ワイン楽会　Songes de Vignes

「笑いは百薬の長」とか「笑いに勝る良薬なし」とか、或いは「一笑一若いっしょういちじゃく」などという言葉が御座いますように、古来より笑いは健康に良いとされておりますこの国の世界に誇るべき文化の一つである落語を前稿にてご覧になり、既に腹を捩よじって下さりました皆々様には必要無かろうテーマで御座いますが、曾て『ワインと健康（⇒赤ワイン編）（⇒白ワイン編）』について述べました上は──今迄の記事において健康にとって有害な考察も少なくなかった事は棚に上げて──日本酒と健康の関係について無視する訳には行かなかろうという次第で御座います。それに加えまして、これは前稿において述べられた事で、また態々わざわざ述べなくとも日本人なら大抵知るところでありますが、日本人の飲酒は酔う事が第一義とされます。それは民俗学的考察にも基づくものなのですが、飲酒による非行（※1）、交通事故、アルコール依存症、離婚や家庭崩壊、そして常習的欠勤といった社会的弊害が原因でもはや酔っ払いが許されず、且つアルコール離れが広まっているこの時分、人々にどの様にして清酒に親しんで貰うかという事が問われている今、超高齢社会ならではの健康志向に託かこつけ、多種多様の酒類が混沌と溢れ返っている中でも矢張り日本人には日本酒に帰って頂きたく思うのであります（※2）。何故ならば、世の中が混沌として来ると、古今東西の戦略家である諸葛亮しょかつりょう、山鹿素行やまがそこう、クラウゼビッツ等が口を揃えて「原点回帰」を我々に諭すからであります。では、古代より連綿と先人達が継承してくれた貴重な財産、日本文化の極みとも言うべき日本酒の原点とは何か。──手頃価格で勿体振らずにみんなで美味しく楽しめる、防腐剤絶無の衛生的健康飲料であります（※3）。

　※1　英国外交官オールコック（Rutherford Alcock、1809～1897、滞日1859～1864）は日本見聞録『大君の都』で次の様に書いている──「郊外の花見で鯨飲し、凶暴になって刀をふりまわす侍や、泥酔して道路上に大の字になって寝ている下層階級の男・・・総じて飲むと狂暴になる日本人」

　※2　一種のみに長けた通ではなく、各種の酒類を知った後だからこそ、クロスオーヴァ―的な評価が出来る事もまた事実ではある

　※3　酒の変質や腐敗防止に使う食品添加物（保存料）は、ワインでは亜硫酸塩、ビールではエルソルビン酸、日本酒には使われていない（→許可されている添加物は 生一本 ※3参照）

　ところで日本人の平均寿命は、WHOが公表する2023年におけるデータに拠ると、女性87.832歳、男性81.782歳、計84.82歳、男女差6.05歳で、日本は世界三位の長寿国であるとの事で、男女共に遂に「人生八十年時代」が到来したようです。尚この男女差は、男性の生物学的な体質、喫煙習慣、過飲酒や社会から受けるストレス（※4）の差が原因と指摘されておりますが、社会的責任を男女平等に分担する社会が実現しつつある今、この数字も徐々に縮まって行くものと推測されます。どっこい、如何に寿命が延びたとは言え、体が動かぬ植物的な暮らしでは何の生き甲斐もありません。しかし専門家の口から、「食習慣を見直す事により、寝たきりや痴呆ではなく長寿で、美味しい物を食べて質の高い生活が出来るように為る」と聞けば、超高齢社会の展望は一概に暗いとは言い切れないでしょう。そして今や、何をどれ位摂取すれば楽しく長生き出来るのかが明確に為って来ているのですから、正にWHOの標語 “Eat Wisely, Live Well” の時代であります。

　※4　近年ではストレスを起因とする労災認定の件数が増加傾向にあるという。ストレスは糖分、塩分、脂質を多く含有し、準備が簡単、高カロリー、高炭水化物の味の好い食品、詰まり “Comfort foodコンフォート・フード” の摂取量を増加させる。“Adults, when under severe emotional stress, turn to what could be called ‘comfort food’”──Ｐalm Ｂeach Post

　扨、「ワインが健康で成功したからといって清酒まで体によいなんてPRするのは愚の骨頂。益々ワインの後塵を拝することになる。需要開発に努力すべきことはまだまだある」と業界の新聞に書く関係者もいる中で、又「栄養知識が伝統・文化よりも優先される浅薄な風潮も猛省しなければならない」と批評する専門家もいる中で、遍く一般人を対象に始めた（筈の）当サイトは矢張り巷の嗜好を無視する事が出来ない訳であります。勿論ワインは健康だけで成功したのではありませんし、世界各国で造られているワインならばいざ知らず、「日本の伝統文化を少しも意識せずに日本産の清酒を飲む事が果たして出来るものか」と疑う（※5）筆者は、清酒が持つ機能性と健康効果のみを以下に書き連ねる次第であります。（情報は主に『清酒及び醸造副産物の機能性』（伊豆英恵・鎌田直樹・高橋千秋）を参考にした）

　※5　何故なら、美味な物への関心は、「何故この様な香味に為るのか？」「これは何から作られているのか？」といった、その魅力の根源の探求へと向かい、そしてその関心は徐々に深化して行く事に為るからである。──「学習」が必要とされる「娯楽」を人は「芸術」と呼ぶ。五感の内でも味覚、詰まり味わうという行為は、他の四つの感覚と共に機能する分だけ、より高度な身体知を伴う（→味わいの分析図 参照）。そして身体知の多くがそうであるように、味わいというものは強く暗黙的である。明るみから暗がりへ移るには視覚を慣らす必要があるように、清酒を判る為には味覚を慣らす必要がある。絵画や音楽、文学と同じで、本物を数多く観賞する事により、次第に悪い物が分かって来るのである

清酒

・風呂への投入：アミノ酸、有機酸、グリセロールによる皮膚の保湿性と入浴後の保温性、清浄化の促進、疲労回復（ヒトモニター試験）

・塗布：痛み止め（湿布薬）効果、アトピー性皮膚炎

・化粧料との併用：優れた美肌作用（しっとり感・張り・艶の相乗効果）、日焼け止め効果（ヒトモニター試験）

・摂取後：肌の水分量が上がり、特に純米酒での保湿効果の向上（ヒトモニター試験）

・吟醸 香成分によるリラックス効果：本醸造酒よりも吟醸酒で抗不安作用が高い（マウス実験）

・胃粘膜保護：白ワイン、清酒の胃刺激作用はウィスキーよりも穏やか。グルコースの寄与と推測

・抗酸化：糀そのもの及び糀が生成する物質が寄与すると推測

・癌細胞生存率低下：NKナチュラルキラー活性、乳酸菌、サイトカイン、米抽出エキス、セレン、糀によるアスペラチンや抗腫瘍物質の作用（マウス実験）

・肝保護作用（マウス実験）

・抗炎症：ピログルタミルペプチドの作用

・高血圧改善：ペプチドの作用（マウス実験）

・痴呆、健忘症抑制：大脳の海馬に多いプロリルエンドペプチダーゼの作用（マウス実験）

・老化防止、鬱病、肝臓強化：抗酸化物質フェルラ酸、S-アデノシルメチオニン、バソプレッション、ビタミンEの作用

・肝細胞生存率向上：酒粕ペプチドの作用（ヒト肝細胞、マウス実験）

・A型肝炎：ダルタチオンの作用

・胃副交感神経活性化：酒粕ペプチドの作用、消化管の蠕動促進による食物の消化・吸収機能の向上を推測

・エチルα-D-グルコシド（清酒中に凡そ0.2～0.7%含まれる清酒特異的な糖成分、即効性の甘味と遅効性の苦味を持つ呈味性成分）→荒れ肌抑制効果の推測（皮膚への塗布で経皮水分蒸散率が抑制）。肝障害抑制の推測。体重増加抑制（マウス実験）。腸内菌叢改善の推測（難消化性）

・α-D-グルコシルグリセロール→正常な皮膚の形態維持やコラーゲン及びヒアルロン酸産生（塗布によるインスリン様成長因子IGF-1の増加、マウス実験）。皮膚の弾力性増加。髪の太さや密度に改善傾向（α-GG添加ヘアローション・養毛剤・育毛剤の提案、ヒト試験）。糖尿病や肥満予防（α-GGのアディポネクチン産生促進作用）。血糖値上昇抑制。脂肪細胞における中性脂肪の蓄積抑制効果

樽酒

（樽酒については用語集「樽」を参照）

・酸化及び消臭活性（ノルリグナン類のアガサレジノールとセクイリンCによる）

・料理の脂分を洗い流す（タンニンによる）

・魚介類等の 旨味 を持続させる

酒粕

（酒粕については用語集「吟醸」の※3を参照）

・風呂への投入：皮膚の保湿及び角質除去効果（入浴剤としての提案）。美肌効果が期待（チロシナーゼ阻害活性の確認）。皮膚の色素沈着やシミ、そばかす防止効果が期待（チロシナーゼ活性及びメラニン合成阻害の観察）

・塗布：皮膚炎、主婦湿疹の改善。肌老化防止（加齢による上皮成長因子の分泌低下が肌老化を齎すが、酒粕由来のプロテアーゼインヒビターはそれの分解を防止し、皮膚浸透性を向上させる）

・摂取：癌、肥満、アルツハイマー病等の各種疾患、皺やシミの発生の予防（それらに関与する血管新生の抑制）。腸内環境の改善（ビフィズス菌増殖促進）。脂質代謝（血清及び肝臓コレステロールと肝脂質量が減少し、胆汁酸増加による脂質排泄量増加を観察）。発肝障害抑制（肝臓のS-アデノシルメチオニン含量増加による可能性）。自発運動活性（上記全てマウス実験）。ヒト胃癌細胞増殖抑制（ヒト末梢血リンパ球におけるNKナチュラルキラー活性化、癌関連酵素の阻害）。抗酸化作用（不飽和脂肪酸酸化抑制）

・難消化成分レジスタントプロテイン（醪中で溶解せず、胃酸でも分解されず小腸に達する、食物繊維様の生理活性）→肥満抑制効果、肝臓コレステロール及びトリグリセリド低下（脂肪組織減少の観察）。内臓脂肪重量減少、糞中脂質排泄量増加（酒粕難消化成分はカニ由来キトサンよりも高い脂質吸着能）。この成分は特に液化仕込みの酒粕に豊富だが、普通酒粕や吟醸酒粕と比べて液化酒粕は全糖量が少なく、粗蛋白質が50％以上と多いため食用には不向きで、多くは肥料や飼料として安価に取引されている

