この酸っぱさを無くしたら値打ちが無くなるで」と言って濁酒を愛飲する。坂口謹一郎は「このような甘酸っぱい酒は少ない」とどぶろくも高く評価し、酒税法で禁じられているのを惜しんだ。そこで、清酒は醪を 濾過 せねばならぬが、その為の濾布の目の大きさは規定されていない事に着目し、伏見の或る蔵元に教え、濁るような濾材を使わせて「濁り酒」を造らせた。原酒 の儘ゆえアルコール度が20度位の物もあり後で大酔いする恐れがあったが、駅の売店に行列が出来るほど大人気に為り、その後各地に同様の酒が多く出現した

 では毎度の如く歴史的背景から考察を進めて参りましょう。

 曾ては銘柄の通った大手の蔵でも自家の醸造能力には限界がある為、地方の知名度の低い中小蔵の完成した酒を大桶のまま買い集め、これを自社工場に運んで大タンクの中でブレンドした物を自家マークを付けて市場に送り出していました(→参照 生一本)。苦心して造り上げた愛する酒を日の目も見せずに原料として使われる事は蔵元にとっては不本意であったものの、実はこの「桶売り・桶買い」制度に伴う、多くの品質の異なった原酒のブレンド作業が新しい品質の酒を生み出す契機と為ったのであり、そして又これは酒造技術史上一つの特筆すべき操作でもあったのです。詰まり「清酒はブレンドすると劣化するよりも向上する事の方が多い」、「別々に唎いて似たような酒でも、ブレンドすると元の 原酒 に無かった新しい風味が出てくる事が多い」という声が多数を占めたのであります。恐らくは「感覚に乗らない微妙な風味の相乗効果」というようなものが、此処には在ると推測されます。(造石税制度が実施されていた戦前では、課税は製造者の段階で終わり、また四斗樽で取り引きされていた為にそれ以降はブレンド自由、割り水自由で、清酒の流通や価格の決定については専門的な商品知識を持った卸しや大手小売りの段階で行われていたようである)

 一方で西洋に目を向けますと、周知の通りスコッチの殆どの有名メーカーは自家工場を持たず、その系列に属する原料酒工場の酒を買い集め、貯蔵し、ブレンドして出しております。フランスを見ましても、コニャックではこれと似たような遣り方で、詰まり買い集める他に自分の所でも多少は造っている事が普通で、ワインにおいてもネゴシアンなる問屋兼半メーカーの仕事も同様な部分が多い。彼等はワイナリーからワインを で購入し、樽貯蔵させ、頃合いを見張らって瓶詰めして自家ラベルを張って売り出します。元詰めではないけれども、元の通りの酒を元のワイナリーの範囲でブレンドして貯蔵後に出すという遣り方です。定めし各メーカーには、自家製品に対する品質や風味上における方針、或いは見識というものが有って、それに合わせるような アサンブラージュ 技術が、古来の伝統に基づいて確立しているのでありましょう。それはシャンパーニュのクリュッグを見れば自明の理であります。

 中世においてシャンパーニュ地方の大きな修道院では、葡萄栽培農家が税の支払いの為に持ち込んだ葡萄からワインが醸造されました。そして当然それらの葡萄は異なる区画の異なる品種であった為、それらを混合してワインを醸造する必要がありました。これがアサンブラージュの原型であります。そしてドン・ペリニョン修道士が様々な産地の葡萄を混合する事が製品の品質に調和を齎す事、特に欠点の有る葡萄が含まれていた場合にそれをカバー出来る事を発見し、ワイン品質の安定性向上に繫げたのであります。そしてそれ以降、シャンパーニュ製造者達の間で異なる産地や品種のワインをブレンドするように為り、更に異なる ヴィンテージ(特に良年)のワインがブレンドされるように為りました。そしてこれは、年により得られる葡萄の収穫量や品質の変動が激しい、北方で冷涼なシャンパーニュ地方でのシャンパーニュ造りにおいて、極めて重要な方法と為ったのであり、このアサンブラージュ技術によって品質が常に一定のNVノン・ヴィンテージ製品が確立されるに至ったのであります。

 呼称資格試験受験者の記憶力を疲弊させ脳味噌を干上がらせる程に規定が細かいワイン法ではありますが、実はアサンブラージュに関しては細かい技術的な規定は定められていないようで、シャンパーニュ委員会では、シャンパーニュの品質向上についての研究を様々なテーマを設定して実施しているのですが、アサンブラージュに関する研究は実施しない事としているのだそうです。それは「アサンブラージュだけは各社の創意工夫に任せる」という考えに基づくのだとか。抑々、香味にまで共通した規制を設ける事自体ナンセンス且つ不可能なのですから、当然と言えば当然であります。兎も角この事は、アサンブラージュはシャンパーニュ製造において、殆ど唯一自由に、自社ブランドの差別化を行える手段である事を示します(※3)。だからこそグランメゾンにおいても、小さなRMレコルタン・マニピュランにおいても、アサンブラージュ技術は非常に重大なもので、アサンブラージュの為の試飲会は単なる会議と言うよりも、一種の神秘的な儀式と呼ぶべき場と為るのであります。因みに中小企業、特に家族経営のRMでは、アサンブラージュ作業は一家全員で討論を繰り返しながら数週間掛かりで行われるのですが、これを家族の年中行事として、所謂クリスマス休暇の行事として慣例化している家族も多く、遠方から帰郷する家族を待って実施される事もあるようであります。また親戚や近所の友人を定点的な評価者として迎え入れている場合も多く、地域のカウンセリング業者の技術者を招いて実施するのも一般的なのですが、何れにしても最終判断を下すのは醸造責任者である家長であり、この家長の下、家族一丸と為ってアサンブラージュと試飲を繰り返す事により、自分の家の味、我が家のスタイルを揺るぎ無いものとし、それを子孫に繫げて来た事が、彼等にとっての大きな誇りなのです。

 ※3 各企業の基本的なブレンド比率の差異が、当該企業の伝統やスタイルを決定し、それを訴求する根拠と為る。古くは、各社で工夫を凝らして編み出されたそのブレンド比率が、各社固有の重要な企業秘密であったようである。これこそが、シャンパーニュのアサンブラージュが最大の秘密と言われる所以である。しかし乍ら、近年ではこの比率は秘密とするよりは一般に周知して販売するのが一般的になっているが、それは造り手側の目線よりも消費者側の目線を重視する時代になったからだろう

  改めて日本に帰って来ましょう。国税庁HP第86条の6「酒類の表示の基準」に拠りますと、「吟醸酒、純米酒又は本醸造酒を二種類以上混和した清酒」「特定名称以外の清酒(精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒に限る)と吟醸酒又は純米酒を混和した清酒」(一部改訂)も「本醸造酒」を名乗れるという事でありますが、此処に消費者が見落とす意外な盲点があるのです。竹鶴政孝の『ウイスキーと私』という本には次の様にあります。「モルト(原酒)は同じ時に、同じ方法でつくっても、育つ環境によって、たいへん違ったものに成長する。それを合わせると更に味がよくなるのである」。又アサンブラージュは屢々しばしば画家の仕事に喩えられるのですが、それは詰まり「多くの絵の具原酒を持っている企業は、その分複雑な香味を描く事が出来る。絵の具の種類が多くない企業も、限られた絵の具を駆使して、綺麗な、或いはインパクトの有る絵を描く為の工夫をする。アサンブラージュでは、単なる足し算ではなく、相乗効果が期待される」という事であります。要するに筆者は、語弊を承知で申しますが、「本醸造酒もブレンド次第で大吟醸酒に為れる」と言いたいのであります。スコッチメーカーは「酒はただ混ぜたんじゃいかん、マリッジさせなくちゃいかん」と言います。日本でも江戸時代には「酒は交合させなくちゃいかん」と言われました。これを理論的に科学的に考えるのは難しい問題でありましょう。だからこそ、所謂「数式に乗らない」非合理性というものを再評価すべきこの時代であれば尚更、ブレンドは絶対に面白いのであります。ブレンドした相手の酒により、糖分が際立つ時と、酸が際立つ時と、受け皿によって味わいが違って来るのです。是非とも味覚がこなれた皆様には自分好みのブレンドを成し得て頂きたいと思うのであります。

 ではブレンドしたらどうなるのか、個人的経験に基づいた例を挙げて見ましょう。因みに灘では「自分の酒」を基準にしてそれにブレンドして行くという、世界的に見てもちょっと例の無い遣り方を遣っておられる事もあったようでありますが、何にしても自分の 嗅覚 と味覚という官能に頼る事に変わりはありません。そして手持ちの原酒のテイスティング評価を確りとして置けば、ほぼ同じ品質を毎回再現する事も可能です。そうして行くと、香水の調合士パフューマー宛ら(参考 匂い)、スコッチにおけるブレンダーの様に、「ノージング」詰まり アロマ を嗅ぐだけで味の評価が出来るようになるでしょう。更に進んで行くと、食事とのペアリングの様に、原酒同士の相性が分かる事もあるそうで、長所を高め合う組み合わせに対しつかり合う組み合わせ、不可解なところだと、互いの香味が無くなるマスキング現象もあるそうです。更に別の例だと、二つの原酒をブレンドしても現れなかった一方の欠点が、三つ目の原酒を混ぜると突然現れる事もあり、これを「マスキングが外れた」と言うそうです。何にしましても、専門家にとってでさえ謎が多く奥深いアサンブラージュですが、千人に一、二人と言われる嗅盲(無嗅覚症、嗅覚障害)で無い限り、経験を積み重ね記憶力を駆使する事でブレンド技術は高められる筈です。小学校以降の既知を暗記する事に必死の生活の中で、未知への向き合い方を忘れた人々にとって、答えの無い学習というものは、無駄に終わるという危惧が先行して、始める意思を容易に打ち砕くものでありましょう。しかし「未知から知を生む技術」、ソクラテスの言う「産婆術」的行為を無くした人生というものに、果たして何の価値があるでしょう? 失敗を重ねなければ新たな発見をする事は出来ません。さあ、皆様も幼児期まで実践していた「仮説思考と試行錯誤」に今一度挑戦してみようではありませんか!

 扨、飲み残しのアル添酒がありました──「こいつは切れは好いが辛さですっきりし過ぎてどうもいけ好かない」。そして手元には開封したての純米吟醸酒──「こいつはフルーツ香ばかりが鼻に付いて料理にも合わせ辛くどうもいけ好かない」。台所には安価に入手した一升瓶の純米酒──「香り立ちが低く甘味がもったりしてこれまたどうもいけ好かない」。「ええ、ならば見よ」と、試しにこれらのいけ好かない三つを半ば自棄糞やけくそに為って混和してみると、何ともはや、素敵な純米大吟醸的酒に化けたではありませんか! これに味を占めた筆者はそれ以後、試しに買った酒を「ええ、特徴の無いのっぺらぼうな駄酒め!」とか「ええ、口に合わぬわ、捨ててしまえ!」とか言って自宅マンション五階のベランダから目前の田んぼに向かって放り投げる事も無くなり、寧ろそんな時にこそ日頃鍛え上げて来た味覚の本領発揮とばかりに、ブレンドの実験を繰り返した次第なのであります(自然環境即ち神々を愛する事から人生が始まった筆者ですから、これは言う迄も無く誇張的表現です)。──では此処にその結果の概要を纏めます。

・物によっては、純米+吟醸=純米大吟醸(「清酒の製法品質表示基準」に従えば本醸造だが)

・発泡清酒(日本酒度プラスの辛口タイプ:炭酸水の様に甘味が乏しいぶん味が平坦)+レモンウォーター(少々:酸を補充)→味に立体感が出る

・高アルコール(原酒)+低アルコール→中庸のアルコールの飲み易さ

・大吟醸(爽やか系:正直物足りない)+低アルコール清酒(甘酸っぱい系:正直飲み飽きる)+老ね(濃く、熟成感、辛、苦、(渋):正直諄い)〈ブレンド比率は各人のお好みで〉

・チリの青っぽいソーヴィニョン・ブラン+一升瓶などの残り少なくなりやや饐え始めた清酒〈1:4〉→ソーヴィニョン・ブランの酸と青々しい爽やかさがややダレかけた清酒のボディに活を入れる。不自然に甘酸っぱいワイン酵母使用の清酒より遙かに飲み心地が好い

 ※ この効果を活かした商品が月桂冠の「サムライ・ロック」(ライムの酸により白ワイン割りと同じ効果、だがライム風味が強過ぎて諄く、杯が進まない。また匂いからして悪酔いする酒質で、酒や水で20倍程に薄めないととても頂けない)

・清酒(甘味)+赤ワイン(タンニン)→立体感(料理との相性は難しいため単体で)

・清酒(可能なら純米大吟醸)+スパークリングワイン(可能なら 瓶内二次発酵 で十分にイースト香の出た物)〈10:1〉→ワイン由来の柑橘香と酸味が加わり、甘酸っぱいスパークリング清酒よりも一段高い質の、より深みの有る奥深い甘酸っぱさ

・純米大吟醸(爽やか系)+白ワイン(吟香様のメロン風味有)〈10:1〉→七賢の甲斐駒を思わせる風味に向上(ワインの入れ過ぎに注意、日本酒の個性が負ける)

・焼酎(苦味、旨味)+清酒(老ね:甘味エキス)→焼酎に円やかさが加わり、飲み易さ

・ウィスキー又はブランデー+清酒〈1:1〉→風味は無論前者主体だが、清酒のエキス分(糖、ミネラル)のお陰で水割りの様に水っぽく為らずに強いアルコール度だけが下がり、より洗練された風味

・純米大吟醸(爽やか系)+一年間売れ残って半額に為った久保田萬寿〈1:3〉→久保田が果実感と共に若返る

・苦味や辛口を和らげたい、アルコールが強い→甘酒割りも可(良質な添加物無しの糀100%物がベスト)

・汁物(味噌汁、すまし汁)+純米酒(ちょっぴり二、三勺)→汁物の風味の向上

 何となくイメージが湧きましたでしょうか? 一個人の消費者にとって、こういったブレンドは、一本一本の単価が高くまた個性が強いワインでは極めて難しい業と言えるでしょう(→このイメージとして、最も成功した例は洋楽の“We Are The World”⇒https://www.youtube.com/watch?v=s3wNuru4U0I)。日本酒はワインに比べると味がフラットで、赤ワインほど力強い物が少ない。また味の傾向もワインほど広くない(※4)事が、私の様な素人にも旨いアサンブラージュを可能にする要因であります(※5)。日本酒の面白いところは五味の何れかが自分の嗜好もしくは料理との相性から見て不足していると感じた時、他の日本酒を混ぜて補ってやる事がより容易に出来る事であります。各品種の個性が強いワインでは、ボルドーの造り手の様な知識と熟練が無ければ、中々こうは行きません。日本酒では互いが一歩譲ってくれるため巧く行き易く、奇妙な味に為る事が少ないのであります。総じて日本文化は異質文化の選択と調和の歴史であります。それはペリー提督が浦賀に遣って来て以来、それから日本は日本だけの価値観で良しとする訳には行かなく為りました。『田崎真也のスーパーSAKEレシピ』には次の様な文面があります。「ヨーロッパでは、ワインと料理の関係を夫婦間のそれと同じようにとらえます。夫と妻がそれぞれの個性を認め合い引き立てる・・・これが相性のいい夫婦。日本はどうでしょう。『これは日本酒に合うね』というと、酒の味をじゃましないもの、酒がすすむものを意味していました。いわゆる塩さえあればいい・・・というのもその理屈です。夫婦は? 一方が一方に合わせたり、お互いに干渉しないことを良しとするところ、ありますよね。日本酒と肴、ワインと料理・・・怖いくらい国民性を表していると思いませんか?」──その通りです。そしてそれで良いのです。この国の礎なる『古事記』には「国譲り」なる神話があるように、譲歩という美徳こそが建国の土台なのです。「和魂洋才」(※6)「和洋折衷」、矢張りこれらの言葉の内に、現代日本人として生まれた者が取るべき国際人の在り方があるのです。ブレンドは味わいを変えるのであります。

 ※4 味の薄さは上品さの要因の一つ、それは料理もワインも清酒も同様である

 ※5 よって酸が強い 生酛 系では個性が強く、少量でも圧倒するため他とバランスが取り辛く余り巧く行かないようである。また日本酒は完成度が高い為にその特徴を活かし辛い事や、ウォッカやジン等の蒸留酒に比べてアルコール度数が低い事から、カクテルにするには難しいとされる

