カテゴリー: 雑記

　えー、ご機嫌よろしゅうございます。ようこそ、お運びを頂きまして、厚くお礼を申し上げまして、えー、相も変わらないお古いところで、えー、一席お付き合いを願います。

　・・・という事で──前稿の締めでは、何やら雲行きの怪しい雰囲気が立ち籠めてしまったので──心機一転、此処は「なるようになる」という事を重視する日本の国民性を発揮して進行して行きたいと思います。

　筆者は所謂いわゆる「御通家ごつうか」なる古典落語至上主義の、生粋の落語愛好家ではありませんので、此処で落語論をおっ始めるような無粋な真似はせず、純粋に「酒」が出て来て笑える噺に興じたいだけなのであります。

「おもえば、落語とは、ふしぎな芸である。英雄豪傑が登場するわけではない。佳人才子が活躍するわけでもない。江戸や明治の庶民のくらしに密接したできごとが、ワライとともにかたられるだけである。しかし、そのできごとには、千年以上にわたる説話や民話の世界が凝縮されている。ときに、非現実的な話がないでもないが、それは現代の目からみただけのことであり、つい最近まで、わたしたちの祖先が信じていたことである。それをかたるのに、なんの装置や道具も必要とせず、ただ扇子と手ぬぐいを補助手段として、三寸の舌のみを武器とする。一枚の舌で、将軍や大名を高座によびだすこともできれば、遊郭や冥界にまであそぶことを可能とする。キキテを仮構の世界にさそいだし、最後のオチで現実の世界にひきもどす」とは野村雅昭著『落語の言語学』からの引用ですが、これを当サイトにとって都合の好いように解釈致しますと、落語の中には生活の中に生きる、真の、詰まり普通の、気取らない、在るが儘の、且つ楽しみに満ちた酒の姿が描かれているという事であります。そして落語を通して江戸時代の酒を知る事は、現代の清酒の基礎を理解する一助に為るという事でもあります。

　抑々そもそも日本人における飲酒の大衆化・日常化は、前稿『新酒番船』にて触れましたように、物流が発達した江戸中・後期に始まった事で、当時の日本全体でいうと、酒はハレの日に醸して飲む物でした。詰まり、元来日本人は神事として集団で飲酒した為、その機会も多くはなく、その日を決めて酒を造り、そしてその日の内に飲み切るという飲み方で（したがって浴びるほど飲んだため酔い潰れていた）、これは神人共飲であると共に、一味同心を図るものでもありました（※1）。こうして江戸期の生活規範では、ケの日に酒を飲むのは破廉恥な事とされ、また酒は然しかるべき場所に行って飲むべき物とされました。そしてその「外飲」の装置として居酒屋や料理屋が発達したのであります（※2）。無論その要因のもう一つには、復しても前稿で触れましたように、歪いびつな程単身男性が多かった江戸の町における「独身男の文化」が挙げられましょう。そうして酒は嗜好品として飲まれるように為って行ったのですが、それでも寄合酒、振舞酒、接待酒の風習は根強く残り、酒は相手を求めて飲むのが常で、独り酒や手酌は卑しいとされました。古代より日本には「酒は注がれて飲む物」という観念があり、自分で注いで飲むのは無作法とされて来たのですが、一方現代では自分の好きな量だけ勝手に手酌で遣れという話に為っています。その意識の転換を生む切っ掛けと為ったもの、それが「晩酌」なのであります。しかしながら家における晩酌の普及はなお時代を待たねばならず、それは「晩酌はたしかに又明治大正時代の発達であった」と柳田国男が『明治大正史』に記している通りであります。昨今においては、物流の便べんに加え、ウェブ技術とコロナ禍のお陰で一層発達した「家飲み」は、「オンライン飲み会」なるビデオ通話仕様でも楽しまれているようでありますが、矢張り対面で飲み交わす、生きた人間同士の直じかの触れ合いを通した遣り方には敵わないものと思われます。とは言うものの、現代人のチビチビとした晩酌やダラダラとした付き合い酒は、傍はたから見ていて実に減めり張りの無い陰気な飲み方と言わざるを得ず、居酒屋で簡単な肴を当てに燗酒を一本グイッと飲む、若しくは料理屋や遊郭に出掛けて芸妓や遊女相手に時間を掛けてしっぽり飲む、旅に出れば所々で派手にどんちゃん騒ぎもする、といった落語に描かれる江戸っ子の陽気で健康的な遣り方に比べれば、情けないまでに縮こまった、飲む気も殺がれる飲み方なのであります。しかしながら、十返舎一九作『東海道中膝栗毛』の弥次喜多なる好一対の滑稽コンビの様に、「喰い心坊で酒好き、好色でそそっかしくて大法螺吹き、見栄坊の癖に時々猫糞ねこばばを遣らかしては失敗する。それでいて馬鹿正直で腹の中は空っぽだから憎めない」、こういった典型的な江戸っ子は、このせせこましい時代では唯の鼻摘まみ者として扱われるだけでしょう。

　※1 「飲む目的は味よりも主として酔うため、むつかしい語で言うと、酒のもたらす異常心理を経験したいためで、神々にもこれをささげ、その氏子も一同でこれを飲んだのは、つまりはこの陶然たる心境を共同にしたい望みからであった。今でも新しい人たちの交際に、飲んで一度は酔い狂った上でないと、心を許して談り合うことができぬような感じが、まだ相応に強く残っているのもその痕跡で、つまり我々はこの古風な感覚の片割れを持ったままで、今日の新文化へ入って来ているのである」（柳田国男）。詰まり、昔は飲んで酔う事が大事だった為、「酒の上の過ちは大目に見る」「酔わなければ本音が出ない」という具合だった

　※2　居酒屋とは「店先で酒を飲ませる酒屋」、或いは「安酒を飲ませる店」。詰まり料理屋の様な大きな座敷は無いが、屋台店の様な立ち飲みでもない、簡単に腰掛けて「居酒」をする所。江戸中期において一般化した

「飲み方」という話題が出た良い機会ですので、此処で現代人の言う「ブラインド・テイスティング」といった唎き酒に対する批評も加えて置きましょう。この行為は、先程申しました「生活の中に生きる、真の、詰まり普通の、気取らない、在るが儘の、且つ楽しみに満ちた酒の姿」とは全く掛け離れた、言わば「競争という勝利を欲望する喧騒」の一つで、コンクール優勝者が良くインタビューで言う、「今夜からラベルをじっくり見ながら飲みたいと思います」という言葉に、酒飲みの偽らざる本心が籠もっているのであります。抑々、非常に不自然な状況の酒飲みコンクールなどというものは古い時代であればあるほど考えられないもので、元来酒とは飽く迄も「御神酒おみき」であったから、厳粛に慎ましく飲むべきものでありました。したがって酒の飲み比べなどは延喜えんぎ（901～923年）や天暦てんりゃく（947～957年）辺りで始まり、実際、単純に酒を飲み比べる競技の記録は十世紀初期のものに見られるようです。とは言え、平安時代（794～1185年）辺りの武士はまだ田舎臭い純朴さを具えていて、酒については古風を守っていました。古風な酒とは、「時や処を選ばず無闇矢鱈に飲むような事はしない、祭りや重要な祝儀に際しての宴会での酒を行儀良く飲むだけ」という酒であります。その後、愈々いよいよ酒が社交の場で遊び道具と化したのは室町（1336～1573年）貴族の世界。宮中では速さを競う「十度飲」や「鶯呑うぐいすのみ」（※3）、酒を当てる「十種酒」なるものが催され、その敗者には芸を披露させる「負態まけわざ」も行われていたとされます。十種酒とは酒の味や香りを判別する唎き酒競技で、茶を飲み分ける「闘茶とうちゃ」や香を聞き分ける「十種香」を真似たものと見られますが（※4）、これが楽しめるように為った背景には、室町時代に入って京都に多数の酒蔵が出来、結果各地に銘酒が生まれたという事があるようです。『親長卿記』文明六（1474）年六月二十八日の条に拠ると、これは左方に主上（後土御門ごつちみかど天皇）や前将軍足利義政正室日野富子ひのとみこら、右方には室町殿（前将軍足利義政：在任1449～1473年）や式部卿宮ら、各々十名で廷臣や高級女官を交えて行われていたようで、此処で歴史に明るい方は、「応仁の大乱（1467～1477）があった文明（1469～1487）初期の世情が不安な時代にもかかわらず、やれやれ、一体何をしとるんだか・・・」と呟いておられる事でしょう。確かにこれらは酒を扱った遊戯としては興味深いのですが、飲酒という嗜好的行為から全く逸脱した点については、室町時代の公家・武家衆の生活実態と共に些か呆れざるを得ません。けれど見方を変えると、これもまた乱世に生まれ育まれた豊穣な文化的産物の一つと見做なすべきなのかも知れません。実際、資格試験やコンクール等でブラインド・テイスティングを経験した皆様は身を以てご存知でしょうが、極めて短い時間内に酒の性質を分析・記憶・判定する唎き酒は、有らゆる邪念を払って精神統一せねばならぬだけ、たとえ遊技として行うにしても、其れなりに養成された技術が要求されます。そして現実逃避の一手段として酔う為の酒（※5）が必要とされる動乱の最中においても、斯かる競技が貴人達の娯楽に取り入れられたという事実は、確かに「サケ」という物が「神聖なる飲料」からは落魄おちぶれたものの、「単なる到酔飲料」よりは貴い物へと格上げされた事を意味するのではないでしょうか。因みに気に為る先の十種酒の勝負の結果ですが──ズバリ「左方御負」。更に翌二十九日にも催されたようですが、再び主上方の「御負」。此処は宗教や芸術を愛好した義政の舌は確かな物であったのかなと、前向きに想像したいと思います^^

　※3　「十度飲」は『親長卿記』文明七年四月三日の条に、宮中で催されたというのが初見で、これは参加人数を十名ずつに分け、左方、右方から交互に進み出て五杯ずつ早く飲んだ方が勝ち。「鶯呑」は二人組み同士で同量の杯の酒を早く飲んだ組が勝ち。共に単純な早飲み競争ではあるが、個人戦ではなく団体戦だったところが興味深い。三年に一度のソムリエ達のオリンピック「A.S.I.世界最優秀ソムリエコンクール」にも団体戦の部を取り入れたらずっと盛り上がるだろう。序でに「滝飲み」なるものもあったらしく、これは大杯を傾け、酒を流し込みつつも、一方で回りの者がその杯に次から次へと酒を注ぎ足して行く曲芸の様な飲み方で、飲み手に見えるのは眼前の杯と、飛沫を上げて上空から注ぎ込まれる大量の酒のみ。「土佐赤岡どろめ祭り」を想起させますネ（→「１升一気！どろめ祭り 大杯飲み干し大会」https://youtu.be/x-Tg9uOuDoQ）

　※4　「十種酒」の内容は次の様に考えられている。団体戦で、左方・右方双方十人ずつ参加。「いろはに」の四種が用意され、「に」以外の「いろは」三種は予め味わって貰い、「いろは」は三杯ずつ三回、「に」は「客」と言われ一杯だけ一回、計十杯を全員が利き分ける。御酌人によって注がれる酒は酒元によって無作為化される為、二十人の判定人には無論、御酌人にも供出される酒の順序は分からない。判定人は筆で所定の用紙に結果を書き込み、酒元がその用紙を回収し、正答数によって勝敗が決する。文献的に明らかではないが、恐らく全て吐き出さずに飲み込んだと思われる為、最終的には結構な酒量に為る。とは言え、平安時代には現在とほぼ変わらない品質の清酒が造られていたというから、十分楽しんで大杯を聞こし召していた事であろう

　※5　乱世の酒は酔う為、太平の世の酒は嗜好を満たす為に在るもの。維新の志士達が酒に酔い痴れ女に溺れていたのは、いつ死ぬか分からぬ身としての悲壮な刹那主義があった為で、また特別攻撃隊員の出撃前の「武運を祈って交わす」乾杯は格好付けで、実は死への恐れを取り除く為の景気付けであった。尤も、当時の兵士は潔く死ぬという名誉心を徹底的に叩き込む教育を受けていた為、死への恐怖は然程でもなかったという

　──閑話休題。噺が始まった後は演者の話術が全てであるが故、「言葉の芸」と言うべき落語、「何にも無いから何でも有る」落語。書物を楽しまなくなった現代人にとって、詰まり「言葉」の意義を知らず「想像力」の価値も知らない人々にとって、即ち一方的に目に入って来る色鮮やかな高画質の映像を受動的に見流すばかりのヒトという動物にとって、放映落語番組の固定されたカメラの単調な画面は忍耐を強いるものであり、きっと彼等は数十分も耐えられない事でしょう。現に落語はテレビ番組に為らないと結論付けられている程、その視聴率は極めて低いものです。しかし実際の落語とは、噺家の身振りと表情が誠に豊かな談話なのであります。特殊な例では、座布団から転がり落ちた者、座布団をうどんに見立てて捏こねた者、座布団の周りを走り回った者が居たそうです。更なる特例として、シンセサイザーを使った者、高座の上で料理した者、そして左右に向くのは元より、客に後頭部を向けて話した（無礼）者などが居たとも聞きますが、流石に此処まで遣ると興醒め、唯の「演出」に為ってしまいましょう。

　昨今では酒蔵を観光資源として活用し、見学は無論、レストラン、更には試飲ツアーといったイベントを恒常的に取り組む所も多く、聞くところによると、大阪府交野市の大門酒造では、生前ロバート・モンダヴィがナパ・ヴァレーにて行ったように、クラシックやジャズコンサート、そして日本人らしく落語会にも積極的に利用され、接客も蔵人が行うほど本腰を入れている事からも分かる通り、蔵元は酒蔵を「劇場」であると位置付けているそうであります。この落語家を招いての「酒蔵寄席よせ」、グーグルで検索して見るとどうやら彼方此方あちこちの蔵で開かれているようで、お値段も手頃の上に、それが「弁当と蔵の酒付き」となればもう足を運ばない手はないでしょう（噴飯して前席の方の後頭部を飯粒塗めしつぶまみれにする恐れが御座います為、又マナーの面から見ても流石に飲食しながらの観賞はありますまい〈※6〉）。という訳で先ずはお家うちで予行演習、是非ともお猪口を片手に、次にご紹介致します「酒」に纏まつわるお勧めの落語をご覧下さいますと幸いで御座います。さて皆様におかれましては、清酒同様に消滅の危機にある落語の楽しみを味到出来ますでしょうか？　えー、では今回はこの辺りで、お暇いとまを頂きます。えー、またの機会に、お会い致しましょう。

　※6　次の画像は平成15年ふるさと切手「能楽のまち　延岡」にて発売された物で、左は「延岡城下図屏風」から「神事能」が演じられている部分を模写したもの（右は延岡城址の石垣を背景に「のべおか天下一薪能」にて能面「小面」を着けて舞う演者の模写）。江戸初期の寛文年間（1670年頃）において能は現在の様に荘重なものではなく、庶民が気軽に楽しめるものだったようで、座って静かに観ている客の手前には、歌舞伎見物の様に朱盃で酒の飲みながら観能する、現在では考えられないような客が描かれている。皮肉な事だが、庶民の娯楽が人気を落とし同人の娯楽に為れば、観客の質が上がり行儀良く観賞されるのである

・桂文楽「夢の酒」⇒https://youtu.be/zWos7pmNFro

・「滝田ゆう落語劇場　長屋の花見」⇒https://youtu.be/EZjpJR8sOAs

・金原亭馬生「親子酒」⇒https://youtu.be/v6awMVlKheg：屈託な顔をさせる事無く終始笑っていられる、愛すべき飲ん太郎親子

・立川談志「粗忽長屋」⇒https://youtu.be/057r5frXQVY：こういう破茶滅茶な噺を思い切り笑い飛ばすのも実に良いものです。マヌケオチ

・桂雀太 「替り目」⇒https://youtu.be/UR1gG6wx2Jg：関西弁の落語も異なる趣でまた一興。16:07〜の洒落「冷や酒ばっかり飲んでる人も　死んだらお棺燗の世話になる」は良かった^^　ブッツケオチ

・柳家小さん「ひとり酒盛」⇒https://youtu.be/GQoC724v7Tw：正直言って前半は眠くなるので、辛抱出来なくなったら飲酒開始の11:50から。酒飲みの物知り談は13:55から。15:34以降は酒に卑しい昭和の酔いどれオヤジの熟柿じゅくし臭がプンプンし、徐々に胸糞悪く為って来るので見るも見ないもご随意に。尚、清酒は他のアルコール類に比べ熟柿臭が出易いようで、エキス分の多い純米酒の方が低糖質清酒（食品表示法の基準により「糖質ゼロ」と表記される物）よりも不快な呼気成分が発生し易かったという研究結果も。サカサオチ

・古今亭志ん朝「酢豆腐」⇒https://youtu.be/5IaPyKb-A9o：少しも少なくない登場人物を私の様な初心の者にも分かり易く演じ分ける技量は見物みもの。「湯は湧いて直ぐにお燗は出来るんだが、酒の肴がねぇんだよ。そこで安くって、数が在って、誰の口にも入って、ちょいと見場が好くって、腹に溜まらねぇ、衛生に良いなんていう乙な物を一つ考えて貰いてぇんだよ」──さて皆様なら何と返答致しますかね?　ヒョウシオチ

・柳家小さん 「猫の災難」⇒https://youtu.be/GKEd3F0qeyo：見所は10:58-17:15。13:33「あいつはむしゃむしゃむしゃむしゃ喰いながら飲もうってんだからなぁ、ああいう酒卑しいんだよ」→「食中酒が卑しい」という意味ならソムリエ達は大反対でしょうが、「口内調味が卑しい」という意味なら大賛成でしょう。（そしてもし後者なら上演当時としては誠に進んだ主張であります）

・古今亭志ん朝「大山詣り」⇒https://youtu.be/RzRhFMOP_1w：酩酊による被害者化がテーマ。引く事を知らぬ、気の荒い江戸っ子の気質、及びよく知られた鮮やかな地口落ちジグチオチにニヤリ

・古今亭志ん朝「居残り佐平治」⇒https://youtu.be/3qJ95jwqd-w：良く言えば「芸は身を助く」ですが、結局は唯の詐欺ですな。但し昨今の不特定多数を狙った機械的で悪意ある西洋的なものとは対照的な、狙いを定めた人間臭い純日本的な詐欺ですがね。ミタテオチ

・古今亭志ん朝「二番煎じ」⇒https://youtu.be/fORe2uwByns：幾度の笑いを禁じ得ない談話。締めはブッツケオチ→25:21〜「もう兎に角ね、もう他にもう楽しみはないんでござんすから〜」この台詞が身に染みる切なさよ…(;´д｀)トホホ

