第三十五瓶 地酒

 では「地産地消」の精神とは如何なるものでありましょうか? 近年良く耳にするように為った「SDGs」における地産地消のテーマは他のサイトに譲る事にして、当サイトでは清酒における地産地消について物申したいと思います。

 この用語は、元々は1981年に農林水産省が四年計画で実施した「地域内食生活向上対策事業」からの使用語で、地域食材を地域消費し、食材を通して人と人との繫がりを目指したものでした。生産者の顔が見えて安心な食材の美味しさを実感する事で、地域食への誇りを取り戻そうとする実に有意義な目論見もくろみです。現在の農林水産省HPによると、「地産地消法」なるものが我が国には存在し、「第3章 地域の農林⽔産物の利⽤の促進」からその基本理念 (第26条〜第33条)を纏めると、①⽣産者と消費者との結びつきの強化 ②地域の農林漁業及び関連事業の振興による地域の活性化 ③消費者の豊かな⾷⽣活の実現 ④⾷育との⼀体的な推進 ⑤都市と農⼭漁村の共⽣・対流との⼀体的な推進 ⑥⾷料⾃給率の向上への寄与 ⑦環境への負荷の低減への寄与 ⑧社会的気運の醸成及び地域における主体的な取組を促進すること、という事になるとの事ですが、それでもまだ庶民には伝わりにくい文面ように思われますので、誠に勝手ながら更に、いち庶民として庶民的に纏めさせて頂きますと、①追跡可能性トレーサビリティによる安心感 ②地元経済のサポート ③大企業による大量だが限定された種類の食糧ではなく、小規模農家による少量だが豊富な種類の食糧 ④食と農、生産と消費の関係、更には伝統的な食文化についての認識 ⑤身近な場所からの、低輸送費ゆえにより安価な且つ新鮮な農産物 ⑥フェア・トレードや炭素低下による人と環境に優しい生活、という具合に為りましょうか。

 日本には明治四十(1907)年に発足した食養会が提唱した、「地元の食品を食べると身体に良く、他の地域の食品を食べると身体に悪い」という主張を一言で表した「身土不二しんどふじ」なる言葉が大正時代より伝わっております。それを信じるか否かは個々人の判断に委ねたいと思いますが、個人的には「輸送技術が未熟だった頃は長期の保存が利かない上、現代の道路の様に舗装されていない凸凹でこぼこ道の輸送による激しい振動でより傷み易かったからなのでは?」と愚考します。実はそれは、ワインが元々地場消費性向が強い「農産物」であった事の理由でもあります(※1)。そう、ワインは普通に農産物として扱われて来たのですが、一方で清酒は工業製品としてしか扱われない時代が長く続きました。そして、原料が違っても品質への影響を軽減出来る程の、世界でも類を見ない高度な製造技術(→並行複式発酵)に支えられて来た為、業界では技術の向上に最大の労力が注ぎ込まれて原料米の方は御座成りにされて来た事と、大手メーカーが近代技術に走って量産するように為った事が、その原因の最たるものであります(※2)。詰まり或る程度の技術さえ有ればどの蔵でも一定レベル以上の酒が造れる為、結果として技術や酵母にこだわり、主要四品種以外の原料米(⇒清酒の味わい方)の産地特性や品質には余り目を向けなく為ったのでした。

 ※1 ワインも人と同じ様に「旅疲れ」をし、移動による振動で液中の香味分子がバラバラに為り、味わいに纏まりが無くなる為──中には故意にボトルをシェイクしてワインを提供するソムリエも居られるようですが──当方は(持ち込みワイン会での苦い経験から)旅をさせたボトルはそれと同じ時間の休憩を取らせるようにしております。尚「その土地で採れた食物を食べ、その土地で収穫した葡萄から造ったワインを飲む」、即ち地産地消がワインの原点。その土地の個性が味わいに反映されているからこそ、「地方名イコール香味」という図式が出来上がったのである。参考迄に、無農薬有機野菜一筋の石井恒司氏は次の様に仰る。「百姓だから自分のところでとれたものをどう食べて飲むかが文化だと思っている」。因みに、農家が「百姓」と呼ばれるのは、農耕は勿論、草刈り、屋根葺き、大工、きこり、漁猟、藁細工、畜産、機織りなど何でも出来る事から、「沢山の姓(職種)」という意味を込めてだという