　他にも狭心症・脳卒中・心筋梗塞などの虚血性心疾患、不眠症や骨粗鬆症リスクの低減、風邪・インフルエンザ・新型肺炎・感染症の防止、果ては肝硬変予防（※6）という矛盾的効果もあるようですが、矢っ張り切りが無いのでこの辺で止めて置きます。とまれかくまれ、こういったところが専門家による研究から判明した清酒の持つ効用であります。ご存知の通り、醸造物の健康機能は科学的に裏付けされているものが多く、その一つである酒類はアルコールの弊害よりも機能性の面から論じられる事も屢々しばしばですが、殆どの人の病気が根本的に遺伝子からの影響で、それらが食生活によって殆ど改善されるという現在の医学から見れば、清酒の機能性はもっと強調されても良い気がします。そして無論それらの大部分が黄糀菌と米に因るのであり、必ずしもアルコールに由来するものではないという事を敢えて付け加えておきます。何でもWHOでは純アルコール150mL以上を毎日飲用する人を大量飲酒者と定義しているそうで（※8）、この飲酒量は一般清酒に換算すると約七合に相当しますが、日本人の場合、体格などから換算してこれより少なく考えるべきで、詰まり日本人の許容限度でもある四、五合と見做しても良いかと思います。抑々日本人は、ALDH2（Aldehyde dehydrogenase2アセトアルデヒド脱水素酵素）活性型（酒に強いタイプ）が約50％、不活性ヘテロ（酒に弱いタイプ）は約40％、そして不活性ホモ（完全な下戸）は約10％居るとされ、約つづめて言うと、アルコール分解能力は個人差が大きく、日本人の約半数が遺伝的にアルコール分解能力が無いか低いとされている、という事です（※9）。（因みに白人は全て活性型なのだとか。しかし白人や黒人ではエタノール代謝が遅い、ADHアルコール脱水素酵素アイソザイムである野生型のADH1Bが多く、詰まりアセトアルデヒドが出来る速度が遅い為アルコール依存性に為り易く、また翌日まで酒が残り易いという。なお日本人はエタノール代謝の早い変異型が多いとの事）

　※6　蛇足だが、酒飲みにとっては重要な情報と思われるので載せて置く。アルコール関連肝疾患の進行を遅らせる物としては、無論断酒や減酒が重要だが、コーヒーや緑茶の摂取も有効との事。よって和らぎ水（※7）も良いが、チェイサーとしての緑茶が、口内の味わいを乱さない為お勧めである（言う迄も無いがコーヒーは香味が強過ぎる）。又アルコール摂取によって最初に起こる肝の変化は脂肪肝であるが（その後肝炎そして肝硬変へと悪化して行く）、その程度に関係無く3～4週間の禁酒によって消失するとの報告がある（言う迄も無いがあなたの意志の強固さに尽きる）

　※7　飲酒の合間に水を飲んで酔いの速度を緩やかにし、深酔いを防ごうとするもの。清酒の仕込み水と同じ水だと酒の味を邪魔せずより一層美味に感じさせる。元は石川県酒造組合連合会が公募して決めた名称

　※8　Alcohol Use Disorders IdentificationTest (AUDIT：アルコール使用障害スクリーニングテスト)に基づき、１ドリンク＝純アルコール10ｇより、２ドリンク＝清酒１合として計算し、健康21（第二次）、及びWHOのガイドラインに基づいて、1日当たりの推定アルコール摂取量男性40g以上、女性20g以上の者が「生活習慣病のリスクを高める量の飲酒」、及びそれ未満が「適量飲酒」とされる

　※9　homozygous / heterozygous：同じ対立遺伝子を持つものをホモ接合体、異なる対立遺伝子を持つものをヘテロ接合体と言い、ヒトのABO式血液型ではAA、BB、OOの遺伝子型がホモ、AO、BO、ABの遺伝子型がヘテロである。正常型ホモ接合体（上戸）、ヘテロ接合体（中戸ちゅうこ）、変異型ホモ接合体（下戸）の三種類の遺伝子型が知られている。因みに「上戸」という語は平安時代の『大鏡』や『今昔物語』等にもあり、かなり古くから使われていた。「中戸」は中くらいに酒が飲める人、又は酒は飲めるが直ぐに顔に出る人、或いは飲酒開始時は酒に弱いが慣れると飲めるように為る人の事。尚、顔が赤く為るのはアルコールがアルコール脱水酵素過酸化水素生産系で分解を受けて、詰まり酸化して生じる CH3CHOアセトアルデヒド が血管拡張させる為で、これが蓄積すると悪酔いを起こす。これは更に酸化され CH3COOH酢酸 に為る（そしてこの反応を触媒する酵素ALDH2を遺伝的に持たない日本人を「下戸」と呼び、この酵素が遺伝的に少ないのが我が国の弥生人（※10）体質なのである）。その後、酢酸は水と炭酸ガスに分解され体外に排出される

　※10　日本列島の複雑な地形と豊かな生態系が齎す自然の恵みは、狩猟漁撈採取に頼っていた縄文人の生活を支えるのに十分だったため農耕は必要とされなかった。しかし紀元前数百年の寒冷期が生態系を変え、縄文人は食糧不足に陥り凋落して行った。生活に余裕が無く人口の少ない所では、国は疎おろか集団社会も出現しない。世界のどの地域でも、農耕を行って食料を安定的に確保出来るようにしなければ文明は興らなかった。そして日本では稲作農耕が普及する弥生時代がその時期に当たる。特に弥生時代後期のヤマタイ国人の食生活は恵まれており、『魏志倭人伝』には「有力者はみんな四、五人の妻を持ち、庶民でも二、三人の妻を持っている」という件くだりが在る。しかも妻達は貞操観念が強い上に、焼き餅を焼いたり、夫を嫌ったりしないという。その上、盗みも無く訴訟事も少ない。余程の経済的な裏付けがなくば、この様な平和な社会は成立しない。生活安定最大の基盤は米の生産性の向上に在ったのは確か。しかも「倭人は長命で百歳ないし八、九十歳まで生きる」とあり、「人々はみんな酒好きだ」ともある。彼等が塩辛や原始的な熟なれ鮨、漬け物などの発酵食品を食べていた事も分かっており、「一夫多妻で飲酒して長生き」とは、ヤマタイ国こそ理想郷ではなかろうか

　要するに、清酒は毎日少量飲めば長寿への道連れとなり、飲み過ぎさえしなければ何一つ悪い事は無いという事です。とは言え、飲酒習慣が無い人はその儘で居るべきで、「百薬の長」だからといって無理に飲む必要は更々ありません。それは、「健康の為には飲酒すべきである」と言える程ではないからであります。健康長寿の秘訣は腹八分目、栄養バランスの取れた食事、控えめな塩分摂取、適度な運動、ストレス解消などのようですが、当サイトではそれらに「適正飲酒」も加えて置きます。逆を言うと、不健康短命の原因は、満腹、塩分摂取過多、バランスの悪い食事、運動不足、喫煙、そして多量飲酒であります（それらに加えて低所得や医師不足、高血圧に糖尿病なども挙げられましょう）。昨今のコロナ禍において、自宅での飲酒量が増えているとの指摘もありますが、それは声高にして注意喚起せねばなりますまい。成る程、アルコールは肝硬変、精神病、癌各種、膵炎、虚血性心疾患、高血圧、胎児への悪影響といった様々な障害を引き起こし得る毒ではあります。が、薬も用量を誤れば毒なのです。適量飲酒は長期的な健康に繋がり、社会的・宗教的習慣とも深く結び付いて、又アルコール市場における雇用や政府の歳入にも大いに貢献する、全く軽視出来ない毒薬なのであります。葛西善蔵ぜんぞうの言葉を借りれば「酒はいいものだ。実においしくって。毒の中では一番いいものだ」なのであります。

　──これにて本稿はお仕舞いです。では筆者は今夜も、国家の元気を増大する酒類業界の発展並びに酒類文化を通じた国民の健康的且つ文化的生活の向上を祈念して、「毒」を呷あおる事に致しましょう。

〈補足〉昔から清酒を多く飲用する力士や杜氏の肌が張りや艶と共に綺麗であるなど、清酒には美容に纏わる数多の伝承的事実が存在し、例えば「ひびあかぎれの手がつるつるになる」とか「火傷が早く治る」とか、勿論「シミそばかすに対する美白効果」といったものがあります。そしてそれらの効果は時代と共に実証されて来ていますが、実際、清酒を手の甲に一滴垂らして摺り込むとしっとりとした感じを受けるものです。抑々艶々した肌、瑞々しい肌を保つ要因は脂質と水分であり、どちらも適量存在する事が重要なのですが、一般には多くの人がそのどちらも不足しがちで、特に加齢に伴い不足傾向が強まり、徐々に潤いの無いカサカサした肌に為ってしまいます。潤いのある肌を保つには、皮膚の皮脂膜や角質層の状態を見ながら、適度な脂質と水分を補給する事で、脂質の場合は乳液などを表皮に塗る事で容易に補給出来ます。しかしながら水分は単に水を塗っても直ぐに蒸発して効果が得られないので、保湿成分と呼ばれる、水分の蒸発を抑える物質が必要になるのです（皮膚の水分は皮脂膜の下に在る角質層に蓄えられている為、保湿成分とは皮脂膜を通して水分を角質層に溶かし込む働きを持つ物質である）。現在化粧品として利用されている保湿成分としては、グリセロールやアミノ酸などの生体代謝物やヒアルロン酸やコラーゲンの様な皮膚の構成成分等があります。清酒にはグリセロールやアミノ酸など他の酒類に比べて多くの保湿成分が含まれている事が判明していますが、日本では酒風呂でその効果が見出され、昔から美容と健康の為に利用されて来ました。但し現在では、酒は50倍、酒粕は10倍に薄めないと効果が無いという研究報告もあるくらいなので、個人差がある事はお断りして置きます。と申しますか、科学的見地を一々述べませんでも、抑々適量の酒は健康に良く、そして健康であれば肌の色艶も良い訳で、詰まり「健康＝美容」なのでありますから、美をお求めの方は適切な運動と睡眠を心掛け、そして何より健康を害するような飲み方さえしないようにすれば良いだけの話なのでありました。生半な栄養知識に振り回されるより、適量の酒を食膳に上のぼし、楽しい食時を過ごす方が遙かに健康的なのでありました

本日の箴言

　結局のところ、健康志向と享楽志向との相克ということになるのではないか。そして、それは個々人の人生観にかかっている。うまいものを食っての人生なのか、それとも健康な人生なのか。しかし、私はふと思う。健康はなんのためのものであろうか。

吉田集而（文化人類学者）

　酒も煙草も　女もやめて　百まで生きたバカがいる　

古川柳

休日の一本

亀萬　玄米酒（レイホウ、精米歩合100％、合鴨農法無農薬米、米糀精米歩合70％、日本酒度−20、酸度2.0、アルコール度15％）（熊本県葦北郡）

　濃いゴールドの色調、玄くろい米由来の独特な香り：栗、籾殻、ドライアプリコット、炒ったナッツ、ウースターソース、味醂、生姜、薄口醤油、蕎麦茶、シェリーアルデヒド、そしてミントの爽やかな香りも感じられる

　第一印象は控えめで、中盤から円やかで深みの有る栗様の苦味も感じられる甘味がグッと口内に広がる、が直ぐにスッと引いて行き、諄く残らない

　30℃：栗の蜂蜜をより洗練させてトロミを失くし飲み易くしたような液体。栗好きには堪らん。デザートとして単体でも好く、モンブランと合わせても好い

　40℃：栗風味は相変わらずだが、苦味が強く為り、やや雑に感じられ、柄が悪く為った印象。ブルーチーズやカレーにも合う

亀萬　玄米酒（ yahoo ）

　えー、ご機嫌よろしゅうございます。ようこそ、お運びを頂きまして、厚くお礼を申し上げまして、えー、相も変わらないお古いところで、えー、一席お付き合いを願います。

　・・・という事で──前稿の締めでは、何やら雲行きの怪しい雰囲気が立ち籠めてしまったので──心機一転、此処は「なるようになる」という事を重視する日本の国民性を発揮して進行して行きたいと思います。

　筆者は所謂いわゆる「御通家ごつうか」なる古典落語至上主義の、生粋の落語愛好家ではありませんので、此処で落語論をおっ始めるような無粋な真似はせず、純粋に「酒」が出て来て笑える噺に興じたいだけなのであります。