 ※6 明治時代の佐久間象山の言葉で、「西洋の科学技術を学ぶが、根本と為る精神は儒教を始めとする日本人が磨き上げて来た道徳である事を忘れるべからず」の意。この言葉の原案は十世紀、平安時代の菅原道真による「和魂漢才」(大和を大事にしつつも、中国の学問を取り入れるべし)。なお象山は次の様な言葉も残している、「二十歳にして一国(藩)に属する事を知り、三十歳にして天下(日本)に属するを知った。四十歳にして五世界(国際社会)に属するを知った。」

本日の箴言

 ウィスキーの最後の仕上げは、古い原酒と新しい原酒をブレンドして、また樽に入れ再貯蔵し、調熟させる仕事がある。ウイスキーのブレンドは不思議なもので、新しいモルト同士の場合は当然のこととして、古いモルトと古いモルトをまぜ合わせても結果は必ずしもよくないのである。ところが、古いものに新しいもの、たとえば十年ぐらい熟成した原酒に五年前後の比較的新しい物をブレンドすると、新しいものが古いものに同化して旨いウイスキーが出来る

竹鶴政孝『ウイスキーと私』

平日の一杯

「糀2倍の純米酒」(Alc10.5%)+「ロックで楽しむ純米 原酒 貯蔵酒」(Alc18.5%):灘の大手沢の鶴、同蔵製品の組み合わせ

 前者は薄っぺらく、後者は諄い風味で、失礼ながら正直どちらも単体では頂けないが、〈5:4~1:1〉で割ると両端のバランスが取れ、アルコールも14.5%程と為り、これが中々素敵な味の酒に化ける

 前者は900mL814円、後者は720mL1000円(執筆時点の価格、共に税込)、共に全量その儘ブレンドすればきっかり5:4の比率で計1620mL、詰まり四合瓶2.25本分の量で1814円

欧州で若手の造り手達が制限の多いAOC表記に見切りをつけ、格下のIGP表記にてより自由な遣り方で優れたワインを造っているように、また曾て級別制度が「国家による詐欺犯罪」と扱き下ろされる程の、税金を効率好く取り立てる為にアルコール度のみで級分けしただけの杜撰極まる格付けであったように、精米歩合の低さだけが注目されがちな特定名称も意味を持たなくなりつつあるように思われる。栃木県のせんきん蔵元、薄井一樹氏は次の様な内容の事を言っておられた。「日本酒は精米歩合の表示義務はあるが、酒母日数を表示する必要はない。天然酵母を使えば酒母を造るのに40~50日かかる(速醸酛は1週間ほど)。日本酒の価値を精米歩合の様な物差しで計るべきではない」
兵庫県:宮 を使用した男酒でその令聞が響く灘を有し、「酒米の王」と呼ばれる山田錦の故郷で、大小の酒蔵がひしめく、生産量全国一の酒処。米の味を確り出した芳醇な造りをする傾向。合わせるべき郷土料理はコチラ⇒http://kyoudo-ryouri.com/area/hyogo.html

第四十瓶 清酒と健康

「笑いは百薬の長」とか「笑いに勝る良薬なし」とか、或いは「一笑一若いっしょういちじゃく」などという言葉が御座いますように、古来より笑いは健康に良いとされておりますこの国の世界に誇るべき文化の一つである落語を前稿にてご覧になり、既に腹をよじって下さりました皆々様には必要無かろうテーマで御座いますが、曾て『ワインと健康(⇒赤ワイン編)(⇒白ワイン編)』について述べました上は──今迄の記事において健康にとって有害な考察も少なくなかった事は棚に上げて──日本酒と健康の関係について無視する訳には行かなかろうという次第で御座います。それに加えまして、これは前稿において述べられた事で、また態々わざわざ述べなくとも日本人なら大抵知るところでありますが、日本人の飲酒は酔う事が第一義とされます。それは民俗学的考察にも基づくものなのですが、飲酒による非行(※1)、交通事故、アルコール依存症、離婚や家庭崩壊、そして常習的欠勤といった社会的弊害が原因でもはや酔っ払いが許されず、且つアルコール離れが広まっているこの時分、人々にどの様にして清酒に親しんで貰うかという事が問われている今、超高齢社会ならではの健康志向にかこつけ、多種多様の酒類が混沌と溢れ返っている中でも矢張り日本人には日本酒に帰って頂きたく思うのであります(※2)。何故ならば、世の中が混沌として来ると、古今東西の戦略家である諸葛亮しょかつりょう山鹿素行やまがそこう、クラウゼビッツ等が口を揃えて「原点回帰」を我々に諭すからであります。では、古代より連綿と先人達が継承してくれた貴重な財産、日本文化の極みとも言うべき日本酒の原点とは何か。──手頃価格で勿体振らずにみんなで美味しく楽しめる、防腐剤絶無の衛生的健康飲料であります(※3)。

 ※1 英国外交官オールコック(Rutherford Alcock、1809~1897、滞日1859~1864)は日本見聞録『大君の都』で次の様に書いている──「郊外の花見で鯨飲し、凶暴になって刀をふりまわす侍や、泥酔して道路上に大の字になって寝ている下層階級の男・・・総じて飲むと狂暴になる日本人」

 ※2 一種のみに長けた通ではなく、各種の酒類を知った後だからこそ、クロスオーヴァ―的な評価が出来る事もまた事実ではある

 ※3 酒の変質や腐敗防止に使う食品添加物(保存料)は、ワインでは亜硫酸塩、ビールではエルソルビン酸、日本酒には使われていない(→許可されている添加物は 生一本 ※3参照)

 ところで日本人の平均寿命は、WHOが公表する2023年におけるデータに拠ると、女性87.832歳、男性81.782歳、計84.82歳、男女差6.05歳で、日本は世界三位の長寿国であるとの事で、男女共に遂に「人生八十年時代」が到来したようです。尚この男女差は、男性の生物学的な体質、喫煙習慣、過飲酒や社会から受けるストレス(※4)の差が原因と指摘されておりますが、社会的責任を男女平等に分担する社会が実現しつつある今、この数字も徐々に縮まって行くものと推測されます。どっこい、如何に寿命が延びたとは言え、体が動かぬ植物的な暮らしでは何の生き甲斐もありません。しかし専門家の口から、「食習慣を見直す事により、寝たきりや痴呆ではなく長寿で、美味しい物を食べて質の高い生活が出来るように為る」と聞けば、超高齢社会の展望は一概に暗いとは言い切れないでしょう。そして今や、何をどれ位摂取すれば楽しく長生き出来るのかが明確に為って来ているのですから、正にWHOの標語 “Eat Wisely, Live Well” の時代であります。

 ※4 近年ではストレスを起因とする労災認定の件数が増加傾向にあるという。ストレスは糖分、塩分、脂質を多く含有し、準備が簡単、高カロリー、高炭水化物の味の好い食品、詰まり “Comfort foodコンフォート・フード” の摂取量を増加させる。“Adults, when under severe emotional stress, turn to what could be called ‘comfort food’”──Palm Beach Post

WordPress.com 多くの Food Pyramid ポスターは各種食材の土台に二本の箸が添えられた山盛りご飯を載せる。米と健康の関係が国際社会に認知されて来た証しである。因みに、平成二十五年十二月四日に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され(参考:清酒の国際化の※2)、米・魚・根菜からなる栄養バランス、そして豊富な 旨味 を有する出し汁・発酵調味料は、日本人の肥満しない健康的な生活と長寿に大いに寄与している事から、海外では年々和食店が際立って増加し、スーパーマーケットでは、以前はアジアコーナーの一部でしかなかった日本食材が独立して陳列されているケースが目立ち、和に対する需要が拡大しているそうである。又、ヨーロッパの食文化にも変化が見られるようで、例えばフランス料理でも健康志向を背景に、クリームや肉がふんだんに使われたものよりも、野菜や魚の素材の味を活かす料理が増える傾向にあり、赤ワインよりも白、ロゼ、そして日本酒との相性の良い料理が増えて来ている

 扨、「ワインが健康で成功したからといって清酒まで体によいなんてPRするのは愚の骨頂。益々ワインの後塵を拝することになる。需要開発に努力すべきことはまだまだある」と業界の新聞に書く関係者もいる中で、又「栄養知識が伝統・文化よりも優先される浅薄な風潮も猛省しなければならない」と批評する専門家もいる中で、遍く一般人を対象に始めた(筈の)当サイトは矢張り巷の嗜好を無視する事が出来ない訳であります。勿論ワインは健康だけで成功したのではありませんし、世界各国で造られているワインならばいざ知らず、「日本の伝統文化を少しも意識せずに日本産の清酒を飲む事が果たして出来るものか」と疑う(※5)筆者は、清酒が持つ機能性と健康効果のみを以下に書き連ねる次第であります。(情報は主に『清酒及び醸造副産物の機能性』(伊豆英恵・鎌田直樹・高橋千秋)を参考にした)

 ※5 何故なら、美味な物への関心は、「何故この様な香味に為るのか?」「これは何から作られているのか?」といった、その魅力の根源の探求へと向かい、そしてその関心は徐々に深化して行く事に為るからである。──「学習」が必要とされる「娯楽」を人は「芸術」と呼ぶ。五感の内でも味覚、詰まり味わうという行為は、他の四つの感覚と共に機能する分だけ、より高度な身体知を伴う(→味わいの分析図 参照)。そして身体知の多くがそうであるように、味わいというものは強く暗黙的である。明るみから暗がりへ移るには視覚を慣らす必要があるように、清酒を判る為には味覚を慣らす必要がある。絵画や音楽、文学と同じで、本物を数多く観賞する事により、次第に悪い物が分かって来るのである

清酒

・風呂への投入:アミノ酸、有機酸、グリセロールによる皮膚の保湿性と入浴後の保温性、清浄化の促進、疲労回復(ヒトモニター試験)

・塗布:痛み止め(湿布薬)効果、アトピー性皮膚炎

・化粧料との併用:優れた美肌作用(しっとり感・張り・艶の相乗効果)、日焼け止め効果(ヒトモニター試験)

・摂取後:肌の水分量が上がり、特に純米酒での保湿効果の向上(ヒトモニター試験)

・吟醸 香成分によるリラックス効果:本醸造酒よりも吟醸酒で抗不安作用が高い(マウス実験)

・胃粘膜保護:白ワイン、清酒の胃刺激作用はウィスキーよりも穏やか。グルコースの寄与と推測

・抗酸化:糀そのもの及び糀が生成する物質が寄与すると推測

・癌細胞生存率低下:NKナチュラルキラー活性、乳酸菌、サイトカイン、米抽出エキス、セレン、糀によるアスペラチンや抗腫瘍物質の作用(マウス実験)

・肝保護作用(マウス実験)

・抗炎症:ピログルタミルペプチドの作用

・高血圧改善:ペプチドの作用(マウス実験)

・痴呆、健忘症抑制:大脳の海馬に多いプロリルエンドペプチダーゼの作用(マウス実験)

・老化防止、鬱病、肝臓強化:抗酸化物質フェルラ酸、S-アデノシルメチオニン、バソプレッション、ビタミンEの作用

・肝細胞生存率向上:酒粕ペプチドの作用(ヒト肝細胞、マウス実験)

・A型肝炎:ダルタチオンの作用

・胃副交感神経活性化:酒粕ペプチドの作用、消化管の蠕動促進による食物の消化・吸収機能の向上を推測

・エチルα-D-グルコシド(清酒中に凡そ0.2~0.7%含まれる清酒特異的な糖成分、即効性の甘味と遅効性の苦味を持つ呈味性成分)→荒れ肌抑制効果の推測(皮膚への塗布で経皮水分蒸散率が抑制)。肝障害抑制の推測。体重増加抑制(マウス実験)。腸内菌叢改善の推測(難消化性)

・α-D-グルコシルグリセロール→正常な皮膚の形態維持やコラーゲン及びヒアルロン酸産生(塗布によるインスリン様成長因子IGF-1の増加、マウス実験)。皮膚の弾力性増加。髪の太さや密度に改善傾向(α-GG添加ヘアローション・養毛剤・育毛剤の提案、ヒト試験)。糖尿病や肥満予防(α-GGのアディポネクチン産生促進作用)。血糖値上昇抑制。脂肪細胞における中性脂肪の蓄積抑制効果

樽酒

(樽酒については用語集「樽」を参照)

・酸化及び消臭活性(ノルリグナン類のアガサレジノールとセクイリンCによる)

・料理の脂分を洗い流す(タンニンによる)

・魚介類等の 旨味 を持続させる

酒粕

(酒粕については用語集「吟醸」の※3を参照)

・風呂への投入:皮膚の保湿及び角質除去効果(入浴剤としての提案)。美肌効果が期待(チロシナーゼ阻害活性の確認)。皮膚の色素沈着やシミ、そばかす防止効果が期待(チロシナーゼ活性及びメラニン合成阻害の観察)

・塗布:皮膚炎、主婦湿疹の改善。肌老化防止(加齢による上皮成長因子の分泌低下が肌老化を齎すが、酒粕由来のプロテアーゼインヒビターはそれの分解を防止し、皮膚浸透性を向上させる)

・摂取:癌、肥満、アルツハイマー病等の各種疾患、皺やシミの発生の予防(それらに関与する血管新生の抑制)。腸内環境の改善(ビフィズス菌増殖促進)。脂質代謝(血清及び肝臓コレステロールと肝脂質量が減少し、胆汁酸増加による脂質排泄量増加を観察)。発肝障害抑制(肝臓のS-アデノシルメチオニン含量増加による可能性)。自発運動活性(上記全てマウス実験)。ヒト胃癌細胞増殖抑制(ヒト末梢血リンパ球におけるNKナチュラルキラー活性化、癌関連酵素の阻害)。抗酸化作用(不飽和脂肪酸酸化抑制)

・難消化成分レジスタントプロテイン(醪中で溶解せず、胃酸でも分解されず小腸に達する、食物繊維様の生理活性)→肥満抑制効果、肝臓コレステロール及びトリグリセリド低下(脂肪組織減少の観察)。内臓脂肪重量減少、糞中脂質排泄量増加(酒粕難消化成分はカニ由来キトサンよりも高い脂質吸着能)。この成分は特に液化仕込みの酒粕に豊富だが、普通酒粕や吟醸酒粕と比べて液化酒粕は全糖量が少なく、粗蛋白質が50%以上と多いため食用には不向きで、多くは肥料や飼料として安価に取引されている

 他にも狭心症・脳卒中・心筋梗塞などの虚血性心疾患、不眠症や骨粗鬆症リスクの低減、風邪・インフルエンザ・新型肺炎・感染症の防止、果ては肝硬変予防(※6)という矛盾的効果もあるようですが、矢っ張り切りが無いのでこの辺で止めて置きます。とまれかくまれ、こういったところが専門家による研究から判明した清酒の持つ効用であります。ご存知の通り、醸造物の健康機能は科学的に裏付けされているものが多く、その一つである酒類はアルコールの弊害よりも機能性の面から論じられる事も屢々しばしばですが、殆どの人の病気が根本的に遺伝子からの影響で、それらが食生活によって殆ど改善されるという現在の医学から見れば、清酒の機能性はもっと強調されても良い気がします。そして無論それらの大部分が黄糀菌と米に因るのであり、必ずしもアルコールに由来するものではないという事を敢えて付け加えておきます。何でもWHOでは純アルコール150mL以上を毎日飲用する人を大量飲酒者と定義しているそうで(※8)、この飲酒量は一般清酒に換算すると約七合に相当しますが、日本人の場合、体格などから換算してこれより少なく考えるべきで、詰まり日本人の許容限度でもある四、五合と見做しても良いかと思います。抑々日本人は、ALDH2(Aldehyde dehydrogenase2アセトアルデヒド脱水素酵素)活性型(酒に強いタイプ)が約50%、不活性ヘテロ(酒に弱いタイプ)は約40%、そして不活性ホモ(完全な下戸)は約10%居るとされ、つづめて言うと、アルコール分解能力は個人差が大きく、日本人の約半数が遺伝的にアルコール分解能力が無いか低いとされている、という事です(※9)。(因みに白人は全て活性型なのだとか。しかし白人や黒人ではエタノール代謝が遅い、ADHアルコール脱水素酵素アイソザイムである野生型のADH1Bが多く、詰まりアセトアルデヒドが出来る速度が遅い為アルコール依存性に為り易く、また翌日まで酒が残り易いという。なお日本人はエタノール代謝の早い変異型が多いとの事)