・立川志の輔「禁酒番屋」⇒https://youtu.be/sVZqbZHFfDU：酒に対する両価性アンビバレンス。遠い昔の古代より日本では禁酒政策が細々ながらも連綿と行われ続けており、それは聖徳太子の新政から始まり、大化の改新、奈良朝の勅令、平安初期の勅令、鎌倉執権の禁令、そして江戸時代の初中期に亘り、国運の進展と並行して禁酒は高調されて来ました。この歴史的事実は、日本人が世界で最も酒害の脅威を知る民族であった事を示し、反面、幾度もの政令が失敗に終わってもなお繰り返されて来たところを見ると、如何に酒というものが人の身心が希求する、極めて諦め難い、滅ぼすには何とも惜しいものであるという事をも示します。勿論このアンビバレントな意識は人類史上最大の道徳改良実験とも言うべき米国の禁酒法（→「ワインと健康」※1参照）においても存在していました。そして密造、密売、密輸入は法律規制も何のその、人目を忍んでスルスルすり抜けて来たのであります。一方、酒壺破却を断行した鎌倉幕府の「沽酒之禁こしゅのきん」政策には徹底した禁酒励行の一大決意が思われ、実際これが日本禁酒史上の一大盛事とされます。そして又これが、五穀収穫減少による食糧難を緩和し、国家財政経済保険の上にも甚だ有効であった事を鑑みると、昨今のコロナ感染対策の一環として布かれた禁酒令にも見られた、自粛という形を以て人の道徳観に訴える生半な不飲酒戒ふおんじゅかい政策は失敗に終わるのがオチなのであります。──それにしても、役人の様な偽善者が下種げすな報復を受ける時にこそ、庶民はカタルシスを覚えるものであります。ブッツケオチ

・５分落語「酒の粕」⇒https://youtu.be/y-u0TMQj3Sg：「酒飲んで酔うたぁ言う方が男の値打ちが上がる」といった類いの台詞は昨今さっぱり聞かれなくなった（当方が飲み方を知らぬ若者と飲む機会が無いだけだからか？）。アルコール業界では世界的に人々の酒離れが叫ばれ続けているが、日本では試飲会やセミナー等の参加者は女性の方が目立つようである（地味な装いの男性達に比べ、彼女達の派手やかな服装もそう見える一因であろうが、実際データ上でも女性優勢。JSAに依ると有資格者においても年々女性の数が増えているという）。その内「酒飲んで酔うたぁ言う方が女の値打ちが上がる」と言われる日が来るかもネ・・・「男は男らしく」「女は女らしく」在る必要がなくなったこの時代、「男の価値」とは果たして何であるか。それ即ち「女の価値」とは何であるか・・・今の世において「人間的」で在るという事は「不自然」で在るという事なのだ。「性」の区別が法に反する現在、ボーヴォワール女史の名著も虚しい（が、そう為る事が彼女の本望であったろう）

・古今亭志ん朝「もう半分」⇒https://youtu.be/yOZLU3bv7a4：マクラの可笑しさからサゲの恐ろしさへの見事な変遷。酒を飲みつつ鑑賞した為か、高まる恐怖感と共に高鳴る心臓の鼓動が血流を通して全身に伝わり、指の先まで響くかの如し。現代の科学技術に支配された合理的な暮らしの中で忘れていた怖いもの見たさよ。注ぎ酒屋の夫婦の遣り取りに一瞬『マクベス』が頭を過よぎった。‘Present fears are less than horrible imaginings.’（Act 1, Scene 3）「目に見える危険など、心に描く恐ろしさにくらべれば、高が知れている」（福田恆存訳）。シコミオチ

・古今亭志ん朝「芝浜」⇒https://youtu.be/qAxDDbqRaRc：夢と現実の区別が付かなく為る程の飲酒はエルぺノル症候群（→ワインと健康の※3参照）の好例・・・しかし「もう半分」の極道の妻とは正反対の誠に良く出来たおかみさんで御座います。斯かる奥が果たして現代の家庭にどれほど居るのか知らん。からきし女運の無い筆者は42:00の場面に泣きながら笑うのでありました──「ありがてぇありがてぇ、あああ、女房大明神様！」(´∀｀)( ;∀;)　一年の仕事納めや年越しに、是非見直したい傑作

〈オチの種類〉

・ミタテオチ：オチに関わる物事を、別の物事に見立てて落とす

・ジグチオチ：駄洒落、語呂合わせ、もじり、パロディー等で落とす

・マヌケオチ：全然理屈を離れた、間抜けな言動で落とす

・ブッツケオチ：相手の言葉を互いに誤解し、食い違った儘で落とす

・トタンオチ：突如終結を付け、聴者の意表を突いて途端に落とす

・ヒョウシオチ：とんとん拍子で運んで行き、さっと落とす

・サカサオチ：オチを前以て話し、後で内容を話す

・シコミオチ：途中でオチの言葉を一度使って印象付けたり、又はその内容を説明して置く

本日の箴言

「落語における酒」の主題は、飲酒のもつ人間学的、心理学的、精神医学的かつ民俗学的な諸側面のほとんどを網羅している。そして、日本文化史上から見て、近世は、日本文化における「ハレ」の意味が、そしてその中に位置づけられる狂気・犯罪・信仰および酩酊の意味が、一般に、世俗化し、矮小化しながら、その各要素がなおはっきりと存在する時代であった。日本近世に生まれ、今日もなお生きつづける落語は、その中に登場する酒と酩酊者の姿を通して、人類に共通する酩酊の本質と、その日本近世的形態の構造を、私たちに透見させてくれるのである　

小田晋『落語における飲酒と酩酊の構造』

記念日の一本

No.6 S-type、純米 吟醸 生 原酒、きょうかい6号、Alc13度、令和三年度酒造年度、杜氏 植松誠人（新政酒造、秋田県秋田市大町）

　淡いシルバー/イエロー、気泡在り。水々しい果実を連想させる、鼻を擽るような非常に品の好い香りはマスカット、青林檎、ライチ、メロン、和梨、スイカズラ等

　舌を薄皮一枚で包み込むような繊細な口当たり、だが生原酒由来の充実した嚙めるようなジューシーさもある。55％精米で純米吟醸だが、米寄りとは程遠いピュアで新鮮な果実感と甘・酸がすっきりとしながらも他に比べ数段高いレベルでバランスが取れた、しかし 生酛 造りならではの奥行きもあり且つドライに切れる余韻

　味の起伏が素晴らしい。日本的繊細さと淡さと共に、それらに相対する性質が同居する矛盾した心の中にも、内に秘める信念を追究したような、「個性」という語を通り越して「唯一無二の特性」を備えた美酒。当蔵が伊達に業界の話題に上るのも訳無い事ではないと実感

新政の改新：①6号酵母限定　②秋田県産米のみ　③純米造りのみ　④（山廃酛を含む）生酛 系酒母のみ　⑤（醸造用乳酸を使わない代わりに）白糀を使用　⑥記載義務の無い添加物を使用しない　⑦14度台のアルコール度低めで搾った 原酒　⑧2014年から木桶仕込み（酵母が活発に働き発酵の進み具合が早く為り辛口に為る。ステンレスでは表現出来ない繊細で複雑な酒質を実現。杉は生育方法や場所、また部位よって成分が異なるため酒質の多様化に貢献。酒に抗酸化成分ポリフェノールを供給）への取り組み、等

「木桶仕込みでは木の成分が少し酒に入り、これが酵母に影響を与え、他の酒とは違った発酵が行われます。杉の匂いはほぼせず、含んだ時に不思議な厚みが出るんです。あと、木の成分なのか分からないけれど、劣化しにくいのです」「木桶には多様な微生物が棲みつき、複雑な風味が付加される・・・江戸時代に完成した素晴らしい技術」「生酛の方が水の使用量が少ないんです。物というのは、水が少ないほど腐りにくいですよね。腐りにくいということは、雑菌にも侵されにくいので、きれいな酒ができます。水卸しという作業は必要になりますが、手間暇さえ惜しまなければ、酒質は安定するので、生酛を選びました」「化学的に、機械的にやっている限り、いずれ日本酒は行き詰まりになると思う。産業的にも。たとえば、西洋医学的なやり方でも発展はあるわけですが、生酛には東洋医学的なところがある。菌自体を殺しちゃう、減菌しちゃうのが西洋的な考え方で、それは 速醸酛 の発想で明治以降の西洋側のスタイルが入ってきたときの発想なんです。生酛は、もっと共存しながらという、東洋的、日本的なところがあって、世界に持って行くにしても、生酛のほうが懐深くて、偉大なものがあるんじゃないかという気がする」「科学の対極にある領域にロマンティックさと可能性を感じているんです。生き物にはとんでもない能力が備わっている。どんな小さな虫けらでも。人間にももっとすごい能力があるはずなんだけど、科学のせいで矮小化されていると思うんです。人間が本来持っていた感覚とかが。・・・人間の能力には、第六感とか第七感とかが隠されていて、昔の人はそういうものを駆使して、酒造りをしていた。それにすごく憧れている」──新政酒造八代目蔵元佐藤祐輔

　一旦筆を置いた拙ワインブログサイトを再開してから十九箇月弱、これ迄に十一瓶ご提供差し上げて参りましたが、新酒のお味は如何でしょうか？　全体的に 旨味 を凝縮させながらも、所々苦味や 渋み を効かせてありますので、或いは「飲み辛い」と言う方々も居られる事でしょう。しかしその苦味が濃くと共に幾分の爽やかさを与えて複雑さを添え、渋みが奥行きを生み余韻を支えるのです。此処で改めて──双方の価値の比較は扨さて置き──現時点では入手困難の極みである「十四代」の様に、酒が美味過ぎて料理の入り込む余地が無い、言わば独り善がりな美味しさに為っていない事を願いつつ、筆を進めて参りたく思う次第で御座います。

　扨、前稿では「熟成古酒」についてお話し致しました。一年以上貯蔵した「古酒」はその独特な香味が通の人以外には余り好まれず、現代においてはつい最近まで殆ど注目されなかったのですが、それは寧ろ「搾り立て」のフレッシュな香味への強い嗜好が原因とも考えられます。「採れたての野菜が瑞々しく美味しいように、お酒も搾った瞬間が一番美味しい」と考える七賢の様な蔵もあり、それはそれで全く以てご尤もな嗜好であります。又、秋彼岸過ぎから仕込む新酒は年に一度の貴重な味でもあり、『常陸国風土記』の時代でも「あらさかの　神のみ酒を　飲たげ飲たげと　言いけばかもよ　吾わが酔ゑいにけむ」（新しく醸した尊い神の酒を飲め飲めとあなたが言って勧めたからだろうな、私はすっかり酔ってしまったようだ）と男女集って新酒を飲み飲み歌舞に興じた様が歌われております。

　ところで『本朝食鑑』に「熟成醪を酒袋に入れて上槽すると、酒が自然に滴り出る。更に圧力を掛け、酒が滴り尽きた後、酒だけを桶に取って滓下げをする。これを新酒と言う」とあるように、曾ては搾り上げた 生 酒を「新酒」と称したようであります。詰まり、厳密に言えば、一度でも火入れをした酒は「新酒」とは言わず、（熟成の進み具合は別として）「熟成酒」と呼ぶのが正しいという事であります（此処で改めて燗と熟成の相関関係が想起されます）。因みに「古酒」も今で言う物とは全く異質の物で、これは新酒一石当たり精白糯もち米三斗と米糀二斗を仕込み、二十一日間糖化した後に粕を分離した、味醂様の 諸白 であったという事です。そして諸白は酒質劣化防止に火当てが為されましたが、二番火、三番火、四番火とその回数を重ねる程に風味や色調が変化した為、諸白と言えども時と共に「三年酒　下戸のくるしむ　口あたり」（『川柳拾遺』）と為り、よって好酒家は却かえって、「升ます飲みの　価は取らぬ　新酒哉」（『蕪村句集』）に見られるような、造り酒屋で新酒の出来を祝い、通りすがりの人々にも徒ただで升酒を振る舞うといった情景と共に、熟成古酒から諸白新酒へとその賞味の対象を移行して行ったのであります。こうして季節毎に諸白が造られるように為って行ったのですが、それは──最大消費市場であった江戸の人々が、糀香の抜けない荒い味でも兎に角新鮮な新酒を愛飲した事もありましょうが──実際には上方（西国）の酒屋が少しでも桶の回転を早め換金化を急いだという経済事情に拠るようです。とは言え、矢張り「江戸っ子が季節毎に異なる諸白の味を楽しんだ」と想像する方が浪漫ろまんを搔き立てるというものです。（※1）

　※1　戦国時代末期、奈良興福寺の塔頭多聞院たっちゅうたもんいんに残された記録に拠ると、当時は初秋から寒を経て翌年春まで酒造していて、江戸時代初期も旧暦八月に造る最初の「新酒」（普通は前年の古米から造られたが、それは、新米では発酵が進み過ぎた為、腐造酒が多く出易かった事が理由）、「間酒あいしゅ」「寒前酒かんまえざけ」「寒酒かんしゅ」「春酒はるざけ」と、真夏を除きほぼ一年中造られていた。一方現在、技術発展のお陰で安定して同じ味の酒を生産出来る四季醸造が始まり季節感が失われてから、寒造り の新酒という伝統は廃れ、春の濁り酒や夏の生酒、そして秋の冷やおろしといった区別は大して意味を持たなくなってしまった

　それはそうと、「初物はつもの」「走りの物」に価値を見出し、「旬」の味を重んじる日本人の感性はどの様にして養われて来たのでしょう？　それを知るには「新酒番船」について知る必要がありましょう。曾て徳川による江戸幕府の参勤交代制度によって全国の大名が江戸に集められた事は日本人が義務教育時代で教わる歴史ですが、これにより江戸人口が急激に膨張し、生活物資の需要を十分に供給する事が出来ず、上方から江戸へ多くの物資を運ぶ必要があった事などは余り教えられていないようです（※2）。そしてその徳川幕府の参勤交代以来、流通や問屋組織が明確に為って行ったのですが、当初の江戸積みは二樽宛駄馬（一樽＝四斗）で数十駄ずつ運ばれ、詰まり馬の背に揺られて大井川を渡り、箱根の山を登り下りして江戸に運ばれた訳なのですが、「馬積みでは実に効率が悪い。酒は常に引く手数多、これではとても間に合わん」という事に業者さん達は1630年代の寛永の頃に気付いたようです。そしてこの流通をより円滑にする為に、江戸には十組問屋、大坂には二十四組問屋という廻船問屋組合が生まれ、樽廻船（※3）で何百樽も同時に送るように為ったのでした（千石船で菰こも被り四斗樽二十四貫〈72L入り約90kg〉が千五百樽は積める）。その内に、双方の間で「番船制度」が行われるように為り、そしてそれには「新綿番船」と「新酒番船」がありました。前者は畿内でその年に初めて産出した木綿を江戸に送る菱垣廻船による、そして後者は上方の新酒を江戸に送る樽廻船による、言わば弁財船（風帆船）の海上レースで、そして一番船、二番船と着順を競った事から「番船ばんふね」と呼ばれた訳であります（※4）。酒蔵毎に仕立てられた廻船が大坂から同時に出発して江戸を目指す競争は、初物を好む江戸っ子の気性（何でも一番が好み、向こう見ずで負けず嫌い、走り物は見栄を買うようなもの）に適った慣行で、西宮にしのみやの出帆に際しては囃子太鼓で見送られ、その賑やかさは『菱垣新綿番船川口之図』（下画像）等の浮世絵からも見て分かる通りで、それは蔵米を始め全国の物産が集まり「天下の台所」と称された大坂の賑わいでもありました。そして一番船などは、江戸前の海に見張り番を乗せた何艘もの船が待ち受ける中、到着を祝う幾つもの幟のぼりや大漁旗が風に靡く盛んな出迎えの内に、船頭はねじり鉢巻きに赤襦袢じゅばん一枚で踊りながら乗り込み、祝杯を飲んで金一封に与あずかるという、古き良き時代の年中行事の一つに相応しい情景が広がったとの事であります。この樽廻船で江戸へ運ばれた酒は「下り酒」と呼ばれ、質が高く珍重され大切に扱われましたが、対して質の低い酒は「下らない」と言われ、この用語は現在も日本人の生活の様々な場面において、唾棄するような口調で広く使われているものであります。詰まり、上方からの入津商品「下り物」＝イコール「良い物」、そして「下り酒」＝「灘の 生一本」という関係が生まれ、それは江戸で消費される酒の七～九割を占めていたようです（※5）。その消費量は多い時で約百万樽と言われ、町人文化の第二次勃興期である文化・文政の頃（19世紀初頭）の推定人口は百万人、詰まり老若男女問わず（※6）、一年一人一樽すなわち一人一日一合少々の量が飲酒されていた計算になります。「イタミノサケ　ケサノミタイ」（※7）という回文も作られたほど常飲され、清酒が如何に当時の日常生活に溶け込んでいたかが分かります。京が「着倒れ」、大坂が「食い倒れ」なら、言わば江戸は「飲み倒れ」の町であったのです。

　※2　表面的な事実だけで、その背景にまで触れないのが、いつ迄も時代遅れの減点法に拘こだわるこの国の学校教育における一般的特徴である。次の事は既に『清酒の味わい方（外観）』の※4において述べた事だが、筆者の仕事柄、重ねて言う。事前に設定された解答を求める試験システムは、確かに同一で性能の良い商品を大量生産する必要があった高度経済成長期においては良かったが、既に良質な物が有り余るこの時代、教科書通りに作られた同一物に何の価値が在ろうか。「多様性が失われると生命力が落ちる」とされる事から、「生物多様性条約」や「文化多様性条約」というものが国際条約として存在し、自然界や文化界において多様性こそが生存や存続の鍵とされる以上、模範解答以上の解答で満点を越える事が在り得る加点法を組み込んで行かなければ、いつ迄も過去の成功法にしがみ付いた儘では、この国に発展は望めまい。現状維持もまた衰退の切っ掛けである

　※3　和船仕立ての帆船で、大坂からの下り荷を扱う船を菱垣廻船（元和五〈1619〉年発足）というが、そこから独立して酒の輸送のみを扱う船の事。菱垣廻船より船倉を深くするなどして、樽の積載を重視した船型（下画像）。発足年は書物によって様々で、享保八（1723）年という物や1730年と記す物もあり、定かではない。明暦四（1658）年が当方が知る情報の内で最古

　※4　他説には、兎に角多量な商品を同時に全て運ぶのは無理であった為、船舶の出帆を二回に分け、そして初めに出るのを一番船、次を二番船と称した事が「番船」の名の由来というものもある

　※5　江戸では伊丹や池田からの下り酒も好まれたが、中でも灘の酒を最上とした。一方、関東周辺の酒は「地廻じまわり」と呼ばれ、灘五郷の酒に比べて技術が劣る分、足持ち（保存性）も良くない下酒げしゅで、味の分かる酒飲みであった江戸の男衆おとこしは下り酒、特にその新酒は地廻りの何倍の値がしても飲みたがったという（が勿論彼等は地廻りの酒も飲んだ。関東の「地廻り悪酒あくしゅ」は何処にも下りようがないという事で「下らぬ酒」と言われた。現代人が言う「下らねぇ」とは元々は江戸っ子の言葉である）