「おもえば、落語とは、ふしぎな芸である。英雄豪傑が登場するわけではない。佳人才子が活躍するわけでもない。江戸や明治の庶民のくらしに密接したできごとが、ワライとともにかたられるだけである。しかし、そのできごとには、千年以上にわたる説話や民話の世界が凝縮されている。ときに、非現実的な話がないでもないが、それは現代の目からみただけのことであり、つい最近まで、わたしたちの祖先が信じていたことである。それをかたるのに、なんの装置や道具も必要とせず、ただ扇子と手ぬぐいを補助手段として、三寸の舌のみを武器とする。一枚の舌で、将軍や大名を高座によびだすこともできれば、遊郭や冥界にまであそぶことを可能とする。キキテを仮構の世界にさそいだし、最後のオチで現実の世界にひきもどす」とは野村雅昭著『落語の言語学』からの引用ですが、これを当サイトにとって都合の好いように解釈致しますと、落語の中には生活の中に生きる、真の、詰まり普通の、気取らない、在るが儘の、且つ楽しみに満ちた酒の姿が描かれているという事であります。そして落語を通して江戸時代の酒を知る事は、現代の清酒の基礎を理解する一助に為るという事でもあります。

　抑々そもそも日本人における飲酒の大衆化・日常化は、前稿『新酒番船』にて触れましたように、物流が発達した江戸中・後期に始まった事で、当時の日本全体でいうと、酒はハレの日に醸して飲む物でした。詰まり、元来日本人は神事として集団で飲酒した為、その機会も多くはなく、その日を決めて酒を造り、そしてその日の内に飲み切るという飲み方で（したがって浴びるほど飲んだため酔い潰れていた）、これは神人共飲であると共に、一味同心を図るものでもありました（※1）。こうして江戸期の生活規範では、ケの日に酒を飲むのは破廉恥な事とされ、また酒は然しかるべき場所に行って飲むべき物とされました。そしてその「外飲」の装置として居酒屋や料理屋が発達したのであります（※2）。無論その要因のもう一つには、復しても前稿で触れましたように、歪いびつな程単身男性が多かった江戸の町における「独身男の文化」が挙げられましょう。そうして酒は嗜好品として飲まれるように為って行ったのですが、それでも寄合酒、振舞酒、接待酒の風習は根強く残り、酒は相手を求めて飲むのが常で、独り酒や手酌は卑しいとされました。古代より日本には「酒は注がれて飲む物」という観念があり、自分で注いで飲むのは無作法とされて来たのですが、一方現代では自分の好きな量だけ勝手に手酌で遣れという話に為っています。その意識の転換を生む切っ掛けと為ったもの、それが「晩酌」なのであります。しかしながら家における晩酌の普及はなお時代を待たねばならず、それは「晩酌はたしかに又明治大正時代の発達であった」と柳田国男が『明治大正史』に記している通りであります。昨今においては、物流の便べんに加え、ウェブ技術とコロナ禍のお陰で一層発達した「家飲み」は、「オンライン飲み会」なるビデオ通話仕様でも楽しまれているようでありますが、矢張り対面で飲み交わす、生きた人間同士の直じかの触れ合いを通した遣り方には敵わないものと思われます。とは言うものの、現代人のチビチビとした晩酌やダラダラとした付き合い酒は、傍はたから見ていて実に減めり張りの無い陰気な飲み方と言わざるを得ず、居酒屋で簡単な肴を当てに燗酒を一本グイッと飲む、若しくは料理屋や遊郭に出掛けて芸妓や遊女相手に時間を掛けてしっぽり飲む、旅に出れば所々で派手にどんちゃん騒ぎもする、といった落語に描かれる江戸っ子の陽気で健康的な遣り方に比べれば、情けないまでに縮こまった、飲む気も殺がれる飲み方なのであります。しかしながら、十返舎一九作『東海道中膝栗毛』の弥次喜多なる好一対の滑稽コンビの様に、「喰い心坊で酒好き、好色でそそっかしくて大法螺吹き、見栄坊の癖に時々猫糞ねこばばを遣らかしては失敗する。それでいて馬鹿正直で腹の中は空っぽだから憎めない」、こういった典型的な江戸っ子は、このせせこましい時代では唯の鼻摘まみ者として扱われるだけでしょう。

　※1 「飲む目的は味よりも主として酔うため、むつかしい語で言うと、酒のもたらす異常心理を経験したいためで、神々にもこれをささげ、その氏子も一同でこれを飲んだのは、つまりはこの陶然たる心境を共同にしたい望みからであった。今でも新しい人たちの交際に、飲んで一度は酔い狂った上でないと、心を許して談り合うことができぬような感じが、まだ相応に強く残っているのもその痕跡で、つまり我々はこの古風な感覚の片割れを持ったままで、今日の新文化へ入って来ているのである」（柳田国男）。詰まり、昔は飲んで酔う事が大事だった為、「酒の上の過ちは大目に見る」「酔わなければ本音が出ない」という具合だった

　※2　居酒屋とは「店先で酒を飲ませる酒屋」、或いは「安酒を飲ませる店」。詰まり料理屋の様な大きな座敷は無いが、屋台店の様な立ち飲みでもない、簡単に腰掛けて「居酒」をする所。江戸中期において一般化した

「飲み方」という話題が出た良い機会ですので、此処で現代人の言う「ブラインド・テイスティング」といった唎き酒に対する批評も加えて置きましょう。この行為は、先程申しました「生活の中に生きる、真の、詰まり普通の、気取らない、在るが儘の、且つ楽しみに満ちた酒の姿」とは全く掛け離れた、言わば「競争という勝利を欲望する喧騒」の一つで、コンクール優勝者が良くインタビューで言う、「今夜からラベルをじっくり見ながら飲みたいと思います」という言葉に、酒飲みの偽らざる本心が籠もっているのであります。抑々、非常に不自然な状況の酒飲みコンクールなどというものは古い時代であればあるほど考えられないもので、元来酒とは飽く迄も「御神酒おみき」であったから、厳粛に慎ましく飲むべきものでありました。したがって酒の飲み比べなどは延喜えんぎ（901～923年）や天暦てんりゃく（947～957年）辺りで始まり、実際、単純に酒を飲み比べる競技の記録は十世紀初期のものに見られるようです。とは言え、平安時代（794～1185年）辺りの武士はまだ田舎臭い純朴さを具えていて、酒については古風を守っていました。古風な酒とは、「時や処を選ばず無闇矢鱈に飲むような事はしない、祭りや重要な祝儀に際しての宴会での酒を行儀良く飲むだけ」という酒であります。その後、愈々いよいよ酒が社交の場で遊び道具と化したのは室町（1336～1573年）貴族の世界。宮中では速さを競う「十度飲」や「鶯呑うぐいすのみ」（※3）、酒を当てる「十種酒」なるものが催され、その敗者には芸を披露させる「負態まけわざ」も行われていたとされます。十種酒とは酒の味や香りを判別する唎き酒競技で、茶を飲み分ける「闘茶とうちゃ」や香を聞き分ける「十種香」を真似たものと見られますが（※4）、これが楽しめるように為った背景には、室町時代に入って京都に多数の酒蔵が出来、結果各地に銘酒が生まれたという事があるようです。『親長卿記』文明六（1474）年六月二十八日の条に拠ると、これは左方に主上（後土御門ごつちみかど天皇）や前将軍足利義政正室日野富子ひのとみこら、右方には室町殿（前将軍足利義政：在任1449～1473年）や式部卿宮ら、各々十名で廷臣や高級女官を交えて行われていたようで、此処で歴史に明るい方は、「応仁の大乱（1467～1477）があった文明（1469～1487）初期の世情が不安な時代にもかかわらず、やれやれ、一体何をしとるんだか・・・」と呟いておられる事でしょう。確かにこれらは酒を扱った遊戯としては興味深いのですが、飲酒という嗜好的行為から全く逸脱した点については、室町時代の公家・武家衆の生活実態と共に些か呆れざるを得ません。けれど見方を変えると、これもまた乱世に生まれ育まれた豊穣な文化的産物の一つと見做なすべきなのかも知れません。実際、資格試験やコンクール等でブラインド・テイスティングを経験した皆様は身を以てご存知でしょうが、極めて短い時間内に酒の性質を分析・記憶・判定する唎き酒は、有らゆる邪念を払って精神統一せねばならぬだけ、たとえ遊技として行うにしても、其れなりに養成された技術が要求されます。そして現実逃避の一手段として酔う為の酒（※5）が必要とされる動乱の最中においても、斯かる競技が貴人達の娯楽に取り入れられたという事実は、確かに「サケ」という物が「神聖なる飲料」からは落魄おちぶれたものの、「単なる到酔飲料」よりは貴い物へと格上げされた事を意味するのではないでしょうか。因みに気に為る先の十種酒の勝負の結果ですが──ズバリ「左方御負」。更に翌二十九日にも催されたようですが、再び主上方の「御負」。此処は宗教や芸術を愛好した義政の舌は確かな物であったのかなと、前向きに想像したいと思います^^

　※3　「十度飲」は『親長卿記』文明七年四月三日の条に、宮中で催されたというのが初見で、これは参加人数を十名ずつに分け、左方、右方から交互に進み出て五杯ずつ早く飲んだ方が勝ち。「鶯呑」は二人組み同士で同量の杯の酒を早く飲んだ組が勝ち。共に単純な早飲み競争ではあるが、個人戦ではなく団体戦だったところが興味深い。三年に一度のソムリエ達のオリンピック「A.S.I.世界最優秀ソムリエコンクール」にも団体戦の部を取り入れたらずっと盛り上がるだろう。序でに「滝飲み」なるものもあったらしく、これは大杯を傾け、酒を流し込みつつも、一方で回りの者がその杯に次から次へと酒を注ぎ足して行く曲芸の様な飲み方で、飲み手に見えるのは眼前の杯と、飛沫を上げて上空から注ぎ込まれる大量の酒のみ。「土佐赤岡どろめ祭り」を想起させますネ（→「１升一気！どろめ祭り 大杯飲み干し大会」https://youtu.be/x-Tg9uOuDoQ）

　※4　「十種酒」の内容は次の様に考えられている。団体戦で、左方・右方双方十人ずつ参加。「いろはに」の四種が用意され、「に」以外の「いろは」三種は予め味わって貰い、「いろは」は三杯ずつ三回、「に」は「客」と言われ一杯だけ一回、計十杯を全員が利き分ける。御酌人によって注がれる酒は酒元によって無作為化される為、二十人の判定人には無論、御酌人にも供出される酒の順序は分からない。判定人は筆で所定の用紙に結果を書き込み、酒元がその用紙を回収し、正答数によって勝敗が決する。文献的に明らかではないが、恐らく全て吐き出さずに飲み込んだと思われる為、最終的には結構な酒量に為る。とは言え、平安時代には現在とほぼ変わらない品質の清酒が造られていたというから、十分楽しんで大杯を聞こし召していた事であろう

　※5　乱世の酒は酔う為、太平の世の酒は嗜好を満たす為に在るもの。維新の志士達が酒に酔い痴れ女に溺れていたのは、いつ死ぬか分からぬ身としての悲壮な刹那主義があった為で、また特別攻撃隊員の出撃前の「武運を祈って交わす」乾杯は格好付けで、実は死への恐れを取り除く為の景気付けであった。尤も、当時の兵士は潔く死ぬという名誉心を徹底的に叩き込む教育を受けていた為、死への恐怖は然程でもなかったという