 ※6 蛇足だが、酒飲みにとっては重要な情報と思われるので載せて置く。アルコール関連肝疾患の進行を遅らせる物としては、無論断酒や減酒が重要だが、コーヒーや緑茶の摂取も有効との事。よって和らぎ水(※7)も良いが、チェイサーとしての緑茶が、口内の味わいを乱さない為お勧めである(言う迄も無いがコーヒーは香味が強過ぎる)。又アルコール摂取によって最初に起こる肝の変化は脂肪肝であるが(その後肝炎そして肝硬変へと悪化して行く)、その程度に関係無く3~4週間の禁酒によって消失するとの報告がある(言う迄も無いがあなたの意志の強固さに尽きる)

 ※7 飲酒の合間に水を飲んで酔いの速度を緩やかにし、深酔いを防ごうとするもの。清酒の仕込み水と同じ水だと酒の味を邪魔せずより一層美味に感じさせる。元は石川県酒造組合連合会が公募して決めた名称

 ※8 Alcohol Use Disorders IdentificationTest (AUDIT:アルコール使用障害スクリーニングテスト)に基づき、1ドリンク=純アルコール10gより、2ドリンク=清酒1合として計算し、健康21(第二次)、及びWHOのガイドラインに基づいて、1日当たりの推定アルコール摂取量男性40g以上、女性20g以上の者が「生活習慣病のリスクを高める量の飲酒」、及びそれ未満が「適量飲酒」とされる

 ※9 homozygous / heterozygous:同じ対立遺伝子を持つものをホモ接合体、異なる対立遺伝子を持つものをヘテロ接合体と言い、ヒトのABO式血液型ではAA、BB、OOの遺伝子型がホモ、AO、BO、ABの遺伝子型がヘテロである。正常型ホモ接合体(上戸)、ヘテロ接合体(中戸ちゅうこ)、変異型ホモ接合体(下戸)の三種類の遺伝子型が知られている。因みに「上戸」という語は平安時代の『大鏡』や『今昔物語』等にもあり、かなり古くから使われていた。「中戸」は中くらいに酒が飲める人、又は酒は飲めるが直ぐに顔に出る人、或いは飲酒開始時は酒に弱いが慣れると飲めるように為る人の事。尚、顔が赤く為るのはアルコールがアルコール脱水酵素過酸化水素生産系で分解を受けて、詰まり酸化して生じる CH3CHOアセトアルデヒド が血管拡張させる為で、これが蓄積すると悪酔いを起こす。これは更に酸化され CH3COOH酢酸 に為る(そしてこの反応を触媒する酵素ALDH2を遺伝的に持たない日本人を「下戸」と呼び、この酵素が遺伝的に少ないのが我が国の弥生人(※10)体質なのである)。その後、酢酸は水と炭酸ガスに分解され体外に排出される

 ※10 日本列島の複雑な地形と豊かな生態系が齎す自然の恵みは、狩猟漁撈採取に頼っていた縄文人の生活を支えるのに十分だったため農耕は必要とされなかった。しかし紀元前数百年の寒冷期が生態系を変え、縄文人は食糧不足に陥り凋落して行った。生活に余裕が無く人口の少ない所では、国はおろか集団社会も出現しない。世界のどの地域でも、農耕を行って食料を安定的に確保出来るようにしなければ文明は興らなかった。そして日本では稲作農耕が普及する弥生時代がその時期に当たる。特に三世紀前後弥生時代後期、卑弥呼の時代のヤマタイ国人の食生活は恵まれており、『魏志倭人伝』には「有力者はみんな四、五人の妻を持ち、庶民でも二、三人の妻を持っている」というくだりが在る。しかも妻達は貞操観念が強い上に、焼き餅を焼いたり、夫を嫌ったりしないという。その上、盗みも無く訴訟事も少ない。余程の経済的な裏付けがなくば、この様な平和な社会は成立しない。生活安定最大の基盤は米の生産性の向上に在ったのは確か。しかも「倭人は長命で百歳ないし八、九十歳まで生きる」とあり、「人々はみんな酒好きだ」ともある(「其會同坐起 父子男女無別 人性嗜酒」(その会合での立ち居振る舞いに父子や男女の区別は無い。人は酒を好む性質が有る)。彼等が塩辛や原始的なれ鮨、漬け物などの発酵食品を食べていた事も分かっており、「一夫多妻で飲酒して長生き」とは、ヤマタイ国こそ理想郷ではなかろうか

 要するに、清酒は毎日少量飲めば長寿への道連れとなり、飲み過ぎさえしなければ何一つ悪い事は無いという事です。とは言え、飲酒習慣が無い人はその儘で居るべきで、「百薬の長」だからといって無理に飲む必要は更々ありません。それは、「健康の為には飲酒すべきである」と言える程ではないからであります。健康長寿の秘訣は腹八分目、栄養バランスの取れた食事、控えめな塩分摂取、適度な運動、ストレス解消などのようですが、当サイトではそれらに「適正飲酒」も加えて置きます。逆を言うと、不健康短命の原因は、満腹、塩分摂取過多、バランスの悪い食事、運動不足、喫煙、そして多量飲酒であります(それらに加えて低所得や医師不足、高血圧に糖尿病なども挙げられましょう)。昨今のコロナ禍において、自宅での飲酒量が増えているとの指摘もありますが、それは声高にして注意喚起せねばなりますまい。成る程、アルコールは肝硬変、精神病、癌各種、膵炎、虚血性心疾患、高血圧、胎児への悪影響といった様々な障害を引き起こし得る毒ではあります。が、薬も用量を誤れば毒なのです。適量飲酒は長期的な健康に繋がり、社会的・宗教的習慣とも深く結び付いて、又アルコール市場における雇用や政府の歳入にも大いに貢献する、全く軽視出来ない毒薬なのであります。葛西善蔵ぜんぞうの言葉を借りれば「酒はいいものだ。実においしくって。毒の中では一番いいものだ」なのであります。

 ──これにて本稿はお仕舞いです。では筆者は今夜も、国家の元気を増大する酒類業界の発展並びに酒類文化を通じた国民の健康的且つ文化的生活の向上を祈念して、「毒」をあおる事に致しましょう。

〈補足〉昔から清酒を多く飲用する力士や杜氏の肌が張りや艶と共に綺麗であるなど、清酒には美容に纏わる数多の伝承的事実が存在し、例えば「ひびあかぎれの手がつるつるになる」とか「火傷が早く治る」とか、勿論「シミそばかすに対する美白効果」といったものがあります。そしてそれらの効果は時代と共に実証されて来ていますが、実際、清酒を手の甲に一滴垂らして摺り込むとしっとりとした感じを受けるものです。抑々艶々した肌、瑞々しい肌を保つ要因は脂質と水分であり、どちらも適量存在する事が重要なのですが、一般には多くの人がそのどちらも不足しがちで、特に加齢に伴い不足傾向が強まり、徐々に潤いの無いカサカサした肌に為ってしまいます。潤いのある肌を保つには、皮膚の皮脂膜や角質層の状態を見ながら、適度な脂質と水分を補給する事で、脂質の場合は乳液などを表皮に塗る事で容易に補給出来ます。しかしながら水分は単に水を塗っても直ぐに蒸発して効果が得られないので、保湿成分と呼ばれる、水分の蒸発を抑える物質が必要になるのです(皮膚の水分は皮脂膜の下に在る角質層に蓄えられている為、保湿成分とは皮脂膜を通して水分を角質層に溶かし込む働きを持つ物質である)。現在化粧品として利用されている保湿成分としては、グリセロールやアミノ酸などの生体代謝物やヒアルロン酸やコラーゲンの様な皮膚の構成成分等があります。清酒にはグリセロールやアミノ酸など他の酒類に比べて多くの保湿成分が含まれている事が判明していますが、日本では酒風呂でその効果が見出され、昔から美容と健康の為に利用されて来ました。但し現在では、酒は50倍、酒粕は10倍に薄めないと効果が無いという研究報告もあるくらいなので、個人差がある事はお断りして置きます。と申しますか、科学的見地を一々述べませんでも、抑々適量の酒は健康に良く、そして健康であれば肌の色艶も良い訳で、詰まり「健康=美容」なのでありますから、美をお求めの方は適切な運動と睡眠を心掛け、そして何より健康を害するような飲み方さえしないようにすれば良いだけの話なのでありました。生半な栄養知識に振り回されるより、適量の酒を食膳にのぼし、楽しい食時を過ごす方が遙かに健康的なのでありました

本日の箴言

 結局のところ、健康志向と享楽志向との相克ということになるのではないか。そして、それは個々人の人生観にかかっている。うまいものを食っての人生なのか、それとも健康な人生なのか。しかし、私はふと思う。健康はなんのためのものであろうか。

吉田集而(文化人類学者)

 酒も煙草も 女もやめて 百まで生きたバカがいる 

古川柳

休日の一本

亀萬 玄米酒(レイホウ、精米歩合100%、合鴨農法無農薬米、米糀精米歩合70%、日本酒度−20、酸度2.0、アルコール度15%)(熊本県葦北郡)

 濃いゴールドの色調、くろい米由来の独特な香り:栗、籾殻、ドライアプリコット、炒ったナッツ、ウースターソース、味醂、生姜、薄口醤油、蕎麦茶、シェリーアルデヒド、そしてミントの爽やかな香りも感じられる

 第一印象は控えめで、中盤から円やかで深みの有る栗様の苦味も感じられる甘味がグッと口内に広がる、が直ぐにスッと引いて行き、諄く残らない

 30℃:栗の蜂蜜をより洗練させてトロミを失くし飲み易くしたような液体。栗好きには堪らん。デザートとして単体でも好く、モンブランと合わせても好い

 40℃:栗風味は相変わらずだが、苦味が強く為り、やや雑に感じられ、柄が悪く為った印象。ブルーチーズやカレーにも合う

翌日は味が饐えて、栗に代わり大根及び蒸した薩摩芋の風味に為り駄目。一方で肌の滑りが明らかに良好なのは玄米由来か? 玄米は精白後の白米に比べて凡そ二倍のビタミンやミネラルを含んでいる(ので、本来の玄米という形で体内に取り込めるなら、それに越した事は無い)。酒造において美味の追求という嗜好品としての最大の課題が、原料米の外側に在る栄養分を捨て去る結果を招いたが、醸造技術の進歩により最近では玄米酒も造られるように為って来た
熊本県:吟醸 造り発展に貢献した「熊本酵母」発祥県(「香露酵母」とも呼ばれるきょうかい9号は信用度の高い吟醸酵母の定番。「酒の神様」野白金一博士の開発した酵母という事で直接分けて貰う蔵元も少なくないという。特徴は酢酸イソアミルバナナ地味クラシカル。YK35に必要な酒造の神器の一つ。一方で純米酒に使用すると酸度・アミノ酸度が高く為り重く為ると言う蔵元も)。香り高く円やかな吟味の吟醸酒、濃醇辛口の傾向。合わせるべき郷土料理はコチラ⇒http://kyoudo-ryouri.com/area/kumamoto.html

第三十九瓶 古典落語に見る清酒

 えー、ご機嫌よろしゅうございます。ようこそ、お運びを頂きまして、厚くお礼を申し上げまして、えー、相も変わらないお古いところで、えー、一席お付き合いを願います。

 ・・・という事で──前稿の締めでは、何やら雲行きの怪しい雰囲気が立ち籠めてしまったので──心機一転、此処は「なるようになる」という事を重視する日本の国民性を発揮して進行して行きたいと思います。

 筆者は所謂いわゆる御通家ごつうか」なる古典落語至上主義の、生粋の落語愛好家ではありませんので、此処で落語論をおっ始めるような無粋な真似はせず、純粋に「酒」が出て来て笑える噺に興じたいだけなのであります。

おもえば、落語とは、ふしぎな芸である。英雄豪傑が登場するわけではない。佳人才子が活躍するわけでもない。江戸や明治の庶民のくらしに密接したできごとが、ワライとともにかたられるだけである。しかし、そのできごとには、千年以上にわたる説話や民話の世界が凝縮されている。ときに、非現実的な話がないでもないが、それは現代の目からみただけのことであり、つい最近まで、わたしたちの祖先が信じていたことである。それをかたるのに、なんの装置や道具も必要とせず、ただ扇子と手ぬぐいを補助手段として、三寸の舌のみを武器とする。一枚の舌で、将軍や大名を高座によびだすこともできれば、遊郭や冥界にまであそぶことを可能とする。キキテを仮構の世界にさそいだし、最後のオチで現実の世界にひきもどす」とは野村雅昭著『落語の言語学』からの引用ですが、これを当サイトにとって都合の好いように解釈致しますと、落語の中には生活の中に生きる、真の、詰まり普通の、気取らない、在るが儘の、且つ楽しみに満ちた酒の姿が描かれているという事であります。そして落語を通して江戸時代の酒を知る事は、現代の清酒の基礎を理解する一助に為るという事でもあります。

 抑々そもそも日本人における飲酒の大衆化・日常化は、前稿『新酒番船』にて触れましたように、物流が発達した江戸中・後期に始まった事で、当時の日本全体でいうと、酒はハレの日に醸して飲む物でした。詰まり、元来日本人は神事として集団で飲酒した為、その機会も多くはなく、その日を決めて酒を造り、そしてその日の内に飲み切るという飲み方で(したがって浴びるほど飲んだため酔い潰れていた)、これは神人共飲であると共に、一味同心を図るものでもありました(※1)。こうして江戸期の生活規範では、ケの日に酒を飲むのは破廉恥な事とされ、また酒はしかるべき場所に行って飲むべき物とされました。そしてその「外飲」の装置として居酒屋や料理屋が発達したのであります(※2)。無論その要因のもう一つには、復しても前稿で触れましたように、いびつな程単身男性が多かった江戸の町における「独身男の文化」が挙げられましょう。そうして酒は嗜好品として飲まれるように為って行ったのですが、それでも寄合酒、振舞酒、接待酒の風習は根強く残り、酒は相手を求めて飲むのが常で、独り酒や手酌は卑しいとされました。古代より日本には「酒は注がれて飲む物」という観念があり、自分で注いで飲むのは無作法とされて来たのですが、一方現代では自分の好きな量だけ勝手に手酌で遣れという話に為っています。その意識の転換を生む切っ掛けと為ったもの、それが「晩酌」なのであります。しかしながら家における晩酌の普及はなお時代を待たねばならず、それは「晩酌はたしかに又明治大正時代の発達であった」と柳田国男が『明治大正史』に記している通りであります。昨今においては、物流の便べんに加え、ウェブ技術とコロナ禍のお陰で一層発達した「家飲み」は、「オンライン飲み会」なるビデオ通話仕様でも楽しまれているようでありますが、矢張り対面で飲み交わす、生きた人間同士のじかの触れ合いを通した遣り方には敵わないものと思われます。とは言うものの、現代人のチビチビとした晩酌やダラダラとした付き合い酒は、はたから見ていて実にり張りの無い陰気な飲み方と言わざるを得ず、居酒屋で簡単な肴を当てに燗酒を一本グイッと飲む、若しくは料理屋や遊郭に出掛けて芸妓や遊女相手に時間を掛けてしっぽり飲む、旅に出れば所々で派手にどんちゃん騒ぎもする、といった落語に描かれる江戸っ子の陽気で健康的な遣り方に比べれば、情けないまでに縮こまった、飲む気も殺がれる飲み方なのであります。しかしながら、十返舎一九作『東海道中膝栗毛』の弥次喜多なる好一対の滑稽コンビの様に、「喰い心坊で酒好き、好色でそそっかしくて大法螺吹き、見栄坊の癖に時々猫糞ねこばばを遣らかしては失敗する。それでいて馬鹿正直で腹の中は空っぽだから憎めない」、こういった典型的な江戸っ子は、このせせこましい時代では唯の鼻摘まみ者として扱われるだけでしょう。