　※6　享保六（1721）年の人口約五十万人の内訳は、男三十二万人、女十八万人と推定され、江戸は歪いびつな迄の男子多数社会だった。詰まり全人口の凡そ三分の二が単身男性、言い換えると男二人に一人は食事を作ってくれる配偶者がいなかった為、食べ物屋が繫盛した

　※7　伊丹の辛口酒は有名で、塩辛い物を好む江戸っ子の嗜好に合った

　此処で物流の恩恵をこよなく享受する現代人としては、「クール便でお願いします」と贅沢な注文をしたくなるところです。しかしそこはワインとは造りが異なる日本酒の底力。多少なりとも劣化はしたかも分かりませんが、杉樽の様な不完全な容器にもかかわらず、高濃度のアルコール（→並行複式発酵）のお陰で、大坂から江戸への長道でも腐らせずに送り届ける事が出来たのです。そしてこの流通過程における僥倖を忘れてはなりません。四斗樽の酒は船に揺られて味が悪く為るどころか、「船中で　もめばやわらぐ　男山」と川柳にもあるように、樽 の中で揺られて味が円やかに為り、更に杉の香油が程良く溶け込んで独特の香りも付いたのです。そして江戸っ子はこの杉樽特有の香味を大いに好んで楽しんだようであります。そうしてそこから、その特徴を付与する為だけに、池田や伊丹の酒樽を船に積んで富士山の見える所まで来たらUターンして持って帰る「富士見酒」とか「江戸戻り」とか呼ばれた非常に高価な酒も現れたという次第です。この出来事は、共に同じ時代、奇くしくも帆船時代の17世紀、マデイラにおける、「船に積み込まれて赤道を越えたワインが得も言われぬ風味だった」と態々わざわざ船積みして長い航路を辿らせたという歴史的背景を想い起こさせます。

　これで日本人の新しい物好きの理由の一端が垣間見えましたでしょうか。何故日本人（特に江戸人ならぬ東京人）が、時差の関係から諸各国に先んじて解禁されるというだけで、ボージョレ・ヌーヴォーなる安酒を空輸して高価にする無理押しワインに大騒ぎするのか、これでご理解頂けましたでしょうか。此処で当方の今迄の文筆活動を通して知見めいた事を申しますと、定期的な伊勢神宮の式年遷宮（※10）や出雲大社の大遷宮に見られるように、抑々そもそも汚穢おわいを忌み厭い、清浄を愛で好むのは日本の神々が誇示する特性。詰まり、神道において老朽化は神々の生命力を衰退させる「穢けがれ」であり、「常若とこわか」で在る事が絶えず浄化された新しい力の源であるという事です。したがって、そういった神々の再生力の恩恵を有り難く授かる日本人が、生まれ立ての清らかなものに価値を見出したり、少しく時が過ぎて古く為れば安く為るにもかかわらず、いの一番に高価な旬の物を楽しもうとしたりする精神は、実は誠に神々しいのであります。

　※10　内宮外宮の正宮を始め在らゆる社殿が新造され、殿内の神宝や装束も新調され、宇治橋も造り替えられる、「皇家第一の重事」たる日本最大にして最高の祭事。この祭りを通し、素木造りの建築や伝統工芸の精巧な技術が永遠に引き継がれて行く。二十年に一度生まれ変わるという発想はどの国にも見られない事だという。境内の案内曰く「古代より常にみずみずしく、国も人も若返り、栄えゆくように」。全てを新しくする事で、神と人と国の永生を希求した御先祖達の心が魂に沁みる。古式古例の儘に、変わり行く時代の中でも変わらぬ思いで祀る事、それが神事である

　さてさて、日本の気候風土の下、日本を代表する産物たる米と水を使い、日本人の忍耐強さ・丁寧さ・繊細さを象徴した「日本民族の叡智の結晶」「日本人が懸ける情熱の証」、即ち「日本の粋」が詰まった清酒という果てしない大海に乗り出して進んで参りましたこのサイト、これより何処いずこに向かって行くのでありましょうか？　順風満帆、或いは嵐で遭難。果たしてこの細やかな小舟は、安らかに旅人を迎え入れる、遙かなる岸辺へと辿り着けるのでありましょうか・・・

本日の箴言

　新米の　その一粒の　力かな　

虚子

平日の一本

達磨正宗、五段仕込み限定純米酒（岐阜県産日本晴70%〈掛米、精米歩合75%〉、同県産五百万石30%〈麴米、精米歩合70%〉、日本酒度－25、酸度3.0、アルコール度16%、生 酒）（令和四年三月十四日しぼり、製造年月令和4年4月→令和四年六月四日試飲）（白木恒助商店、岐阜県岐阜市）

　ベージュを帯びたイエローの外観で、重厚な香り立ち：洋梨のコンポート、蒸米、ドライバナナ、穀物の皮、落花生、きな粉の香りが深みを印象付ける。又、べっ甲飴、百合、大根、カスタードクリーム、ショートブレッド、蜂蜜、檜、胡麻、味噌、蕎麦茶など、複層的な香りの要素が感じられる

　力強いアタック。ややべとつく甘さは四段を打った事に由来するのか。しかし濃密な甘味の中にも芯の有る酸が味わいの中心に一貫し、風味を引き締めて調和する。ビリビリとした刺激のあるアルコール度に支えられた、とろみの有るテクスチャーのフルボディに 原酒 らしさが表れている。余韻は縦長に、フレッシュさを伴いスッと消えて行く

　35℃：好い意味で穀物の殻の様な香ばしさと薄口醤油のフレーヴァー。甘味と旨味がより凝縮され、数年熟成させたような印象に変わる。マデイラにも似た甘・酸のある風味で、食後に燗につけてちびちび味わいたい

　では「地産地消」の精神とは如何なるものでありましょうか？　近年良く耳にするように為った「SDGs」における地産地消のテーマは他のサイトに譲る事にして、当サイトでは清酒における地産地消について物申したいと思います。

　この用語は、元々は1981年に農林水産省が四年計画で実施した「地域内食生活向上対策事業」からの使用語で、地域食材を地域消費し、食材を通して人と人との繫がりを目指したものでした。生産者の顔が見えて安心な食材の美味しさを実感する事で、地域食への誇りを取り戻そうとする実に有意義な目論見もくろみです。現在の農林水産省HPによると、「地産地消法」なるものが我が国には存在し、「第３章 地域の農林⽔産物の利⽤の促進」からその基本理念 （第26条〜第33条）を纏めると、①⽣産者と消費者との結びつきの強化　②地域の農林漁業及び関連事業の振興による地域の活性化　③消費者の豊かな⾷⽣活の実現　④⾷育との⼀体的な推進　⑤都市と農⼭漁村の共⽣・対流との⼀体的な推進　⑥⾷料⾃給率の向上への寄与　⑦環境への負荷の低減への寄与　⑧社会的気運の醸成及び地域における主体的な取組を促進すること、という事になるとの事ですが、それでもまだ庶民には伝わりにくい文面ように思われますので、誠に勝手ながら更に、いち庶民として庶民的に纏めさせて頂きますと、①追跡可能性トレーサビリティによる安心感　②地元経済のサポート　③大企業による大量だが限定された種類の食糧ではなく、小規模農家による少量だが豊富な種類の食糧　④食と農、生産と消費の関係、更には伝統的な食文化についての認識　⑤身近な場所からの、低輸送費ゆえにより安価な且つ新鮮な農産物　⑥フェア・トレードや炭素低下による人と環境に優しい生活、という具合に為りましょうか。

　日本には明治四十（1907）年に発足した食養会が提唱した、「地元の食品を食べると身体に良く、他の地域の食品を食べると身体に悪い」という主張を一言で表した「身土不二しんどふじ」なる言葉が大正時代より伝わっております。それを信じるか否かは個々人の判断に委ねたいと思いますが、個人的には「輸送技術が未熟だった頃は長期の保存が利かない上、現代の道路の様に舗装されていない凸凹でこぼこ道の輸送による激しい振動でより傷み易かったからなのでは？」と愚考します。実はそれは、ワインが元々地場消費性向が強い「農産物」であった事の理由でもあります（※1）。そう、ワインは普通に農産物として扱われて来たのですが、一方で清酒は工業製品としてしか扱われない時代が長く続きました。そして、原料が違っても品質への影響を軽減出来る程の、世界でも類を見ない高度な製造技術（→並行複式発酵）に支えられて来た為、業界では技術の向上に最大の労力が注ぎ込まれて原料米の方は御座成りにされて来た事と、大手メーカーが近代技術に走って量産するように為った事が、その原因の最たるものであります（※2）。詰まり或る程度の技術さえ有ればどの蔵でも一定レベル以上の酒が造れる為、結果として技術や酵母に拘こだわり、主要四品種以外の原料米（⇒清酒の味わい方）の産地特性や品質には余り目を向けなく為ったのでした。

　※1　ワインも人と同じ様に「旅疲れ」をし、移動による振動で液中の香味分子がバラバラに為り、味わいに纏まりが無くなる為──中には故意にボトルをシェイクしてワインを提供するソムリエも居られるようですが──当方は（持ち込みワイン会での苦い経験から）旅をさせたボトルはそれと同じ時間の休憩を取らせるようにしております。尚「その土地で採れた食物を食べ、その土地で収穫した葡萄から造ったワインを飲む」、即ち地産地消がワインの原点。その土地の個性が味わいに反映されているからこそ、「地方名＝イコール香味」という図式が出来上がったのである。参考迄に、無農薬有機野菜一筋の石井恒司氏は次の様に仰る。「百姓だから自分のところでとれたものをどう食べて飲むかが文化だと思っている」。因みに、農家が「百姓」と呼ばれるのは、農耕は勿論、草刈り、屋根葺き、大工、樵きこり、漁猟、藁細工、畜産、機織りなど何でも出来る事から、「沢山の姓（職種）」という意味を込めてだという

　※2　他の原因としてはGHQの農地解放が挙げられよう。これによって旧特権階級は解体され、必然的に従来の農業構造が崩壊した。そして良くも悪くも、「醸は農なり」、詰まり酒造業は農業の延長線上に位置する産業だという基本線が崩れ、急速に衰退の一途を辿る事と為った。無論此処には、安価で大量に均質な味の酒を生産する大手にのみ頼る一般消費者の勉強不足、即ち知的好奇心の欠如、詰まり人間の本質の喪失に拠るところもあろう。人生における飲酒経験の初期段階で足を運ぶ事に為る大衆居酒屋に行って出されるのはそういった酒で（中には「日本酒」と表記しながら「合同清酒」を出す不届き千万な店もあるようである）、それらは飲んでもどれも似たように低質で面白味が無く飲が進まない為、人々は「日本酒はどれも同じ」と思い込み、その先に進めないのである。更に此処には若者に真の酒の味を教えられない年配者達の責任もある。「今日は俺の奢りだ！」と見栄を切っても飲み放題の居酒屋に連れて行かれたのでは翌日宿酔に苦しむのみ、益々日本酒を忌み嫌おうというものである。現在清酒の多様性を支えているのは少量生産ながら、酒造における伝統ある高度な技術とその地域に伝わる知恵や文化を継承する地元の蔵元達なのである

　清酒は言う迄も無く、日本の各地域の風土・歴史・伝統・文化の中から生まれた酒であり、しかも各蔵元の個性を色濃く反映した酒であります。そしてそれが「民族酒」というものです。民族酒は個性や多様性が命で、古く「酒屋萬流さかやまんりゅう」と言われたのもそういった事からで（※3）、言わば酒造の理想とは、その時代の人々の嗜好を踏まえつつ、その土地の風土を最大限に生かした酒を造る事でありましょう。日本全国、世界各国何処へ行っても、その土地土地に匂いが在り、味が在り、言葉が在る。それが「地じ」であり「テロワール」であり「独自性」であります。「地産地消」と対を成す「地産全消」、詰まり地域の農産物を全国で消費するという利益目的の活動が──主に大手の仕業（※4）で、確かに全国から人を呼んで交流人口の拡大に寄与するものの──酒の一つ一つが持つ個性の喪失に一役買っている事は疑う余地が無いでしょう。とは言うものの、勿論「地産地消」は良い面ばかりではなく、例えばその地域内で生産と消費を完結させるには出荷や販売、品質管理や宣伝活動など、農作物の生産以外の能力と作業が往々にして必要と為り、農家にとっては負担が増える事も忘れてはなりません。

　※3 　とは言われたものの、酒蔵によって造り方が全く異なるという事ではなく、基本的には変わらない。この言葉の所以ゆえんは、蔵の立地条件、その地の気候、仕込み水の水質、蔵の構造、タンクの設置方法といった、各蔵によって変わる酒造環境にあり、これを「蔵癖くらぐせ」と言う。仕込み室ではタンク一本毎に設置場所が異なるため発酵が異なり、端にあるタンクとタンクに囲まれているタンクとでは温度の保持状態が変わる。そして蔵内の風の通り道も温度に影響する為、各窓の開閉状況にも神経を使う必要がある。したがって杜氏はこれら全てを総合した蔵癖を十分に把握し、その蔵に適するように酒を造る為、自然と蔵の個性が現れるという訳である。新政酒造の佐藤祐輔氏曰く「そもそも伝統的な造りをすれば、自ずと多様性は生まれてくる」

　※4　桶買いブレンド（→生一本）して酒自体個性が無くなった。音楽に喩えれば、地方酒は独奏独唱、大手銘柄は合奏合唱で、前者は個性豊かな物、後者は和音ハーモニーを重んじた個性の無い誰の口にも合う物。「名酒の香りや味わいや風趣も一つとして同じものはない・・・もし同じものがあったら、それはもう名酒の名に値しない」（稲垣真美『日本酒の目きき』）──銘酒は元々は地酒である。地酒こそ銘酒と為り得るのである

　さて本稿の主題は「地酒」でありますが、この用語は元々は灘の様な主力生産地酒を本場とし、それらと区別する為の蔑称として使われていました。古くは、その土地だけで醸造されて来た、他所に流通していない酒として「くに酒」「田舎酒」と言われてもいました（※5）。しかし昭和五十年頃（1970年代）からこの語が尊称として扱われるように為ったのは、「産地・品種・品質」に付加価値が見出され、「多様化・差別化・個性化」が意識され始め、「その地域にしかない、その地域の良い物」が注目されて来たからでありましょう（この「地酒ブーム」と1982年に開通した上越新幹線が契機と為って新潟県の地酒が一躍有名に為りました）。ワイン業界における “Vins de Paysヴァン・ド・ペイ” 或いは “the Sense of Place” に相当するこの用語を名乗るにはそれなりの理由が要ります。無論此処にはA.O.P.やI.G.P.というような階層制度ヒエラルキーの概念は含まれません。詰まり「各地の気候・風土・歴史・文化・産業・産物と共存する酒造りが為されている事」や「各地に根差す郷土の食文化と合った香味成分を持つ事」といったものです。「地の米・地の 水・地の技術」で造られた酒、要はその地方に行かなければ飲めない酒が「地酒」であります（※6）。酒には色々な価値観や情報が乗っかって行く性質があるという事は周知の事ですが、地酒にはそれら以外の情報も有る事が重要なのです。「地酒らしさ」とは「その土地の水の特徴が表れ、そして各蔵が其々の醸造法で地元料理に合わせて醸造したもの」の事であり（※7）、東京で売れ易い、その土地の風土を活かしていない無個性化した地酒に「地酒」を名乗る資格はありません。各酒造家が、小さくても独立団体としての気概を持ち、一定のレベル以上で互いの個性を競ってこそ地酒の価値があるのです。もはや金太郎飴の様に何処を切っても同じ表情をした酒などは望まれていません。そして切り口を変える度に違った表情を見せるものの、素として持った変わらぬ地顔を作るのが「蔵付き酵母」と言えるでしょう。本来清酒は、他では決して真似出来ないその蔵独自の野生酵母で醸していた為、地方毎、蔵毎に個性が豊かでした。そしてそれこそが地酒本来の魅力であります。しかし「きょうかい酵母」が現れてからというもの、造酒業界はすっかりとその「お仕着せ酵母」に頼り切ってしまい、結果みな校則通りに小さく纏まって、同じ制服を同じ様に着た優等生達の様に、本当に良く似た上質な・・・酒が溢れるように為りました（きょうかい酵母が腐造問題を解決した事は忘れてはなりません）。加えてオフシーズンに農漁業に従事する従来の杜氏制度が時代と共に廃れるにつれ（本来は逆で農漁業のオフシーズンに酒造業に従事していました）、殊1970年代半ば以降に生まれた酒蔵の後継ぎ達は先代達とは異なる視線から酒造に取り組み、また曾ての閉塞的で仲の悪い杜氏連には求めるべくもなかった最新情報の共有シェアが、理屈抜きの経験と勘に頼る「点」に過ぎなかった酒造技術を「線」の繫がり、そして更にオープンな「面」の広場へと拡大して行ったのも、酒質レベル底上げの大きな要因であるのは間違いありません。しかし何度も繰り返すようですが、何処でも美味しい酒が造られるように為った反面、地域ローカル色は薄れつつあるのが現状なのです。

　※5　ワインにおいても、其々の地域で独特の一つのスタイルを作り上げ、閉鎖された市場で全てきっちり消費され完結される、決して他所に流通しない物が沢山在った。山梨県なら山梨県の中だけで外には出ないというように、世界中に土俗化したワインが沢山在り、その中で大都市に大きなお得意様を持ったボルドーやブルゴーニュ、そして極僅かのドイツワインが流通していた。それは、本来ならば個々の文化である筈の物が、都市と繫がる事で文明化してしまったという事。文化が即、文明だという状態に為ってしまったという事である。ところが輸送手段と醸造技術の発達により、その閉鎖された地域市場内で生産と消費が完結していた物が彼方此方に動き出すように為った。元々ワインは地ワインで、ビールは地ビール、清酒は地酒、そして焼酎は地焼酎である。酒という物は常に自己主張し、その根拠と為るのは「地」、即ち文化である。しかしそれが文明化の方に向かい大量生産、大量消費の市場に乗って行った。ところが、その内に成熟した若しくは擦れっ枯らしの飲み手ばかりに為った結果、今度は「地」の物でないと納得しないという所へ戻って来た。其処から後は自然じねん新しい飲料の開発が試みられる。が、それらの殆ど全ては永続性の無い流行飲料ファッション・ドリンクに過ぎず、唯虚しく出ては消えて行くのみ。何故ならそれは表面的な多様化に過ぎず、何より其処には文化が無いからである

　※6 　我が国において酒の異称を「美禄」と言いますが、旅をして美味い地方酒に出会うと、無上の法楽に浸れるものです

　※7 「酒造りと料理屋とは切っても切れない縁があり、酒は、まず地元の料理屋で評判をとらなければ売れぬ、といういい伝え」があると宮尾登美子の小説『藏』にあるように、嗜好品である酒は地場産業として育ち、愛され、親しまれ、「おらが酒」として定着して行った。地の肴と地の酒を合わせる事こそ飲食の醍醐味である