 ※2 他の原因としてはGHQの農地解放が挙げられよう。これによって旧特権階級は解体され、必然的に従来の農業構造が崩壊した。そして良くも悪くも、「醸は農なり」、詰まり酒造業は農業の延長線上に位置する産業だという基本線が崩れ、急速に衰退の一途を辿る事と為った。無論此処には、安価で大量に均質な味の酒を生産する大手にのみ頼る一般消費者の勉強不足、即ち知的好奇心の欠如、詰まり人間の本質の喪失に拠るところもあろう。人生における飲酒経験の初期段階で足を運ぶ事に為る大衆居酒屋に行って出されるのはそういった酒で(中には「日本酒」と表記しながら「合同清酒」を出す不届き千万な店もあるようである)、それらは飲んでもどれも似たように低質で面白味が無く飲が進まない為、人々は「日本酒はどれも同じ」と思い込み、その先に進めないのである。更に此処には若者に真の酒の味を教えられない年配者達の責任もある。「今日は俺の奢りだ!」と見栄を切っても飲み放題の居酒屋に連れて行かれたのでは翌日宿酔に苦しむのみ、益々日本酒を忌み嫌おうというものである。現在清酒の多様性を支えているのは少量生産ながら、酒造における伝統ある高度な技術とその地域に伝わる知恵や文化を継承する地元の蔵元達なのである

 清酒は言う迄も無く、日本の各地域の風土・歴史・伝統・文化の中から生まれた酒であり、しかも各蔵元の個性を色濃く反映した酒であります。そしてそれが「民族酒」というものです。民族酒は個性や多様性が命で、古く「酒屋萬流さかやまんりゅう」と言われたのもそういった事からで(※3)、言わば酒造の理想とは、その時代の人々の嗜好を踏まえつつ、その土地の風土を最大限に生かした酒を造る事でありましょう。日本全国、世界各国何処へ行っても、その土地土地に匂いが在り、味が在り、言葉が在る。それが「」であり「テロワール」であり「独自性」であります。「地産地消」と対を成す「地産全消」、詰まり地域の農産物を全国で消費するという利益目的の活動が──主に大手の仕業(※4)で、確かに全国から人を呼んで交流人口の拡大に寄与するものの──酒の一つ一つが持つ個性の喪失に一役買っている事は疑う余地が無いでしょう。とは言うものの、勿論「地産地消」は良い面ばかりではなく、例えばその地域内で生産と消費を完結させるには出荷や販売、品質管理や宣伝活動など、農作物の生産以外の能力と作業が往々にして必要と為り、農家にとっては負担が増える事も忘れてはなりません。

 ※3  とは言われたものの、酒蔵によって造り方が全く異なるという事ではなく、基本的には変わらない。この言葉の所以ゆえんは、蔵の立地条件、その地の気候、仕込み水の水質、蔵の構造、タンクの設置方法といった、各蔵によって変わる酒造環境にあり、これを「蔵癖くらぐせ」と言う。仕込み室ではタンク一本毎に設置場所が異なるため発酵が異なり、端にあるタンクとタンクに囲まれているタンクとでは温度の保持状態が変わる。そして蔵内の風の通り道も温度に影響する為、各窓の開閉状況にも神経を使う必要がある。したがって杜氏はこれら全てを総合した蔵癖を十分に把握し、その蔵に適するように酒を造る為、自然と蔵の個性が現れるという訳である。新政酒造の佐藤祐輔氏曰く「そもそも伝統的な造りをすれば、自ずと多様性は生まれてくる」