　──閑話休題。噺が始まった後は演者の話術が全てであるが故、「言葉の芸」と言うべき落語、「何にも無いから何でも有る」落語。書物を楽しまなくなった現代人にとって、詰まり「言葉」の意義を知らず「想像力」の価値も知らない人々にとって、即ち一方的に目に入って来る色鮮やかな高画質の映像を受動的に見流すばかりのヒトという動物にとって、放映落語番組の固定されたカメラの単調な画面は忍耐を強いるものであり、きっと彼等は数十分も耐えられない事でしょう。現に落語はテレビ番組に為らないと結論付けられている程、その視聴率は極めて低いものです。しかし実際の落語とは、噺家の身振りと表情が誠に豊かな談話なのであります。特殊な例では、座布団から転がり落ちた者、座布団をうどんに見立てて捏こねた者、座布団の周りを走り回った者が居たそうです。更なる特例として、シンセサイザーを使った者、高座の上で料理した者、そして左右に向くのは元より、客に後頭部を向けて話した（無礼）者などが居たとも聞きますが、流石に此処まで遣ると興醒め、唯の「演出」に為ってしまいましょう。

　昨今では酒蔵を観光資源として活用し、見学は無論、レストラン、更には試飲ツアーといったイベントを恒常的に取り組む所も多く、聞くところによると、大阪府交野市の大門酒造では、生前ロバート・モンダヴィがナパ・ヴァレーにて行ったように、クラシックやジャズコンサート、そして日本人らしく落語会にも積極的に利用され、接客も蔵人が行うほど本腰を入れている事からも分かる通り、蔵元は酒蔵を「劇場」であると位置付けているそうであります。この落語家を招いての「酒蔵寄席よせ」、グーグルで検索して見るとどうやら彼方此方あちこちの蔵で開かれているようで、お値段も手頃の上に、それが「弁当と蔵の酒付き」となればもう足を運ばない手はないでしょう（噴飯して前席の方の後頭部を飯粒塗めしつぶまみれにする恐れが御座います為、又マナーの面から見ても流石に飲食しながらの観賞はありますまい〈※6〉）。という訳で先ずはお家うちで予行演習、是非ともお猪口を片手に、次にご紹介致します「酒」に纏まつわるお勧めの落語をご覧下さいますと幸いで御座います。さて皆様におかれましては、清酒同様に消滅の危機にある落語の楽しみを味到出来ますでしょうか？　えー、では今回はこの辺りで、お暇いとまを頂きます。えー、またの機会に、お会い致しましょう。

　※6　次の画像は平成15年ふるさと切手「能楽のまち　延岡」にて発売された物で、左は「延岡城下図屏風」から「神事能」が演じられている部分を模写したもの（右は延岡城址の石垣を背景に「のべおか天下一薪能」にて能面「小面」を着けて舞う演者の模写）。江戸初期の寛文年間（1670年頃）において能は現在の様に荘重なものではなく、庶民が気軽に楽しめるものだったようで、座って静かに観ている客の手前には、歌舞伎見物の様に朱盃で酒の飲みながら観能する、現在では考えられないような客が描かれている。皮肉な事だが、庶民の娯楽が人気を落とし同人の娯楽に為れば、観客の質が上がり行儀良く観賞されるのである

・桂文楽「夢の酒」⇒https://youtu.be/zWos7pmNFro

・「滝田ゆう落語劇場　長屋の花見」⇒https://youtu.be/EZjpJR8sOAs

・金原亭馬生「親子酒」⇒https://youtu.be/v6awMVlKheg：屈託な顔をさせる事無く終始笑っていられる、愛すべき飲ん太郎親子

・立川談志「粗忽長屋」⇒https://youtu.be/057r5frXQVY：こういう破茶滅茶な噺を思い切り笑い飛ばすのも実に良いものです。マヌケオチ

・桂雀太 「替り目」⇒https://youtu.be/UR1gG6wx2Jg：関西弁の落語も異なる趣でまた一興。16:07〜の洒落「冷や酒ばっかり飲んでる人も　死んだらお棺燗の世話になる」は良かった^^　ブッツケオチ

・柳家小さん「ひとり酒盛」⇒https://youtu.be/GQoC724v7Tw：正直言って前半は眠くなるので、辛抱出来なくなったら飲酒開始の11:50から。酒飲みの物知り談は13:55から。15:34以降は酒に卑しい昭和の酔いどれオヤジの熟柿じゅくし臭がプンプンし、徐々に胸糞悪く為って来るので見るも見ないもご随意に。尚、清酒は他のアルコール類に比べ熟柿臭が出易いようで、エキス分の多い純米酒の方が低糖質清酒（食品表示法の基準により「糖質ゼロ」と表記される物）よりも不快な呼気成分が発生し易かったという研究結果も。サカサオチ

・古今亭志ん朝「酢豆腐」⇒https://youtu.be/5IaPyKb-A9o：少しも少なくない登場人物を私の様な初心の者にも分かり易く演じ分ける技量は見物みもの。「湯は湧いて直ぐにお燗は出来るんだが、酒の肴がねぇんだよ。そこで安くって、数が在って、誰の口にも入って、ちょいと見場が好くって、腹に溜まらねぇ、衛生に良いなんていう乙な物を一つ考えて貰いてぇんだよ」──さて皆様なら何と返答致しますかね?　ヒョウシオチ

・柳家小さん 「猫の災難」⇒https://youtu.be/GKEd3F0qeyo：見所は10:58-17:15。13:33「あいつはむしゃむしゃむしゃむしゃ喰いながら飲もうってんだからなぁ、ああいう酒卑しいんだよ」→「食中酒が卑しい」という意味ならソムリエ達は大反対でしょうが、「口内調味が卑しい」という意味なら大賛成でしょう。（そしてもし後者なら上演当時としては誠に進んだ主張であります）

・古今亭志ん朝「大山詣り」⇒https://youtu.be/RzRhFMOP_1w：酩酊による被害者化がテーマ。引く事を知らぬ、気の荒い江戸っ子の気質、及びよく知られた鮮やかな地口落ちジグチオチにニヤリ

・古今亭志ん朝「居残り佐平治」⇒https://youtu.be/3qJ95jwqd-w：良く言えば「芸は身を助く」ですが、結局は唯の詐欺ですな。但し昨今の不特定多数を狙った機械的で悪意ある西洋的なものとは対照的な、狙いを定めた人間臭い純日本的な詐欺ですがね。ミタテオチ

・古今亭志ん朝「二番煎じ」⇒https://youtu.be/fORe2uwByns：幾度の笑いを禁じ得ない談話。締めはブッツケオチ→25:21〜「もう兎に角ね、もう他にもう楽しみはないんでござんすから〜」この台詞が身に染みる切なさよ…(;´д｀)トホホ

・立川志の輔「禁酒番屋」⇒https://youtu.be/sVZqbZHFfDU：酒に対する両価性アンビバレンス。遠い昔の古代より日本では禁酒政策が細々ながらも連綿と行われ続けており、それは聖徳太子の新政から始まり、大化の改新、奈良朝の勅令、平安初期の勅令、鎌倉執権の禁令、そして江戸時代の初中期に亘り、国運の進展と並行して禁酒は高調されて来ました。この歴史的事実は、日本人が世界で最も酒害の脅威を知る民族であった事を示し、反面、幾度もの政令が失敗に終わってもなお繰り返されて来たところを見ると、如何に酒というものが人の身心が希求する、極めて諦め難い、滅ぼすには何とも惜しいものであるという事をも示します。勿論このアンビバレントな意識は人類史上最大の道徳改良実験とも言うべき米国の禁酒法（→「ワインと健康」※1参照）においても存在していました。そして密造、密売、密輸入は法律規制も何のその、人目を忍んでスルスルすり抜けて来たのであります。一方、酒壺破却を断行した鎌倉幕府の「沽酒之禁こしゅのきん」政策には徹底した禁酒励行の一大決意が思われ、実際これが日本禁酒史上の一大盛事とされます。そして又これが、五穀収穫減少による食糧難を緩和し、国家財政経済保険の上にも甚だ有効であった事を鑑みると、昨今のコロナ感染対策の一環として布かれた禁酒令にも見られた、自粛という形を以て人の道徳観に訴える生半な不飲酒戒ふおんじゅかい政策は失敗に終わるのがオチなのであります。──それにしても、役人の様な偽善者が下種げすな報復を受ける時にこそ、庶民はカタルシスを覚えるものであります。ブッツケオチ

・５分落語「酒の粕」⇒https://youtu.be/y-u0TMQj3Sg：「酒飲んで酔うたぁ言う方が男の値打ちが上がる」といった類いの台詞は昨今さっぱり聞かれなくなった（当方が飲み方を知らぬ若者と飲む機会が無いだけだからか？）。アルコール業界では世界的に人々の酒離れが叫ばれ続けているが、日本では試飲会やセミナー等の参加者は女性の方が目立つようである（地味な装いの男性達に比べ、彼女達の派手やかな服装もそう見える一因であろうが、実際データ上でも女性優勢。JSAに依ると有資格者においても年々女性の数が増えているという）。その内「酒飲んで酔うたぁ言う方が女の値打ちが上がる」と言われる日が来るかもネ・・・「男は男らしく」「女は女らしく」在る必要がなくなったこの時代、「男の価値」とは果たして何であるか。それ即ち「女の価値」とは何であるか・・・今の世において「人間的」で在るという事は「不自然」で在るという事なのだ。「性」の区別が法に反する現在、ボーヴォワール女史の名著も虚しい（が、そう為る事が彼女の本望であったろう）

・古今亭志ん朝「もう半分」⇒https://youtu.be/yOZLU3bv7a4：マクラの可笑しさからサゲの恐ろしさへの見事な変遷。酒を飲みつつ鑑賞した為か、高まる恐怖感と共に高鳴る心臓の鼓動が血流を通して全身に伝わり、指の先まで響くかの如し。現代の科学技術に支配された合理的な暮らしの中で忘れていた怖いもの見たさよ。注ぎ酒屋の夫婦の遣り取りに一瞬『マクベス』が頭を過よぎった。‘Present fears are less than horrible imaginings.’（Act 1, Scene 3）「目に見える危険など、心に描く恐ろしさにくらべれば、高が知れている」（福田恆存訳）。シコミオチ

・古今亭志ん朝「芝浜」⇒https://youtu.be/qAxDDbqRaRc：夢と現実の区別が付かなく為る程の飲酒はエルぺノル症候群（→ワインと健康の※3参照）の好例・・・しかし「もう半分」の極道の妻とは正反対の誠に良く出来たおかみさんで御座います。斯かる奥が果たして現代の家庭にどれほど居るのか知らん。からきし女運の無い筆者は42:00の場面に泣きながら笑うのでありました──「ありがてぇありがてぇ、あああ、女房大明神様！」(´∀｀)( ;∀;)　一年の仕事納めや年越しに、是非見直したい傑作