 ※1 「飲む目的は味よりも主として酔うため、むつかしい語で言うと、酒のもたらす異常心理を経験したいためで、神々にもこれをささげ、その氏子も一同でこれを飲んだのは、つまりはこの陶然たる心境を共同にしたい望みからであった。今でも新しい人たちの交際に、飲んで一度は酔い狂った上でないと、心を許して談り合うことができぬような感じが、まだ相応に強く残っているのもその痕跡で、つまり我々はこの古風な感覚の片割れを持ったままで、今日の新文化へ入って来ているのである」(柳田国男)。詰まり、昔は飲んで酔う事が大事だった為、「酒の上の過ちは大目に見る」「酔わなければ本音が出ない」という具合だった

 ※2 居酒屋とは「店先で酒を飲ませる酒屋」、或いは「安酒を飲ませる店」。詰まり料理屋の様な大きな座敷は無いが、屋台店の様な立ち飲みでもない、簡単に腰掛けて「居酒」をする所。江戸中期において一般化した

藤沢市藤澤浮世絵館  落合芳幾作『東海道中栗毛彌次馬 小田原』
小田原の宿場にて、上方で流行という五右衛門風呂の入り方が分からない二人。ゲス板を沈めて入る事なぞ知る由もなく、足が火傷するほど熱いがどうしたものか・・・知らないという事を知られたくない江戸っ子の意地。丁度傍にあった雪隠せっちんの下駄を履き、鼻歌交じりで素知らぬ顔。だがそうしている内に尻が熱く為って来た。釜の中で立つわ座るわ繰り返し、ガタガタ踏み散らした挙句、底を踏み抜く喜多さん。辺りはすっかり水浸し。下駄を履いて風呂に入る馬鹿げた真似に宿の亭主はご立腹。二人のごたごたを見ていた弥次さんも流石に気の毒に為り、仲裁に入って弁償という事で一件落着したのだとさ…

「飲み方」という話題が出た良い機会ですので、此処で現代人の言う「ブラインド・テイスティング」といった唎き酒に対する批評も加えて置きましょう。この行為は、先程申しました「生活の中に生きる、真の、詰まり普通の、気取らない、在るが儘の、且つ楽しみに満ちた酒の姿」とは全く掛け離れた、言わば「競争という勝利を欲望する喧騒」の一つで、コンクール優勝者が良くインタビューで言う、「今夜からラベルをじっくり見ながら飲みたいと思います」という言葉に、酒飲みの偽らざる本心が籠もっているのであります。抑々、非常に不自然な状況の酒飲みコンクールなどというものは古い時代であればあるほど考えられないもので、元来酒とは飽く迄も「御神酒おみき」であったから、厳粛に慎ましく飲むべきものでありました。したがって酒の飲み比べなどは延喜えんぎ(901~923年)や天暦てんりゃく(947~957年)辺りで始まり、実際、単純に酒を飲み比べる競技の記録は十世紀初期のものに見られるようです。とは言え、平安時代(794~1185年)辺りの武士はまだ田舎臭い純朴さを具えていて、酒については古風を守っていました。古風な酒とは、「時や処を選ばず無闇矢鱈に飲むような事はしない、祭りや重要な祝儀に際しての宴会での酒を行儀良く飲むだけ」という酒であります。その後、愈々いよいよ酒が社交の場で遊び道具と化したのは室町(1336~1573年)貴族の世界。宮中では速さを競う「十度飲」や「鶯呑うぐいすのみ」(※3)、酒を当てる「十種酒」なるものが催され、その敗者には芸を披露させる「負態まけわざ」も行われていたとされます。十種酒とは酒の味や香りを判別する唎き酒競技で、茶を飲み分ける「闘茶とうちゃ」や香を聞き分ける「十種香」を真似たものと見られますが(※4)、これが楽しめるように為った背景には、室町時代に入って京都に多数の酒蔵が出来、結果各地に銘酒が生まれたという事があるようです。『親長卿記』文明六(1474)年六月二十八日の条に拠ると、これは左方に主上(後土御門ごつちみかど天皇)や前将軍足利義政正室日野富子ひのとみこら、右方には室町殿(前将軍足利義政:在任1449~1473年)や式部卿宮ら、各々十名で廷臣や高級女官を交えて行われていたようで、此処で歴史に明るい方は、「応仁の大乱(1467~1477)があった文明(1469~1487)初期の世情が不安な時代にもかかわらず、やれやれ、一体何をしとるんだか・・・」と呟いておられる事でしょう。確かにこれらは酒を扱った遊戯としては興味深いのですが、飲酒という嗜好的行為から全く逸脱した点については、室町時代の公家・武家衆の生活実態と共に些か呆れざるを得ません。けれど見方を変えると、これもまた乱世に生まれ育まれた豊穣な文化的産物の一つと見すべきなのかも知れません。実際、資格試験やコンクール等でブラインド・テイスティングを経験した皆様は身を以てご存知でしょうが、極めて短い時間内に酒の性質を分析・記憶・判定する唎き酒は、有らゆる邪念を払って精神統一せねばならぬだけ、たとえ遊技として行うにしても、其れなりに養成された技術が要求されます。そして現実逃避の一手段として酔う為の酒(※5)が必要とされる動乱の最中においても、斯かる競技が貴人達の娯楽に取り入れられたという事実は、確かに「サケ」という物が「神聖なる飲料」からは落魄おちぶれたものの、「単なる到酔飲料」よりは貴い物へと格上げされた事を意味するのではないでしょうか。因みに気に為る先の十種酒の勝負の結果ですが──ズバリ「左方御負」。更に翌二十九日にも催されたようですが、再び主上方の「御負」。此処は宗教や芸術を愛好した義政の舌は確かな物であったのかなと、前向きに想像したいと思います^^

 ※3 「十度飲」は『親長卿記』文明七年四月三日の条に、宮中で催されたというのが初見で、これは参加人数を十名ずつに分け、左方、右方から交互に進み出て五杯ずつ早く飲んだ方が勝ち。「鶯呑」は二人組み同士で同量の杯の酒を早く飲んだ組が勝ち。共に単純な早飲み競争ではあるが、個人戦ではなく団体戦だったところが興味深い。三年に一度のソムリエ達のオリンピック「A.S.I.世界最優秀ソムリエコンクール」にも団体戦の部を取り入れたらずっと盛り上がるだろう。序でに「滝飲み」なるものもあったらしく、これは大杯を傾け、酒を流し込みつつも、一方で回りの者がその杯に次から次へと酒を注ぎ足して行く曲芸の様な飲み方で、飲み手に見えるのは眼前の杯と、飛沫を上げて上空から注ぎ込まれる大量の酒のみ。「土佐赤岡どろめ祭り」を想起させますネ(→「1升一気!どろめ祭り 大杯飲み干し大会」https://youtu.be/x-Tg9uOuDoQ

 ※4 「十種酒」の内容は次の様に考えられている。団体戦で、左方・右方双方十人ずつ参加。「いろはに」の四種が用意され、「に」以外の「いろは」三種は予め味わって貰い、「いろは」は三杯ずつ三回、「に」は「客」と言われ一杯だけ一回、計十杯を全員が利き分ける。御酌人によって注がれる酒は酒元によって無作為化される為、二十人の判定人には無論、御酌人にも供出される酒の順序は分からない。判定人は筆で所定の用紙に結果を書き込み、酒元がその用紙を回収し、正答数によって勝敗が決する。文献的に明らかではないが、恐らく全て吐き出さずに飲み込んだと思われる為、最終的には結構な酒量に為る。とは言え、平安時代には現在とほぼ変わらない品質の清酒が造られていたというから、十分楽しんで大杯を聞こし召していた事であろう

 ※5 乱世の酒は酔う為、太平の世の酒は嗜好を満たす為に在るもの。維新の志士達が酒に酔い痴れ女に溺れていたのは、いつ死ぬか分からぬ身としての悲壮な刹那主義があった為で、また特別攻撃隊員の出撃前の「武運を祈って交わす」乾杯は格好付けで、実は死への恐れを取り除く為の景気付けであった。尤も、当時の兵士は潔く死ぬという名誉心を徹底的に叩き込む教育を受けていた為、死への恐怖は然程でもなかったという

 ──閑話休題。噺が始まった後は演者の話術が全てであるが故、「言葉の芸」と言うべき落語、「何にも無いから何でも有る」落語。書物を楽しまなくなった現代人にとって、詰まり「言葉」の意義を知らず「想像力」の価値も知らない人々にとって、即ち一方的に目に入って来る色鮮やかな高画質の映像を受動的に見流すばかりのヒトという動物にとって、放映落語番組の固定されたカメラの単調な画面は忍耐を強いるものであり、きっと彼等は数十分も耐えられない事でしょう。現に落語はテレビ番組に為らないと結論付けられている程、その視聴率は極めて低いものです。しかし実際の落語とは、噺家の身振りと表情が誠に豊かな談話なのであります。特殊な例では、座布団から転がり落ちた者、座布団をうどんに見立ててねた者、座布団の周りを走り回った者が居たそうです。更なる特例として、シンセサイザーを使った者、高座の上で料理した者、そして左右に向くのは元より、客に後頭部を向けて話した(無礼)者などが居たとも聞きますが、流石に此処まで遣ると興醒め、唯の「演出」に為ってしまいましょう。

 昨今では酒蔵を観光資源として活用し、見学は無論、レストラン、更には試飲ツアーといったイベントを恒常的に取り組む所も多く、聞くところによると、大阪府交野市の大門酒造では、生前ロバート・モンダヴィがナパ・ヴァレーにて行ったように、クラシックやジャズコンサート、そして日本人らしく落語会にも積極的に利用され、接客も蔵人が行うほど本腰を入れている事からも分かる通り、蔵元は酒蔵を「劇場」であると位置付けているそうであります。この落語家を招いての「酒蔵寄席よせ」、グーグルで検索して見るとどうやら彼方此方あちこちの蔵で開かれているようで、お値段も手頃の上に、それが「弁当と蔵の酒付き」となればもう足を運ばない手はないでしょう(噴飯して前席の方の後頭部を飯粒塗めしつぶまみれにする恐れが御座います為、又マナーの面から見ても流石に飲食しながらの観賞はありますまい〈※6〉)。という訳で先ずはおうちで予行演習、是非ともお猪口を片手に、次にご紹介致します「酒」にまつわるお勧めの落語をご覧下さいますと幸いで御座います。さて皆様におかれましては、清酒同様に消滅の危機にある落語の楽しみを味到出来ますでしょうか? えー、では今回はこの辺りで、おいとまを頂きます。えー、またの機会に、お会い致しましょう。

 ※6 次の画像は平成15年ふるさと切手「能楽のまち 延岡」にて発売された物で、左は「延岡城下図屏風」から「神事能」が演じられている部分を模写したもの(右は延岡城址の石垣を背景に「のべおか天下一薪能」にて能面「小面」を着けて舞う演者の模写)。江戸初期の寛文年間(1670年頃)において能は現在の様に荘重なものではなく、庶民が気軽に楽しめるものだったようで、座って静かに観ている客の手前には、歌舞伎見物の様に朱盃で酒の飲みながら観能する、現在では考えられないような客が描かれている。皮肉な事だが、庶民の娯楽が人気を落とし同人の娯楽に為れば、観客の質が上がり行儀良く観賞されるのである

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・桂文楽「夢の酒」⇒https://youtu.be/zWos7pmNFro

・「滝田ゆう落語劇場 長屋の花見」⇒https://youtu.be/EZjpJR8sOAs

・金原亭馬生「親子酒」⇒https://youtu.be/v6awMVlKheg:屈託な顔をさせる事無く終始笑っていられる、愛すべき飲ん太郎親子

・立川談志「粗忽長屋」⇒https://youtu.be/057r5frXQVY:こういう破茶滅茶な噺を思い切り笑い飛ばすのも実に良いものです。マヌケオチ

・桂雀太 「替り目」⇒https://youtu.be/UR1gG6wx2Jg:関西弁の落語も異なる趣でまた一興。16:07〜の洒落「冷や酒ばっかり飲んでる人も 死んだらおの世話になる」は良かった^^ ブッツケオチ

・柳家小さん「ひとり酒盛」⇒https://youtu.be/GQoC724v7Tw:正直言って前半は眠くなるので、辛抱出来なくなったら飲酒開始の11:50から。酒飲みの物知り談は13:55から。15:34以降は酒に卑しい昭和の酔いどれオヤジの熟柿じゅくし臭がプンプンし、徐々に胸糞悪く為って来るので見るも見ないもご随意に。尚、清酒は他のアルコール類に比べ熟柿臭が出易いようで、エキス分の多い純米酒の方が低糖質清酒(食品表示法の基準により「糖質ゼロ」と表記される物)よりも不快な呼気成分が発生し易かったという研究結果も。サカサオチ

・古今亭志ん朝「酢豆腐」⇒https://youtu.be/5IaPyKb-A9o:少しも少なくない登場人物を私の様な初心の者にも分かり易く演じ分ける技量は見物みもの。「湯は湧いて直ぐにお燗は出来るんだが、酒の肴がねぇんだよ。そこで安くって、数が在って、誰の口にも入って、ちょいと見場が好くって、腹に溜まらねぇ、衛生に良いなんていう乙な物を一つ考えて貰いてぇんだよ」──さて皆様なら何と返答致しますかね? ヒョウシオチ

・柳家小さん 「猫の災難」⇒https://youtu.be/GKEd3F0qeyo:見所は10:58-17:15。13:33「あいつはむしゃむしゃむしゃむしゃ喰いながら飲もうってんだからなぁ、ああいう酒卑しいんだよ」→「食中酒が卑しい」という意味ならソムリエ達は大反対でしょうが、「口内調味が卑しい」という意味なら大賛成でしょう。(そしてもし後者なら上演当時としては誠に進んだ主張であります)

・古今亭志ん朝「大山詣り」⇒https://youtu.be/RzRhFMOP_1w:酩酊による被害者化がテーマ。引く事を知らぬ、気の荒い江戸っ子の気質、及びよく知られた鮮やかな地口落ちジグチオチにニヤリ

・古今亭志ん朝「居残り佐平治」⇒https://youtu.be/3qJ95jwqd-w:良く言えば「芸は身を助く」ですが、結局は唯の詐欺ですな。但し昨今の不特定多数を狙った機械的で悪意ある西洋的なものとは対照的な、狙いを定めた人間臭い純日本的な詐欺ですがね。ミタテオチ

・古今亭志ん朝「二番煎じ」⇒https://youtu.be/fORe2uwByns:幾度の笑いを禁じ得ない談話。締めはブッツケオチ→25:21〜「もう兎に角ね、もう他にもう楽しみはないんでござんすから〜」この台詞が身に染みる切なさよ…(;´д`)トホホ

・立川志の輔「禁酒番屋」⇒https://youtu.be/sVZqbZHFfDU:酒に対する両価性アンビバレンス。遠い昔の古代より日本では禁酒政策が細々ながらも連綿と行われ続けており、それは聖徳太子の新政から始まり、大化の改新、奈良朝の勅令、平安初期の勅令、鎌倉執権の禁令、そして江戸時代の初中期に亘り、国運の進展と並行して禁酒は高調されて来ました。この歴史的事実は、日本人が世界で最も酒害の脅威を知る民族であった事を示し、反面、幾度もの政令が失敗に終わってもなお繰り返されて来たところを見ると、如何に酒というものが人の身心が希求する、極めて諦め難い、滅ぼすには何とも惜しいものであるという事をも示します。勿論このアンビバレントな意識は人類史上最大の道徳改良実験とも言うべき米国の禁酒法(→「ワインと健康」※1参照)においても存在していました。そして密造、密売、密輸入は法律規制も何のその、人目を忍んでスルスルすり抜けて来たのであります。一方、酒壺破却を断行した鎌倉幕府の「沽酒之禁こしゅのきん」政策には徹底した禁酒励行の一大決意が思われ、実際これが日本禁酒史上の一大盛事とされます。そして又これが、五穀収穫減少による食糧難を緩和し、国家財政経済保険の上にも甚だ有効であった事を鑑みると、昨今のコロナ感染対策の一環として布かれた禁酒令にも見られた、自粛という形を以て人の道徳観に訴える生半な不飲酒戒ふおんじゅかい政策は失敗に終わるのがオチなのであります。(元々禁酒・節酒とは強制でなく自律して成されるものではありますが)──それにしても、役人の様な偽善者が下種げすな報復を受ける時にこそ、庶民はカタルシスを覚えるものであります。ブッツケオチ