　──この辺りで好い加減人懐ひとなつこい鸚鵡オウムの様に、🦜「ニホンシュハコセイテキダ！」 「ニホンシュハコセイテキダ！」 と物真似表現を繰り返すばかりでは能がありませんので、では何故「日本酒は個性的だ！」と言えるのか、その根拠を視覚的に訴えて、その主張の支えとしたいと思います。

　さて日本はご存知の通り明らかに小さい国ですが、南北に及ぶ距離が長く、その多くが山がちです。また東西に狭く、海岸線から最も離れた地点でも凡そ115kmしかありません（長野県佐久市）。この経度と緯度の範囲が国土を取り囲む暖流・寒流に加え五つの気団と結び付き、劇的に変化に富んだ気候を生み出すのです。更に当サイトでは動ややもすると見落とされがちな日本の土壌構成についてもご紹介差し上げます。

　ワインの品質を決定付ける葡萄畑の条件に「地形・土壌構成・水捌け・日照量・微小気候ミクロクリマ」というのがあり、各国でその研究が進められているのに対し、又スコットランドでスコッチウイスキー醸造に必要な泥炭ピートの生成環境とウイスキーの品質や特質との関係についての研究が積極的に行われているのに対し、日本酒醸造地域と酒米生産地域の環境の化学的性質における関係性を巡る研究は極めて少なく、基礎情報不足というのが現状であります。今後は日本酒のより一層の発展は勿論の事、観光産業（※8）も見据えた日本酒の魅力を確立して行く為にも、土壌と酒米における関係性が地質学（下層岩石）、地形学（土地形成）、そして土壌学（土壌性質）による科学的アプローチを通してより細密に調査される事が期待されます（※9）。例えば、葡萄樹において「フランスのボージョレA.O.C.の様な花崗岩土壌は乾いたタンニンを、イタリアのエトナD.O.C.の様な火山性土壌は苦味の有るタンニンを生み出す事が多いのだが、それは岩石の保水力の違いから生じる」といったような事であります。因みに数々の研究結果から、高品質なワインを生む為の土壌の鍵は、土壌の化学的成分ではなく、排水性と水の吸収し易さに在るらしいです。そして無論米は葡萄とは栽培方法が異なります。いえ、前者は大量の水が必要で、後者にとって大量の水は大敵であり、この両者の栽培環境は対極にあると言っても過言ではないでしょう。故に『清酒の味わいの展望』の稿で述べたように醸造法ではワインの遣り方を踏襲する昨今ですが、栽培法ではブドウの遣り方をそのまま適用出来る事は在り得ません。自分達の根源を見失った根無し草の様な現代日本人には疾とうに、改めて日本的に日本の研究、自己分析を行い、己れの真実を日の本もとに明らかにする時が来ているのです。

　※8　気候風土を表す、「この土地ならではの、この土地でしか出来ない味の表現」、それが産地表示に込められた意味、詰まり「町興おこし」なのである。地酒とはその土地の 水 で、その土地の米で造る物。そして地元の米とはその都道府県が開発するもの（※10）。「民俗学や民俗芸能を勉強しようと志すなら、その地方の酒を味わい、気風、風土を知るよすがにしたまえ」「農村にこそ日本人の真実があるのだから、遅れていると決めつけてはいけない。開発するにもまず研究が必要だ」という柳田国男氏の言葉には千鈞の重みがある。余談だが、地方名物を開発したのは徳川幕府の参勤交代政策で、当初は出府の際に土地の名物をお土産程度の軽い気持ちで献上していたが、時と共に習慣に為り、献上品が義務化された。「天下の三珍」たる尾張愛知の海鼠腸コノワタ、肥前長崎の唐墨カラスミ、越前福井の雲丹ウニはこれによって現在でも名産品として残っている。往復や江戸屋敷の経費で大名財政を圧迫したこの参勤交代が、日本の交通網を発達させ、地方文化の全国的交流を促進させた

　※9　テロワールの概念自体は日本にも昔から在り、1887年代には「村米制度」が発足していた事は『清酒の味わい方（味わい）』にて既に述べた。非常に興味深いところでは、更に遡った1838年の『酒直し千代伝法ちよでんぽう』に、土地が良過ぎると却かえって「米の性」が強過ぎ、酒造りには向かないという記述さえ在る事である。確かにそう言われてみると、例えば兵庫県産の山田錦は量感と共に主張が強過ぎる感があり、味の強い料理でないと巧く釣り合わない

※10　そう言った意味でも、ワイン用葡萄交配育種に一個人の資産と情熱を注いだ「日本ワインの父」川上善兵衛氏は余りに偉大でありました。坂口謹一郎博士の古里でもある高田の東、高士村の大地主であった氏は「経世済民」の志を持ち、「遊興の為の酒を造るのに貴重な食糧である米を潰すのは誠に筋が違う。主食以外の原料を使うべきである」という信念を持ち、当時日本でも飲まれ始めていたワイン醸造に着目した。山梨や牛久の葡萄園等で教えを請い、明治二十三年、氏が二十二歳の頃に自邸の裏山に葡萄樹を植えた。因みに氏は勝海舟にも度々会って教えを受けたという（海舟の談話集『氷川清話』に「俺のところに尋ねてくる男にずいぶん面白い者がいる」とあるとか）

　つい先程研究情報が極少数であるとは申しましたが、逆に言うとそれは全く無いという事ではありませんので、此処で私が入手した限りを記載します。堆積物地帯の土壌と比べ玄武岩や蛇紋岩地帯の土壌はMg、Mn、Zn、Fe、P、Na、K、Ca含量が多く、その影響で酒造用玄米も同様の成分が高い傾向にあると判明しております。詰まり、飲み手の視点で言い直すと、清酒の「苦味や切れ」に影響するマグネシウム含量は堆積物地帯よりも玄武岩地帯の方に多いという事です。しかし精米歩合100％である玄米中の無機成分の多くは皮相近くに貯蔵されるので、精米を通して地質の影響の多くは取り除く事が可能であるという事が言い得ます。実際、精米歩合65％に磨いた場合、栽培土壌の違いはほぼ消失する事も明らかに為っております。──すると、🦜「オメデトウ！」　此処で思いがけなくも長々と力説された「地」の価値が米糠と一緒に吹き飛んでしまいました。が、どっこい、此れ式でへこたれる当サイト管理者ではありません。より多く米を磨く為には大粒でなければなりません。大粒に育つ為には土壌に十分な栄養素ミネラルがなければなりません。土壌が肥えていればこそ根張りが良く茎が丈夫に育ち登熟が向上し、詰まり大粒な米が出来るという訳です。まだまだ、大粒であれば篩ふるいの幅を大きく出来、目幅が大きく為れば整粒歩合が高まり、精米品質向上（細い粒が少なくなる事で砕米等が減り精米歩留りが良く為る）、吸水安定（精米品質が良いと良好な吸水で蒸米が安定する、また精米の粒揃いが良いと浸漬時の吸水率が安定する）、製麴安定（汲水率が適切なら酒造において最重要な製麴が安定し、品質管理し易く、目的の糀が作り易く為る）、そして溶解安定（糀が良好なら醪での溶解が安定し発酵管理がし易く為り、目的の酒質が得られ易く為る）と正の連鎖が繫がって行くのであります。此処に加えて、現在実際に滋賀県蒲生郡竜王町にて精米歩合50％の山田錦を原料に、地質の違いから生じる酒の味わいの違いを追究しておられる松瀬酒造のサイトをご紹介差し上げます（→純米大吟醸ブルー竜王山田錦［土壌別仕込］：http://www.matsunotsukasa.com/blue/）。又、テロワール表現酒とも言うべき山口県澄川酒造の東洋美人「番地シリーズ」は豪雨災害の影響で未復活の為、企業紹介のリンクを貼ります（→https://www.yama-kei.com/pdf/kigyou_88_sumikawa_new.pdf）。駄目押し、田崎真也JSA会長からのお言葉もドウゾ（→「日本酒もテロワールに行き着く」：https://youtu.be/nyBrgkAsz_E (2:05) / 同氏のお勧め動画⇒お役立ちワイン映像集）

　何にしましても、上の三つの地図画像から分かりますように、日本という国はこれだけ複雑な気候条件を揃えていて且つ各地域の水質や土壌もまた全く同一ではないのですから、清酒に テロワール が表れない訳は無いのです。詰まり、もしその清酒にその地域特性が表れていないなら、それは偏ひとえに人間の作為に因るとしか言いようがないのであり、アルコールに因る在らゆる弊害が酒の所為せいではないように、日本酒の無個性は清酒の所為ではないのであります。そして敢えて突き詰めて言うならば、当方も清酒を気取ってワイングラスで洋食と楽しむ今日こんにちではありますが、素朴な板わさや海苔を摘まみながら緩ゆるく飲める物こそが、清酒の在るべき本来の姿なのであります。

本日の箴言

　日常化、普遍化の対極に、非常に限定的な、文化的要素の濃密な、希少性の高い酒が屹立するようになるでしょう。それは工業的な生産技術の究極にあるのではなく、反対に酒造りの原風景を内部に秘めた酒です。そこで原料の囲い込みがおこってきます。特定の畑や水田が意味を持つようになると思います。ウィスキーについていえば、いまスコッチ・ウィスキーは、もう大衆化しちゃった訳ですね。ブレンディッド・ウィスキーなんて、何らありがたいものではない。そこで、シングルモルトに興味がいった。そのシングルモルトも一般化しちゃう。そうすると次にどういう手を打とうとしているのか。昔の品種で、もう一ぺん栽培して下さいという話が、スコットランドの片田舎に起こっている訳です。品種改良した大麦では昔のウィスキーの風味が出てこないというんですね。蒸留酒の文明化なんて話じゃなくなっているんです・・・酒についての将来というのは文明化へ一方的に動いているのではなく、文明から文化に回帰してくるものが出てくると考えています。それともう一つ、文明化というものが、今までは差異がなくなっていく方向に行ってたのが、逆に、たくさんの異同が明快に示されているという状態が文明だという方へ、これから進んでいくのではないかと思ってます・・・これからは情報を飲むこと。差別化というのは、情報において・・・どんどん進んでいく。味ということも情報の一種ですからね。

吉田集而しゅうじ（文化人類学者、1943.8.14ー2004.6.22）

休日の一本

雪の茅舎ぼうしゃ　純米吟醸（山田穂ぼ〈古代米で山田錦の母親、特徴は透明感・柔らかい酸・力強い米の 旨味〉精米歩合55%、無 濾過 生 原酒）（日本酒度+3.0、酸度1.4、アルコール15.7%）（齋彌酒造店、秋田県由利本荘市）

　透明感のあるやや濃いゴールド（無濾過由来）。ふくよかで芳醇な 吟醸 香（黄林檎ジャム、洋梨のコンポート、白桃）、香木、丁子、栗、搗つき立ての餅、粘土様の ミネラル

　強いアタック、円やかな甘味、滑らかな酸、旨味を伴った苦味、力強い程に豊潤で厚みのある 押し味 がアルコール感をより強く感じさせる（18%位の印象、原酒由来）。濃醇旨口で長い余韻。無濾過生原酒に有りがちなどぎつい香味は無く、充実した忘れ難い飲酒体験を味わえる。15℃以下は香味が閉じ籠る為、赤ワインの様に18～20℃、瓢箪型 グラス で

　いやはや、前稿本文の最後にてうっかり「外米」などと口走ってしまったばかりに、本稿では清酒の真の味わいの姿を述べる積もりが、急遽「非日本米」について述べねばならぬという義務感に襲われ、この日本人にとって極めて馴染みの薄い米について、S県内の図書館の蔵書を虱しらみ潰しに調べ上げた情報を、今回も私という 濾過 器フィルターを通して純化し、皆様のお口に合うよう極力雑味を取り除いてご提供差し上げたいと思います。

　諸外国の方々が日本に滞在し生活する上で先ず気付くであろう事は、寿司屋は言う迄も無く、牛丼屋も無論、ラーメン屋に行こうがうどん・そば屋（※1）に行こうが、其処には必ず米が在る事で、「ご飯大盛り・お替り無料」といった文句と共に、時として店の看板とは裏腹に、寧ろ米の方がメインと為っているような食事風景さえ見る事も少なくないでしょう。そしてその使用米と言えば、必ずや「安全・安心」の「国産」を謳っている筈です。まるで「非国産」が「危険・不安」とでも言いたげな表現ですが、ではその米は一体何処に在るのでしょう？　──そう、この国においては「外米」を見付ける事の方が至難の業なのであります。

　※1　日本で昼間から堂々と清酒を飲めるそば屋で昭和歌謡曲を聞きながら一杯引っ掛けるのも中々乙なものですヨ^^

　確かに、1993年の冷夏と長雨による凶作が引き起こした「平成の米騒動」の時は、タイ米が国産米との抱き合わせ販売という形で広く国内市場に出回り、世間知らずな分純粋無垢な少年だった筆者も、日本米とブレンドされたご飯を箸で突つつき、縦長の米を摘まみ上げてまじまじと眺め、「コオロギの卵か、こりゃ？」などと子供らしい無礼な事を思いながら、パサパサした歯触りの米の初めての感触に、戸惑いながら食を進めた記憶があります。

　実のところ、米騒動なるものはそれ以前の大正七年にも起こっており、そしてそれを受けて日本の米自給政策が推進され、安上がりな朝鮮と台湾の植民地における、日本人向きの米の増産が始まりました。朝鮮では改良品種の導入に、台湾では開発された「蓬莱ほうらい米」の普及に成功しました。そして昭和に入ると両植民地から、これら日本向けの米が増産されて輸出が始まり、特に朝鮮米は日本の二倍の日照量を浴びる為か、品質的にも内地米に劣らない、「日本米と外米の中間」、「日本米の中等品」という評価を得る物に為りました。しかし日本人には国内産米に対する頑なな迄の偏愛がありました（そしてそれは今でもあります）。その一途で排他的な愛情の為、日本市場は世界の米市場の中でも孤立した特異な市場と為った訳であります。そして戦後、日本米のその鎖国的閉鎖性は食管制度により守られ、「準内地米」なるジャポニカ種の外米は昭和三十年代まで輸入されていましたが、飽く迄それは国産米の不足分を補う為の物であった為、日本米との競争意識を喚起させる事はありませんでした。そののち米過剰の状況下で米輸入は無くなり、日本米は国際関係から遮断された形で、独自の国内的経済論理で動かされて来たのです。詰まり、日本にとって米は純粋に国内問題であり続けて来たという事であります。しかしながら国際関係が広まると、この日本米という箱入り娘は国際市場に引っ張り出され、その歴史に裏付けられた特異性を披露する事に為りました。労働生産性の低さを上回る低労賃に由来する最安値のタイ米といったインディカ種は幾ら安くても競争相手に為らないとも言われ（但し日本米も曾てはこの型であった事を付記して置く）、確かに1889年にドイツ北部ハンブルク名誉領事は「日本米はイタリア米に類似しており、安価に売却できれば売れ行きがよいだろう」と述べ、同時期のアメリカでも、他国産より優るとしても「過評に非あらざる可べし」と高評価されたそうです。特にイタリアでは日本米は高い人気を得、1889年の日本の凶作により翌90年に輸出量が激減すると「偽日本米」が出回って流行した事が『外国貿易概覧』（1890年版）にあります。日本米は光沢と粘りが有り、精米しても摩耗が少なく、インディカ米より優れていた事がその好評の由来であったのです。（現在の海外における日本米事情は、一般社団法人全日本コメ・コメ関連食品輸出促進協議会による『令和元年度日本産コメ・コメ加工品輸出ハンドブック』をご参照下さい⇨https://zenbeiyu.com/jp/topics/report/r20200923/。それに拠ると、秋田こまちはアメリカとスペインで、コシヒカリはフィリピン、ベトナム、オーストラリア、イタリアで、そしてササニシキはタイでも栽培され製品として販売されており、又ジャポニカ米はフランス産やブラジル産もある。因みに、オーストラリア人は乾燥した米を好む傾向にあり粘りや甘味を有する日本産米は苦手なのだとか〈しかしオーストラリアは世界で数少ないジャポニカ米の輸出国である〉）

　ところで、今日稲を栽培している所は東亜から東南アジア、インドシナからインドは無論の事、北米ではカリフォルニアからテキサス、またスペインやイタリアなど地中海沿岸、西アフリカやマダガスカル、南米ではペルーやブラジルにも広がっているのですが、これら近年拡大された産地を除けば東は日本、西はインドとの間の東亜南部と東南アジアだけが古来の産地として絞られて来ます。この範囲に栽培されている稲の品種は数千種にまで上るとされますが、植物学的にはただ一種 Oryza sativa L. という種類に属するもので、上の数千はその品種に過ぎない為、交配させれば多少の難易の差があっても皆相互間に実を結ぶ事が出来るのであります。また上記の古来産地を見れば、元々稲は熱帯に足場を持つ多年生植物である事が分かります。一方、現在日本で栽培されている稲は気候や気象、また病虫害への抵抗性などを込めて地方毎に相当異なる品種が普及していますが、共通して言える事は、①水田栽培　②短粒（籾でも米粒でも長さは幅の二倍以下、一倍半以上）　③脱落性が無い事（熟しても穂の軸から籾が外れない）　④籾にはのぎが有る事　⑤炊くと粘り気が出る事、特に②③⑤が重視されて日本型として纏める事が提唱されました。これに対して設定されたのがインド型で、①長粒（粒の長さは幅の二倍以上、三倍以上を特に狭粒という）　②脱落性が強い事（熟すと籾が穂の軸から外れ易い）　③炊くと粘り気が少なくバサバサする、というのがその特徴であります。（※2）

　※2　この辺りを巡る学説では、稲の伝播が温帯に向かうにつれて、稲を常食とする民族の嗜好と人体経済の面から、自然と粘りの強い型が東へ東へと運ばれ、揚子江下流に達してからは、巧まざる人為選択の結果、日本型の祖型を生じ、遂に日本に入って日本型が確立されたものと考えられている。尚、稲が大陸から日本に渡った経路は、大きく見てアッサムからラオスにまたがる熱帯圏の低湿地から中国東海岸地方へ運ばれ日本に渡来したと見て良く、その後相当の稲作として成立したのは弥生式文化の初期の紀元前一世紀前後とされている。そして弥生前期に水稲が渡来して以来、米は蒸米（強飯コワイイ）か飯米いいまいにして食したと考えられている。乾燥すれば保存食と為るが、適当な水分を含めばコウジカビが生育して糀が出来、更に水が在れば澱粉は糖化される。この糖化液に乳酸菌が生育すれば乳酸を造り、他の細菌の生育を妨げ、酵母を特異的に生育させる事が出来る。乳酸菌は古くは漬け物に利用されていたから、これを組み合わせれば酒母と為り、醪と為る。多くの試行錯誤の末、現在の清酒が出来上がったと考えられている。米とコウジカビが結び付いた事で 並行複式発酵 が生まれたのではなかろうか