〈オチの種類〉

・ミタテオチ：オチに関わる物事を、別の物事に見立てて落とす

・ジグチオチ：駄洒落、語呂合わせ、もじり、パロディー等で落とす

・マヌケオチ：全然理屈を離れた、間抜けな言動で落とす

・ブッツケオチ：相手の言葉を互いに誤解し、食い違った儘で落とす

・トタンオチ：突如終結を付け、聴者の意表を突いて途端に落とす

・ヒョウシオチ：とんとん拍子で運んで行き、さっと落とす

・サカサオチ：オチを前以て話し、後で内容を話す

・シコミオチ：途中でオチの言葉を一度使って印象付けたり、又はその内容を説明して置く

本日の箴言

「落語における酒」の主題は、飲酒のもつ人間学的、心理学的、精神医学的かつ民俗学的な諸側面のほとんどを網羅している。そして、日本文化史上から見て、近世は、日本文化における「ハレ」の意味が、そしてその中に位置づけられる狂気・犯罪・信仰および酩酊の意味が、一般に、世俗化し、矮小化しながら、その各要素がなおはっきりと存在する時代であった。日本近世に生まれ、今日もなお生きつづける落語は、その中に登場する酒と酩酊者の姿を通して、人類に共通する酩酊の本質と、その日本近世的形態の構造を、私たちに透見させてくれるのである　

小田晋『落語における飲酒と酩酊の構造』

記念日の一本

No.6 S-type、純米 吟醸 生 原酒、きょうかい6号、Alc13度、令和三年度酒造年度、杜氏 植松誠人（新政酒造、秋田県秋田市大町）

　淡いシルバー/イエロー、気泡在り。水々しい果実を連想させる、鼻を擽るような非常に品の好い香りはマスカット、青林檎、ライチ、メロン、和梨、スイカズラ等

　舌を薄皮一枚で包み込むような繊細な口当たり、だが生原酒由来の充実した嚙めるようなジューシーさもある。55％精米で純米吟醸だが、米寄りとは程遠いピュアで新鮮な果実感と甘・酸がすっきりとしながらも他に比べ数段高いレベルでバランスが取れた、しかし 生酛 造りならではの奥行きもあり且つドライに切れる余韻

　味の起伏が素晴らしい。日本的繊細さと淡さと共に、それらに相対する性質が同居する矛盾した心の中にも、内に秘める信念を追究したような、「個性」という語を通り越して「唯一無二の特性」を備えた美酒。当蔵が伊達に業界の話題に上るのも訳無い事ではないと実感

新政の改新：①6号酵母限定　②秋田県産米のみ　③純米造りのみ　④（山廃酛を含む）生酛 系酒母のみ　⑤（醸造用乳酸を使わない代わりに）白糀を使用　⑥記載義務の無い添加物を使用しない　⑦14度台のアルコール度低めで搾った 原酒　⑧2014年から木桶仕込み（酵母が活発に働き発酵の進み具合が早く為り辛口に為る。ステンレスでは表現出来ない繊細で複雑な酒質を実現。杉は生育方法や場所、また部位よって成分が異なるため酒質の多様化に貢献。酒に抗酸化成分ポリフェノールを供給）への取り組み、等

「木桶仕込みでは木の成分が少し酒に入り、これが酵母に影響を与え、他の酒とは違った発酵が行われます。杉の匂いはほぼせず、含んだ時に不思議な厚みが出るんです。あと、木の成分なのか分からないけれど、劣化しにくいのです」「木桶には多様な微生物が棲みつき、複雑な風味が付加される・・・江戸時代に完成した素晴らしい技術」「生酛の方が水の使用量が少ないんです。物というのは、水が少ないほど腐りにくいですよね。腐りにくいということは、雑菌にも侵されにくいので、きれいな酒ができます。水卸しという作業は必要になりますが、手間暇さえ惜しまなければ、酒質は安定するので、生酛を選びました」「化学的に、機械的にやっている限り、いずれ日本酒は行き詰まりになると思う。産業的にも。たとえば、西洋医学的なやり方でも発展はあるわけですが、生酛には東洋医学的なところがある。菌自体を殺しちゃう、減菌しちゃうのが西洋的な考え方で、それは 速醸酛 の発想で明治以降の西洋側のスタイルが入ってきたときの発想なんです。生酛は、もっと共存しながらという、東洋的、日本的なところがあって、世界に持って行くにしても、生酛のほうが懐深くて、偉大なものがあるんじゃないかという気がする」「科学の対極にある領域にロマンティックさと可能性を感じているんです。生き物にはとんでもない能力が備わっている。どんな小さな虫けらでも。人間にももっとすごい能力があるはずなんだけど、科学のせいで矮小化されていると思うんです。人間が本来持っていた感覚とかが。・・・人間の能力には、第六感とか第七感とかが隠されていて、昔の人はそういうものを駆使して、酒造りをしていた。それにすごく憧れている」──新政酒造八代目蔵元佐藤祐輔

　一旦筆を置いた拙ワインブログサイトを再開してから十九箇月弱、これ迄に十一瓶ご提供差し上げて参りましたが、新酒のお味は如何でしょうか？　全体的に 旨味 を凝縮させながらも、所々苦味や 渋み を効かせてありますので、或いは「飲み辛い」と言う方々も居られる事でしょう。しかしその苦味が濃くと共に幾分の爽やかさを与えて複雑さを添え、渋みが奥行きを生み余韻を支えるのです。此処で改めて──双方の価値の比較は扨さて置き──現時点では入手困難の極みである「十四代」の様に、酒が美味過ぎて料理の入り込む余地が無い、言わば独り善がりな美味しさに為っていない事を願いつつ、筆を進めて参りたく思う次第で御座います。

　扨、前稿では「熟成古酒」についてお話し致しました。一年以上貯蔵した「古酒」はその独特な香味が通の人以外には余り好まれず、現代においてはつい最近まで殆ど注目されなかったのですが、それは寧ろ「搾り立て」のフレッシュな香味への強い嗜好が原因とも考えられます。「採れたての野菜が瑞々しく美味しいように、お酒も搾った瞬間が一番美味しい」と考える七賢の様な蔵もあり、それはそれで全く以てご尤もな嗜好であります。又、秋彼岸過ぎから仕込む新酒は年に一度の貴重な味でもあり、『常陸国風土記』の時代でも「あらさかの　神のみ酒を　飲たげ飲たげと　言いけばかもよ　吾わが酔ゑいにけむ」（新しく醸した尊い神の酒を飲め飲めとあなたが言って勧めたからだろうな、私はすっかり酔ってしまったようだ）と男女集って新酒を飲み飲み歌舞に興じた様が歌われております。

　ところで『本朝食鑑』に「熟成醪を酒袋に入れて上槽すると、酒が自然に滴り出る。更に圧力を掛け、酒が滴り尽きた後、酒だけを桶に取って滓下げをする。これを新酒と言う」とあるように、曾ては搾り上げた 生 酒を「新酒」と称したようであります。詰まり、厳密に言えば、一度でも火入れをした酒は「新酒」とは言わず、（熟成の進み具合は別として）「熟成酒」と呼ぶのが正しいという事であります（此処で改めて燗と熟成の相関関係が想起されます）。因みに「古酒」も今で言う物とは全く異質の物で、これは新酒一石当たり精白糯もち米三斗と米糀二斗を仕込み、二十一日間糖化した後に粕を分離した、味醂様の 諸白 であったという事です。そして諸白は酒質劣化防止に火当てが為されましたが、二番火、三番火、四番火とその回数を重ねる程に風味や色調が変化した為、諸白と言えども時と共に「三年酒　下戸のくるしむ　口あたり」（『川柳拾遺』）と為り、よって好酒家は却かえって、「升ます飲みの　価は取らぬ　新酒哉」（『蕪村句集』）に見られるような、造り酒屋で新酒の出来を祝い、通りすがりの人々にも徒ただで升酒を振る舞うといった情景と共に、熟成古酒から諸白新酒へとその賞味の対象を移行して行ったのであります。こうして季節毎に諸白が造られるように為って行ったのですが、それは──最大消費市場であった江戸の人々が、糀香の抜けない荒い味でも兎に角新鮮な新酒を愛飲した事もありましょうが──実際には上方（西国）の酒屋が少しでも桶の回転を早め換金化を急いだという経済事情に拠るようです。とは言え、矢張り「江戸っ子が季節毎に異なる諸白の味を楽しんだ」と想像する方が浪漫ろまんを搔き立てるというものです。（※1）

　※1　戦国時代末期、奈良興福寺の塔頭多聞院たっちゅうたもんいんに残された記録に拠ると、当時は初秋から寒を経て翌年春まで酒造していて、江戸時代初期も旧暦八月に造る最初の「新酒」（普通は前年の古米から造られたが、それは、新米では発酵が進み過ぎた為、腐造酒が多く出易かった事が理由）、「間酒あいしゅ」「寒前酒かんまえざけ」「寒酒かんしゅ」「春酒はるざけ」と、真夏を除きほぼ一年中造られていた。一方現在、技術発展のお陰で安定して同じ味の酒を生産出来る四季醸造が始まり季節感が失われてから、寒造り の新酒という伝統は廃れ、春の濁り酒や夏の生酒、そして秋の冷やおろしといった区別は大して意味を持たなくなってしまった

　それはそうと、「初物はつもの」「走りの物」に価値を見出し、「旬」の味を重んじる日本人の感性はどの様にして養われて来たのでしょう？　それを知るには「新酒番船」について知る必要がありましょう。曾て徳川による江戸幕府の参勤交代制度によって全国の大名が江戸に集められた事は日本人が義務教育時代で教わる歴史ですが、これにより江戸人口が急激に膨張し、生活物資の需要を十分に供給する事が出来ず、上方から江戸へ多くの物資を運ぶ必要があった事などは余り教えられていないようです（※2）。そしてその徳川幕府の参勤交代以来、流通や問屋組織が明確に為って行ったのですが、当初の江戸積みは二樽宛駄馬（一樽＝四斗）で数十駄ずつ運ばれ、詰まり馬の背に揺られて大井川を渡り、箱根の山を登り下りして江戸に運ばれた訳なのですが、「馬積みでは実に効率が悪い。酒は常に引く手数多、これではとても間に合わん」という事に業者さん達は1630年代の寛永の頃に気付いたようです。そしてこの流通をより円滑にする為に、江戸には十組問屋、大坂には二十四組問屋という廻船問屋組合が生まれ、樽廻船（※3）で何百樽も同時に送るように為ったのでした（千石船で菰こも被り四斗樽二十四貫〈72L入り約90kg〉が千五百樽は積める）。その内に、双方の間で「番船制度」が行われるように為り、そしてそれには「新綿番船」と「新酒番船」がありました。前者は畿内でその年に初めて産出した木綿を江戸に送る菱垣廻船による、そして後者は上方の新酒を江戸に送る樽廻船による、言わば弁財船（風帆船）の海上レースで、そして一番船、二番船と着順を競った事から「番船ばんふね」と呼ばれた訳であります（※4）。酒蔵毎に仕立てられた廻船が大坂から同時に出発して江戸を目指す競争は、初物を好む江戸っ子の気性（何でも一番が好み、向こう見ずで負けず嫌い、走り物は見栄を買うようなもの）に適った慣行で、西宮にしのみやの出帆に際しては囃子太鼓で見送られ、その賑やかさは『菱垣新綿番船川口之図』（下画像）等の浮世絵からも見て分かる通りで、それは蔵米を始め全国の物産が集まり「天下の台所」と称された大坂の賑わいでもありました。そして一番船などは、江戸前の海に見張り番を乗せた何艘もの船が待ち受ける中、到着を祝う幾つもの幟のぼりや大漁旗が風に靡く盛んな出迎えの内に、船頭はねじり鉢巻きに赤襦袢じゅばん一枚で踊りながら乗り込み、祝杯を飲んで金一封に与あずかるという、古き良き時代の年中行事の一つに相応しい情景が広がったとの事であります。この樽廻船で江戸へ運ばれた酒は「下り酒」と呼ばれ、質が高く珍重され大切に扱われましたが、対して質の低い酒は「下らない」と言われ、この用語は現在も日本人の生活の様々な場面において、唾棄するような口調で広く使われているものであります。詰まり、上方からの入津商品「下り物」＝イコール「良い物」、そして「下り酒」＝「灘の 生一本」という関係が生まれ、それは江戸で消費される酒の七～九割を占めていたようです（※5）。その消費量は多い時で約百万樽と言われ、町人文化の第二次勃興期である文化・文政の頃（19世紀初頭）の推定人口は百万人、詰まり老若男女問わず（※6）、一年一人一樽すなわち一人一日一合少々の量が飲酒されていた計算になります。「イタミノサケ　ケサノミタイ」（※7）という回文も作られたほど常飲され、清酒が如何に当時の日常生活に溶け込んでいたかが分かります。京が「着倒れ」、大坂が「食い倒れ」なら、言わば江戸は「飲み倒れ」の町であったのです。