 ※4 桶買いブレンド(→生一本)して酒自体個性が無くなった。音楽に喩えれば、地方酒は独奏独唱、大手銘柄は合奏合唱で、前者は個性豊かな物、後者は和音ハーモニーを重んじた個性の無い誰の口にも合う物。「名酒の香りや味わいや風趣も一つとして同じものはない・・・もし同じものがあったら、それはもう名酒の名に値しない」(稲垣真美『日本酒の目きき』)──銘酒は元々は地酒である。地酒こそ銘酒と為り得るのである

 さて本稿の主題は「地酒」でありますが、この用語は元々は灘の様な主力生産地酒を本場とし、それらと区別する為の蔑称として使われていました。古くは、その土地だけで醸造されて来た、他所に流通していない酒として「くに酒」「田舎酒」と言われてもいました(※5)。しかし昭和五十年頃(1970年代)からこの語が尊称として扱われるように為ったのは、「産地・品種・品質」に付加価値が見出され、「多様化・差別化・個性化」が意識され始め、「その地域にしかない、その地域の良い物」が注目されて来たからでありましょう(この「地酒ブーム」と1982年に開通した上越新幹線が契機と為って新潟県の地酒が一躍有名に為りました)。ワイン業界における “Vins de Paysヴァン・ド・ペイ” 或いは “the Sense of Place” に相当するこの用語を名乗るにはそれなりの理由が要ります。無論此処にはA.O.P.やI.G.P.というような階層制度ヒエラルキーの概念は含まれません。詰まり「各地の気候・風土・歴史・文化・産業・産物と共存する酒造りが為されている事」や「各地に根差す郷土の食文化と合った香味成分を持つ事」といったものです。「地の米・地の ・地の技術」で造られた酒、要はその地方に行かなければ飲めない酒が「地酒」であります(※6)。酒には色々な価値観や情報が乗っかって行く性質があるという事は周知の事ですが、地酒にはそれら以外の情報も有る事が重要なのです。「地酒らしさ」とは「その土地の水の特徴が表れ、そして各蔵が其々の醸造法で地元料理に合わせて醸造したもの」の事であり(※7)、東京で売れ易い、その土地の風土を活かしていない無個性化した地酒に「地酒」を名乗る資格はありません。各酒造家が、小さくても独立団体としての気概を持ち、一定のレベル以上で互いの個性を競ってこそ地酒の価値があるのです。もはや金太郎飴の様に何処を切っても同じ表情をした酒などは望まれていません。そして切り口を変える度に違った表情を見せるものの、素として持った変わらぬ地顔を作るのが「蔵付き酵母」と言えるでしょう。本来清酒は、他では決して真似出来ないその蔵独自の野生酵母で醸していた為、地方毎、蔵毎に個性が豊かでした。そしてそれこそが地酒本来の魅力であります。しかし「きょうかい酵母」が現れてからというもの、造酒業界はすっかりとその「お仕着せ酵母」に頼り切ってしまい、結果みな校則通りに小さく纏まって、同じ制服を同じ様に着た優等生達の様に、本当に良く似た上質な・・・酒が溢れるように為りました(きょうかい酵母が腐造問題を解決した事は忘れてはなりません)。加えてオフシーズンに農漁業に従事する従来の杜氏制度が時代と共に廃れるにつれ(本来は逆で農漁業のオフシーズンに酒造業に従事していました)、殊1970年代半ば以降に生まれた酒蔵の後継ぎ達は先代達とは異なる視線から酒造に取り組み、また曾ての閉塞的で仲の悪い杜氏連には求めるべくもなかった最新情報の共有シェアが、理屈抜きの経験と勘に頼る「点」に過ぎなかった酒造技術を「線」の繫がり、そして更にオープンな「面」の広場へと拡大して行ったのも、酒質レベル底上げの大きな要因であるのは間違いありません。しかし何度も繰り返すようですが、何処でも美味しい酒が造られるように為った反面、地域ローカル色は薄れつつあるのが現状なのです。