　このインディカ米なる南方の外米は「南京米」とも称され、明治初年にはラングーン（現、ヤンゴン）やサイゴン（現、ホーチミン）といった東南アジアから輸入が始まっていました。「さてその味といえば実に言語道断で、冷飯になればバラバラになって喉を通らない。米と名づければ米だが、その実米ではなく『一種異様の穀物』である」（『読売』1890.4.25）と、それを日常食としている地元民には失礼千万な扱こき下ろされようでした。外米は上等な物でも「一種の臭気」が有り、詰まり外米を入れた麻袋の、その製造工程から浸み込んだ油の臭いが米に移った為、その味の悪さに定評があったのであります。当時の『読売』に拠ると、日本米に混ぜたりせず、外米のみを食するのは「下級人民」と言われ、「中級以上の人」は「何となく不名誉らしく感ずるの傾」を外米食に抱いていました。したがって外米を買うにも「何となく恥じらう体てい」があり、闇夜に紛れて買いに来る者が多く、それでも「さすがに外米を」とは言いづらく「一升二十一銭の米」をくれと言い、井戸端でそれを研ぐのも「人目にかからぬよう注意」するなど、誠に恥を恐れる日本的な有り様だったのであります。確かに明治二十三（1890）年の米価の暴騰に困窮する人々には救いと為った安価な外米でありますが、確かにそれ以降食べ方も工夫され、塩あるいは麦を混ぜて臭気を抜いたり、一晩水に浸したり糯もち米を混ぜたりして粘りを出すといった秘策が広まり（※3）、外米への関心はその輸入量の増加と共に高まって行ったのでありますが、結局日本人にとって、凶作や戦による貧困の最中さなかにおいてさえ外米は代用食以上の扱いを受けた事は無く、寧ろ大方はそれ以下の喰い物に過ぎなかった、詰まり「旨い米の条件」たる「粘りと軟らかさ」「香りと旨み」（※4）に欠けた外米は日本人にとって米ではあり得なかったのであります。（実際、明治四十五年の米価騰貴における極貧者は「南京米を食ったのでは腹に力が入らず労働は出来ない」と言って外米よりは残飯を好んだという。日本人にとって、米とは力を与えてくれる聖なる食物。その概念は今でも「力餅」という語の内に残っている。その事実は米を摂取する我々の肉体の内に宿っている。抑々、今日では体力スタミナと言うと肉を連想するが、肉を穢れた食物として忌み嫌った前近代の日本においては米こそが力の源であった。「力うどん」と言えば小麦の麵に米の餅を入れる事で気力スタミナが得られるうどんを意味する。「力餅」という言葉の存在自体が、米の力を暗黙の内に認めるものである）

　※3　この考え方は酒造においても存在し、「糯米四段」という手法で現在に伝わっている。これは糯米が酒米や粳うるち米よりも溶け易い事を利用し、蒸して醪に加え、甘味と味の幅を増やす目的で行われる。江田鎌治郎氏は『杜氏醸造要訣』にて次の様に述べておられる。「糯米は粘り過ぎるから、一般に酒造米として使はぬ。それでも硬質米などで仕込みをする場合に、醪の掛米の一部に糯米を使用すると（掛米の五分の一か十分の一内外）出來た酒の風味を濃くする利益があるやうである」。同一の目的で他に「酵素四段」「甘酒四段」「酛四段」「粳米四段」があり、普通酒や本醸造酒で頻繁に行われている（普通酒ではブドウ糖や水飴を使う事も。純米酒でも四段を添加する蔵もあるようだが、基本的に純米と吟醸には「百害あって一利なし」、詰まり、未熟な醪ゆえ未分解の成分を残し歯切れが悪く為り、「鈍重で冴えない酒質にし、酒から爽やかさや力強さを無くしひ弱にする」として行われない）。四段は元来、米が玄黒く低温発酵の技術が無かった頃、醪の発酵が急進して薄辛く為ってしまった時にのみ用いる、言わば古い時代の救済策であった。そして三倍増醸廃止に代わって復活。現在ではアル添（→生一本）と関連して、数字合わせの手段と為っている（例えば仕上がりの日本酒度を０と仮定して、醪が−10の段階でアルコール添加して０としたのでは未熟醪ゆえツワリ香などの原因と為るので、−2程度まで発酵した段階でアルコールを加え＋8程度と為り、その儘では辛過ぎるので四段を打ち込んで０付近まで戻して上槽する理屈）。春先の上辺の味は好くても秋にはダレる（劣化し易く、古く為ると異臭を発する）。更には五段や十段仕込みもある（が、果たして…？　外米仕込みの酒には有効な手段と為ろうか）

　※4　粘りには澱粉中のアミロースが少なく、軟らかさには蛋白質が少ない方が良い。また米の芳香成分は百種類程在るのだが、それらは玄米一粒の92％を占める胚乳の表層部に存在し──よって飯米の表層部が八％ほど削り取られる（一般の食用白米は精米歩合92％程度）事は恐らく関係無かろうが──「新米の香り」と言われるものの米の相違による香り成分の差は見られないので、新米の旨さは粘りに在るようである（尚、米の食味の低下は温度よりも酸素の存在、詰まり酸化作用に因る事が実験により立証された）。余談だが、現在では古米より新米が好まれ値も高いが、曾ては古米の方が高かった。確かに古米は味が落ちるが炊き増ぶえするというので、量重視の市場では評価されたのである

　こうしてカレーライスやピラフ、又はハヤシライスといった外来料理においては誰一人として外米と気付かない程に通用するインディカ米は、米単体の日本的食事の前に味噌糞に遣っ付けられてしまいました。しかし酒造米として見た時は果たしてどうなのでしょうか？　──実は酒造米の補充と製造原価の引き下げの観点から、共に粘りが少ないという共通点もある為か、外米を酒米として使用する研究が古くから行われて来ました（※5）。結論から申し上げますと、食用米として使用する時の様に、日本種とインド種との吸水性の差は明らかに前者が優位、破精込みの良し悪し、即ち心白発現率も前者に分が有るのは顕著、しかしながら成分分析値は両者殆ど変わらないとの事であります。一方、加州カリフォルニア米は大正十年に初めて試験され、醪の発酵が急進し、また発酵中に異臭が発生したものの、原種が日本から渡った品種の為か（後述します）、製成酒には異臭が無く普通外米より良好と判定されました。戦後の昭和二十八年にも加州米（滋賀県渡舟、大粒心白種）を一部使用し試醸されましたが、加里カリが多いために醪が急進し、また製成酒は火入れ後貯蔵中に糖蜜様の甘い特異臭（外米臭、加州米臭とも呼ばれ、青臭いとの評もある。ワインにおけるアメリカ系品種ヴィティス・ラブルスカに特有のチェリー・コーラ臭「フォクシー・フレーヴァー」を想起させる）が発生して不評を受けました（しかしそれは古米が原因で、空輸した新米を仕込んだところ古酒に為っても外米臭は発生しなかった）。この失敗を受けて、同じく日本米由来の蓬莱米に加え韓国米、そして中共米でも研究が為されました。しかし外米による清酒は貯蔵中に特異臭が付く事が分かり（古米にも同様の臭いが発現するとの報告があった）、様々な外米臭除去研究が行われたものの、その本体・発生機構が不明で、的確な防止法・除去法は未発見であるとの事です。とは言うものの、この情報は古い文献からの物で、最新の研究成果を管理者は入手出来ておりません。しかし現在では日本米より格段に安いカリフォルニア米を使い、日本のメーカーがアメリカでSAKEを造って日本に逆輸入するケースもある上、昭和六十三年の或る清酒関係者の記事に『カリフォルニア純米清酒 SAKE CALIFORNIA』「冷して白ワインのようにお飲み下さい（燗はしないで下さい）アメリカ人志向の酸味のきいた日本酒です・・・冷やしても燗してもマイルドな美味しさはこれぞ“清酒”という心意気です・・・カリフォルニア州ウッドランドに広がる稲穂の海の中から生れた、カリフォルニア米の傑作（鶴米つるまい）そして、シエラ・ネバダ山脈の雪どけ水、この自然の恵をカリフォルニア純米酒（某正宗）に結集しました」とあるように、外米臭の課題は既に解決されているのではないかとも思われます。その甘ったるい異臭は輸入時に使うメチルブロマイドという殺虫、殺菌用の燻蒸剤の成分が原因ともいう話もある事から、少なくとも地元で造る分には問題無いのではないでしょうか。それについての詳細な情報が得られないのは、輸入制限がある為にカリフォルニア米は今のところ日本での酒造りに使われていない事も関係するのかも知れません（寧ろ、法的に国産米でなければ「日本酒」と名乗れない事の方が根源的且つ重大な理由でしょう）。実際、兵庫県灘のメーカー「大関」は1979年にカリフォルニア州北部のサンベニート郡ホリスター市に酒蔵を設立（酒造会社として戦後初のアメリカの現地蔵）し、日本の設備を輸入して自社で精米・洗米・蒸米・糀造りなど全て日本と同じ工程を踏んで、現地の食用米「カルローズ」（※6）という中粒米から酒を造っているとの事で、次は正確な引用ではありませんが、「これは寒暖差の大きい都市サクラメント産なのだが、矢張り日本の酒米と比べると硬くて溶けにくく、其処を補う為、又アメリカ人の嗜好に合わせる為、旨味 を追求して糀を造っている」といい、「現地醸造の酒は日本産のより安価で格下に思われ勝ちだが、日本の蔵とアメリカの蔵で大きな差は感じない」とも述べておられ、実際、食と飲み物の相性に重点を置いた、フランスで行われるフランス人の為のSakeコンクール「Kura Master」では2017年に金賞に選ばれたという事であります。（因みに、カリフォルニアにはシエラ・ネバダ山脈からの豊かな雪解け水〈宮 水 に似た硬水〉に加え、たっぷりと降り注ぐ陽光と共に昼夜の寒暖差があり、葡萄栽培には無論、稲作にも好適地である〈実際この地はアメリカ一いちの米所どころ〉）

　※5　江田鎌次郎氏の文献からは、蒸じょうきょうにおいて、「充分其の効を奏せざる外國米の如きを使用する場合には少しく手数なるも、浸米を数回に区分して甑こしきに入れ其の都度如露じょろにて水を撒布し以て火力を弱らしめて蒸す様にせば大抵良好に蒸きょうし得るものなり」と、明治期より外米による清酒造りが試みられていた

　※6　アメリカの米は長粒種（約70％）、中粒種（約30％）、小粒種（1％弱）に大別され、アーカンソー州やルイジアナ州等の南部では長粒種のインディカ米が栽培されている。カリフォルニア州では中粒種が95％で、残りは長粒種と小粒種、そして小粒種は「パール米」とも称され、それは曾て滋賀県で栽培されていた酒造好適米「渡船」と言われ、そしてこの渡船とインディカ米との交配でカルローズ米が生まれた（因みに、降水量が日本の凡そ五分の一であるカリフォルニアの稲作での問題点は 水 であり、州政府の管理する灌漑用水に頼るか井戸を掘るかしなければならないという。4月から11月は葡萄栽培に適した乾季に入り、コバルトブルーの晴天が続く事はワイン愛好家の皆様はご存知でしょう）

　この様に「日本米第一主義」で話を進めて来ると、「日本の米消費量は他国に抜きん出ている」と、視野の狭い我々日本人は思い勝ちなのですが、日本の米消費量は世界で50位（2017年）という事で、東南アジア諸国には程遠く及ばない現状、生産量も同じ程の差が在るのは必至であります。しかしそれは新種栽培の為の稲作面積は既に確保出来ているという事を意味します。無論酒米より飯米の方が重要であり、又酒造するにしても大戦期の日本の様な、食糧難を憂慮する国にとってはインディカ米を栽培せねばならぬ以上、その酒造に向かぬ米質という大きな問題もあります。ジャポニカ米は日本の土壌と日本人の嗜好に適応して発展して来たのですから、余所の国土ではそう容易く巧く行くとも思えません。であれば地元米との交配研究を通して問題を一つ一つ解決して行くほか私には思い付きません。例えば、これは上記※6にも通じる事ですが、何とカリフォルニア米の祖先は「山田錦」の父方の「短稈渡船」の元である「渡船」で（そしてそれは「雄町」からの選抜系統という説が根強い）、これは時を遡ること二十世紀初頭にカリフォルニアに渡っており、その後其処で改良され、現在のカリフォルニア米の元と為ったのであります。そしてこの時もう片親に為ったのが、大のワイン愛好家でもあった第3代大統領ジェファーソンが欧州から持ち帰ったイタリア米であったとされます。詰まりカリフォルニア米は山田錦の性質を持っており、もしかすると高い酒造適性を有しているかも知れないと考えられるです。昭和五十六（1981）年発行の『日本酒の研究』（別冊暮らしの設計、中央公論社）という雑誌には、「東京のスーパーマーケットやお米屋さんで買う上等の日本米よりおいしいサクラメント近辺産のアメリカの日本米を、日本政府は輸入禁止をしている」という文面も在りました。そしてそのカリフォルニア米を酒米として改良し、精米を工夫して形状の問題にも対応したとも聞いております。現在では、ニュージーランドなど食米の習慣が無い国では酒造米は安価なカリフォルニアやオーストラリア等からの輸入に頼っているようです（勿論高価な日本製 milled rice精米済米 も〈表記例：Milling rate精米歩合 60%〉。ニュージーランドの酒蔵「全黒ぜんくろ」では乾燥糀やきょうかい酵母も輸入しているとの事。当蔵では日本に似た軟水である氷河の溶け水を使い、ガレージ・ワインを造る「ガラジスト」を思わせる十分とは言えない施設環境にて、コンテストで受賞するほど優れた酒を造っておられる→https://jp.sake-times.com/knowledge/international/zenkuro、https://www.youtube.com/watch?v=cP53y_uuozs〈8:48〉）。

　しかし此処で日本人は呉々も天狗に為ってはいけません。抑々、戦前の日本も米を自給出来ずに十七％をむら植民地米に依存していました。戦後に為って植民地米は喪失、その代わり中国やカリフォルニアから「準内地米」と言われたジャポニカ系の米が、量的には限られていたものの輸入されていたのです（その不足分は主に小麦によって補われた）。確かに日本人は米食民族と言われ、それは弥生時代に稲作が大陸から伝来して以来米を主食とし、酒・酢・味噌・醤油・菓子等の原料に使用して来たからなのですが、実際は米はどの時代にも絶えず不足していて、人々が米飯をどうにか常食出来るように為ったのは江戸時代（農民は米を作っても年貢に多くを取り上げられて満足に食べる事が出来ず、職人は一日中働いても妻子に飯を食わせるのがやっとだった）、近代日本が成立する頃でも米は誰でもふんだんに食べられる物ではありませんでした。米食が大きく前進したのは明治中期（1880年代）から第一次大戦後（大正九〈1920〉年頃）で、都市や農村では米消費の増加が爆発的に進みました。この米消費量の拡大は歴史的に持った米食への憧れによるものであり、これは戦後、特に高度成長期の生活水準の上昇が食の多様性を促し、米の消費量を減らしたのとは対照的であります。そして米不足が完全に解消して、雑穀や豆、芋類を混ぜた糧飯かてめしから、冠婚葬祭など特別な時にのみ食べられた白米百％の飯を誰もが腹一杯喰えるように為ったのは、第二次大戦後の事でありました。（※7）（平出ひらいで鏗二朗こうじろう『東京風俗志』〈1901、明治三十四年〉によると「麦飯喰うくれえなら死んだ方がましだ」と嘯うそぶく江戸っ子もいたようである）

　※7　「日本では国土の産出する米の三分の一以上が造酒に用いられると断言できる。そのことが民衆の日常の食糧として十分な米がない理由となっている。もし酒、酢、味噌その他米を消費するいろいろな物を米から造らないならば、十分であろうに」──イエズス会宣教師ロドリゲス『日本教会史』（十七世紀中頃）。「日本は、これまで出会った国民の中で、最良で、親切かつ名誉を尊ぶ。日本人は食を節するが、飲酒のこととなると、それほどでもない」──フランシスコ・ザビエル

　加えて、日本米は昔から高品質だった訳でもありません。明治末頃迄、「魚沼産コシヒカリ」や「秋田こまち」といった現在ブランド米産地として名高い日本海側地域産米は粗悪な物として知られていました。それは、日本海側は秋の収穫頃から天候に恵まれず、断続的な雨や雪による乾燥不良からの変質や腐敗、また籾など異物の混入および俵装不良による脱漏だつろう等の問題を抱え、中々改良が進まなかった為でした。産地において米穀検査による品質管理、規格化を徹底し、有利な商品化を図る試みが「産米改良」であり、明治半ば以降に各地で始まりました。それは詰まり米俵の中の米を良く乾燥させ斉一にし、異物を排除、俵装を二重にして強固にし、容量を四斗に統一、そして検査によって一、二、三等といった等級に付す作業でありました。米不足の時代に、拡大する消費地の需要を満たすには商品として大量かつ円滑に取引きする事が必要であり、その為には商品として規格化する必要があった訳であります。現在の様な銘柄ブランドが確立する迄の産米改良の道程みちのりは実に険しいものであったのです。

　この様に見て来ると、徹底された規格管理下にある日本米が、国際的に見て極めて高値なのも頷ける事でありましょう。勿論別の理由としては、零細規模による生産性の低さにあります。一方、国内だけで見ると「米は決して高くない」という声も多く、消費者がそう思うのは彼等が食管制度に慣れていて、国際価格を全く知らないからでありましょう。もし店頭に5kg1000円のカリフォルニア米が5kg2500円の国産米の横に並べば、果たして彼等はどう思うでしょうか？（※8）　所得水準の上昇と食の多様化による米消費量の減少、詰まり家計に占める米代の比重が低下した事によって生じる「米は高いと思わない」という金銭感覚に乗じて、実は米価が容易に引き上げられて来たのであります。それでも尚、可成りの価格差があっても屹度きっと日本人は日本米を選ぶのでしょう。日本人は自分と米とを切り離して考える事は出来ないのです（※9）。例えば日本の観光シーズンは五月と十月、即ち田植え前と稲刈り後。そして稲が成長して世話が楽に為る時期がお盆。日本では在らゆる行事や活動が稲作暦に従って為されて来たのであります。又、我々にとって米は安ければ好いという商品ではなく、純白な米粒の背景には青々とした水田が広がっているのです。田んぼで生まれ田んぼで育つ赤蜻蛉とんぼが秋の夕焼け空一面に飛び交っているのです。そう、お米の中には自分の祖父母の田舎が存在しているのです。矢張り家族の食事には湯気の立つご飯と味噌汁が似合うもので、パンと牛乳では寂しい個食が目に浮かびます。戦前まで日本人の七割五分は農村で暮らし、地場で採れる旬の魚介類や野菜を使う郷土料理や季節毎の行事食を楽しんでいました。ところが戦後、人々が都会に移住し、食料品の流通が全国規模に為って都会へ運ばれるように為ると、季節とは無関係の通年同じ様な食料品が店に並ぶように為り、そして全国的にもその画一化が広がって行きました。こうして、悲しい哉、その地域の地形や風土を活かした料理は姿を消し、地産地消の習慣も失われてしまったのであります…