・5分落語「酒の粕」⇒https://youtu.be/y-u0TMQj3Sg:「酒飲んで酔うたぁ言う方が男の値打ちが上がる」といった類いの台詞は昨今さっぱり聞かれなくなった(当方が飲み方を知らぬ若者と飲む機会が無いだけだからか?)。アルコール業界では世界的に人々の酒離れが叫ばれ続けているが、日本では試飲会やセミナー等の参加者は女性の方が目立つようである(地味な装いの男性達に比べ、彼女達の派手やかな服装もそう見える一因であろうが、実際データ上でも女性優勢。JSAに依ると有資格者においても年々女性の数が増えているという)。その内「酒飲んで酔うたぁ言う方が女の値打ちが上がる」と言われる日が来るかもネ・・・「男は男らしく」「女は女らしく」在る必要がなくなったこの時代、「男の価値」とは果たして何であるか。それ即ち「女の価値」とは何であるか・・・今の世において「人間的」で在るという事は「不自然」で在るという事なのだ。「性」の区別が法に反する現在、ボーヴォワール女史の名著も虚しい(が、そう為る事が彼女の本望であったろう)

・古今亭志ん朝「もう半分」⇒https://youtu.be/yOZLU3bv7a4:マクラの可笑しさからサゲの恐ろしさへの見事な変遷。酒を飲みつつ鑑賞した為か、高まる恐怖感と共に高鳴る心臓の鼓動が血流を通して全身に伝わり、指の先まで響くかの如し。現代の科学技術に支配された合理的な暮らしの中で忘れていた怖いもの見たさよ。注ぎ酒屋の夫婦の遣り取りに一瞬『マクベス』が頭をよぎった。‘Present fears are less than horrible imaginings.’(Act 1, Scene 3)「目に見える危険など、心に描く恐ろしさにくらべれば、高が知れている」(福田恆存訳)。シコミオチ

・古今亭志ん朝「芝浜」⇒https://youtu.be/qAxDDbqRaRc:夢と現実の区別が付かなく為る程の飲酒はエルぺノル症候群(→ワインと健康の※3参照)の好例・・・しかし「もう半分」の極道の妻とは正反対の誠に良く出来たおかみさんで御座います。斯かる奥が果たして現代の家庭にどれほど居るのか知らん。からきし女運の無い筆者は42:00の場面に泣きながら笑うのでありました──「ありがてぇありがてぇ、あああ、女房大明神様!」(´∀`)( ;∀;) 一年の仕事納めや年越しに、是非見直したい傑作

〈オチの種類〉

・ミタテオチ:オチに関わる物事を、別の物事に見立てて落とす

・ジグチオチ:駄洒落、語呂合わせ、もじり、パロディー等で落とす

・マヌケオチ:全然理屈を離れた、間抜けな言動で落とす

・ブッツケオチ:相手の言葉を互いに誤解し、食い違った儘で落とす

・トタンオチ:突如終結を付け、聴者の意表を突いて途端に落とす

・ヒョウシオチ:とんとん拍子で運んで行き、さっと落とす

・サカサオチ:オチを前以て話し、後で内容を話す

・シコミオチ:途中でオチの言葉を一度使って印象付けたり、又はその内容を説明して置く

本日の箴言

「落語における酒」の主題は、飲酒のもつ人間学的、心理学的、精神医学的かつ民俗学的な諸側面のほとんどを網羅している。そして、日本文化史上から見て、近世は、日本文化における「ハレ」の意味が、そしてその中に位置づけられる狂気・犯罪・信仰および酩酊の意味が、一般に、世俗化し、矮小化しながら、その各要素がなおはっきりと存在する時代であった。日本近世に生まれ、今日もなお生きつづける落語は、その中に登場する酒と酩酊者の姿を通して、人類に共通する酩酊の本質と、その日本近世的形態の構造を、私たちに透見させてくれるのである 

小田晋『落語における飲酒と酩酊の構造』

記念日の一本

No.6 S-type、純米 吟醸 生 原酒、きょうかい6号、Alc13度、令和三年度酒造年度、杜氏 植松誠人(新政酒造、秋田県秋田市大町)

 淡いシルバー/イエロー、気泡在り。水々しい果実を連想させる、鼻を擽るような非常に品の好い香りはマスカット、青林檎、ライチ、メロン、和梨、スイカズラ等

 舌を薄皮一枚で包み込むような繊細な口当たり、だが生原酒由来の充実した嚙めるようなジューシーさもある。55%精米で純米吟醸だが、米寄りとは程遠いピュアで新鮮な果実感と甘・酸がすっきりとしながらも他に比べ数段高いレベルでバランスが取れた、しかし 生酛 造りならではの奥行きもあり且つドライに切れる余韻

 味の起伏が素晴らしい。日本的繊細さと淡さと共に、それらに相対する性質が同居する矛盾した心の中にも、内に秘める信念を追究したような、「個性」という語を通り越して「唯一無二の特性」を備えた美酒。当蔵が伊達に業界の話題に上るのも訳無い事ではないと実感

新政の改新:①6号酵母限定 ②秋田県産米のみ ③純米造りのみ ④(山廃酛を含む)生酛 系酒母のみ ⑤(醸造用乳酸を使わない代わりに)白糀を使用 ⑥記載義務の無い添加物を使用しない ⑦14度台のアルコール度低めで搾った 原酒 ⑧2014年から木桶仕込み(酵母が活発に働き発酵の進み具合が早く為り辛口に為る。ステンレスでは表現出来ない繊細で複雑な酒質を実現。杉は生育方法や場所、また部位よって成分が異なるため酒質の多様化に貢献。酒に抗酸化成分ポリフェノールを供給)への取り組み、等

「木桶仕込みでは木の成分が少し酒に入り、これが酵母に影響を与え、他の酒とは違った発酵が行われます。杉の匂いはほぼせず、含んだ時に不思議な厚みが出るんです。あと、木の成分なのか分からないけれど、劣化しにくいのです」「木桶には多様な微生物が棲みつき、複雑な風味が付加される・・・江戸時代に完成した素晴らしい技術」「生酛の方が水の使用量が少ないんです。物というのは、水が少ないほど腐りにくいですよね。腐りにくいということは、雑菌にも侵されにくいので、きれいな酒ができます。水卸しという作業は必要になりますが、手間暇さえ惜しまなければ、酒質は安定するので、生酛を選びました」「化学的に、機械的にやっている限り、いずれ日本酒は行き詰まりになると思う。産業的にも。たとえば、西洋医学的なやり方でも発展はあるわけですが、生酛には東洋医学的なところがある。菌自体を殺しちゃう、減菌しちゃうのが西洋的な考え方で、それは 速醸酛 の発想で明治以降の西洋側のスタイルが入ってきたときの発想なんです。生酛は、もっと共存しながらという、東洋的、日本的なところがあって、世界に持って行くにしても、生酛のほうが懐深くて、偉大なものがあるんじゃないかという気がする」「科学の対極にある領域にロマンティックさと可能性を感じているんです。生き物にはとんでもない能力が備わっている。どんな小さな虫けらでも。人間にももっとすごい能力があるはずなんだけど、科学のせいで矮小化されていると思うんです。人間が本来持っていた感覚とかが。・・・人間の能力には、第六感とか第七感とかが隠されていて、昔の人はそういうものを駆使して、酒造りをしていた。それにすごく憧れている」──新政酒造八代目蔵元佐藤祐輔

秋田県:「美酒王国」「酒呑みの県」と呼ばれ、嘗ては肉体労働の鉱夫が多かった事から秋田美人を思わせるぽっちゃりとした甘味、また酒質は綺麗で雑味は少ないが僅かな苦味や 渋み による広い味幅、そして丸みのある余韻が主流だったが、近年は多様で輪郭のはっきりした物が多い。合わせるべき郷土料理はコチラ⇒http://kyoudo-ryouri.com/area/akita.html

第三十八瓶 新酒番船

 一旦筆を置いた拙ワインブログサイトを再開してから十九箇月弱、これ迄に十一瓶ご提供差し上げて参りましたが、新酒のお味は如何でしょうか? 全体的に 旨味 を凝縮させながらも、所々苦味や 渋み を効かせてありますので、或いは「飲み辛い」と言う方々も居られる事でしょう。しかしその苦味が濃くと共に幾分の爽やかさを与えて複雑さを添え、渋みが奥行きを生み余韻を支えるのです。此処で改めて──双方の価値の比較はさて置き──現時点では入手困難の極みである「十四代」の様に、酒が美味過ぎて料理の入り込む余地が無い、言わば独り善がりな美味しさに為っていない事を願いつつ、筆を進めて参りたく思う次第で御座います。

或る食事付き比較試飲会で十四代と黒龍を各六種ずつ試したところ、前者は香りにおいてメロン、青林檎、マスカット、スウィーティ、ラ・フランス、水仙、スイカズラ等の果実と花の要素が他とは数段上の次元で優雅に纏まって、味わいは生詰め由来の嚙めるようなジューシーさと四味(甘酸旨苦)の調和したシームレスさ。以上の香味が全種に共通して前面に存在する為、最も安価な・・・「本丸」でも十分にこの造り手の特徴が知れる。又、その美味に疑う余地は微塵も無いが、香りが食事の邪魔をする感は否めない為、単体もしくは食前酒として楽しみたい。対し「黒龍」は四味の生む重心が安定し、且つ明確な輪郭を形成する。求心力と重量感は、確かに十四代と比べてしまえば雑味として感じられようが、其々にバリエーションの有る香味ゆえ、全種一つ一つ別物として楽しめる。同時に、果実ではなく米寄りに意識された造りの為か、生 を含め、共通して燗適酒かつ食中酒で、個人的には──入手のし易さからから言っても(過剰なプレミアム価格が、消費者に誤った品質評価を下させている)──後者を推す。今や「米の酒に果実の香りは必要無い」という声が上がり始めている。(因みに、清酒にも似て 瓶内二次発酵 による旨味が特徴のシャンパーニュ〈他のワイン産地に比べ2~3倍のアミノ酸が含まれている、したがって和食に合わせ易い〉、その造り手達の間でも過剰な果実風味は必要無いとする考え方が徹底しているらしい。彼等は、例えばブルゴーニュの果実感の強い赤の泡やソーヴィニヨン・ブラン等の アロマティック 品種を原料とした泡に違和感を抱くそうで、「ああいう香りの強いヴァン・ムスーを、どんな時に何に合わせて飲んでいるんだろう?」と言う方が多いそうである)

 扨、前稿では「熟成古酒」についてお話し致しました。一年以上貯蔵した「古酒」はその独特な香味が通の人以外には余り好まれず、現代においてはつい最近まで殆ど注目されなかったのですが、それは寧ろ「搾り立て」のフレッシュな香味への強い嗜好が原因とも考えられます。「採れたての野菜が瑞々しく美味しいように、お酒も搾った瞬間が一番美味しい」と考える七賢の様な蔵もあり、それはそれで全く以てご尤もな嗜好であります。又、秋彼岸過ぎから仕込む新酒は年に一度の貴重な味でもあり、『常陸国風土記』の時代でも「あらさかの 神のみ酒を と 言いけばかもよ いにけむ」(新しく醸した尊い神の酒を飲め飲めとあなたが言って勧めたからだろうな、私はすっかり酔ってしまったようだ)と男女集って新酒を飲み飲み歌舞に興じた様が歌われております。

 ところで『本朝食鑑』に「熟成醪を酒袋に入れて上槽すると、酒が自然に滴り出る。更に圧力を掛け、酒が滴り尽きた後、酒だけを桶に取って滓下げをする。これを新酒と言う」とあるように、曾ては搾り上げた 生 酒を「新酒」と称したようであります。詰まり、厳密に言えば、一度でも火入れをした酒は「新酒」とは言わず、(熟成の進み具合は別として)「熟成酒」と呼ぶのが正しいという事であります(此処で改めてと熟成の相関関係が想起されます)。因みに「古酒」も今で言う物とは全く異質の物で、これは新酒一石当たり精白もち米三斗と米糀二斗を仕込み、二十一日間糖化した後に粕を分離した、味醂様の 諸白 であったという事です。そして諸白は酒質劣化防止に火当てが為されましたが、二番火、三番火、四番火とその回数を重ねる程に風味や色調が変化した為、諸白と言えども時と共に「三年酒 下戸のくるしむ 口あたり」(『川柳拾遺』)と為り、よって好酒家はかえって、「ます飲みの 価は取らぬ 新酒哉」(『蕪村句集』)に見られるような、造り酒屋で新酒の出来を祝い、通りすがりの人々にもただで升酒を振る舞うといった情景と共に、熟成古酒から諸白新酒へとその賞味の対象を移行して行ったのであります。こうして季節毎に諸白が造られるように為って行ったのですが、それは──最大消費市場であった江戸の人々が、糀香の抜けない荒い味でも兎に角新鮮な新酒を愛飲した事もありましょうが──実際には上方(西国)の酒屋が少しでも桶の回転を早め換金化を急いだという経済事情に拠るようです。とは言え、矢張り「江戸っ子が季節毎に異なる諸白の味を楽しんだ」と想像する方が浪漫ろまんを搔き立てるというものです。(※1)

 ※1 戦国時代末期、奈良興福寺の塔頭多聞院たっちゅうたもんいんに残された記録に拠ると、当時は初秋から寒を経て翌年春まで酒造していて、江戸時代初期も旧暦八月に造る最初の「新酒」(普通は前年の古米から造られたが、それは、新米では発酵が進み過ぎた為、腐造酒が多く出易かった事が理由)、「間酒あいしゅ」「寒前酒かんまえざけ」「寒酒かんしゅ」「春酒はるざけ」と、真夏を除きほぼ一年中造られていた。一方現在、技術発展のお陰で安定して同じ味の酒を生産出来る四季醸造が始まり季節感が失われてから、寒造り の新酒という伝統は廃れ、春の濁り酒や夏の生酒、そして秋の冷やおろしといった区別は大して意味を持たなくなってしまった

 それはそうと、「初物はつもの」「走りの物」に価値を見出し、「旬」の味を重んじる日本人の感性はどの様にして養われて来たのでしょう? それを知るには「新酒番船」について知る必要がありましょう。曾て徳川による江戸幕府の参勤交代制度によって全国の大名が江戸に集められた事は日本人が義務教育時代で教わる歴史ですが、これにより江戸人口が急激に膨張し、生活物資の需要を十分に供給する事が出来ず、上方から江戸へ多くの物資を運ぶ必要があった事などは余り教えられていないようです(※2)。そしてその徳川幕府の参勤交代以来、流通や問屋組織が明確に為って行ったのですが、当初の江戸積みは二樽宛駄馬(一樽=四斗)で数十駄ずつ運ばれ、詰まり馬の背に揺られて大井川を渡り、箱根の山を登り下りして江戸に運ばれた訳なのですが、「馬積みでは実に効率が悪い。酒は常に引く手数多、これではとても間に合わん」という事に業者さん達は1630年代の寛永の頃に気付いたようです。そしてこの流通をより円滑にする為に、江戸には十組問屋、大坂には二十四組問屋という廻船問屋組合が生まれ、樽廻船(※3)で何百樽も同時に送るように為ったのでした(千石船でこも被り四斗樽二十四貫〈72L入り約90kg〉が千五百樽は積める)。その内に、双方の間で「番船制度」が行われるように為り、そしてそれには「新綿番船」と「新酒番船」がありました。前者は畿内でその年に初めて産出した木綿を江戸に送る菱垣廻船による、そして後者は上方の新酒を江戸に送る樽廻船による、言わば弁財船(風帆船)の海上レースで、そして一番船、二番船と着順を競った事から「番船ばんふね」と呼ばれた訳であります(※4)。酒蔵毎に仕立てられた廻船が大坂から同時に出発して江戸を目指す競争は、初物を好む江戸っ子の気性(何でも一番が好み、向こう見ずで負けず嫌い、走り物は見栄を買うようなもの)に適った慣行で、西宮にしのみやの出帆に際しては囃子太鼓で見送られ、その賑やかさは『菱垣新綿番船川口之図』(下画像)等の浮世絵からも見て分かる通りで、それは蔵米を始め全国の物産が集まり「天下の台所」と称された大坂の賑わいでもありました。そして一番船などは、江戸前の海に見張り番を乗せた何艘もの船が待ち受ける中、到着を祝う幾つもののぼりや大漁旗が風に靡く盛んな出迎えの内に、船頭はねじり鉢巻きに赤襦袢じゅばん一枚で踊りながら乗り込み、祝杯を飲んで金一封にあずかるという、古き良き時代の年中行事の一つに相応しい情景が広がったとの事であります。この樽廻船で江戸へ運ばれた酒は「下り酒」と呼ばれ、質が高く珍重され大切に扱われましたが、対して質の低い酒は「下らない」と言われ、この用語は現在も日本人の生活の様々な場面において、唾棄するような口調で広く使われているものであります。詰まり、上方からの入津商品「下り物」イコール「良い物」、そして「下り酒」=「灘の 生一本」という関係が生まれ、それは江戸で消費される酒の七~九割を占めていたようです(※5)。その消費量は多い時で約百万樽と言われ、町人文化の第二次勃興期である文化・文政の頃(19世紀初頭)の推定人口は百万人、詰まり老若男女問わず(※6)、一年一人一樽すなわち一人一日一合少々の量が飲酒されていた計算になります。「イタミノサケ ケサノミタイ」(※7)という回文も作られたほど常飲され、清酒が如何に当時の日常生活に溶け込んでいたかが分かります。京が「着倒れ」、大坂が「食い倒れ」なら、言わば江戸は「飲み倒れ」の町であったのです。