　※2　表面的な事実だけで、その背景にまで触れないのが、いつ迄も時代遅れの減点法に拘こだわるこの国の学校教育における一般的特徴である。次の事は既に『清酒の味わい方（外観）』の※4において述べた事だが、筆者の仕事柄、重ねて言う。事前に設定された解答を求める試験システムは、確かに同一で性能の良い商品を大量生産する必要があった高度経済成長期においては良かったが、既に良質な物が有り余るこの時代、教科書通りに作られた同一物に何の価値が在ろうか。「多様性が失われると生命力が落ちる」とされる事から、「生物多様性条約」や「文化多様性条約」というものが国際条約として存在し、自然界や文化界において多様性こそが生存や存続の鍵とされる以上、模範解答以上の解答で満点を越える事が在り得る加点法を組み込んで行かなければ、いつ迄も過去の成功法にしがみ付いた儘では、この国に発展は望めまい。現状維持もまた衰退の切っ掛けである

　※3　和船仕立ての帆船で、大坂からの下り荷を扱う船を菱垣廻船（元和五〈1619〉年発足）というが、そこから独立して酒の輸送のみを扱う船の事。菱垣廻船より船倉を深くするなどして、樽の積載を重視した船型（下画像）。発足年は書物によって様々で、享保八（1723）年という物や1730年と記す物もあり、定かではない。明暦四（1658）年が当方が知る情報の内で最古

　※4　他説には、兎に角多量な商品を同時に全て運ぶのは無理であった為、船舶の出帆を二回に分け、そして初めに出るのを一番船、次を二番船と称した事が「番船」の名の由来というものもある

　※5　江戸では伊丹や池田からの下り酒も好まれたが、中でも灘の酒を最上とした。一方、関東周辺の酒は「地廻じまわり」と呼ばれ、灘五郷の酒に比べて技術が劣る分、足持ち（保存性）も良くない下酒げしゅで、味の分かる酒飲みであった江戸の男衆おとこしは下り酒、特にその新酒は地廻りの何倍の値がしても飲みたがったという（が勿論彼等は地廻りの酒も飲んだ。関東の「地廻り悪酒あくしゅ」は何処にも下りようがないという事で「下らぬ酒」と言われた。現代人が言う「下らねぇ」とは元々は江戸っ子の言葉である）

　※6　享保六（1721）年の人口約五十万人の内訳は、男三十二万人、女十八万人と推定され、江戸は歪いびつな迄の男子多数社会だった。詰まり全人口の凡そ三分の二が単身男性、言い換えると男二人に一人は食事を作ってくれる配偶者がいなかった為、食べ物屋が繫盛した

　※7　伊丹の辛口酒は有名で、塩辛い物を好む江戸っ子の嗜好に合った

　此処で物流の恩恵をこよなく享受する現代人としては、「クール便でお願いします」と贅沢な注文をしたくなるところです。しかしそこはワインとは造りが異なる日本酒の底力。多少なりとも劣化はしたかも分かりませんが、杉樽の様な不完全な容器にもかかわらず、高濃度のアルコール（→並行複式発酵）のお陰で、大坂から江戸への長道でも腐らせずに送り届ける事が出来たのです。そしてこの流通過程における僥倖を忘れてはなりません。四斗樽の酒は船に揺られて味が悪く為るどころか、「船中で　もめばやわらぐ　男山」と川柳にもあるように、樽 の中で揺られて味が円やかに為り、更に杉の香油が程良く溶け込んで独特の香りも付いたのです。そして江戸っ子はこの杉樽特有の香味を大いに好んで楽しんだようであります。そうしてそこから、その特徴を付与する為だけに、池田や伊丹の酒樽を船に積んで富士山の見える所まで来たらUターンして持って帰る「富士見酒」とか「江戸戻り」とか呼ばれた非常に高価な酒も現れたという次第です。この出来事は、共に同じ時代、奇くしくも帆船時代の17世紀、マデイラにおける、「船に積み込まれて赤道を越えたワインが得も言われぬ風味だった」と態々わざわざ船積みして長い航路を辿らせたという歴史的背景を想い起こさせます。

　これで日本人の新しい物好きの理由の一端が垣間見えましたでしょうか。何故日本人（特に江戸人ならぬ東京人）が、時差の関係から諸各国に先んじて解禁されるというだけで、ボージョレ・ヌーヴォーなる安酒を空輸して高価にする無理押しワインに大騒ぎするのか、これでご理解頂けましたでしょうか。此処で当方の今迄の文筆活動を通して知見めいた事を申しますと、定期的な伊勢神宮の式年遷宮（※10）や出雲大社の大遷宮に見られるように、抑々そもそも汚穢おわいを忌み厭い、清浄を愛で好むのは日本の神々が誇示する特性。詰まり、神道において老朽化は神々の生命力を衰退させる「穢けがれ」であり、「常若とこわか」で在る事が絶えず浄化された新しい力の源であるという事です。したがって、そういった神々の再生力の恩恵を有り難く授かる日本人が、生まれ立ての清らかなものに価値を見出したり、少しく時が過ぎて古く為れば安く為るにもかかわらず、いの一番に高価な旬の物を楽しもうとしたりする精神は、実は誠に神々しいのであります。

　※10　内宮外宮の正宮を始め在らゆる社殿が新造され、殿内の神宝や装束も新調され、宇治橋も造り替えられる、「皇家第一の重事」たる日本最大にして最高の祭事。この祭りを通し、素木造りの建築や伝統工芸の精巧な技術が永遠に引き継がれて行く。二十年に一度生まれ変わるという発想はどの国にも見られない事だという。境内の案内曰く「古代より常にみずみずしく、国も人も若返り、栄えゆくように」。全てを新しくする事で、神と人と国の永生を希求した御先祖達の心が魂に沁みる。古式古例の儘に、変わり行く時代の中でも変わらぬ思いで祀る事、それが神事である

　さてさて、日本の気候風土の下、日本を代表する産物たる米と水を使い、日本人の忍耐強さ・丁寧さ・繊細さを象徴した「日本民族の叡智の結晶」「日本人が懸ける情熱の証」、即ち「日本の粋」が詰まった清酒という果てしない大海に乗り出して進んで参りましたこのサイト、これより何処いずこに向かって行くのでありましょうか？　順風満帆、或いは嵐で遭難。果たしてこの細やかな小舟は、安らかに旅人を迎え入れる、遙かなる岸辺へと辿り着けるのでありましょうか・・・

本日の箴言

　新米の　その一粒の　力かな　

虚子

平日の一本

達磨正宗、五段仕込み限定純米酒（岐阜県産日本晴70%〈掛米、精米歩合75%〉、同県産五百万石30%〈麴米、精米歩合70%〉、日本酒度－25、酸度3.0、アルコール度16%、生 酒）（令和四年三月十四日しぼり、製造年月令和4年4月→令和四年六月四日試飲）（白木恒助商店、岐阜県岐阜市）

　ベージュを帯びたイエローの外観で、重厚な香り立ち：洋梨のコンポート、蒸米、ドライバナナ、穀物の皮、落花生、きな粉の香りが深みを印象付ける。又、べっ甲飴、百合、大根、カスタードクリーム、ショートブレッド、蜂蜜、檜、胡麻、味噌、蕎麦茶など、複層的な香りの要素が感じられる

　力強いアタック。ややべとつく甘さは四段を打った事に由来するのか。しかし濃密な甘味の中にも芯の有る酸が味わいの中心に一貫し、風味を引き締めて調和する。ビリビリとした刺激のあるアルコール度に支えられた、とろみの有るテクスチャーのフルボディに 原酒 らしさが表れている。余韻は縦長に、フレッシュさを伴いスッと消えて行く

　35℃：好い意味で穀物の殻の様な香ばしさと薄口醤油のフレーヴァー。甘味と旨味がより凝縮され、数年熟成させたような印象に変わる。マデイラにも似た甘・酸のある風味で、食後に燗につけてちびちび味わいたい

　では「地産地消」の精神とは如何なるものでありましょうか？　近年良く耳にするように為った「SDGs」における地産地消のテーマは他のサイトに譲る事にして、当サイトでは清酒における地産地消について物申したいと思います。

　この用語は、元々は1981年に農林水産省が四年計画で実施した「地域内食生活向上対策事業」からの使用語で、地域食材を地域消費し、食材を通して人と人との繫がりを目指したものでした。生産者の顔が見えて安心な食材の美味しさを実感する事で、地域食への誇りを取り戻そうとする実に有意義な目論見もくろみです。現在の農林水産省HPによると、「地産地消法」なるものが我が国には存在し、「第３章 地域の農林⽔産物の利⽤の促進」からその基本理念 （第26条〜第33条）を纏めると、①⽣産者と消費者との結びつきの強化　②地域の農林漁業及び関連事業の振興による地域の活性化　③消費者の豊かな⾷⽣活の実現　④⾷育との⼀体的な推進　⑤都市と農⼭漁村の共⽣・対流との⼀体的な推進　⑥⾷料⾃給率の向上への寄与　⑦環境への負荷の低減への寄与　⑧社会的気運の醸成及び地域における主体的な取組を促進すること、という事になるとの事ですが、それでもまだ庶民には伝わりにくい文面ように思われますので、誠に勝手ながら更に、いち庶民として庶民的に纏めさせて頂きますと、①追跡可能性トレーサビリティによる安心感　②地元経済のサポート　③大企業による大量だが限定された種類の食糧ではなく、小規模農家による少量だが豊富な種類の食糧　④食と農、生産と消費の関係、更には伝統的な食文化についての認識　⑤身近な場所からの、低輸送費ゆえにより安価な且つ新鮮な農産物　⑥フェア・トレードや炭素低下による人と環境に優しい生活、という具合に為りましょうか。

　日本には明治四十（1907）年に発足した食養会が提唱した、「地元の食品を食べると身体に良く、他の地域の食品を食べると身体に悪い」という主張を一言で表した「身土不二しんどふじ」なる言葉が大正時代より伝わっております。それを信じるか否かは個々人の判断に委ねたいと思いますが、個人的には「輸送技術が未熟だった頃は長期の保存が利かない上、現代の道路の様に舗装されていない凸凹でこぼこ道の輸送による激しい振動でより傷み易かったからなのでは？」と愚考します。実はそれは、ワインが元々地場消費性向が強い「農産物」であった事の理由でもあります（※1）。そう、ワインは普通に農産物として扱われて来たのですが、一方で清酒は工業製品としてしか扱われない時代が長く続きました。そして、原料が違っても品質への影響を軽減出来る程の、世界でも類を見ない高度な製造技術（→並行複式発酵）に支えられて来た為、業界では技術の向上に最大の労力が注ぎ込まれて原料米の方は御座成りにされて来た事と、大手メーカーが近代技術に走って量産するように為った事が、その原因の最たるものであります（※2）。詰まり或る程度の技術さえ有ればどの蔵でも一定レベル以上の酒が造れる為、結果として技術や酵母に拘こだわり、主要四品種以外の原料米（⇒清酒の味わい方）の産地特性や品質には余り目を向けなく為ったのでした。