　※8　平成七（1995）年の食糧管理法廃止により、政府が全ての米を管理する責任が無くなって全て市場任せと為り（これにより奈良時代の班田制から始まり、中世の荘園制、徳川幕府の石高制と、延々千四百年続いて来た国家による米の生産管理体制に幕が下りた）、それに代わり施行された新食糧法により米の売買が自由に為った事もあるが、何にせよ「一粒たりとも米は輸入しない」と言うのは無理な話で、ミニマムアクセス米の輸入は勿論、消費者に手頃な菓子を作ろうとする意図と共に、効率と採算を重視するメーカーは輸入米粉を選ばざるを得ないのが現状（大きな儲けを得ようとしたら、出所の怪しい物や危険な物を扱うより他無い。氏素性が明らかであるというトレーサビリティの信用・安全というものは高価なものなのである）。なお日本の食糧自給率の激減と共に、米の生産量と一人当たりの消費量も年々減少して行く一方、米の自給率は1960年代半ばから100％を越え、1997年以降はミニマムアクセス最低輸入機会米（MA米）の輸入により95％前後と為っている。これはWTO協定で、殆ど輸入されていない品目について、国内消費量の最低限度迄の輸入機会を提供するよう定めた条項であり、日本では米だけが該当する。これは言い換えると、必要でもなく欲しくもない米を汚染米まで含め、義務数量一杯に政府が購入する米で、短粒米は主食向け等に、長粒米はエスニックレストラン等に、その他のMA米は加工食品や飼料、海外援助に政府が直接販売・供給している（品質は食米と変わらぬ為、前二者においては主食用に転売されないよう破砕し変形加工されて販売される）。──いち消費者として米の為に出来る事、それは矢張り「米を食べる事」であり、それが稲作農家を支え、米自給率を下げない事にも繋がる（有機米も、5kgや10kgの米袋の価格で高いと感じても、ご飯茶碗一杯に換算すれば一般米との価格差は僅少）。小腹が空いたらお菓子でなく御結び🍙を齧りましょう。お腹が出て来たらお肉でなく御鮨🍣を頰張りましょう（寿司は肉食で脂肪過多の外国人にとっては「美容食・健康食」であるのだとか。そして米国人の間には「日本＝寿司＝酒」という方程式が定着しているようで、家では酒を飲まない人でも寿司屋では酒を注文するのが当然なのだとか。又ドイツ人には「自分達はコメの様な美味しい物が出来たら喜んで食べるのに、ジャガイモしか食べられない」と零している方もいるようです。序でに、近年の日本では流通する米の半分以上が外食や弁当、給食といった業務用炊飯済み飯米として消費されているとの事です）

　※9　人々がどんな食べ物を選択するかで歴史の流れは変わってしまう。日本では、結果的に見れば米を選んだ人々が、古代国家以来大多数マジョリティを形成して来た。そしてそれ以外の狩猟や漁撈あるいは商工業、更には焼畑耕作を主として来た集団を、徐々に彼等の下へと服従させて来た（まるで酵母が他の菌を大多数を以て占めて行くように）。こうした米を中心とする価値観が弥生時代から現代迄の日本の社会に貫かれており、その意味で正まさしく米は日本の歴史を動かして来たと言えるのである（日本の高温多湿に適するのは矢張り稲作であり、小麦ではとても自給自足は出来なかったろう）。そしてその事が顕著に表れたのが江戸時代の石高制である。其処においては農民個人にも村々にも、又それを所有する大名や旗本にも米の丈量単位「石こく」を基準とした石高が付され、「持高何石の百姓 / 何百石の村 / 何万石の大名」という形で表現された（「加賀百万石」とは加賀藩の実質生産高ではなく、畑地や屋敷、山林も含めて米に換算された見積り生産高の事）。そしてこれに一定の比率で、年貢としての米が賦課された。詰まり全ての経済的価値基準は米に求められ、米は最も重要な食糧かつ最も信頼度の高い通貨として近世社会を動かしたのである。因みに、十一月二十三日には飛鳥時代から「新嘗祭にいなめさい」という、その年に収穫された新穀や新酒を、天照大御神を初め、八百万やおよろずの神々に供え、農作物の恵みに感謝し、翌年の五穀豊穣を祈る祝日がある。これは同時に農作業にとっての節目の日でもあった。しかし戦後GHQによる日本弱体化政策により、この日は「勤労感謝の日」なる本来の神聖な意図を軽んずる名目に変えられてしまい、もはや殆どの日本人がその日の真の姿を知らない。抑々「米」という字は米作りに「八十八」の手間を掛ける事に由来する。それでも尚、天候不良や台風で全滅する事も珍しくなかった事から、古来より農民達は米が無事に生育する事を祈り神事を行って来たのである。日本人が持つ自然と共存する心と勤勉に労働する体は、米作りから生まれたのである

本日の箴言

　安いコメが外国でつくられているから、それを輸入したらいいのではないかという、いわゆる経済効率だけでの議論がありますが、それに対して、稲作は単に食糧ということだけではなくて、日本の伝統、文化、自然の保護、そういう面でも大きな意味があると思います。

村上和雄（筑波大学応用生物化学系教授）

平日の一本

蓬莱　ひだほまれ　酒米づくり研究会、普通酒（酒米規格外米〈上表から分かるように、酒造好適米は一般米より規定が細かく、また特定名称酒は三等以上の米に限られている〉、純米造り：飛騨ほまれ100％、精米歩合60％）（アルコール度15％、9号酵母、日本酒度＋5、酸度1.8、アミノ酸度1.5）（渡辺酒造店、岐阜県飛騨市）

　輝きの有るクリアーなシルバー/クリスタル（濾過）。豊かな 吟醸 香（白桃、ライチ、和梨）、水飴の香りが親しみ易さを、梅の花やラベンダーが華やかさを、大福餅が福与ふくよかさを、ヨモギやミント、石灰が爽やかさを生み、其処に丁子が良いアクセントを添える

　しなやかなアタック。澄みやかだが濃くの有る甘味がフワリと口中に広がり、肌理細かい酸がドライさを引き出す。若干の辛み（刺激）が優しめのアルコール感と共にインパクトを加える。余韻は短く苦味を残して行く

　完全にフルーツ寄りの純米大吟醸クラス。適度に 押し味 も備え、規格外米でも良質酒が醸せる事を証明する酒。しかし唯一残念な事は、燗下がりし、果実香が飛び腰抜けの味に為る事である

　前稿にて清酒の味わいの過去と現在について触れました以上、未来についても考察しなければ、当方は決して三流の域を越える事は無いでしょう。とは言え、コロナウィルスの世界感染はノストラダムスでさえ予知しなかったようでありますから、一介の講師如きに未来の何が分かるでしょう。全く以てこの先の展望について云々うんぬんするなど分ぶんを超えた試みで痴おこがましき事甚はなはだしいですが、先見する巨神プロメテウスの加護を祈りつつ、過去と現在を見据えて未来を見遣ってみたいと思います。

　現在売れ筋なのは、甘味があって適度に酸味のある酒（特に酵母由来の香味の酒）で、ワインにしか合わない料理が今では清酒にも合うという事が増えて来たのは、偏ひとえに酸味の功績が大きいのであります（※1）。元々酸味と香りに乏しいのが清酒の特徴で、塩味の肴は良いとしても、肉や油の多いこってりした料理に合い難い事が、日本酒がせいぜいアジアの地方酒に留まり、世界進出出来なかった理由と思われます（あのヌルリとした触感も。私的には「ジュレの様な」と好表現を取りますが）。甘味があって適度に酸味のある物に為って初めて普遍的な酒と為り、そしてそれは昨今の 吟醸 酒が良い例で、海外において “SAKE” について良く知らない人でも “Ginjo” という語ぐらいは耳にした事があって、それは何か高級感を伴う印象を受けると聞いた事があります（しかしそれが吟醸酒が上で純米酒が下のランクという誤解を生んでいる）。確かにワインにおいても糖と酸の割合は味のバランスから厳しく注意されており、酸味を伴わない甘味だけの物は決して評価されません。この点を見落とした甘ったるいだけの清酒は初めの一杯は飲めても後が続かない為、酸度の高いワインに不慣れな日本人の舌でも再び味わう気には為らないでしょう。しかし清酒本来の特徴でもある甘味度合いを下げ酸度を上げて行こうとする傾向は、詰まり国際市場に迎合げいごうしてワインに近付けようとする姿勢は、大いに問題視せねばなりますまい。それは日本酒の堕落、延ひいては日本人の堕落というものです。とは言ったものの、熟々つらつら惟おもんみるに、もしかしたらそれは「清酒はこうあるべきだ」と思い込む唯の保守的な堅物の思考に過ぎないのかも知れません。偉大なシャンパーニュの歴史を見ても、時代の流れに合わせて甘口から辛口へと変遷して来たのです（⇒ヴーヴ・クリコの生涯）。その時代に生きる人々が美味しいと思うように仕上げた伝統的なアルコール飲料、それを造る事もまた一つの避けられぬ奔流と呼ぶべきでありましょう。例を挙げると、スパークリング清酒は三十年前には考えられない代物でありましたが、宝酒造は「澪みお」を発売し業界一位に為っています（京都府が「乾杯条例」の下に使用しているらしく、その恩恵もあろう）。一方、海外ではピノ・ノワールの果皮を浸漬させたビールが人気を博しているそうです。確かに清酒造りにおいてワインの世界から得られるものは多く、ワインの遣り方に従う現在の傾向から察すると──特に人口減少高齢社会による「大量生産・薄利多売」戦略が通用しなく為る日本では──これからはより付加価値の高い商品の開発・製造、詰まり「プレミアム化」が進み、独自のハウス・スタイルを誇示するクリュッグの様なマルチ・ヴィンテージ や テロワール の直接的表現であるブルゴーニュ的単一畑モノポールのアプローチが取られて行くでしょう（その延長でワイン用 樽 の使用も在り得ます）。また発酵管理や香りの複層性を目的とした複数の酵母のブレンド、ヴィーガン認証（⇒旨味のオレンジワイン）、勿論貴醸酒や熟成古酒市場の拡大と発泡清酒（→瓶内二次発酵）への応用も考えられます。何よりも個人的に期待している事は、原酒 で14度前後といった、アルコール度数がワイン並みの清酒の台頭です。その理由の一つは、醸造酒は11～14度程度のアルコールで最もバランス良く感じるものだからです。又、ワインから清酒に転向して確かに当方の肝臓は鍛えられましたが、元来当方は量ではなく質で酒を楽しんで来た人間ですので、アルコールに強く為る事に少しも意義を見出していない上、哀しい哉、数多あまたの先達が仰る通り、年齢を重ねると共に体に負担が掛かる飲食物が辛つらく為りつつあるからです。加えて国際的な低アルコール酒ブームは、当サイト Lower alcohol wines (and spirits) の稿のご好評からも窺えますし、高齢者が増加するに連れ益々日本では健康志向が高まって行くものと容易に予想されます。低アルコール原酒は根本から造りを変えて行かないと出来ない物（※2）と聞いておりますが、造り手の皆様には日本のみならず世界の指向も鑑みて、要求の多い事は百も承知ですが、王道を行き伝統を守りつつ、自分の世界を表現しながらも時代が求める酒を創造し、在らゆるクラシックな芸術にも通じる「作品」を提供して行って頂けると有り難き幸せに存じます。

　※1　昔の常識では酸味の付いた酒は失敗作（→生 の※2参照。しかしながら「概して優等酒の酸量は、多きを常とする」──江田鎌治郎）。一方で、焼酎において使用される白糀はクエン酸を多く生成する為、清酒に適用するとレモン様の爽快な酸味が加わり、味に立体感が出る。これは清酒用の黄糀や酵母では出せない。焼酎糀で酸度の高い清酒を造る試みは昭和中期より行われていたと言うが、最近の代表例は新政酒造の「亜麻猫」で、「通常の日本酒とは似ても似つかぬ、やたら酸っぱい奇妙奇天烈な酒」として市場に毀誉褒貶きよほうへんを巻き起こした（酸味は五味の中でも料理との相性が良いとされるが、鑑評会では鮮烈な酸味は雑味とされ、極めて低く評価される。食事との相性を無視した鑑評会の形は、飽くまで食中酒である清酒にとって何程の意味があろうか）

　※2　この様に言うのは全く恐れ多い事ですが、当方と同じくこの先低アルコール原酒が主流と為る事を予見する埼玉県川越市「小江戸鏡山酒造」の五十嵐昭洋氏に直接お話を伺う機会が有り（とても気さくでにこやかで、ざっくばらんなお方でした^^）、その製法についてお聞きしたところ、「出来た酒に水を加えるとペラペラに為るので、醪の発酵段階から追い水の量を増やし、酵母の活動力を調整しながら造る遣り方が主流」と仰っておりました。尚「低アル原酒」は搾った儘の濃醇さや爽やかさを残しながら、軽やかな酔い心地を齎してくれます

　成る程、動物分類上ヒト科の定義の一つに「退屈に耐える能力に欠けている事」というのがあるようですが、唯でさえ恵まれた私達であるのに、これ以上の新しい物、美味しい物を求めようとするのは大和魂の腐敗である事は否めません。お金を第一に考えなければ狂っていると思われるこの時代に反旗を翻し、無 濾過 生 原酒の様に「重い」「諄い」と言われようと矢っ張り鹿爪らしく繰り返し言わずには居おられません。「日本人は遥か昔から・・・健康でいて、食うに困らぬだけは働けて、人並みの道徳的・美的感覚に恵まれ、それを自然に育めれば、もう十分なのだと心得ていた」と小泉八雲ラフカディオ・ハーンから言われなければ目が覚めないものでもないでしょう。日本酒には日本酒の特徴があるからこそ「日本酒」と呼べる訳で、「ワインの様な日本酒」を飲むくらいなら初めからワインを飲めば済む事です。すると図らずも、改めて「日本酒の特徴とは何か？」という命題が舞い戻って来ます。そして「古来の伝統的な酒造りが民族の酒としての本質を取り戻す為に必要なものは何か？」と、日本酒の特徴を突き詰めて行くと、私は少しも純米酒に郷愁を抱く者ではありませんが、矢張り在来の様に蔵元の哲学を反映する 生一本 という概念が主柱と為って来るのではないでしょうか。明治十七年に商標条令が発令されて各銘柄が整理されて行く中、灘酒が従来の東京一辺倒から脱却して漸ようやく地方販売という新たな市場開拓へ転換し、明治二十年代後半以降に「宮 水」として江戸積専用に使い馴らされて来た謳い文句が「灘の生一本」と為って印象を一新し、より広い全国市場に向かって展開して行ったように、歴史とは巡り巡って同様の現象を引き起こすものですから。とは言え、ただ伝統的操作を踏襲するばかりでは──先と矛盾した事を言うようですが──品質の改良、即ち業界の発展は望めないでしょう。乱暴な言い方に為ってしまいますが、この先清酒はワインにおける醸造法を片っ端から試せるだけ試してみた末、結局どれも話題性あるいは一過性の流行を越えて伝統にまで至る事は無く、せいぜいオプション止まりで、消費者にとっては「偶たまさかに飲んでみようか」又は「一度試してみれば十分」という上っ面な風味から、「これでなければならない」という理由が見出せない以上、家宝伝来の生一本に帰結するものと思うより他無いのだと、此処では申しておるのであります。曾て1980～2000年代にワイン業界を席巻したロバート・パーカー氏の 樽 に頼った「ナパ化」の様な表面的な変化は長続きせず、結局フランスの伝統的な テロワール 思想へと回帰したように、畢竟ひっきょう人間のふとした思い付きのような小賢しい細工なぞ脆く剝がれる鍍金めっきに過ぎないのです。一方、坂口謹一郎博士は「日本酒の特徴は、その季節性にある」と指摘されておられます。確かに清酒は新酒から始まり、春の濁り酒、夏の生酒、秋の冷やおろしと、季節に合わせ一年掛けて出荷するものでした。昔から日本人は季節と寄り添いながら暮らし、酒もその時々で楽しみ方が変わり、季節と酒は切り離せないものでした。「同じ時は二度と無い」と「一瞬を生きる」武士の様に、その季節にしか味わえない酒を慈しんでいました。しかし現在の酒造りはオートメーションを中心とした合理化が進められ、その年の収穫米から年に一度しか生産出来ない非効率な産業から脱却する「四季醸造」が可能には為ったものの、同時にその季節性という肝心な個性も失われてしまったようであります。

　又、日本酒の特徴とは日本人の嗜好に他なりません。扨さて、此処で満腔の希望を込めて「日本人の好む味の基本は 旨味、即ちアミノ酸である以上、清酒が滅びる事は無い」と言うのは、些いささか安直的過ぎるでしょうか？「昆布、鰹、醬油を美味と感じる以上、それに合う清酒の未来を心配する事は無い」と言うのは、些か楽観的過ぎるでしょうか？「清酒は史上最高の質に達し、美味の限りを尽くし、尚その潜在能力は尽きてはいない」と言うのは、些か誇張的過ぎるでしょうか？　──確かに、高齢化のみならず屋内勤務、最近ではコロナ感染予防として外出自粛や自宅待機といった在宅状態が一般化し、人々が嫌でも己れの体力を考えねばならなく為ったこの時代、飲酒量は減少の一途を辿るに決まっています。その一方で、不味い酒を探す方が難しいくらいに酒質は上がり、確かに当たり外れの無い標準化が進んだ嫌いはあるけれども、これほど美酒を身近に飲める日はありませんでした。尤も、清酒が未だ曾て無い程に優れた香味を出しているのは、戦後から昭和四十年頃の、市場拡大に伴い需要が供給を上回ったが故の「造れば売れる」という生産志向の時代は疾とうに終わり、酒類販売の自由化と共にスーパーマーケットによる他の酒類の値引き戦略に巻き込まれ、加えて自分の商売道具である酒造技術を蔵元にさえ教えたがらぬ杜氏（※3）の高齢化により、清酒業界はもう後が無く手を抜けない緊張した状況に直面しているから、詰まり滅びの時を迎えたから、という正反対の見方も出来なくはないでしょう。しかしそんな悲観的な見方は金輪際止めにして、こういう見解は如何でしょうか？　即ち、清酒はワインを大いに脅かし得るのです。それは──高齢化率ダントツの日本では齢を重ねるに連れ日本酒選好度が高まる傾向にある事もありますが──清酒の価格の方がワインに比べて遙かに手頃という所に在ります。例えば、一級プルミエ・クリュのピュリニー・モンラッシェは安くても750mLで一万円はしますが、それと同等の悦楽を齎もたらしてくれる、兵庫県「龍力」の大吟醸酒（特A地区産山田錦100％：村米制度⇒清酒の味わい方（味わい）の※2）は1.8L五千円で、或いは佐賀県「鍋島」の同じく兵庫県特A地区産山田錦の純米大吟醸酒は1.8L六千円で入手出来ます。これは凡そ１対５の割合で清酒の方に分ぶがある計算に為ります。所詮酒は必需品ではなく嗜好品、安くて好みに合えば何処の酒でもお客は買うだろうし、類似する品（※4）なら安い方を支持するもの。そして原料の安さで言えば外米の方に分があります。もしかしたら数世紀後には米の世界的改良が進み、各国で醸造されている SAKE の世界（⇒清酒の国際化の※4）にも現在のワインの様に「新世界」と呼ばれる産地が現れ、日本は「旧世界」として、いつかワインにおけるフランスの様に、SAKE において長い歴史を持つ不動の地位を得る日が来るのかも知れません。（※5）（まあ、その為には先ずどの家庭でも日本食が普通に作られるように為る必要がありましょうがネ。しかし言う迄も無く、ご飯を多食するその儘の本場の日本食の伝播は不可能であり、如何に洋式主食に米が、そして魚介や野菜および豆を使った日本型副食が、大衆の嗜好に合うように結び付くかが問題と為ろう〈例えばカリフォルニアロールの様に〉）