 ※2 表面的な事実だけで、その背景にまで触れないのが、いつ迄も時代遅れの減点法にこだわるこの国の学校教育における一般的特徴である。次の事は既に『清酒の味わい方(外観)』の※4において述べた事だが、筆者の仕事柄、重ねて言う。事前に設定された解答を求める試験システムは、確かに同一で性能の良い商品を大量生産する必要があった高度経済成長期においては良かったが、既に良質な物が有り余るこの時代、教科書通りに作られた同一物に何の価値が在ろうか。「多様性が失われると生命力が落ちる」とされる事から、「生物多様性条約」や「文化多様性条約」というものが国際条約として存在し、自然界や文化界において多様性こそが生存や存続の鍵とされる以上、模範解答以上の解答で満点を越える事が在り得る加点法を組み込んで行かなければ、いつ迄も過去の成功法にしがみ付いた儘では、この国に発展は望めまい。現状維持もまた衰退の切っ掛けである

 ※3 和船仕立ての帆船で、大坂からの下り荷を扱う船を菱垣廻船(元和五〈1619〉年発足)というが、そこから独立して酒の輸送のみを扱う船の事。菱垣廻船より船倉を深くするなどして、樽の積載を重視した船型(下画像)。発足年は書物によって様々で、享保八(1723)年という物や1730年と記す物もあり、定かではない。明暦四(1658)年が当方が知る情報の内で最古

 ※4 他説には、兎に角多量な商品を同時に全て運ぶのは無理であった為、船舶の出帆を二回に分け、そして初めに出るのを一番船、次を二番船と称した事が「番船」の名の由来というものもある

 ※5 江戸では伊丹や池田からの下り酒も好まれたが、中でも灘の酒を最上とした。一方、関東周辺の酒は「地廻じまわり」と呼ばれ、灘五郷の酒に比べて技術が劣る分、足持ち(保存性)も良くない下酒げしゅで、味の分かる酒飲みであった江戸の男衆おとこしは下り酒、特にその新酒は地廻りの何倍の値がしても飲みたがったという(が勿論彼等は地廻りの酒も飲んだ。関東の「地廻り悪酒あくしゅ」は何処にも下りようがないという事で「下らぬ酒」と言われた。現代人が言う「下らねぇ」とは元々は江戸っ子の言葉である)

 ※6 享保六(1721)年の人口約五十万人の内訳は、男三十二万人、女十八万人と推定され、江戸はいびつな迄の男子多数社会だった。詰まり全人口の凡そ三分の二が単身男性、言い換えると男二人に一人は食事を作ってくれる配偶者がいなかった為、食べ物屋が繫盛した

 ※7 伊丹の辛口酒は有名で、塩辛い物を好む江戸っ子の嗜好に合った

mizu.gr.jp 含粋亭芳庵作『菱垣新綿番船川口之図』(大坂城天守閣蔵)
毎年秋の新綿番船の出航では、緋色の旗や幟、吹き流しを差した伝馬船や屋形船が河を埋め尽くし、浜の一角から大太鼓の音が勇ましく響き渡り、その合図と共に船々の出立を見届けようとする大勢の見物人が集まり大いに賑わった
https://nihonshu-tourism.com 樽廻船(沢の鶴資料館)
下り酒は、伊丹の鴻池こうのいけ家が江戸時代初期に、馬背うませにより酒荷を運んだのが始まりとされる。その後、元和げんな五(1619)年に始まった菱垣廻船で下り酒は輸送され、そして寛文かんぶん年間(1661~1673)に樽廻船が引き継いだ。或る文献には、安永年間(1770年代後半)には樽廻船の総数は百六隻、菱垣廻船は百六十隻と記されている。菱垣廻船は米、木綿や油、酢、醬油等と一緒に酒を混載して運ぶ為、他の荷を待たねばならなかった。そして当時の酒は質の劣化が早かった為、如何に速く輸送するかが問題であった。又、時化しけ等で積み荷に被害が出た時の損害補償制度(共同海損)にも不満があったとされる(※8)。それらを一気に解消したのが酒樽専門の樽廻船。船の大型化(大量運搬と波の荒い熊野灘から遠州灘の難所を乗り切り易い)と共に、速度向上も実現(菱垣廻船だと江戸まで三週間程だったのが、樽廻船では五日程に短縮)。余談だが、菱垣廻船や樽廻船は六、七年で水漏れを直したり、上廻りの補修をして十五年程で乗り納めとし、塩廻船等に売られた(因みに、下り酒の空樽は醤油樽に転用された)。しかし、そんな樽廻船も明治十年を境に蒸気船に取って代わり、軈ては陸上輸送に切り替えられて行った

 ※8 元来酒は劣化し易い商品で輸送期間が短い事が要望されていたが、菱垣廻船は諸種の商品を胴の間に高く積み上げ、とま囲いを厳重にするので、集荷から積荷、出帆までかなりの長い日数(普通で三十から四十日位)を要した。それに比べ、酒荷のみを下積荷物として積み込む樽廻船は荷嵩が低く、艤装ぎそうにも余り手間取らなかったため船足がより速かった。又、菱垣廻船で他荷物と同時に積み込む時、酒は水油・砂糖・砥石・蠟・糠・瀬戸物・鉄類等と共に下積荷物で、海難に当たって荷を軽くする為、先ず刎荷はねに(高波に揉まれて沈没しそうな時に船足を軽くし船の安定を図る為に荷物を海中にね捨てる事)に為るのは上積み荷物の繰綿・昆布・染草・煙草・薬種・絵馬・小間物・ひつ物・紙類・糸・木綿類等、より嵩高で且つ運賃諸掛かりや高価な物であった。同一の船の海難によって生じる損失は積み合わせた荷主が保障し合った為、下積荷物の主が上積荷物の主の損失を負担しなければならず、酒樽荷主はこの不平等な損害保障制度に不満を持った。こうして、特に享保十五年の大海難を契機として、酒店組は十組問屋の海保保障から脱退し、専用の樽廻船の独立組織化が為された
blog.livedoor.jp 灘五郷(西宮)から熊野灘、遠州灘、相模灘を経て江戸(品川)に辿り着くまで約700km、一般に五日程(かちで十五、六日)掛かったという。寛政かんせい二(1790)年に二日半で走り切った樽廻船が最速とされるが、そんな走りは船頭以下乗組み員(※9)の腕前、船の具合、風向き、潮加減など全てが格別に巧く行かないと無理で、二番手の記録の三日半で上々吉であったと言われる。瀬戸内海を主に往来する渡海船から見れば、江戸積みの様々な生活物資を運ぶ菱垣廻船や酒専門の樽廻船は花形ではあったが、規模も大きく外洋を行くだけに危険も多い、今で言う「ハイリスクハイリターン」の仕事であった。品川沖に一番先に着いた船は「惣一番そういちばん」と呼ばれ、その幟を誇らしげに立て太鼓を叩いて新川沿いを乗員皆で練り歩く特権が与えられるなど、他船を圧する誉れと役得が一年間与えられ、その酒は次の年の新酒番船の競争まで、二番手以下の何倍にも為るご祝儀相場で取り引きされた。無論二番札・三番札にもそれなりの役得はあったが、懐に入って来る金子の差は非常に大きく、例えば惣一番の報酬は何万両という、新造船のついえも直ぐに取り戻せる程であったという。一方で、四番以下の番船には役得は無かった。この勝負で、大風や高波のみならず、問屋と結託して江戸の下り酒を担う海賊にも襲われ得る上、野分のわき(台風)に遭って船ごと沈んで溺れ死ぬ事もあったが、勝利者達には分限者ぶげんしゃとして大尽だいじん暮らしの一年が待っていた為、船頭以下水夫達も命を張る、正に船乗りの誇りと実利を伴う競争であった。「やれいけ、それいけ、大坂もんの根性見せたれ」(佐伯泰英『新酒番船』)

 ※9 船の乗員は沖船頭(船主に雇われた船の最高責任者)、表司(航海士)・親仁(水夫長)・知工(事務長)の三役、その下に片表(表司補佐)、碇捌(碇操作)、かじ子(舵取り)。更に下って追廻し(雑事係)、そして最下は炊(炊事係や留守番)

 此処で物流の恩恵をこよなく享受する現代人としては、「クール便でお願いします」と贅沢な注文をしたくなるところです。しかしそこはワインとは造りが異なる日本酒の底力。多少なりとも劣化はしたかも分かりませんが、杉樽の様な不完全な容器にもかかわらず、高濃度のアルコール(→並行複式発酵)のお陰で、大坂から江戸への長道でも腐らせずに送り届ける事が出来たのです。そしてこの流通過程における僥倖を忘れてはなりません。四斗樽の酒は船に揺られて味が悪く為るどころか、「船中で もめばやわらぐ 男山」と川柳にもあるように、樽 の中で揺られて味が円やかに為り、更に杉の香油が程良く溶け込んで独特の香りも付いたのです。そして江戸っ子はこの杉樽特有の香味を大いに好んで楽しんだようであります。そうしてそこから、その特徴を付与する為だけに、池田や伊丹の酒樽を船に積んで富士山の見える所まで来たらUターンして持って帰る「富士見酒」とか「江戸戻り」とか呼ばれた非常に高価な酒も現れたという次第です。この出来事は、共に同じ時代、しくも帆船時代の17世紀、マデイラにおける、「船に積み込まれて赤道を越えたワインが得も言われぬ風味だった」と態々わざわざ船積みして長い航路を辿らせたという歴史的背景を想い起こさせます。

madeirawineanddine.com
The heating by the sun and the rocking motion of the sea were the two principle theories to improve the quality of the wine. Indeed it was discovered that the gentle heating in the sun gave Madeira wine its wonderful flavours, not the agitation of the vessels at the sea.

 これで日本人の新しい物好きの理由の一端が垣間見えましたでしょうか。何故日本人(特に江戸人ならぬ東京人)が、時差の関係から諸各国に先んじて解禁されるというだけで、ボージョレ・ヌーヴォーなる安酒を空輸して高価にする無理押しワインに大騒ぎするのか、これでご理解頂けましたでしょうか。此処で当方の今迄の文筆活動を通して知見めいた事を申しますと、定期的な伊勢神宮の式年遷宮(※10)や出雲大社の大遷宮に見られるように、抑々そもそも汚穢おわいを忌み厭い、清浄を愛で好むのは日本の神々が誇示する特性。詰まり、神道において老朽化は神々の生命力を衰退させる「けがれ」であり、「常若とこわか」で在る事が絶えず浄化された新しい力の源であるという事です。したがって、そういった神々の再生力の恩恵を有り難く授かる日本人が、生まれ立ての清らかなものに価値を見出したり、少しく時が過ぎて古く為れば安く為るにもかかわらず、いの一番に高価な旬の物を楽しもうとしたりする精神は、実は誠に神々しいのであります。

 ※10 内宮外宮の正宮を始め在らゆる社殿が新造され、殿内の神宝や装束も新調され、宇治橋も造り替えられる、「皇家第一の重事」たる日本最大にして最高の祭事。この祭りを通し、素木造りの建築や伝統工芸の精巧な技術が永遠に引き継がれて行く。二十年に一度生まれ変わるという発想はどの国にも見られない事だという。境内の案内曰く「古代より常にみずみずしく、国も人も若返り、栄えゆくように」。全てを新しくする事で、神と人と国の永生を希求した御先祖達の心が魂に沁みる。古式古例の儘に、変わり行く時代の中でも変わらぬ思いで祀る事、それが神事である

haccola.jp その年の初めての上槽を「初揚げ」と言い、新酒の搾りが無事に迎えられた事を祝う神事が催され、宴会が開かれる。新酒が出来た事を知らせる杉玉(※9)は、この初揚げの日に酒蔵の軒先に吊るされる。飾り始めは鮮やかな緑色も、月日と共に茶色を帯びて来るのは、酒の熟成具合の目安ともなっている。杉玉は、奈良県に在る日本最古の神社とも言われる大神おおみわ神社に由来し、三輪山全体を御神体とする当神社ではその山の杉は御神体の一部と為る。即ち杉玉を飾るという事は御神体その物が酒蔵に訪れるという事になる

 ※9 「杉の葉を束ねて球状に刈り込んだ物。酒林さかばやしが一般の名だが、『杉の丸』『杉林』『酒葉』『酒箒さかほうき』『しるしの杉玉』『酒望子さかぼうし』など地方によって呼び名が変わる。新酒を知らせるはたの代わりとして、即ち『搾りを始めました』の意味で酒屋の看板に使われる。抑々杉は大物主を主祭神、大己貴と小彦名を配神とする三輪みわ神社の神木である。『酒祭り』の前日にその葉で直径一間いっけん(約一・八m)の大杉丸を作り、祭りが終わると巫女達が全国の酒蔵六百軒に配った。尚その『酒祭り』では杉玉が拝殿にぶらぶら下げられる」──拙著『古事記 改 国譲り』(註一〇四)より

 さてさて、日本の気候風土の下、日本を代表する産物たる米と水を使い、日本人の忍耐強さ・丁寧さ・繊細さを象徴した「日本民族の叡智の結晶」「日本人が懸ける情熱の証」、即ち「日本の粋」が詰まった清酒という果てしない大海に乗り出して進んで参りましたこのサイト、これより何処いずこに向かって行くのでありましょうか? 順風満帆、或いは嵐で遭難。果たしてこの細やかな小舟は、安らかに旅人を迎え入れる、遙かなる岸辺へと辿り着けるのでありましょうか・・・

本日の箴言

 新米の その一粒の 力かな 

虚子

平日の一本

達磨正宗、五段仕込み限定純米酒(岐阜県産日本晴70%〈掛米、精米歩合75%〉、同県産五百万石30%〈麴米、精米歩合70%〉、日本酒度-25、酸度3.0、アルコール度16%、生 酒)(令和四年三月十四日しぼり、製造年月令和4年4月→令和四年六月四日試飲)(白木恒助商店、岐阜県岐阜市)

 ベージュを帯びたイエローの外観で、重厚な香り立ち:洋梨のコンポート、蒸米、ドライバナナ、穀物の皮、落花生、きな粉の香りが深みを印象付ける。又、べっ甲飴、百合、大根、カスタードクリーム、ショートブレッド、蜂蜜、檜、胡麻、味噌、蕎麦茶など、複層的な香りの要素が感じられる

 力強いアタック。ややべとつく甘さは四段を打った事に由来するのか。しかし濃密な甘味の中にも芯の有る酸が味わいの中心に一貫し、風味を引き締めて調和する。ビリビリとした刺激のあるアルコール度に支えられた、とろみの有るテクスチャーのフルボディに 原酒 らしさが表れている。余韻は縦長に、フレッシュさを伴いスッと消えて行く

 35℃:好い意味で穀物の殻の様な香ばしさと薄口醤油のフレーヴァー。甘味と旨味がより凝縮され、数年熟成させたような印象に変わる。マデイラにも似た甘・酸のある風味で、食後に燗につけてちびちび味わいたい