　※1　ワインも人と同じ様に「旅疲れ」をし、移動による振動で液中の香味分子がバラバラに為り、味わいに纏まりが無くなる為──中には故意にボトルをシェイクしてワインを提供するソムリエも居られるようですが──当方は（持ち込みワイン会での苦い経験から）旅をさせたボトルはそれと同じ時間の休憩を取らせるようにしております。尚「その土地で採れた食物を食べ、その土地で収穫した葡萄から造ったワインを飲む」、即ち地産地消がワインの原点。その土地の個性が味わいに反映されているからこそ、「地方名＝イコール香味」という図式が出来上がったのである。参考迄に、無農薬有機野菜一筋の石井恒司氏は次の様に仰る。「百姓だから自分のところでとれたものをどう食べて飲むかが文化だと思っている」。因みに、農家が「百姓」と呼ばれるのは、農耕は勿論、草刈り、屋根葺き、大工、樵きこり、漁猟、藁細工、畜産、機織りなど何でも出来る事から、「沢山の姓（職種）」という意味を込めてだという

　※2　他の原因としてはGHQの農地解放が挙げられよう。これによって旧特権階級は解体され、必然的に従来の農業構造が崩壊した。そして良くも悪くも、「醸は農なり」、詰まり酒造業は農業の延長線上に位置する産業だという基本線が崩れ、急速に衰退の一途を辿る事と為った。無論此処には、安価で大量に均質な味の酒を生産する大手にのみ頼る一般消費者の勉強不足、即ち知的好奇心の欠如、詰まり人間の本質の喪失に拠るところもあろう。人生における飲酒経験の初期段階で足を運ぶ事に為る大衆居酒屋に行って出されるのはそういった酒で（中には「日本酒」と表記しながら「合同清酒」を出す不届き千万な店もあるようである）、それらは飲んでもどれも似たように低質で面白味が無く飲が進まない為、人々は「日本酒はどれも同じ」と思い込み、その先に進めないのである。更に此処には若者に真の酒の味を教えられない年配者達の責任もある。「今日は俺の奢りだ！」と見栄を切っても飲み放題の居酒屋に連れて行かれたのでは翌日宿酔に苦しむのみ、益々日本酒を忌み嫌おうというものである。現在清酒の多様性を支えているのは少量生産ながら、酒造における伝統ある高度な技術とその地域に伝わる知恵や文化を継承する地元の蔵元達なのである

　清酒は言う迄も無く、日本の各地域の風土・歴史・伝統・文化の中から生まれた酒であり、しかも各蔵元の個性を色濃く反映した酒であります。そしてそれが「民族酒」というものです。民族酒は個性や多様性が命で、古く「酒屋萬流さかやまんりゅう」と言われたのもそういった事からで（※3）、言わば酒造の理想とは、その時代の人々の嗜好を踏まえつつ、その土地の風土を最大限に生かした酒を造る事でありましょう。日本全国、世界各国何処へ行っても、その土地土地に匂いが在り、味が在り、言葉が在る。それが「地じ」であり「テロワール」であり「独自性」であります。「地産地消」と対を成す「地産全消」、詰まり地域の農産物を全国で消費するという利益目的の活動が──主に大手の仕業（※4）で、確かに全国から人を呼んで交流人口の拡大に寄与するものの──酒の一つ一つが持つ個性の喪失に一役買っている事は疑う余地が無いでしょう。とは言うものの、勿論「地産地消」は良い面ばかりではなく、例えばその地域内で生産と消費を完結させるには出荷や販売、品質管理や宣伝活動など、農作物の生産以外の能力と作業が往々にして必要と為り、農家にとっては負担が増える事も忘れてはなりません。

　※3 　とは言われたものの、酒蔵によって造り方が全く異なるという事ではなく、基本的には変わらない。この言葉の所以ゆえんは、蔵の立地条件、その地の気候、仕込み水の水質、蔵の構造、タンクの設置方法といった、各蔵によって変わる酒造環境にあり、これを「蔵癖くらぐせ」と言う。仕込み室ではタンク一本毎に設置場所が異なるため発酵が異なり、端にあるタンクとタンクに囲まれているタンクとでは温度の保持状態が変わる。そして蔵内の風の通り道も温度に影響する為、各窓の開閉状況にも神経を使う必要がある。したがって杜氏はこれら全てを総合した蔵癖を十分に把握し、その蔵に適するように酒を造る為、自然と蔵の個性が現れるという訳である。新政酒造の佐藤祐輔氏曰く「そもそも伝統的な造りをすれば、自ずと多様性は生まれてくる」

　※4　桶買いブレンド（→生一本）して酒自体個性が無くなった。音楽に喩えれば、地方酒は独奏独唱、大手銘柄は合奏合唱で、前者は個性豊かな物、後者は和音ハーモニーを重んじた個性の無い誰の口にも合う物。「名酒の香りや味わいや風趣も一つとして同じものはない・・・もし同じものがあったら、それはもう名酒の名に値しない」（稲垣真美『日本酒の目きき』）──銘酒は元々は地酒である。地酒こそ銘酒と為り得るのである

　さて本稿の主題は「地酒」でありますが、この用語は元々は灘の様な主力生産地酒を本場とし、それらと区別する為の蔑称として使われていました。古くは、その土地だけで醸造されて来た、他所に流通していない酒として「くに酒」「田舎酒」と言われてもいました（※5）。しかし昭和五十年頃（1970年代）からこの語が尊称として扱われるように為ったのは、「産地・品種・品質」に付加価値が見出され、「多様化・差別化・個性化」が意識され始め、「その地域にしかない、その地域の良い物」が注目されて来たからでありましょう（この「地酒ブーム」と1982年に開通した上越新幹線が契機と為って新潟県の地酒が一躍有名に為りました）。ワイン業界における “Vins de Paysヴァン・ド・ペイ” 或いは “the Sense of Place” に相当するこの用語を名乗るにはそれなりの理由が要ります。無論此処にはA.O.P.やI.G.P.というような階層制度ヒエラルキーの概念は含まれません。詰まり「各地の気候・風土・歴史・文化・産業・産物と共存する酒造りが為されている事」や「各地に根差す郷土の食文化と合った香味成分を持つ事」といったものです。「地の米・地の 水・地の技術」で造られた酒、要はその地方に行かなければ飲めない酒が「地酒」であります（※6）。酒には色々な価値観や情報が乗っかって行く性質があるという事は周知の事ですが、地酒にはそれら以外の情報も有る事が重要なのです。「地酒らしさ」とは「その土地の水の特徴が表れ、そして各蔵が其々の醸造法で地元料理に合わせて醸造したもの」の事であり（※7）、東京で売れ易い、その土地の風土を活かしていない無個性化した地酒に「地酒」を名乗る資格はありません。各酒造家が、小さくても独立団体としての気概を持ち、一定のレベル以上で互いの個性を競ってこそ地酒の価値があるのです。もはや金太郎飴の様に何処を切っても同じ表情をした酒などは望まれていません。そして切り口を変える度に違った表情を見せるものの、素として持った変わらぬ地顔を作るのが「蔵付き酵母」と言えるでしょう。本来清酒は、他では決して真似出来ないその蔵独自の野生酵母で醸していた為、地方毎、蔵毎に個性が豊かでした。そしてそれこそが地酒本来の魅力であります。しかし「きょうかい酵母」が現れてからというもの、造酒業界はすっかりとその「お仕着せ酵母」に頼り切ってしまい、結果みな校則通りに小さく纏まって、同じ制服を同じ様に着た優等生達の様に、本当に良く似た上質な・・・酒が溢れるように為りました（きょうかい酵母が腐造問題を解決した事は忘れてはなりません）。加えてオフシーズンに農漁業に従事する従来の杜氏制度が時代と共に廃れるにつれ（本来は逆で農漁業のオフシーズンに酒造業に従事していました）、殊1970年代半ば以降に生まれた酒蔵の後継ぎ達は先代達とは異なる視線から酒造に取り組み、また曾ての閉塞的で仲の悪い杜氏連には求めるべくもなかった最新情報の共有シェアが、理屈抜きの経験と勘に頼る「点」に過ぎなかった酒造技術を「線」の繫がり、そして更にオープンな「面」の広場へと拡大して行ったのも、酒質レベル底上げの大きな要因であるのは間違いありません。しかし何度も繰り返すようですが、何処でも美味しい酒が造られるように為った反面、地域ローカル色は薄れつつあるのが現状なのです。

　※5　ワインにおいても、其々の地域で独特の一つのスタイルを作り上げ、閉鎖された市場で全てきっちり消費され完結される、決して他所に流通しない物が沢山在った。山梨県なら山梨県の中だけで外には出ないというように、世界中に土俗化したワインが沢山在り、その中で大都市に大きなお得意様を持ったボルドーやブルゴーニュ、そして極僅かのドイツワインが流通していた。それは、本来ならば個々の文化である筈の物が、都市と繫がる事で文明化してしまったという事。文化が即、文明だという状態に為ってしまったという事である。ところが輸送手段と醸造技術の発達により、その閉鎖された地域市場内で生産と消費が完結していた物が彼方此方に動き出すように為った。元々ワインは地ワインで、ビールは地ビール、清酒は地酒、そして焼酎は地焼酎である。酒という物は常に自己主張し、その根拠と為るのは「地」、即ち文化である。しかしそれが文明化の方に向かい大量生産、大量消費の市場に乗って行った。ところが、その内に成熟した若しくは擦れっ枯らしの飲み手ばかりに為った結果、今度は「地」の物でないと納得しないという所へ戻って来た。其処から後は自然じねん新しい飲料の開発が試みられる。が、それらの殆ど全ては永続性の無い流行飲料ファッション・ドリンクに過ぎず、唯虚しく出ては消えて行くのみ。何故ならそれは表面的な多様化に過ぎず、何より其処には文化が無いからである

　※6 　我が国において酒の異称を「美禄」と言いますが、旅をして美味い地方酒に出会うと、無上の法楽に浸れるものです

　※7 「酒造りと料理屋とは切っても切れない縁があり、酒は、まず地元の料理屋で評判をとらなければ売れぬ、といういい伝え」があると宮尾登美子の小説『藏』にあるように、嗜好品である酒は地場産業として育ち、愛され、親しまれ、「おらが酒」として定着して行った。地の肴と地の酒を合わせる事こそ飲食の醍醐味である

　──この辺りで好い加減人懐ひとなつこい鸚鵡オウムの様に、🦜「ニホンシュハコセイテキダ！」 「ニホンシュハコセイテキダ！」 と物真似表現を繰り返すばかりでは能がありませんので、では何故「日本酒は個性的だ！」と言えるのか、その根拠を視覚的に訴えて、その主張の支えとしたいと思います。

　さて日本はご存知の通り明らかに小さい国ですが、南北に及ぶ距離が長く、その多くが山がちです。また東西に狭く、海岸線から最も離れた地点でも凡そ115kmしかありません（長野県佐久市）。この経度と緯度の範囲が国土を取り囲む暖流・寒流に加え五つの気団と結び付き、劇的に変化に富んだ気候を生み出すのです。更に当サイトでは動ややもすると見落とされがちな日本の土壌構成についてもご紹介差し上げます。