 ※5 ワインにおいても、其々の地域で独特の一つのスタイルを作り上げ、閉鎖された市場で全てきっちり消費され完結される、決して他所に流通しない物が沢山在った。山梨県なら山梨県の中だけで外には出ないというように、世界中に土俗化したワインが沢山在り、その中で大都市に大きなお得意様を持ったボルドーやブルゴーニュ、そして極僅かのドイツワインが流通していた。それは、本来ならば個々の文化である筈の物が、都市と繫がる事で文明化してしまったという事。文化が即、文明だという状態に為ってしまったという事である。ところが輸送手段と醸造技術の発達により、その閉鎖された地域市場内で生産と消費が完結していた物が彼方此方に動き出すように為った。元々ワインは地ワインで、ビールは地ビール、清酒は地酒、そして焼酎は地焼酎である。酒という物は常に自己主張し、その根拠と為るのは「地」、即ち文化である。しかしそれが文明化の方に向かい大量生産、大量消費の市場に乗って行った。ところが、その内に成熟した若しくは擦れっ枯らしの飲み手ばかりに為った結果、今度は「地」の物でないと納得しないという所へ戻って来た。其処から後は自然じねん新しい飲料の開発が試みられる。が、それらの殆ど全ては永続性の無い流行飲料ファッション・ドリンクに過ぎず、唯虚しく出ては消えて行くのみ。何故ならそれは表面的な多様化に過ぎず、何より其処には文化が無いからである

 ※6  我が国において酒の異称を「美禄」と言いますが、旅をして美味い地方酒に出会うと、無上の法楽に浸れるものです

 ※7 「酒造りと料理屋とは切っても切れない縁があり、酒は、まず地元の料理屋で評判をとらなければ売れぬ、といういい伝え」があると宮尾登美子の小説『藏』にあるように、嗜好品である酒は地場産業として育ち、愛され、親しまれ、「おらが酒」として定着して行った。地の肴と地の酒を合わせる事こそ飲食の醍醐味である

 ──この辺りで好い加減人懐ひとなつこい鸚鵡オウムの様に、🦜「ニホンシュハコセイテキダ!」 「ニホンシュハコセイテキダ!」 と物真似表現を繰り返すばかりでは能がありませんので、では何故「日本酒は個性的だ!」と言えるのか、その根拠を視覚的に訴えて、その主張の支えとしたいと思います。

happylilac.net
北海道:あっさり系料理→軽快な酒質 / 青森:新鮮な魚が入手しづらいため塩漬け等の保存食が基本で、醬油や砂糖たっぷりで濃い味付け→濃醇旨口 / 南東北・静岡:新鮮な魚貝類を入手し易い→軽くスリムな透明感を感じる綺麗な酒質 / 関東:醤油文化→芯の有る濃い酒 / 岐阜・滋賀:山国ならではの濃醇な保存食文化→濃醇旨口 / 九州:煮物等の味付けが甘辛く醬油も濃い→全体的に甘く濃厚だが酸もある確りとした酒質
irokata7.com
の方が醸造時期の気候が温暖(⇔の方が寒冷)→発酵温度が高く旺盛(⇔低く穏やか)→アミノ酸生成量が多い(⇔少ない)→熟成が早い(⇔遅い)→濃醇(⇔淡麗

 さて日本はご存知の通り明らかに小さい国ですが、南北に及ぶ距離が長く、その多くが山がちです。また東西に狭く、海岸線から最も離れた地点でも凡そ115kmしかありません(長野県佐久市)。この経度と緯度の範囲が国土を取り囲む暖流・寒流に加え五つの気団と結び付き、劇的に変化に富んだ気候を生み出すのです。更に当サイトではややもすると見落とされがちな日本の土壌構成についてもご紹介差し上げます。

sci.kagoshima-u.ac.jp
日本の土壌分類体系。大きな河川近辺に多い「低地土」が水田に良く使われ、国土面積の凡そ14%がこれに当たる。大抵の稲作地帯は山の ミネラル を多く含むこの土壌から成る。一方、約30%を占める「黒ボク土」は火山灰由来の土壌で、隙間が多く水捌けが良過ぎるため水田よりも畑に向き、火山が多い九州や関東、東北、北海道南部に多く見られる。なお土壌とは、作物の育つ基盤と為る土の事で、岩石の風化物である無機物質と動植物や微生物の遺体及びその分解物である有機物質が混ざり合い、長い年月を掛けて作り出された物の事。栽培の立場では根が生育出来、樹が育つ事の出来る地表部分の土を意味し、そしてそれは土粒子と有機物から成る固相、主に水である液相、空気から成る気相との三相系である