達磨正宗の元酒は米の旨味を十分に溶け込ませ、甘味とアミノ酸も確りと有るのが特徴(日本酒度が0位の酒は短期間の熟成で老香が現れるが、通常の酒よりも糖分やアミノ酸が多い当蔵の古酒は老香がマスキングされ感じさせないという)。詰まり、通常の添・仲・留に甘酒を添加し甘味を加え(甘酒四段)、更に確りとした酸を持たせる為に酒母を加える(酒母五段)。そうして甘酸っぱい新酒が出来るという訳である。糀はオーソドックスな総破精で、糀歩合は約30%。醪日数は18日程で、極端な温度制御はしない、吟醸 造りと対照的な古酒造り。当蔵は瓶詰め後、遮光性があり温度変化が少ない海上コンテナを使い、屋外にて常温熟成させているとの事。白木善次氏は「熟成とは、酒の老化に対し如何に良い環境を作り、その場を提供して行くかである」と言い、「熟成の早い遅いだけの単純な表現ではなく、酸と糖とのなじむ時間の長くかかるもの、短かいものなどにすべきではないか」とも言う。(蔵元が古酒に取り組み始めたきっかけ→https://youtu.be/ZCYJKwYT-8U〈3:27〉)
岐阜県:南の美濃地方は隣の愛知県と共通する濃醇甘口で、山国ならではの濃醇な保存食に寄り添う。北の飛騨地方は濃厚な辛口。合わせるべき郷土料理はコチラ⇒http://kyoudo-ryouri.com/area/gifu.html 

第三十七瓶 熟成古酒

 我が愛用の国語辞典『大辞林』(第二版)に拠りますと、「」:①地面)②その地方土地)③生来のもの作り物ではないもの)④本来身に備わっている性質持ち味)⑤加工や細工の土台本質)とあり(緑字は筆者による解釈)、前々稿は②③④について着目し、前稿は⑤について、詰まり燗によって鍍金めっきが剝がれて「」が出る事について述べました。(人も長年付き合うとが出て来ますネ…)(尚「」とは、①天に対して地 ②特定の土地、地方、地域、場所 ③位置、立場 ④所有する土地、領土)

 前回申しました通り、燗とは言わば瞬間熟成。それは言い換えると、燗で駄目に為る酒は熟成にも向いていないという事です。燗にして旨い酒が熟成して旨く為る(味が崩れず、冷や常温よりもバランスが良く為る)訳で、燗冷ましで更にバランスが良く為れば相当しっかりした酒という事でありました。という事で、今回も引き続き清酒の「真髄」について、詰まり、燗の他にもう一つの清酒の 旨味 を引き出す方法、「熟成」について、酒気を帯びてぐるぐる廻る頭で思考を巡らせてみたいと思います。

 J.S.A. SAKE DIPLOMAの教本(2nd Edition)には、「通常、日本酒は比較的短い熟成期間で出荷されるが、最近では貯蔵技術の発達や貯蔵方法の工夫により、意図的に長い期間貯蔵して、新酒の時にはなかった味わいを生み出そうとした日本酒が造られている。これが長期熟成酒〈古酒・長期貯蔵酒・秘蔵酒〉と呼ばれるものである」「古酒は新酒の対語で、前の酒造年度以前に造られた日本酒を呼ぶ。長期貯蔵酒のうち、特に貯蔵期間の長いものは、〇年貯蔵酒や大古酒〈だいこしゅ・おおごしゅ〉とも呼ばれ、5年以上貯蔵した日本酒には秘蔵酒という名称がつけられることがある」とあります。「常に変化する」という事を商売上の強味にしたワインにおいては、ヴィンテージ 毎の事細かな情報が公表され、最適な熟成期間に細心の意識が払われるのに対し、清酒が一年以内に消費されるべき物とされるのは、ワインに比べて時に耐える要素たる酸やタンニンといった自然の保存成分が乏しい上、一方で豊かなアミノ酸は光と温度に影響を受け易いデリケートな成分の為であり、不適切な環境に置かれると風味に生気が無くなるのは勿論、舌を刺すような辛みや苦味が現れて来ます(よって清酒業界において苦味はマイナスの要素とされる事から、アミノ酸度の低い清酒は品質が良いという関係が認められ、そしてその為に蛋白質量を低減させた高度精白米を使用する酒造りへと全国的に移行して来たのである)。そしてこれは「熟成」とは異質の「劣化」で、六箇月以上に為って着色したり老香ひねかが感じられたりする物も少なくないのであります。要するに──清酒の多くは秋の末から春の初めに掛けて造られますが──その前年の同じ季節に造られた酒は、たった一年程で「古酒」と呼ばれる事に為って、香りも味も落ち込んで一般には嫌われ勝ちと為ります。これが「商品構成においてフレッシュローテーション前提」とか「清酒の寿命は一年」とか言われる所以ゆえんであり、酒蔵としてはそうなる前に「売り尽くさねばならぬ」という事になるのであります。しかしこれは「不適切な環境」、詰まり酒売り場に典型的な「照明晒しの常温陳列」に在る、一年間も誰にも顧みられずに放置されて売れ残った惨めな酒達の末路であり、対し、冷んやりした暗がりに置かれ、大事に大事に大事に見守られて来た酒達は成長を続けるのです。

 ではそんな深窓の酒は如何に成長して行くのでしょう? ワインは酸化熟成によるものですが、日本酒は メイラード反応 による熟成であり、詰まり糖とアミノ酸の反応でありますので、酒中の糖やアミノ酸が多いほど高く反応し、また温度が高いほど早く進みます。ただワインもウイスキーも無論日本酒も、熟成の科学は未だ明らかでない所が在るようですが、現在の通説によると、「醸造したての酒はアルコール分子同士、水分子同士が結合して集団クラスター状態にあるが、熟成するとアルコールが水の分子に包含されて味が円やかに為る」という事です。詰まり、新酒はアルコール分子が剝き出し状態のため刺激臭が強く味も尖っているのですが、熟成によりアルコール分子が 水 分子の隙間に入り込んで包まれた状態に為るため、アルコールの荒々しい刺激感が無くなり香味が円く為るという訳です。又それだけでなく、胃腸への負担も軽い為に酔いが醒め易いという事もあります(※1)。そしてこれらは加熱によっても或る程度得られるものでありますから、燗は酒の造りが良いかどうかを、熟成に耐えるかどうかを知る為の簡便なテスト法として、蔵人が遣る業でもあるそうです。昔から「酒は秋」と言い、春先の新酒時には硬くて荒々しく渋かった酒を寝かし、火入れして土用を越す内に 旨味 が増して次第に角が取れて円やかに為り、秋が深まるにつれて膨らみを増し、味の底に沈んでいた香りも顔を出して「秋上がり」(※2)した酒を良しとしたのも、詰まり「冷やおろし」(※3)が最上とされ有り難がれて来た理由も、実は此処に在った訳なのです。そう、元来新酒とは半製品扱いで、清酒は古酒に為ってから市販され、古酒を待つ事が酒造家の誇りとされたのです。しかし昨今では、全国新酒鑑評会を春先に開く為、どの蔵元も上辺の味は好いが、力強さの無い、ひ弱な、アルコール添加で香りの高い大吟醸酒ばかりを造るように為り、秋上がりした本来の清酒の姿は消えつつあるようです。食前酒としては兎も角、食中酒に向かない香りの強い酒を褒める余り「生活の酒」が軽んじられるように為ってしまった事は、実に悲しい事であります。そしてライフスタイルの変遷と共に、忙々せわせわしい現代では日本酒のみならずワインにおいても「熟成させる」という意志が弱まりつつある事は言う迄もありません。

 ※1 フーゼル油(高級アルコール:「高級」とは「沸点が高い」の意)は新酒中に多量に存在する事があるが、古酒に為るにつれて減少して行く。これは衛生上有害で、多量摂取により頭痛を感じ悪酔いさせる。因みに、概してアル添酒は熟成するとアルコールが浮いて来る感じ、醸造過程で得たアルコールと添加したアルコールが分離する感じに為ると言われる

 ※2 「秋晴れ」とも言い、寒造り の酒が翌秋に熟成して飲み頃に為る現象で、良い酒の基本。したがってラベルに「冷やして飲め」と記載のある酒の多くは、春先にはそこそこでも秋にダレる、詰まり「秋だれ」する、燗にも耐えられない物という事である。確りと計算された酒は蔵内熟成を経て、本物の旨さが乗ってから出荷されるが、そうでない物は若過ぎると味が苦く荒々しい為、或る程度(半年程)経た物を買う方が直ぐに楽しめる事も少なくない(勿論適切な環境下での保存)。又は若くて硬い新酒に一年熟成させた酒を加えて円やかな印象にする事も可能

 ※3 前年の冬に造った新酒を、貯蔵前の加熱殺菌のため一度火入れし、ひと夏寝かせ、ひんやりした蔵の中と外の温度が同じ位になった時に蔵出しし、そのまま火入れしないで瓶詰め出荷する(生 詰め)酒。涼しい蔵内で保存された「冷たい酒を市場に卸す」事に由来。元々は、「延びのきく」=「十分に熟成した」(雑菌の繁殖し易い暑い夏を越して長期に亘り貯蔵しても腐敗する事が少ない)=「色香味も上質な高級酒」=「冷やおろし」という概念があり、秋に為ると「古酒」、暮れから翌春に為ると「大古酒」と呼ばれた。「『冷卸し』とは、いかにも俳句の季語にでもなりそうなしゃれた感性のある言葉」──衣山陽三(元国税局鑑定官)

 では何故この熟成古酒は日本人の生活からその姿を消してしまったのでしょうか? 古酒の初見は遠く平安初期の『延喜式』に「熟酒」の記録があり、鎌倉時代には既に尊ばれていたようで、「人の血を絞れる如くなる古酒を仏」と日蓮上人が信徒の男女に送った手紙にも書かれています(色合いや「油のような」トロリとした触感が伝わる表現であります)。また元禄八(1695)年の『本朝食鑑ほんちょうしょっかん』には「甕や壺に入れて三、四、五年も経った酒は味濃く香美にして最も佳なり」(※4)とあり、江戸時代以前の人達は三~九年経た物を珍重して貴び、値段もそれに応じて高く取り引きされていたようで、江戸時代では「三年酒」や「九年酒」は高級酒として新酒の二、三倍の値が付き、宮中の祝い事にも用いられていたといいます。大奥女中の逸話から、徳川将軍が飲んでいた御膳酒は真っ赤で嫌な臭いがする「煮切り酒」なる相当の年代物の古酒だったとも伝わっています。しかしその後の明治時代に為るとぱったりと途絶えてしまいました。それは明治政府が酒蔵に課した「造石税」が最大要因と考えられています。これは、商品として販売する前に、造った酒量に対して税金が課せられるものの為、出来る限り早く売って資金繰りする必要が生じてしまうものだったからです。戦後それは「蔵出し税」に切り替わりましたが、造り手も飲み手も豊かな経済環境とは言えなかったので、早く換金出来ない回転の遅い長期熟成酒は非常に売り難い商品だったのです。こうして国側の「早く売って貰い課税したい」という思惑と、蔵側の「貯蔵中に腐ったら大損だし早く売りたい」という思惑が一致。詰まり、近年まで清酒業界が熟成の事を考えて来なかったのは、管理の問題もる事ながら、一年以内に売らないと小さな蔵は資金の回収が出来ないという事があった為であり、加えて、たとえ古酒を造りたいと思い立っても二十年近く掛かり、そうなると商売として成立しないからであります(※5)。また別の理由としては次の通りです。明治における原料米の精白度は今日程ではなく、寧ろ殆ど玄米に近く、酒質の劣化が進み易かった為、毎月一回という頻繁さで火入れが行われていました。そしてその度毎に色は濃く為り、杉 樽 の香味が強く為って雑味を増し、しかしアルコールは減り、燃料や手間が加わるので原価は上がり、それは普通、一升について火入れの度に一銭位ずつ上がったそうです。これは明治中頃迄続き、国民にとっては大打撃であった為、地方によっては安価な若酒(火入れ程度の少ない酒)を愛好する習慣が起こり、そしてこの傾向は全国的に広がって、明治三十八年のガラス容器の使用や脱色炭(→濾過)の利用なども背景として、遂に現代の様な古酒を尊重しないという、世界には見られない珍しい飲酒習慣が残ったという訳であります。そしてこれは百年に満たない間の変化であった事も、清酒愛飲家は知って置く必要がありましょう。

 ※4 酒を樽に入れて何年も置けば、杉ややにが溶け出して、ジン其処退そこのけの香味になってしまうから、古酒は陶製の壺もしくは甕に貯えられた

 ※5 そこでフランスのコニャックで考えられたのが「ナポレオン」で、一般的には六年物をベースに五十年、六十年のブランデーを僅かにブレンドする事で、グンと熟成した香りに変身する(異なる貯蔵年数の酒のブレンドでは一番若い酒の年数を表示)。したがって清酒の長期熟成酒においても、この アサンブラージュ の発想が広く取り入れられて来るのではなかろうか。因みに、現在ではマデイラの様に加熱による短期間熟成を経た清酒も製造されている

長期熟成酒研究会 (vintagesake.gr.jp)(分類分けなど有益な情報あり)+「はじめての熟成古酒 自家熟成編」https://www.youtube.com/watch?v=qRA7AYdfs9A(37:30)+「テロワールと熟成 〜龍力・本田商店」https://www.youtube.com/watch?v=4oz3o_oqOfw(1:13:05)(全編を通し、今迄の当サイト内容の不足を十二分に埋めてくれる非常に意義深い動画、必見!)
1985年に設立した当会は「満三年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」と古酒を定義。「日本酒百年貯蔵プロジェクト」を2005年創立20周年記念に開始。これには、蔵でもどう変化するか分からない為、実験的要素が有る。数年前、筆者は株式会社匠創生主催の熟成古酒試飲会にてスタンダード物からプレミアム物まで嫌というほど試して来たが、中でも鮮明に記憶に残っているのが千葉県岩瀬酒造の岩の井「平・和の調べ」。これは田崎真也氏によって6種の古酒をブレンドされて完成した製品で、古代米黒米と一段仕込みの酒がベースとなり、香り高いカカオフレーヴァーが非常に心地良く印象的な、他とは一線を画す古酒で、流石に氏は良い仕事をされていると実感

 元を辿れば、日本の酒は神の酒ゆえ、米の酒は収穫を神々に感謝して特別に作る物でした(※6)。それは奈良時代初期の和銅六(713)年『播磨国風土記』に、米糀を使った酒造を記す最初として「大神おほかみ御粮みかれひれて黴生えき すなわちみわましめて 庭酒にはきたてまつりてさかみづ」(神に捧げた強飯こわめし〈乾飯〉が濡れて黴が生えたので、それで酒を醸し、新酒を神に献上して酒宴をした)とある通りです。そしてそれは神を祀る為に作る御酒ゆえ、四季折々の祭りに合わせて必要な分量のみ造られ、且つ祭りの時に飲み切るのが当然で、日本酒に古酒が少ないのはこういった歴史的背景もあります。又、上述したように古酒が大いに持て囃された時代もありましたが、戦中戦後の米不足の折、貴重な原料米の配給と酒の生産量の割り当てから、古酒が育たずに消滅したという事実もあります。対してワインは──無論我らが酒神ディオニュソスへの賛嘆もありましょうが──保存の為に作られた酒ゆえ(乾燥した穀類とは異なり、水気の多い果実はその儘だと保存が利かない)、古酒が自然に存在する事になります。此処で色々と文献を当たって見ますと、例えば中世ヨーロッパの様に、亜硫酸(⇒ワインの亜硫酸)が使われずワインが変質し易かったため新酒が最も高価で、時と共に酸化が進む為にその価値も下がって行くのが一般的な時代もあったようです。その当時のワインは 樽 で流通され一年以内に飲み切るスタイルだった為、ヴィンテージ という概念が重要視されなかったという事実は、全く現代の日本酒に通じるところであります。勿論今ではワインにおいてラベルに表記されたヴィンテージは、消費者がボトルを開けるタイミングを決める指標の一つで、また熟成が必要なワインにおいては不可欠な情報である事はご存知の通りです。そしてもはや、ウイスキーにしても、長年の貯蔵を経た古い物が殆ど迷信とも思われるくらい尊ばれている酒類では、その古いお手本の手前、後代に造られる酒質には、突飛な変化が起こる筈はありません。それに比べ日本酒ではその年の物はその年の内に消費され尽くす建て前に為っているので、年毎の政治や経済の影響、更には気候変動も積み重なって、長い年月の間には思いも寄らない大きな変貌を遂げる事も可能であります。実際に、過去においては吟醸酒や新酵母の開発があり、そして現在においても進行形且つ全国規模で次々と試験的に醸造されている新タイプ清酒の登場速度は、一般消費者が追い付けない程であります。したがって日本酒における早飲み指向は必ずしも短所であるとばかりは言い切れず、寧ろ日本酒の、伝統と革新を繰り返しながら時代と共に進んで行く若々しい適応性フレキシビリティーを特徴付けるものとも言えるのでありましょう。