　※3　従来の杜氏制度は現代風に言うとコンサルタントの様なもので、開示的なワイン業界とは反対に、この守秘的姿勢が業界の発展を遅らせた

　※4　「類似」という語に関した別の話に為るが、今より凡そ一世紀半程前の或るイギリス人の著書「日本酒雑観」には、南スペイン産白ワインの強い物（シェリーの事であろう）は17世紀初期より Sack と称し（此処でシェイクスピアのsherries-sack礼讃が偲ばれる⇒ワインの欠陥と非欠陥）ライン又は赤ワインと区別していたが、この語源は日本語の酒（Sacki）に由来するのは疑いないとあるという。昭和四十九年九月にはシェリー産地のへレス市で「日本に捧げるシェリー収穫祭」が催されたというが、それは清酒が白ワイン乃至ないしシェリーに酷似した風味という事が、この時既に広く知られていたからであろうと思われる。但し、本来清酒はワインに比べて酸化による成分変化が少ない為、ポートやマデイラ、そしてシェリーの様なタイプの香りは相当な長期熟成を経ないと生まれず、15年でもソトロンというこれらに共通する香り成分は出て来ないと現在では言われている（⇒第三十七瓶　熟成古酒）。すると当時の清酒は矢張り管理の面では万全でなかったからこそ熟成が必要以上に進み（もしくは劣化と言うべきか）、シェリー的アルデヒド臭や産膜酵母臭が出ていたのだと思わざるを得ない

　※5　ワインで言う「新世界」の国々の様に、歴史が短くとも酒は生まれるかも知れないが、偉大な酒は長い伝統と優れた文化の中でしか育たないであろう。日本酒は日本の文化と土壌の中で洗練されて来たものである。とは言え、法律で雁字搦めのワインにおける旧世界の様に、「日本酒」を名乗る為の制限に縛られた日本での酒造では自由な創造が困難であるのに対し、海外では SAKE に対する添加物の規制はほぼ無い為、日本人が思いも寄らない斬新な酒が生まれるかも知れない（現にホップを使用した SAKE は既に在ると聞く。日本酒の添加物については 生一本 ※3を参照）。実際、国によっては日本酒の捉え方が異なる場合があり、中にはカクテルベースとして使用して風味を増強させ、それが人気と為っている所もあるらしい。海外輸出される食品はその国の嗜好に合うように改良される事は珍しくなく、ワインでさえ同じ銘柄でも国によって味わいを調整するメーカーもあるくらいだから、SAKE もその国の風土に合うように開発されるのも当然である。そして各国各地において独自の発展を遂げた暁には、酒SAKEにおける「パリ・テイスティング」が再現されるかも知れない

〈参考〉清酒の低価格

　清酒とワインにおける味と価格の関係は全く異なる。ワインは一般的に軽い物ほど安く、重厚な味に為るほど高価に為って行く。一方清酒においては、米を磨くほど味わいは軽く為って行く為、大吟醸酒の方が、華やかな香りの量感は別として、味においては純米酒より軽く為る。詰まり、最も高価な大吟醸が軽くて、吟醸、特別純米、純米と、安価に為るほど味わいに重みが出て、その頂点に純米酒がある。そして本醸造、普通酒と為るに連れまた味わいが軽く為って行く（勿論、大吟醸酒と普通酒の軽さは全くの別物だが。また飲む順序もワインとは逆で高価な物ほど先に為る。詰まり、華やかな香りという事は複雑さが少なく軽いという事ゆえ、綺麗でスマートな吟醸酒から、濃く深みの有る純米酒へと飲み進められる事に為る）。

　扨、庶民が食べたいだけ食べ、飲みたいだけ飲めるように為ったのは日本の食文化史上初めて実現した事態なのであるが、戦後の復興が軌道に乗り始めた昭和25年と現代の食用品の価格を比べると、安く為った或いは変わらない物は卵、バナナ、砂糖で、多少上がったのが清酒である。大工の日当が200円だった当時、自由販売の二級酒が一升瓶一本500円だった。詰まり大工の二日半の日当でやっと一本買えたのである。片や今では大工の日当二日半分を持って酒屋に行ったら、持ち切れない程の清酒を買える事に為る。要するに、昭和30年からの高度経済成長により家計に余裕が出来て以来、勤労者の月給は当時より三十～四十倍近く上がっているのに、清酒は普通酒で1500円程度で三倍しか上がっていない（その理由として考えられるのは、ビールと共に大蔵省の監督下に置かれていた「公定価格」の名残であろうか〈第二次大戦中に制定され様々な生活物資が対象となり、食糧管理制度下にある主食の米麦を原料とする清酒や麦酒もまた政府管理価格に左右されていた〉。戦後、価格統制撤廃の要請があった際、「米の値段が公定されて同一であるのに、それから造られる酒の値段に開きが在るのは不合理であろう」という意見が有力であったというが、特級酒の内でも特別自信のある酒に対して設けられた「青天井価格」措置は、造り手達の良酒生産意欲を促して清酒の酒質向上を齎し、消費者達も清酒に対する信頼を再び取り戻す転機と為った）。一方で原料の米は八倍近く上がっている。これでは造り手が儲かる訳がなく、それでも遣り繰り出来ているのは税金が下がっていたり、アルコール添加などで原価を下げて量を販売しているからである（原酒 の原価は定価の半額位。酒造りの原価の内、米代は四割台〈大手メーカーの場合。下記箴言の神亀酒造では七割近くとの事〉。因みにワインの原価は一般的に、定価1000円の物は200円、1500円なら700円、3000円では2200円と、定価が上がると共に利益が下がる為、バルクワインの儲けがワイナリー維持の為には欠かせない）。

　次に製品の仕様について見てみるが、四合瓶（720mL）（※6）の価格は一升瓶（1800mL）の価格の半分が一般的、詰まり一升瓶は二合分（360mL＝20％分）お得という計算になる。ワインのMagnumマグナム（1500mL）ボトルではこうは行かず、一般的に価格はBouteilleブティユ（750mL）の二倍以上に為る（熟成能力の向上がメリットだが）。では何故日本酒は割安に出来るのだろうか？　それは長い歴史の中でリサイクルシステムが出来上がっており、一升瓶の回収率は80％、そして再利用率は70％（醤油や酢、ソースや胡麻油の容器にも使用される）と高い為である（四合瓶においては茶瓶以外は基本的にワンウェイ、故に直接印刷するプリント瓶もある。因みに、技術が未熟な頃は割れ易かった為、新品よりも一度使用済みの瓶の方が丈夫という事で、逆に値打ちがあった）。しかし矢張り一升瓶は大き過ぎて扱い辛く、量も多く飲み切るのに日数が必要なため劣化リスクが避けられない事から、今後は、消費者に気軽な気持ちで、色々と試しに飲んで貰う為にも、また海外輸出にも効果的な300mL瓶が重要視されて来るであろう。抑々そもそも清酒が日本で革命を起こしたのも、四斗樽から一升瓶（※7）に変わった事で、それが海外に出て行く時には更に小型化する必要がある。実はこの容量、国税庁の研究で平均的日本人の毎日の適正量が一合七勺と設定され、それを業界が先取りし、従来に無い冷酒系300ｍL瓶が店頭に並び出したという背景がある。

　※6　一勺しゃく＝18mL、一合ごう＝180mL（十勺）、一升しょう＝1800mL（十合：1.8L）、一斗と＝18000mL（十升：18L）、一石こく＝180000mL（十斗：180L）

　※7　明治三十四（1901）年に誕生、大正七、八年頃に大阪の徳永ガラスが製造開始、大正十二（1923）年の関東大震災による建築資材の不足から酒樽が製造出来なくなった為に一気に普及した。こうして年に数回のハレの日に泥酔するまで飲む様式から、毎日のケの日に生酔い程度に飲む様式へと移行した

　もしあなたがワイン愛好家で、「日本ワインは高い」として日本文化に貢献しようとしないなら、「日本酒は安い」という事実を以て日本文化に接してみては如何だろうか？　「日本酒は高い」という話はどんな酒と比べているかが問題で、もし安い蒸留酒と比べているなら当然の結果である（連続式蒸留酒は原料を選ばない為、屑くず米や安い澱粉デンプンを使える）。750mLに対し720mLという僅かな差はあれど同じ1500円であれば、日本酒の方が質が高い物が多い事を知るべきである（尚、清酒においては1.8Lで3000～20000円が高級、1800～2000円が普通であり、720mLで2000～5000円が高級とされる。清酒の価格設定は、その高い商品価値にもかかわらずワイン市場相場の1/3～1/4程度。今後清酒の国際評価が高まるに連れ、値段もどんどん上がって行くだろう）。又もしあなたが「安くて旨い酒」を求めるならば、日本酒を求めるべきである。欧米の基本思想は「売る為に作る」だが、日本のそれは「作る為に売る」だからである。「問題が出れば作り直す」という奉仕サーヴィス精神に欠けた姿勢に相反し、初めから「完璧を目指して作る」という芸術的職人志向こそ日本の真髄だからである。故に、日本酒とは好い意味でワインと異なり、価格が質に比例するとは限らない、飲んでみなければ分からない世界なのである。繰り返すようだが、ワインは価格と品質、詰まり満足度の相関関係が難しいが、日本酒は高価な物ほど満足度が高く為る。その上ワインの様に投機心が必要な程の高額ではなく、適正価格で取り引きされている。日本の勤勉な品質管理と良心的な価格設定の実情は、清酒を飲み付けるほど実感出来る。

〈For non-Japanese people〉 We Japanese have not been likely to seek for own benefit firstly since Edo period. We have been unconsciously influenced by the basic social level policy called ‘士農工商Shi-Nou-Kou-Shou’, which was adopted in Edo period (Tokugawa era, 1603-1867). Shi means bushi or samurai, who was in a high position in society but lacking in money. Nou means peasant and Kou craftsman, who were in a middle position and ordinary, and Shou means merchant, who was the lowest rank but rich in money. It is said that Ieyasu, the first shogun of the Edo shogunate, thought that ‘I have fulfilled unifying the nation, but I don’t know when rebel troops rise up. If people had a lot of money, they would built an army. Meanwhile if people were extremely poor, they would rise in rebellion. So we will be able to govern the nation more easily if we don’t let anyone have money except government. Then we will be able to make the whole nation such a state as “People have their bread and butter in least amounts”, which means they cannot afford more than daily life.’

〈日本人の為に〉上記の身分制度は、一見生まれ出自で子々孫々まで決まってしまう感がするが、意外にも武家身分は株で売買されていた。由緒も金で買えるご時世だったのである。武家は養子相続が許された為、何時しか血縁主義は廃れ、株と為って売買の対象と為った。百姓や町人でも金さえあれば御家人、あわよくば旗本にさえ立身出来た。

　元々、稲作が安定し酒造が国家組織のものと為った奈良時代における「朝廷の酒」は、官職である禁裏きんり造酒司（ぞうしゅし/さけのつかさ/みきのつかさ）における酒造者、即ち神社付属の酒殿において従事する神人じにんが造ったのであり──確かに彼等は一種の技術者あるいは労働者でもあったが──利潤を対象とするものではなかった事も、蔵人達の見解の根底に在るのかも知れない。「ソロバンを考えていたら酒屋商売はできない」とは八海山会長南雲なぐも和雄氏（平成十二年逝去）のお言葉である。しかし「安ければ好い」と言っても、余りに安かったらそれはそれで恥ずかしいのがこの時代である（フランスの高級ホテルが日本酒をレストランで提供するに当たり、「もっと高い日本酒を造るように」と酒蔵に要望した例もある）。結局或る程度の可処分所得を持つ層がアルコール飲料を嗜むのであるから、もしも清酒にこれ以上の安さを求めるのなら、それは恥を知らぬ者のする事である。特に高級酒は芸術品であり（※8）、優れた芸術というものはそれを理解し得る者だけがその価値を知る。故に、高い代価を払わずして優れた酒を味わおうなどという思惑おもわくは尚更下らないのである。

　※8　彫刻や絵画が視覚の、そして音楽が聴覚の芸術である以上、酒は嗅覚と味覚の芸術であると言わざるを得まい。そもそも清酒を一つの文化もしくは工芸品と捉え、杜氏は、「一人一芸」とか「一杜一酒」と言われるほど独自の作品としての酒を造り上げるという考え方から「酒造作家」と呼ばれたりもする

　一方、酒販側に視点を移すと、ディスカウント店が大方の消費者に指示されているのは、彼等にとって同じ商品なら安く買えるに越した事は無い為であるが、この品質への訴求の無い安売り業態が、品質的に合成清酒とほぼ同じの低価格酒の増加に拍車を掛け、それが品質向上を目指す清酒業界全体の足を引っ張っているのである。価格破壊の業界に為ってしまえば少数のメーカーと流通業者しか生き残れず、清酒の多様性が失われる。ディスカウントされた酒は嗜好品としての価値を失い「安さ」でしか売れなく為り、「美味しさ」が損なわれ得る。この業態を支配するのは資本の論理で、其処には文化の担い手としての意識は更々無く、取り引きの有無を決定するのは一にも二にも利益率、如何に高品質でも前衛的でも利潤を生まなければ歯牙にも掛けられない。其処の人々は「古女房の事は殆ど知らない、知る必要もない」という態度で、「文化は金に為らない」というのが彼等の金言である（※9）。文化論無き流通形態が生産点と消費点を分断し、飲み手の声が実際の酒造りに反映しない状況を深刻化させるのである。しかしながら、アルコール飲料における世界市場はプレミアム化の傾向にあり続けている。それは消費者の趣味が向上している事の証でもある。Premium Sake とは 吟醸 酒などの日本の 地酒 を指す事を見ても分かるように、小規模だからこそ、大手では真似出来ない「造り手の顔が見える手造りの味」というものが実現され、そしてそれに対して代価を払う価値があると知る消費者が、現在の市場を支えているのである。酒のマーケットというのは人間の体なのだから、通り抜けて行く数量には限度がある。それは曾てアダム・スミスが食料消費について「胃の腑の大きさに制限されている」と喝破した如きである。だからこそ、物資が豊富な時代であれば尚更、酒量ではなく酒質の発展がより一層求められて行く。もはや、醸造法を変えずに新製品を求めて、容器の素材や容量の多様化、又は季節限定とか地域限定といった謳い文句を冠した（全くお粗末な修飾語の羅列に至っては閉口するしかない）、消費者を抜きにした生産者志向の、各社似たり寄ったりの表面的な発想は何時迄も通用するものではなかろう。

　※9　享保四（1719）年当時、商人の必読書とされた西川如見著『町人嚢ちょうにんぶくろ』の文面を引用し、彼等に苦言を呈して置く。「町人つまり商人の常に守るべきは、謙の一字なり。それ商いの道は金銀を以て物を買い取り、利倍をかけて売る事のみにあらず。商いの心は商量と言い、物の多少を積もり量りて用をなし、高利を取る事なく、あるところのものを、なきところのものに換え、天下の物財を通じて国家の用を達するを真の商人と言う。盈みつるは傲おごりとなり、傲は万悪の基となる。欲を薄うして、盈る事なからしむ」

　抑々、平成元（1989）年に導入された特定名称酒の目的は、高付加価値化による利益確保であり、その更なる段階としてかどうかは存ぜぬが、平成十八（2006）年に三増酒（→生一本）が廃止された（しかしながら二増酒は引き続き製造されており、その多くは海外への輸出酒と為っている。此処には海外の日本酒市場を乱しているという批判もある）。 優れた技術による付加価値向上は、特に稀少ワインにおいて見られるような、流通段階で高額に為る出来事とは異なり、造り手の利幅が大きく為る。 又、厳選された卸売り業者や専門店に直接納入する事で、流通業者のみならず消費者も高い付加価値を享受する事に繋がる。 一方で、清酒が日本の外に出る際は、細部においては国毎に様々だが、関税、酒税、そして消費税（或いは付加価値税）が共通して発生する事に為り、無論其処に輸送費が加算される為、輸出先での販売価格は原価の凡そ三～五倍と為る（したがって海外において輸入酒は不利な為、大手はアメリカを中心として生産工場を造り、現地の米と水を原料に現地限定銘柄を製造しているのである）。 そう考えれば矢張り日本人は清酒の理に適ったリーズナブルな価格の下、酒税を通して自国を潤しながら、自分も甘露で心を潤わすのが最善と言うべきであろう。

本日の箴言

　個性的である限りは、お互いは競争相手じゃない。個々に生きていける

　小川原良征（神亀酒造七代目蔵元）

記念日の一本

遠藤、生一本、純米酒（長野県産美山錦、精米歩合49％）（アルコール度15％、日本酒度－1、酸度1.4）（遠藤酒造場、長野県須坂市）

　透明感のあるやや淡いイエロー。華やかさと洗練さを備えた高い香り立ちに目醒めるような感覚を覚える。果実香主体の、定価を遙かに超えたプレミアムレンジの純米大 吟醸 香：白桃、赤林檎、シャリシャリとした新鮮な洋梨ラ・フランス（アルプス酵母由来か？）、ライチ、メロン、グレープフルーツ、スウィーティー、水仙や百合の花、石灰と粘土の ミネラル 香、桜の葉、上新粉、水飴、ローズマリー、サワークリーム、杉やカシューナッツ、そしてヴァニラも感じられる

　豊満なアタック、非常に綺麗な甘味から肌理の整った酸が爽やかさを添え、柔らかい 旨味 を伴いながら、山田錦をも思わせる 押し味 とミントの様なスーとした刺激さえ感じる強めの苦味と共に、15％の適度なアルコール度が骨格を構成。飲み込むのが惜しい程の嚙めるような果実感は病み付きに為る（瓶燗火入れ由来か？）

　後ろ髪を引かれるようにゆっくり嫋々と切れて行く縦長の余韻に美山錦らしさが表現されている。より爽やかな酸味のある果実感を楽しむなら瓜実型 グラス 、より豊かな旨味のある果実感を求めるなら瓢箪型グラスで（個人的嗜好は後者）

・30℃：濃くを齎す苦味と 渋み が現れ、喉元を心地良く刺激する

・40℃：苦味が一層増し、ミンティな程の爽快さを生み、ボディがより軽快に感じられる不思議な世界

　燗冷ましも味わいがブレる事無く見事。逆に15℃よりも温度を下げると香りが閉じ籠り、味の膨らみ度合いも下がるので注意。常温保存で四日経ても確りとした味わいを維持。プイィ・フュメやクラウディ・ベイの様なプレミアムレンジのソーヴィニョン・ブランを飲んでいるかの如き体験。一口一口毎に造り手の心意気が心に沁み入る美酒