　ワインの品質を決定付ける葡萄畑の条件に「地形・土壌構成・水捌け・日照量・微小気候ミクロクリマ」というのがあり、各国でその研究が進められているのに対し、又スコットランドでスコッチウイスキー醸造に必要な泥炭ピートの生成環境とウイスキーの品質や特質との関係についての研究が積極的に行われているのに対し、日本酒醸造地域と酒米生産地域の環境の化学的性質における関係性を巡る研究は極めて少なく、基礎情報不足というのが現状であります。今後は日本酒のより一層の発展は勿論の事、観光産業（※8）も見据えた日本酒の魅力を確立して行く為にも、土壌と酒米における関係性が地質学（下層岩石）、地形学（土地形成）、そして土壌学（土壌性質）による科学的アプローチを通してより細密に調査される事が期待されます（※9）。例えば、葡萄樹において「フランスのボージョレA.O.C.の様な花崗岩土壌は乾いたタンニンを、イタリアのエトナD.O.C.の様な火山性土壌は苦味の有るタンニンを生み出す事が多いのだが、それは岩石の保水力の違いから生じる」といったような事であります。因みに数々の研究結果から、高品質なワインを生む為の土壌の鍵は、土壌の化学的成分ではなく、排水性と水の吸収し易さに在るらしいです。そして無論米は葡萄とは栽培方法が異なります。いえ、前者は大量の水が必要で、後者にとって大量の水は大敵であり、この両者の栽培環境は対極にあると言っても過言ではないでしょう。故に『清酒の味わいの展望』の稿で述べたように醸造法ではワインの遣り方を踏襲する昨今ですが、栽培法ではブドウの遣り方をそのまま適用出来る事は在り得ません。自分達の根源を見失った根無し草の様な現代日本人には疾とうに、改めて日本的に日本の研究、自己分析を行い、己れの真実を日の本もとに明らかにする時が来ているのです。

　※8　気候風土を表す、「この土地ならではの、この土地でしか出来ない味の表現」、それが産地表示に込められた意味、詰まり「町興おこし」なのである。地酒とはその土地の 水 で、その土地の米で造る物。そして地元の米とはその都道府県が開発するもの（※10）。「民俗学や民俗芸能を勉強しようと志すなら、その地方の酒を味わい、気風、風土を知るよすがにしたまえ」「農村にこそ日本人の真実があるのだから、遅れていると決めつけてはいけない。開発するにもまず研究が必要だ」という柳田国男氏の言葉には千鈞の重みがある。余談だが、地方名物を開発したのは徳川幕府の参勤交代政策で、当初は出府の際に土地の名物をお土産程度の軽い気持ちで献上していたが、時と共に習慣に為り、献上品が義務化された。「天下の三珍」たる尾張愛知の海鼠腸コノワタ、肥前長崎の唐墨カラスミ、越前福井の雲丹ウニはこれによって現在でも名産品として残っている。往復や江戸屋敷の経費で大名財政を圧迫したこの参勤交代が、日本の交通網を発達させ、地方文化の全国的交流を促進させた

　※9　テロワールの概念自体は日本にも昔から在り、1887年代には「村米制度」が発足していた事は『清酒の味わい方（味わい）』にて既に述べた。非常に興味深いところでは、更に遡った1838年の『酒直し千代伝法ちよでんぽう』に、土地が良過ぎると却かえって「米の性」が強過ぎ、酒造りには向かないという記述さえ在る事である。確かにそう言われてみると、例えば兵庫県産の山田錦は量感と共に主張が強過ぎる感があり、味の強い料理でないと巧く釣り合わない

※10　そう言った意味でも、ワイン用葡萄交配育種に一個人の資産と情熱を注いだ「日本ワインの父」川上善兵衛氏は余りに偉大でありました。坂口謹一郎博士の古里でもある高田の東、高士村の大地主であった氏は「経世済民」の志を持ち、「遊興の為の酒を造るのに貴重な食糧である米を潰すのは誠に筋が違う。主食以外の原料を使うべきである」という信念を持ち、当時日本でも飲まれ始めていたワイン醸造に着目した。山梨や牛久の葡萄園等で教えを請い、明治二十三年、氏が二十二歳の頃に自邸の裏山に葡萄樹を植えた。因みに氏は勝海舟にも度々会って教えを受けたという（海舟の談話集『氷川清話』に「俺のところに尋ねてくる男にずいぶん面白い者がいる」とあるとか）

　つい先程研究情報が極少数であるとは申しましたが、逆に言うとそれは全く無いという事ではありませんので、此処で私が入手した限りを記載します。堆積物地帯の土壌と比べ玄武岩や蛇紋岩地帯の土壌はMg、Mn、Zn、Fe、P、Na、K、Ca含量が多く、その影響で酒造用玄米も同様の成分が高い傾向にあると判明しております。詰まり、飲み手の視点で言い直すと、清酒の「苦味や切れ」に影響するマグネシウム含量は堆積物地帯よりも玄武岩地帯の方に多いという事です。しかし精米歩合100％である玄米中の無機成分の多くは皮相近くに貯蔵されるので、精米を通して地質の影響の多くは取り除く事が可能であるという事が言い得ます。実際、精米歩合65％に磨いた場合、栽培土壌の違いはほぼ消失する事も明らかに為っております。──すると、🦜「オメデトウ！」　此処で思いがけなくも長々と力説された「地」の価値が米糠と一緒に吹き飛んでしまいました。が、どっこい、此れ式でへこたれる当サイト管理者ではありません。より多く米を磨く為には大粒でなければなりません。大粒に育つ為には土壌に十分な栄養素ミネラルがなければなりません。土壌が肥えていればこそ根張りが良く茎が丈夫に育ち登熟が向上し、詰まり大粒な米が出来るという訳です。まだまだ、大粒であれば篩ふるいの幅を大きく出来、目幅が大きく為れば整粒歩合が高まり、精米品質向上（細い粒が少なくなる事で砕米等が減り精米歩留りが良く為る）、吸水安定（精米品質が良いと良好な吸水で蒸米が安定する、また精米の粒揃いが良いと浸漬時の吸水率が安定する）、製麴安定（汲水率が適切なら酒造において最重要な製麴が安定し、品質管理し易く、目的の糀が作り易く為る）、そして溶解安定（糀が良好なら醪での溶解が安定し発酵管理がし易く為り、目的の酒質が得られ易く為る）と正の連鎖が繫がって行くのであります。此処に加えて、現在実際に滋賀県蒲生郡竜王町にて精米歩合50％の山田錦を原料に、地質の違いから生じる酒の味わいの違いを追究しておられる松瀬酒造のサイトをご紹介差し上げます（→純米大吟醸ブルー竜王山田錦［土壌別仕込］：http://www.matsunotsukasa.com/blue/）。又、テロワール表現酒とも言うべき山口県澄川酒造の東洋美人「番地シリーズ」は豪雨災害の影響で未復活の為、企業紹介のリンクを貼ります（→https://www.yama-kei.com/pdf/kigyou_88_sumikawa_new.pdf）。駄目押し、田崎真也JSA会長からのお言葉もドウゾ（→「日本酒もテロワールに行き着く」：https://youtu.be/nyBrgkAsz_E (2:05) / 同氏のお勧め動画⇒お役立ちワイン映像集）

　何にしましても、上の三つの地図画像から分かりますように、日本という国はこれだけ複雑な気候条件を揃えていて且つ各地域の水質や土壌もまた全く同一ではないのですから、清酒に テロワール が表れない訳は無いのです。詰まり、もしその清酒にその地域特性が表れていないなら、それは偏ひとえに人間の作為に因るとしか言いようがないのであり、アルコールに因る在らゆる弊害が酒の所為せいではないように、日本酒の無個性は清酒の所為ではないのであります。そして敢えて突き詰めて言うならば、当方も清酒を気取ってワイングラスで洋食と楽しむ今日こんにちではありますが、素朴な板わさや海苔を摘まみながら緩ゆるく飲める物こそが、清酒の在るべき本来の姿なのであります。

本日の箴言

　日常化、普遍化の対極に、非常に限定的な、文化的要素の濃密な、希少性の高い酒が屹立するようになるでしょう。それは工業的な生産技術の究極にあるのではなく、反対に酒造りの原風景を内部に秘めた酒です。そこで原料の囲い込みがおこってきます。特定の畑や水田が意味を持つようになると思います。ウィスキーについていえば、いまスコッチ・ウィスキーは、もう大衆化しちゃった訳ですね。ブレンディッド・ウィスキーなんて、何らありがたいものではない。そこで、シングルモルトに興味がいった。そのシングルモルトも一般化しちゃう。そうすると次にどういう手を打とうとしているのか。昔の品種で、もう一ぺん栽培して下さいという話が、スコットランドの片田舎に起こっている訳です。品種改良した大麦では昔のウィスキーの風味が出てこないというんですね。蒸留酒の文明化なんて話じゃなくなっているんです・・・酒についての将来というのは文明化へ一方的に動いているのではなく、文明から文化に回帰してくるものが出てくると考えています。それともう一つ、文明化というものが、今までは差異がなくなっていく方向に行ってたのが、逆に、たくさんの異同が明快に示されているという状態が文明だという方へ、これから進んでいくのではないかと思ってます・・・これからは情報を飲むこと。差別化というのは、情報において・・・どんどん進んでいく。味ということも情報の一種ですからね。

吉田集而しゅうじ（文化人類学者、1943.8.14ー2004.6.22）

休日の一本

雪の茅舎ぼうしゃ　純米吟醸（山田穂ぼ〈古代米で山田錦の母親、特徴は透明感・柔らかい酸・力強い米の 旨味〉精米歩合55%、無 濾過 生 原酒）（日本酒度+3.0、酸度1.4、アルコール15.7%）（齋彌酒造店、秋田県由利本荘市）

　透明感のあるやや濃いゴールド（無濾過由来）。ふくよかで芳醇な 吟醸 香（黄林檎ジャム、洋梨のコンポート、白桃）、香木、丁子、栗、搗つき立ての餅、粘土様の ミネラル

　強いアタック、円やかな甘味、滑らかな酸、旨味を伴った苦味、力強い程に豊潤で厚みのある 押し味 がアルコール感をより強く感じさせる（18%位の印象、原酒由来）。濃醇旨口で長い余韻。無濾過生原酒に有りがちなどぎつい香味は無く、充実した忘れ難い飲酒体験を味わえる。15℃以下は香味が閉じ籠る為、赤ワインの様に18～20℃、瓢箪型 グラス で

　いやはや、前稿本文の最後にてうっかり「外米」などと口走ってしまったばかりに、本稿では清酒の真の味わいの姿を述べる積もりが、急遽「非日本米」について述べねばならぬという義務感に襲われ、この日本人にとって極めて馴染みの薄い米について、S県内の図書館の蔵書を虱しらみ潰しに調べ上げた情報を、今回も私という 濾過 器フィルターを通して純化し、皆様のお口に合うよう極力雑味を取り除いてご提供差し上げたいと思います。

　諸外国の方々が日本に滞在し生活する上で先ず気付くであろう事は、寿司屋は言う迄も無く、牛丼屋も無論、ラーメン屋に行こうがうどん・そば屋（※1）に行こうが、其処には必ず米が在る事で、「ご飯大盛り・お替り無料」といった文句と共に、時として店の看板とは裏腹に、寧ろ米の方がメインと