 ワインの品質を決定付ける葡萄畑の条件に「地形・土壌構成・水捌け・日照量・微小気候ミクロクリマ」というのがあり、各国でその研究が進められているのに対し、又スコットランドでスコッチウイスキー醸造に必要な泥炭ピートの生成環境とウイスキーの品質や特質との関係についての研究が積極的に行われているのに対し、日本酒醸造地域と酒米生産地域の環境の化学的性質における関係性を巡る研究は極めて少なく、基礎情報不足というのが現状であります。今後は日本酒のより一層の発展は勿論の事、観光産業(※8)も見据えた日本酒の魅力を確立して行く為にも、土壌と酒米における関係性が地質学(下層岩石)、地形学(土地形成)、そして土壌学(土壌性質)による科学的アプローチを通してより細密に調査される事が期待されます(※9)。例えば、葡萄樹において「フランスのボージョレA.O.C.の様な花崗岩土壌は乾いたタンニンを、イタリアのエトナD.O.C.の様な火山性土壌は苦味の有るタンニンを生み出す事が多いのだが、それは岩石の保水力の違いから生じる」といったような事であります。因みに数々の研究結果から、高品質なワインを生む為の土壌の鍵は、土壌の化学的成分ではなく、排水性と水の吸収し易さに在るらしいです。そして無論米は葡萄とは栽培方法が異なります。いえ、前者は大量の水が必要で、後者にとって大量の水は大敵であり、この両者の栽培環境は対極にあると言っても過言ではないでしょう。故に『清酒の味わいの展望』の稿で述べたように醸造法ではワインの遣り方を踏襲する昨今ですが、栽培法ではブドウの遣り方をそのまま適用出来る事は在り得ません。自分達の根源を見失った根無し草の様な現代日本人にはうに、改めて日本的に日本の研究、自己分析を行い、己れの真実を日のもとに明らかにする時が来ているのです。

 ※8 気候風土を表す、「この土地ならではの、この土地でしか出来ない味の表現」、それが産地表示に込められた意味、詰まり「町おこし」なのである。地酒とはその土地の 水 で、その土地の米で造る物。そして地元の米とはその都道府県が開発するもの(※10)。「民俗学や民俗芸能を勉強しようと志すなら、その地方の酒を味わい、気風、風土を知るよすがにしたまえ」「農村にこそ日本人の真実があるのだから、遅れていると決めつけてはいけない。開発するにもまず研究が必要だ」という柳田国男氏の言葉には千鈞の重みがある。余談だが、地方名物を開発したのは徳川幕府の参勤交代政策で、当初は出府の際に土地の名物をお土産程度の軽い気持ちで献上していたが、時と共に習慣に為り、献上品が義務化された。「天下の三珍」たる尾張愛知海鼠腸コノワタ肥前長崎唐墨カラスミ越前福井雲丹ウニはこれによって現在でも名産品として残っている。往復や江戸屋敷の経費で大名財政を圧迫したこの参勤交代が、日本の交通網を発達させ、地方文化の全国的交流を促進させた

 ※9 テロワールの概念自体は日本にも昔から在り、1887年代には「村米制度」が発足していた事は『清酒の味わい方(味わい)』にて既に述べた。非常に興味深いところでは、更に遡った1838年の『酒直し千代伝法ちよでんぽう』に、土地が良過ぎるとかえって「米の性」が強過ぎ、酒造りには向かないという記述さえ在る事である。確かにそう言われてみると、例えば兵庫県産の山田錦は量感と共に主張が強過ぎる感があり、味の強い料理でないと巧く釣り合わない