 反面、一代で完結せず、先代の意志を受け継ぎ、未来へ繫ぐ人が居て初めて偉業と為るのが古酒造りというもので、熟成によって良く為るという点において清酒はワインに引けを取らないと言っても差し支えないものと思われます。「酒は古酒、女は年増」(酒は古酒ほど佳味に為り、女は年増をもって情け深し)と諺にもあり、「一年以内で美味しく為る酒は一種類も無い。5℃で保存すると、物によっては2年、3年とどんどん良くなった」とまで言う専門家もいます。開高健に至っては「日本酒のオールドは、ホント、いいぞ。日本民族であることに、誇りを覚えたくなるほどだ」と言うくらいです。確かに今迄は清酒を年代物の古酒として造っても需要があるか疑わしいため流通されていませんでしたが、今後は和食と共に清酒の世界的認知が広まるにつれ、製品の多様化とプレミアム化が一層要求されて来る筈です。その需要を満たすという事においても、熟成古酒というカテゴリーは発展して行くものと思われ、実際に現在の欧米のソムリエに色々なタイプの酒を飲ませると、彼等は古酒に最も興味を示します。そして熟成古酒は幅広く料理に合わせられる事も彼等の興味をそそる点でもありましょう。実際JSA教本で田崎真也氏が執筆した「日本酒と料理の相性」においても、熟成古酒が登場する割合は少なくありません(特に煮物や珍味)。又「ホットサケ」が定着したアメリカでは現在冷やして飲む古酒が注目されていて、ワインに親しんだ消費者にとって熟成古酒はシェリー・ポート・マデイラの様に特別な場面で楽しむ貴重な酒として非常に評価が高く、スーパープレミアム品として取り引きされているとも聞きます(※7)。そういった経緯から、「ワインで熟成の素晴らしさを知る外国人は理解が早く、将来良い熟成古酒はみな外国に出されるのではないか」と心配する人も居るくらいです。とは言え日本でも古酒の試飲会や販促活動は精力的に行われ、また単一年のみならずマルチ・ヴィンテージの製造といったものもなされております。更には伝統に帰って「九年酒」の復活と商品化も開始されているようです。これは、日本において七五三という祝儀に使う数がありますが、目出度い奇数単数の最大数である「九」を取ったもので、九年酒は今でも宮中にてその風習の一部が残されていると聞いております。

 ※6 活力の再生を齎す祭りに最も重要な酒、その原意は「サのケ」。「サ」は庭や苗、乙女などと同様の接頭語で、「さわやか」な「神聖さ」の意。「ケ」は御の飯の事。詰まり「特別に霊力を持った御馳走」を表し、先ずは神に供える物であった。他に「サカエ・キ」詰まり「栄えある神酒」がつづまって「サキ」、それが転じて「サケ」と為ったという説などもあるようだが、何れにせよ「神」が関わる事に変わりは無い

 ※7「SAKEは銚子と盃で熱燗のお酌」という、所謂「富士山フジヤマ芸者ゲイシャ切腹ハラキリ」的固定観念に捕らわれたアメリカ人は依然として少なくないらしいが、日本酒の「古い文化を飲むのではなく、新しい酒質を飲む」という時代への移行が徐々に始まっている

 では──魚が熟成と加熱で旨く為るように──「熟成味すぐれて類なし」と言える古酒とは如何な特徴を有するのでしょう? 次に現代的な視点から表を作成致しました。 

〈補足〉・瓶内熟成:幾重にも折り重なった複雑な味わい
・タンク内熟成:澱が下がり、空気接触の為か、ストレートな味わい(熟成が進み易い)
・ペアリング例:茸類、クリームチーズ+醤油(マスカルポーネ+鰹の角煮など)、パルミジャーノ・レッジャーノ+蜂蜜(林檎)、青かびチーズ+蜂蜜(そば/栗)、フロマージュ・ブラン+スモークサーモン、レバーパテ+ブルーベリージャム、京風白味噌+アンチョビペースト、オレンジピール+チョコレート
他に、自国テイスターは(干し)柿や無花果いちじく、炙った胡桃を典型として挙げ、異国テイスターは(ペルノー的)アニスを古酒に良く使う。
〈参考〉日本最古の酒:昭和四十三(1968)年、長野県北佐久郡望月町(現、佐久市茂田井)の酒屋大澤家に代々家宝として伝えられて来た元禄の古酒が、二百数十年の時を経て開封。その酒は白い古伊万里の、胴の太いひさご型の陶製壺に詰められ、漆塗りの桐製の栓で、更に栓の外側も漆で念入りに封止されていた。中身はドロドロの黒色の色調で蒸発により減少しており、水とアルコール分子の透過力の違いからか、アルコール度は24%まで増加していた。当時の清酒業界の第一人者である坂口謹一郎博士の分析の結果、固形分の混じった醪を貯蔵した物と推定。博士曰く「一〇〇年ものと称するシェリーそっくり」

 此処で強調して置かねばなりません事は、売れ残った古酒(※8)と、酒蔵で目的を持って長期熟成させた古酒は区別して扱われねばならないという事です。そしてその違いは、元々熟成を目的に造られる「元酒もとさけ(※9)」を熟成させたか否かに在ります。元酒から造ると、安定した熟成香味に為り、複雑さや豊潤さ、より立体的で魅惑的な香味を持つように為るのです。対して、熟成を想定されず、しかしながら時間が経ってしまった結果熟成された酒、詰まり軟弱な酒質の酒は直ぐにへたってしまいます。その理由は、熟成させると酒質の劣化と味乗りの両方のプロセスが同時に進むのですが、その二つの+-プラスマイナスの差で旨く為るかどうかが決まるからであります。これにより「酒は劣化するだけだ」と考える人は冷蔵保存して味乗りが進まず、劣化だけが目立つ酒を育てる事にも為り兼ねないのです。確かに一般的に「保管温度は低く」と言うのは、温度が高いと瓶内対流が起こって品質に影響を及ぼし、アミノ酸が変化し、吟醸酒では 吟醸 香が減少、特に 生 酒は劣化が早い為だからなのですが、そういった酒質の軽快なタイプでなければ、実は或る程度温度を上げた方が味乗りが進み劣化に勝てるのです(※10)。こうして、精米歩合の低い吟醸系は熟成させても味が変わりにくく、一方で歩合の高い本醸造や純米など香味成分が多い酒は変化し易く面白い味に為り得るのです。詰まり、これまで雑味と言って取り除いていた物が古酒の味を決めるという事であります。そして「ふむ、これは旨そうだ」と思う古酒は、カラメル香が強く醬油の香りも程々にバランス好く入っている物、詰まり 旨味 を伴う昆布の佃煮つくだにの様な香りが有る物で、更に其処に果実香が残っていると、酸味と甘味、苦味のバランスが取れている酒と思って良いでしょう。そしてワインと同様に日本酒も、時と共に香味は全体的に同一系(カラメル、蒸しパン、ナッツ、スパイス。ワインに喩えるとコニャック地方のピノー・デ・シャラント的な味醂や雷おこし)に落ち着いて行きます。しかし人も幼い頃は無邪気、若い頃は個性、そしてよわいを重ね老いて行くと無我の境に達するもの。年を取ると荒々しさや角が取れて丸く穏やかに為るのは人も同じ。戦後の経済発展と食糧事情の改善および医療の充実により平均寿命が飛躍的に向上し、高齢化が世界最速で進んで熟年時代を迎える日本では、悠久の時の流れを味わえる人々が増えて行きます。懐の深いゆとりの有る者、永きに亘り連綿と続く文化の営みを尊ぶ者のみが、古酒の妙味を知れるもの。琉球泡盛を除き、古酒の文化が無くなったこの国で、淡麗辛口化・香気高上化・高酸化・低アル化と清酒までもが西洋ワイン化して行く時代の中で、東洋的な味の古酒を若者や女性達がこれからどう評価して行くのでしょう? 聞くところでは、概して清酒に対して先入観の無い彼もしくは彼女達は軽い気持ちで「面白い味」として楽しめているようであります。しかしそれは、幾年も重ねて円熟させた歴史の有る古酒を頂く者の姿勢としては如何なものでしょうか? 目下の露西亜ロシア烏克蘭ウクライナの確執を見なくても分かるでしょうが、歴史は軽くありません。果たして彼もしくは彼女達は「歳を取る事も悪くない」と思えるほど心に余裕を持てるのでしょうか? 生物として不可避の加齢を恐怖し、「年齢に負けたくない」などと否定してばかりの老いた心から口にしている限り、それは難しいでしょう。それは自力の抵抗力が無い為に老醜に陥って老香ひねかを放つ酒と同じであります。一方、在るが儘を肯定する覇気の有る若い心を宿す肉体は老いさらばえないものです。本当の意味で、年来の清浄な香気漂う余韻深いひと時を愛でる事が出来るのは、抗酸化物質が多く、デカンタージュ により酸化して円やかに為る 生酛 の様な人々だけだと思うのは、恐らく筆者一人だけではないのではないでしょうか・・・(※11)

 ※8 酒問屋では古く為った品はメーカーに返すのが通常で、三年も四年も前の酒を今も抱えて経営が苦しく為っている蔵も在る。書画骨董ではないので粗末な造りの酒は古く為っても高く為らない。最後は料理酒に変えるか、焼酎にするかしかないだろう

 ※9 古酒に向くのは味に厚みのある酒。その為、米の磨きを粗くして味に厚みを付け、全糀仕込みでエキス分を高くしたり、酸を多く出す酵母を使用したりする事も多い(次稿「平日の一本」で紹介します)

 ※10 熟成における適温は『清酒の味わい方(味わい)』の※7を参照されたい。参考迄に、元東洋大学教授赤星亮一氏の誘電率からの発表に拠ると、アルコール分30~40度が最も熟成しにくく、14~15度帯と67度が最も熟成し易いという(清酒で仕込む梅酒の柔らかさはこれに関係する可能性が指摘されている)。加えて、全糀仕込みの熟成古酒は酸と糖の調和が早く、柔らかい風味が特徴とされる

 ※11 江戸時代後半の文化文政年間(1804~1830)、後に元号を取って化政文化と名付けられたこの時代では、世襲社会ならではの風潮があり、詰まり生涯現役ではなく、半生を懸命に働いて身上を成したら後はさっさと家督を譲り、自分は隠居して、余生を楽しむ事が美徳とされた。そしてご隠居は経験豊富で頭も体も確りしているから、若者の相談相手に為ったり、色々な面白い事も考えた。よって当時の文化の担い手はこの様な年寄り達で、浮世絵、川柳、俳句の達人と言えば皆その辺のご隠居だった。「江戸の食い倒れ」とも言われたこの時期は飲酒量を自慢するやからが続出したデカダンス時代ではあったが、そんな退廃した空気が新たな文化を生む事もあり、即ち今の我々が「旨い」と思う天麩羅てんぷらや蒲焼き、どんぶり物、握り鮨といった洒落た食べ物の数々が生まれた(そしてそれらは今では世界中にファンを広げている代表的な和食である)。これからの日本は正にこの、元気なご隠居が街に溢れる社会。今の若者文化は中高年に対し排他的だが、大体、若者より人口の多い中高年が世の中の日陰者に為るなんて事自体おかしい。それは酵母の世界も同じ、優良酵母が野生酵母を数に物を言わせて圧倒するのは酒造の原則。中高年者が良く若者に「これから君達が世を作って行くんだ」などと言うのは、その者にもはやエネルギーが無く、後は死ぬまで無駄に時を費やすという思いの表れに過ぎない。そんな志の無い老人が余りに多く為ったから、若者に軽んじられる社会が出来上がってしまったのだ。「熟成酒は日本酒の中で“頭”であり、思想でありたい」とは協同組合福岡銘酒会の言葉である

本日の箴言

 練り込まれた味わい、懐の深さは、時の流れに身をおき、人生の荒波にもまれることでしか、得ることはできない。これは、人も酒も同様である。・・・成熟した飲み手とは、舌だけでなく、脳や心で酒を嗜む人である。酒の生い立ちや個性を、慈しむ人である。

上野伸『日本酒の古酒』

記念日の一本

タクシードライバー、純米 原酒(岩手県産吟ぎんが100%、精米歩合60%)、日本酒度+1、酸度2.3、アミノ酸度1.5、アルコール度17%、酵母「ジョバンニの調べ」(※10)(喜久盛酒造、岩手県北上市)、令和二酒造年度作品(令和三年三月二日上槽、製造年月2021.6〈出荷〉)

 ⇨詰まり三箇月貯蔵という事。熟成期間が消費者にも分かるこの情報を載せて頂きたい! シャンパーニュにおいて澱抜きデゴルジュマン年月(→瓶内二次発酵)とヴィンテージを記載するメゾンが在るように、上槽年月(又は醸造年度〈※11〉)と製造年月(及び出荷年月)を併記する事が重要(意識的に探せばまだまだ在りましょうが、現時点で当方はこれの他に「まんさくの花 一度火入れ原酒 純米吟醸MK-X2021」「東光 山川牛男2021あき」「大七 皆伝 生酛純米吟醸酒」のラベルにしか出会った事がありません)

 ※10 岩手県オリジナルの吟醸用酵母で、「華やかさと繊細さ キレイな香りと味」を実現(酢酸イソアミル系)。宮沢賢治『銀河鉄道の夜』の主人公の名に由来

 ※11 BY(Brewery Year)でも良いが、一年間という範囲は清酒にとっては十分な長期間で(※12)、清酒愛好家としては月単位での情報が欲しい。消費者が「熟成」への意識を取り戻す為にも、矢張り「酒造月」を記載して頂きたいものである

 ※12 古酒とは新酒の対義語ゆえ、古酒に明確な貯蔵年数の規定は無く、新酒以外は全て「古酒」と表記出来る。詰まり一年寝かせれば「古酒」と為る

 グラデーションのある淡いイエロー。強めの、どっしりとしながらもすっきりとした酸の有る乳製品香(カッテージチーズ、ヨーグルト)、蒸米、黄桃、蓮華れんげ蜂蜜、丁子、そしてメイラード反応香(麦茶、べっ甲飴、ドライイチジク)が落ち着きを与える

 原酒らしい重厚なアタック、トロミさえ感じるテクスチャーと共に濃密な甘味が口内に押し込んで来る。しかし中盤からはアルコールの刺激と共に幅広の酸が口内を締め、長い余韻まで衰える事無く引き続く。正にフルボディ押し味の燗適酒で、当方が作成したグラフ(⇒清酒の味わい方)を突き抜ける程の濃醇辛口(熟成には最低でも酸度2.0が望ましい)

 旨味 によるふくよかボディなら瓢箪型 グラス、酸味による細い筋肉質ボディなら瓜実型グラスで。肉料理に合わせたくなること請け合い(その際は瓢箪型が好い。実際、これ程牛ステーキに合う清酒も稀であろう)

・30℃:揮発に拠るのだろう、原酒由来のアルコールの刺激が抑えられ、四味の全要素に綺麗なバランスが取れ旨い

・40℃:アルコール感が戻り、甘味と旨味の濃くが深まり旨い

以上から、自家長期熟成に挑戦する価値のある酒質を備えた旨酒である

岩手県:現在日本最大の杜氏集団である南部杜氏発祥地(とされる石鳥谷町)。古来から高い技術を持つ。新鮮な魚貝類を入手し易い為、透明感を感じる綺麗でキリっとしたタイプの酒が多い。合わせるべき郷土料理はコチラ⇒http://kyoudo-ryouri.com/area/iwate.html