　本当のところを申しますと、清酒をワイン的視点から捉えようとする試みは別に私独自の発想でも何でもなく、日本ソムリエ協会の手法を拝借したものであります。やや長く為りますが、次にJ.S.A. SAKE DIPLOMA教本からの文面を引用致します。

　日本酒について、従来の解説やコメントをみると、科学的に芳香成分を分析したものから、概念的・抽象的な言葉で短く表現したものなどさまざまで、その表現手法や用語の使用について統一されたものを見つけることはできない。これでは別々の媒体でコメントされている複数の日本酒を比較して香りや味わいなど特徴の違いをイメージすることが非常に困難だといわざるを得ない。一方、当協会が永年手がけてきたワインのテイスティング分野には、ご存知の通り国際的に確立されたテイスティング用語が存在し、それらが各言語に翻訳され世界中の異なる言語の人たちとの感覚の共有が可能になっている。日本酒の輸出が増え、国際的な飲料として認知されている現在、そのテイスティングについても国際的な共通言語で発信する必要性がある。

　これでこの島国の酒をワインの様に「国際的な共通言語」で表現しなければならない理由がお分かり頂けたでしょうか？　・・・どうやらまだ言葉が足りないようですので、もう少しお話を付け加えましょう。今より遡って半世紀ほど前の1977年、アメリカで上院特別委員会による報告書『米国の食事改善目標』、通称『マクガバンレポート』なる食生活の指針が公表されました。詰まり「アメリカ人は喰い過ぎで脂の質も良くない。蛋白質や食塩は摂り過ぎ、砂糖は殊に摂り過ぎである。穀類、野菜、果実の摂取を増やし食習慣を変えない限り肥満人口が増え、多くの国民が癌に為る。結果、国民医療費が嵩み国家は破産する」というような内容で、アメリカ人にとって望ましい食習慣、食事改善目標が、昔の日本の食生活そのものであったのだそうです。即ちそれは、世界保健機関（WHO）による2020年版平均寿命ランキング1位の長寿民族たる、世界で最もアンチ・エイジングに成功している日本人を支えて来た発酵食品（※1）を基礎とする伝統的な和食であります。それが理由で日本食が広くアメリカ中に知られる所と為り、それと共にアメリカのセレブの間で健康的な食事に合い且つ健康的な日本酒が流行し、現在はすっかりと定着しました。実際2018年においても日本酒の輸入量はアメリカが最多、そして香港、中国と続きます。そういった、ニューヨークやロンドンを始め世界の主要都市を中心とした和食ブームや日本酒コンテストの新設、そして雑誌などのメディアも手伝い、日本酒への関心と需要が世界的に高まって行く中、2013年12月に和食がユネスコ無形文化遺産に登録され（※2）、清酒の海外輸出量は更なる上昇傾向にあります。こうして現在日本酒は確実に世界の酒の一員と為りつつあり、話では日本人スタッフがいないレストランでもSAKEリストが無いと時代遅れのような意識を持ち、ペアリングの理解も広まって来ていると聞いています。また上海ではSAKEはファッショナブルな飲料として認識されているそうです。そんな中で本家本元の日本人が、日本酒を楽しみに来日する方々を迎えるに当たり、広く深く且つ分かり易く説明出来ないなどという事があれば、それは正に「恥」以外の何物でもないでしょう。これでこの島国の酒を「国際的な共通言語」で表現しなければならない理由がお分かり頂けたでしょうか？

　※1　例えば醤油、味噌、納豆、酢、漬け物、塩辛、なれ鮨、鰹節といった物で、糀菌や酵母菌、乳酸菌、納豆菌などが生成する様々な酵素を摂り入れる事で、消化酵素や代謝酵素が体の免疫力を高めてくれるのである。そして上記の食べ物に合わせたい酒は矢張りワインより日本酒でしょう。特に非日本人が非常に苦手とする「鼻水を啜っているかのような」納豆、これを食べながら飲むと悪酔いしないという伝承が日本各地に残っている事をお伝えして置きたい。その理由は、大豆の持つ高蛋白質がアルコールを吸収する上に、これまた多く含むビタミンB2と共に肝臓のアルコール分解能力も高めるからだという。納豆のネバネバと清酒のヌルンとした感じのペアリング、是非お試しあれ（絶対好き嫌いが分かれます…）。因みに、酒蔵見学に当たっては断じて納豆を食べてはなりません。強力な納豆菌が糀菌を打ち負かし、「ヌルリ糀」とか「スベリ糀」とか呼ばれるものに為ってしまいます。

　※2　その背景にあった事柄や関係者のご尽力、また現在の活動や今後の展望など貴重なお話はコチラで⇒https://youtu.be/sFPKT2Zp2xw（49:04）（41:05以降の箸文化の話題を返盃へんぱいから更に推し進めて接吻論にまで繫げる所にはシビレました）。因みに、日本政府がユネスコに提出した申請書には「①多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重　②健康的な食生活を支える栄養バランス　③自然の美しさや季節の移ろいの表現　④正月などの年中行事との密接な関わり」の四つの特徴が記載されていた。そして実際の申請書に書かれた名称は「和食：日本人の伝統的な食文化～正月を例として～」（“WASHOKU; Traditional Dietary Cultures of the Japanese notably for the celebration of New Year”）となっており、即ちユネスコ無形文化遺産に登録されたのは和食の中でも特に正月料理なのである

　日本政府観光局（JNTO）によると、訪日外客数は、コロナ禍前の2018年は3119万人、翌2019年は過去最高の3188万人と二年連続三千万人を超えました。これは取りも直さず異邦人が日本文化と、或いは日本人が異国文化と接触する最低回数を表します。無論その全てが和食、延ひいては日本酒に繋がるものではありませんが、それでも飲食おんじきとは日々欠かせぬ行為ゆえ、異邦人の舌がこの両者に触れる頻度は少なくないと予想されます。実際2019年では全体の約七割が和食を求めて来日したというデータもある程です（※3）。要するに私が言いたいのは、和食は言う迄も無く、もはや清酒は日本人だけの物ではないという事です（※4）。既にワインの明確さとは異なる日本酒の純度が、世界の人々の味覚を魅了しているのです。ナポレオン戦争中シャンパーニュ地方へ侵攻したロシア軍という略奪者が帰国してもなお其処の酒の味を忘れられずに注文したのとは違い、或いは太平洋戦争後に多くのアメリカ兵が日本に駐留し醬油の味を覚えて需要を拡大した時とは違い、清酒は極めて平和的に異国の人々に日本文化の粋を味到せしめているのです。（※5）

　※3　JNTOの調査によると、アメリカやフランスの人々の主要な訪日目的は、国内でしか手に入らない飲食料品や着物・浴衣、伝統工芸品といった日本文化商品への需要で、アルコールに関しては日本酒は勿論、サッポロビールやニッカウヰスキー等の世界的有名ブランドの商品をお求めになる事が多いという。一方アジア圏の人々は日用品の買い物も来日目的の一部で、アルコールについては中国は地酒を含む日本酒と梅酒、タイとインドネシアは梅酒の購入率が高いとの事

　※4　アメリカ、台湾、韓国、中国、タイ、ベトナム、ブラジル、ノルウェー、オーストラリア、そしてスペインでも酒造所が誕生しており（上記を含め、私が知る限りでは三十九の国々にて SAKE が醸されている）、特にカリフォルニア州（※6）には日本の大手酒造会社も進出し、清酒生産中心地と為っている（※7）（他にはミネソタ州ミネアポリスやテキサス州、カナダのトロントにも酒蔵が在るという）。なお企業としてアメリカ国内で初めて酒造に着手したのは1908年ハワイの「ホノルル日本酒醸造会社」（1986年に米国宝酒造が買収）で、数々の日本に先立った技術的実績を挙げると、①1908年、世界初の冷房付き石蔵で酒造（日本では1927年の月桂冠が初）②設立初期から醸造に乳酸を使用（これは所謂「速醸酛」で、日本で江田鎌治郎氏が確立したのとほぼ同時期）③1939年、発泡性清酒発売（日本での商品化は戦後と思われる）④1947年、ステンレスタンク導入（当時の日本は琺瑯ホーロータンク）⑤戦後、カリフォルニア米で醸造（同米に適した醸造技術を開発→日本米と外米）⑥1959年、二瓶孝夫氏がきょうかい6号酵母の泡なし株を分離、実用化（日本での実用化は1966年、秋山裕一博士による）。以降701号始め、順次泡なし酵母を分離。余談だが、異文化の食に対して開放的な国の代表はアメリカと日本で、閉鎖的な国の代表はフランスと中国であるという。後者の食文化は重厚で簡単に他を受け付けない傾向にあるのだとか。とは言え、日本人がワインを受け入れるのに、国内への本格的な輸入が始まってから百年を要したが。「何、葡萄酒だって？　我々には清酒が有るのだからそんな物は必要なかろう」という姿勢である。この対立がゆえ最初に日本が受け入れたワインは、清酒とは異なる、薬効を全面に出した甘味果実酒という、一般的な欧米ワインと異なる物であった

　※5　戦争による食の伝播は、たとえ悲惨な姿を伴っているとは言え、まだ人間間かんの接触があったからこそ起こり得た現象で、現代のボタン一つでミサイルが飛び交う戦争では食文化の交流など在り得ない

　※6　カリフォルニアでは箸を持てない人が居ないと言われるほど日本食が一般に浸透している。1980年代に流行したCalifornia cuisine以降、健康志向の彼等の食生活はライトに為って来た。このカリフォルニア・キュイジーヌとは、温暖で冬が短い気候の恵みを受けた、地元産の野菜・果物・魚介類を多人種の料理法で活かした融合食で、もはやライフスタイルの一つとして全国的なトレンドに為っている。その原動力は、東部の古い体制派のみならず、古いヨーロッパに今だ支配されている料理文化に対し、自分達独自の文化を創造しようとする意識であるという（この意識の強さは、英国との文化的相違を求めて米国人が英語の綴りを変えた事からも窺い知れる）。日本人よ、守るべき固有文化が有るという有り難さを知れ

　※7　アメリカには兵庫灘より大関、白鶴、菊正宗、辰馬本家（白鹿）、日本盛、小西酒造（白雪）、姫路からヤエガキ酒造が、また京都伏見からは月桂冠、黄桜、宝酒造（松竹梅）といった大手メーカーの工場と共に、30社程の地元企業が在り、アメリカ国内生産量は日本からの輸入量よりも多いのだが（輸入酒のシェアは米国市場全体の15％程度）、それは日本の酒造メーカーが現地製造酒とは価格面で対抗出来ず、高級市場に焦点を当てるしかないからである。海外で消費される大半（八割程度というデータも）の清酒は日本産ではないという実態には一考を煩わす価値があろう（無論それらは「日本酒」と呼称する事は許されない）。因みにアメリカではアルコール添加の有無によって課税率が異なる為、市場ではアル添無しの純米酒が好まれている（純米酒は酒税法上ビールに分類され750mL当たり0.02ドルの税率だが、醸造用アルコールを添加した場合は蒸留酒に区分され2.14ドルに為るという）

本日の箴言

　日本酒を・・・文化的に楽しむためには、醸造法の違い、酵母の違いや酒米の違いによる香りや味わいの違いを、言葉で共有することが必要です。

田崎真也『No.1ソムリエが語る、新しい日本酒の味わい方』

〈同氏のお勧め動画⇒お役立ちワイン映像集〉

休日の一本

志田泉しだいずみ、純米酒（精米歩合60%、兵庫県産米100%）、Alc15~16%、日本酒度＋4.0、酸度1.25、静岡酵母NEWー５

　やや濃いめのイエロー。香り立ちは低いが、静岡酵母（果実感と綺麗さ、非常に華やかな 吟醸 香が特徴）と精米歩合が純米吟醸酒レベルの為か、純米酒にしては澄みやかで綺麗な果実香（バナナ、林檎、苺、葡萄）、またマシュマロや岩清水、そしてほんのりとした水仙の香りが上品さを添える

　優しい第一印象、水々しい夕張メロン様の甘味を中盤から酸が追い掛け、後半から腰のある苦味が深みと切れを齎す。吟醸 香と共に、限り無い透明感が有りながら 押し味 も備える素晴らしい個性を殺さない為にも瓢箪型 グラス で

・20℃：甘味が透明度を増し、吟醸酒的に為りより良い

・40℃：甘味と苦味が重みを増し、渋み と共により強いゴク味を生む。最良の温度帯

　誠に有り難い事に、私のワインをまだ飲み足りないというお声コメントが数々寄せられました為、いやはや、皆様の肝臓の具合を心より心配しつつ（※1）、これより新酒を醸かもしてみる事と致します。どんな香味に為りますかは、神のみぞ知るというところです。しかし酒造には原料が必要です。原料を得るには肥料も必要です。ニーチェは『善悪の彼岸』にて次の様な事を言っています。「作者は結局その作品の予備条件であるに過ぎない。母胎であり、土壌であり、場合によっては、その上に、又その中から作品が成長する糞土や肥料であるに過ぎない」。要するに私はこのブログサイトにとってのウンチという訳です💩　おお神々よ、私という耐え難い悪臭を放つ排泄物から、心まで蕩とろかすような御神酒おみきが醸されん事を！

　※1　日本酒はワインよりも平均アルコール度数が数パーセント高い為、より熱く、より重く感じられ、体への負担も大きく為ると思われますが、当方も 吟醸 造りの様に精根籠めて醸造致します故、コロナウィルス飛沫感染防止の観点からも、吐器に吐き出す真似はされず「飲み込んで」頂けますと、当方の行為も報われるものと存じます。この「ぺっ」とするとても上品とは言えない勿体無き行為は、造り手に対する無礼であるのみならず、酒神に対する冒瀆ぼうとくであると当方は信じております。とは言え、矢張り良い酒は美味しくて吐き出せずに飲み込んでしまうものですがネ

　先ず初めに自分の為にも確認して置かなければなりません事は、このサイト名は「ワイン楽会」であるという事です（※2）。にもかかわらずこの場に日本酒についての記事を載せるからには、少なからずワイン愛好者の関心を引き付け続ける技量が必要となりましょう。そして更には、彼等を日本酒愛好者へと改宗せしめる事が達せられたなら、私の文章には「言霊ことだま」が宿っていたという事が証明されるのでしょう。──今のところ私の言葉は人様の顰蹙ひんしゅくを然程は・・・買っていないようですので、勢い付いてやや大胆な目論見もくろみを吐露してしまいました。しかしながらオルペウスの様に八つ裂きにされる程世間から愛されれば、詩人として本懐を遂げたと言えるのではないでしょうか。

　※2　グーグル翻訳の “WINE ORCHESTRA” も大変私の気に入っています。が、残念ながらこの英訳は管理者が元来意図する「楽しみ」から外れており、今だ翻訳機能が字面じづらを追ったものに過ぎず、完全でない事を証明します。とは言え、この「バベルの呪い」が解ける事は決してありますまい

　扨さて、日本酒を語るには日本文化も合わせて語らねばなりません。何故なら、もし日本酒が日本と結び付いていなければ、もし日本の歴史や伝統、延ひいては日本の人々と切り離された物であったなら、それは唯の美味な液体に過ぎず、我々の興味は半減してしまいましょう（※3）。ご存知の通り日本酒とは嗜好品で、そして嗜好品という物は矜持きょうじを持って、その背後に在る文化に投資するものだと思います。ただ酩酊だけを求めるのならホワイトリカーなる甲類焼酎をがぶ飲みすれば良いだけです。何とも誇らしい事に、我が国の江戸期において飲酒の能力は、高貴な人間感情を経験する能力と同じに捉えられていたとも聞きます。酒の鑑賞能力は教養の深さを表し、それは人生における崇高な楽しみの一つであるという事です。そして嗜好品である事はワインも同じです。ワインは非常に文化性が高く地域性を払拭出来ないものとされますが、それは原産地から離れられない生鮮な原料の質が味の質に大きく影響し、同時に大量生産が困難だからです。しかし原料を輸送し、工場による大量生産が可能なビールは文明化に成功しました。それはローカル性、言わば個性を払拭し、画一化したという事です。本来、酒に標準スタンダードは無く、在るのはその土地に根付く地域性、多様性即ち個性のみであります。優劣無き平等の価値を持つ郷土性、それが文化というものです。しかしながら、各文化の持つ独自性とは他文化と比較する事でしか見出せないのもまた事実。だからこそ日本人が唯単に「酒」と呼ぶ、米を醸して造られ、人々に天にも昇る心地を齎もたらす清らかな液体は、現在態々わざわざ「日本酒」と呼ばれているのです（※4）。では「日本酒」という呼び名が生まれたのは何時いつかと申しますと、それは江戸の終わりから明治の初め頃、日本が開国して貿易が始まり、日本の酒が輸出され国外に知られるように為ってからであります（※5）。詰まり、日本製醸造酒と洋酒を区別する為、欧米人が国内外に伝える時にこの名が起きたという訳です。その後日本は、欧米の列強からの遅れを取り戻そうとする近代国家確立への焦燥から「文明開化」と称し、「お雇い外国人（※6）」として海外から各方面の専門家達を国内に手当たり次第招じ入れ、そしてその中には醸造学者も含まれていて、それまで杜氏の経験則と感覚、加えて勘（※7）と遊び心から造られていた「酒」は科学的に合理化された（糞真面目な？）「日本酒」として見直され、現在まで引き続き折衷せっちゅうされて来たのであります。であってみれば、ワインと比較しながら「清酒」を試飲する事も、決して甲斐無く終わる試みではないでしょう（※8）。抑々そもそも、十七条の憲法「一に曰く、和を以て貴しと為し」争いを避ける日本人には全て一如いちにょにしてしまう考え方が有り、「生も死も一つの如し」「男女も一如」「動植物、神仏、剣禅も全て一如」とするのでありますから、日本人の両親から日本で生まれ日本で育てられた私が「ワインも清酒も一如」と考えても一向不思議ではないのであります。

　※3　例えば、世界中の人々にとって、日本語表記のラベルは本物らしさを感じさせる物であり、日本らしいラベルで在るべきという意見が多数を占める。これは表面的な見方に過ぎないとしても、私達がフランスワインのラベルが英語表記のみであるのを見る時に不自然さと浅薄な商業主義を感じる如く、その国の物は先ずその国の言葉で表現する姿勢を見せる事が誠実さというものであろう

　※4　日本人であれば日本の酒を「國酒」、或いは酒税法的に「清酒」又は伝統的に「酒」と呼ぶべきであり、殊更に「日本・・酒」と呼ぶ必要は無い（醸造的には「澄み酒」ですが、それは行き過ぎか知らん）。それはまるで我が国の歴史を「国史」でなく「日本史」と余所人よそびとにでも向けて言うかの如き客観振りである。古い歴史はそれを有す&#