※10 そう言った意味でも、ワイン用葡萄交配育種に一個人の資産と情熱を注いだ「日本ワインの父」川上善兵衛氏は余りに偉大でありました。坂口謹一郎博士の古里でもある高田の東、高士村の大地主であった氏は「経世済民」の志を持ち、「遊興の為の酒を造るのに貴重な食糧である米を潰すのは誠に筋が違う。主食以外の原料を使うべきである」という信念を持ち、当時日本でも飲まれ始めていたワイン醸造に着目した。山梨や牛久の葡萄園等で教えを請い、明治二十三年、氏が二十二歳の頃に自邸の裏山に葡萄樹を植えた。因みに氏は勝海舟にも度々会って教えを受けたという(海舟の談話集『氷川清話』に「俺のところに尋ねてくる男にずいぶん面白い者がいる」とあるとか)

 つい先程研究情報が極少数であるとは申しましたが、逆に言うとそれは全く無いという事ではありませんので、此処で私が入手した限りを記載します。堆積物地帯の土壌と比べ玄武岩や蛇紋岩地帯の土壌はMg、Mn、Zn、Fe、P、Na、K、Ca含量が多く、その影響で酒造用玄米も同様の成分が高い傾向にあると判明しております。詰まり、飲み手の視点で言い直すと、清酒の「苦味や切れ」に影響するマグネシウム含量は堆積物地帯よりも玄武岩地帯の方に多いという事です。しかし精米歩合100%である玄米中の無機成分の多くは皮相近くに貯蔵されるので、精米を通して地質の影響の多くは取り除く事が可能であるという事が言い得ます。実際、精米歩合65%に磨いた場合、栽培土壌の違いはほぼ消失する事も明らかに為っております。──すると、🦜「オメデトウ!」 此処で思いがけなくも長々と力説された「地」の価値が米糠と一緒に吹き飛んでしまいました。が、どっこい、此れ式でへこたれる当サイト管理者ではありません。より多く米を磨く為には大粒でなければなりません。大粒に育つ為には土壌に十分な栄養素ミネラルがなければなりません。土壌が肥えていればこそ根張りが良く茎が丈夫に育ち登熟が向上し、詰まり大粒な米が出来るという訳です。まだまだ、大粒であればふるいの幅を大きく出来、目幅が大きく為れば整粒歩合が高まり、精米品質向上(細い粒が少なくなる事で砕米等が減り精米歩留りが良く為る)、吸水安定(精米品質が良いと良好な吸水で蒸米が安定する、また精米の粒揃いが良いと浸漬時の吸水率が安定する)、製麴安定(汲水率が適切なら酒造において最重要な製麴が安定し、品質管理し易く、目的の糀が作り易く為る)、そして溶解安定(糀が良好なら醪での溶解が安定し発酵管理がし易く為り、目的の酒質が得られ易く為る)と正の連鎖が繫がって行くのであります。此処に加えて、現在実際に滋賀県蒲生郡竜王町にて精米歩合50%の山田錦を原料に、地質の違いから生じる酒の味わいの違いを追究しておられる松瀬酒造のサイトをご紹介差し上げます(→純米大吟醸ブルー竜王山田錦[土壌別仕込]:http://www.matsunotsukasa.com/blue/)。又、テロワール表現酒とも言うべき山口県澄川酒造の東洋美人「番地シリーズ」は豪雨災害の影響で未復活の為、企業紹介のリンクを貼ります(→https://www.yama-kei.com/pdf/kigyou_88_sumikawa_new.pdf)。駄目押し、田崎真也JSA会長からのお言葉もドウゾ(→「日本酒もテロワールに行き着く」:https://youtu.be/nyBrgkAsz_E (2:05) / 同氏のお勧め動画⇒お役立ちワイン映像集

 何にしましても、上の三つの地図画像から分かりますように、日本という国はこれだけ複雑な気候条件を揃えていて且つ各地域の水質や土壌もまた全く同一ではないのですから、清酒に テロワール が表れない訳は無いのです。詰まり、もしその清酒にその地域特性が表れていないなら、それはひとえに人間の作為に因るとしか言いようがないのであり、アルコールに因る在らゆる弊害が酒の所為せいではないように、日本酒の無個性は清酒の所為ではないのであります。そして敢えて突き詰めて言うならば、当方も清酒を気取ってワイングラスで洋食と楽しむ今日こんにちではありますが、素朴な板わさや海苔を摘まみながらゆるく飲める物こそが、清酒の在るべき本来の姿なのであります。

本日の箴言

 日常化、普遍化の対極に、非常に限定的な、文化的要素の濃密な、希少性の高い酒が屹立するようになるでしょう。それは工業的な生産技術の究極にあるのではなく、反対に酒造りの原風景を内部に秘めた酒です。そこで原料の囲い込みがおこってきます。特定の畑や水田が意味を持つようになると思います。ウィスキーについていえば、いまスコッチ・ウィスキーは、もう大衆化しちゃった訳ですね。ブレンディッド・ウィスキーなんて、何らありがたいものではない。そこで、シングルモルトに興味がいった。そのシングルモルトも一般化しちゃう。そうすると次にどういう手を打とうとしているのか。昔の品種で、もう一ぺん栽培して下さいという話が、スコットランドの片田舎に起こっている訳です。品種改良した大麦では昔のウィスキーの風味が出てこないというんですね。蒸留酒の文明化なんて話じゃなくなっているんです・・・酒についての将来というのは文明化へ一方的に動いているのではなく、文明から文化に回帰してくるものが出てくると考えています。それともう一つ、文明化というものが、今までは差異がなくなっていく方向に行ってたのが、逆に、たくさんの異同が明快に示されているという状態が文明だという方へ、これから進んでいくのではないかと思ってます・・・これからは情報を飲むこと。差別化というのは、情報において・・・どんどん進んでいく。味ということも情報の一種ですからね。

吉田集而しゅうじ(文化人類学者、1943.8.14ー2004.6.22)

休日の一本

雪の茅舎ぼうしゃ 純米吟醸(山田〈古代米で山田錦の母親、特徴は透明感・柔らかい酸・力強い米の 旨味〉精米歩合55%、無 濾過 原酒)(日本酒度+3.0、酸度1.4、アルコール15.7%)(齋彌酒造店、秋田県由利本荘市)

 透明感のあるやや濃いゴールド(無濾過由来)。ふくよかで芳醇な 吟醸 香(黄林檎ジャム、洋梨のコンポート、白桃)、香木、丁子、栗、き立ての餅、粘土様の ミネラル

 強いアタック、円やかな甘味、滑らかな酸、旨味を伴った苦味、力強い程に豊潤で厚みのある 押し味 がアルコール感をより強く感じさせる(18%位の印象、原酒由来)。濃醇旨口で長い余韻。無濾過生原酒に有りがちなどぎつい香味は無く、充実した忘れ難い飲酒体験を味わえる。15℃以下は香味が閉じ籠る為、赤ワインの様に18~20℃、瓢箪型 グラス

「三無い醸造」(櫂入れ無し、濾過無し、加水無し)と有機オーガニック米を身上とする蔵元。「発酵力の強い自社酵母の力を信じて醪の仕込み以降は人手を入れない」という哲学は「地酒」の精神を感じさせる

雪の茅舎 純米吟醸 山田穂(amazon

秋田県:「美酒王国」「酒呑みの県」と呼ばれ、嘗ては肉体労働の鉱夫が多かった事から秋田美人を思わせるぽっちゃりとした甘味、また酒質は綺麗で雑味は少ないが僅かな苦味や 渋み による広い味幅、そして丸みのある余韻が主流だったが、近年は多様で輪郭のはっきりした物が多い。合わせるべき郷土料理はコチラ⇒http://kyoudo-ryouri.com/area/akita.html