第三十八瓶 新酒番船

 一旦筆を置いた拙ワインブログサイトを再開してから十九箇月弱、これ迄に十一瓶ご提供差し上げて参りましたが、新酒のお味は如何でしょうか? 全体的に 旨味 を凝縮させながらも、所々苦味や 渋み を効かせてありますので、或いは「飲み辛い」と言う方々も居られる事でしょう。しかしその苦味が濃くと共に幾分の爽やかさを与えて複雑さを添え、渋みが奥行きを生み余韻を支えるのです。此処で改めて──双方の価値の比較はさて置き──現時点では入手困難の極みである「十四代」の様に、酒が美味過ぎて料理の入り込む余地が無い、言わば独り善がりな美味しさに為っていない事を願いつつ、筆を進めて参りたく思う次第で御座います。

或る食事付き比較試飲会で十四代と黒龍を各六種ずつ試したところ、前者は香りにおいてメロン、青林檎、マスカット、スウィーティ、ラ・フランス、水仙、スイカズラ等の果実と花の要素が他とは数段上の次元で優雅に纏まって、味わいは生詰め由来の嚙めるようなジューシーさと四味(甘酸旨苦)の調和したシームレスさ。以上の香味が全種に共通して前面に存在する為、最も安価な・・・「本丸」でも十分にこの造り手の特徴が知れる。又、その美味に疑う余地は微塵も無いが、香りが食事の邪魔をする感は否めない為、単体もしくは食前酒として楽しみたい。対し「黒龍」は四味の生む重心が安定し、且つ明確な輪郭を形成する。求心力と重量感は、確かに十四代と比べてしまえば雑味として感じられようが、其々にバリエーションの有る香味ゆえ、全種一つ一つ別物として楽しめる。同時に、果実ではなく米寄りに意識された造りの為か、 を含め、共通して燗適酒かつ食中酒で、個人的には──入手のし易さからから言っても(過剰なプレミアム価格が、消費者に誤った品質評価を下させている)──後者を推す。今や「米の酒に果実の香りは必要無い」という声が上がり始めている。(因みに、清酒にも似て 瓶内二次発酵 による旨味が特徴のシャンパーニュ〈他のワイン産地に比べ2~3倍のアミノ酸が含まれている、したがって和食に合わせ易い〉、その造り手達の間でも過剰な果実風味は必要無いとする考え方が徹底しているらしい。彼等は、例えばブルゴーニュの果実感の強い赤の泡やソーヴィニヨン・ブラン等の アロマティック 品種を原料とした泡に違和感を抱くそうで、「ああいう香りの強いヴァン・ムスーを、どんな時に何に合わせて飲んでいるんだろう?」と言う方が多いそうである)

 扨、前稿では「熟成古酒」についてお話し致しました。一年以上貯蔵した「古酒」はその独特な香味が通の人以外には余り好まれず、現代においてはつい最近まで殆ど注目されなかったのですが、それは寧ろ「搾り立て」のフレッシュな香味への強い嗜好が原因とも考えられます。「採れたての野菜が瑞々しく美味しいように、お酒も搾った瞬間が一番美味しい」と考える七賢の様な蔵もあり、それはそれで全く以てご尤もな嗜好であります。又、秋彼岸過ぎから仕込む新酒は年に一度の貴重な味でもあり、『常陸国風土記』の時代でも「あらさかの 神のみ酒を と 言いけばかもよ いにけむ」(新しく醸した尊い神の酒を飲め飲めとあなたが言って勧めたからだろうな、私はすっかり酔ってしまったようだ)と男女集って新酒を飲み飲み歌舞に興じた様が歌われております。

 ところで『本朝食鑑』に「熟成醪を酒袋に入れて上槽すると、酒が自然に滴り出る。更に圧力を掛け、酒が滴り尽きた後、酒だけを桶に取って滓下げをする。これを新酒と言う」とあるように、曾ては搾り上げた 酒を「新酒」と称したようであります。詰まり、厳密に言えば、一度でも火入れをした酒は「新酒」とは言わず、(熟成の進み具合は別として)「熟成酒」と呼ぶのが正しいという事であります(此処で改めてと熟成の相関関係が想起されます)。因みに「古酒」も今で言う物とは全く異質の物で、これは新酒一石当たり精白もち米三斗と米糀二斗を仕込み、二十一日間糖化した後に粕を分離した、味醂様の 諸白 であったという事です。そして諸白は酒質劣化防止に火当てが為されましたが、二番火、三番火、四番火とその回数を重ねる程に風味や色調が変化した為、諸白と言えども時と共に「三年酒 下戸のくるしむ 口あたり」(『川柳拾遺』)と為り、よって好酒家はかえって、「ます飲みの 価は取らぬ 新酒哉」(『蕪村句集』)に見られるような、造り酒屋で新酒の出来を祝い、通りすがりの人々にもただで升酒を振る舞うといった情景と共に、熟成古酒から諸白新酒へとその賞味の対象を移行して行ったのであります。こうして季節毎に諸白が造られるように為って行ったのですが、それは──最大消費市場であった江戸の人々が、糀香の抜けない荒い味でも兎に角新鮮な新酒を愛飲した事もありましょうが──実際には上方(西国)の酒屋が少しでも桶の回転を早め換金化を急いだという経済事情に拠るようです。とは言え、矢張り「江戸っ子が季節毎に異なる諸白の味を楽しんだ」と想像する方が浪漫ろまんを搔き立てるというものです。(※1)

 ※1 戦国時代末期、奈良興福寺の塔頭多聞院たっちゅうたもんいんに残された記録に拠ると、当時は初秋から寒を経て翌年春まで酒造していて、江戸時代初期も旧暦八月に造る最初の「新酒」(普通は前年の古米から造られたが、それは、新米では発酵が進み過ぎた為、腐造酒が多く出易かった事が理由)、「間酒あいしゅ」「寒前酒かんまえざけ」「寒酒かんしゅ」「春酒はるざけ」と、真夏を除きほぼ一年中造られていた。一方現在、技術発展のお陰で安定して同じ味の酒を生産出来る四季醸造が始まり季節感が失われてから、寒造り の新酒という伝統は廃れ、春の濁り酒や夏の生酒、そして秋の冷やおろしといった区別は大して意味を持たなくなってしまった

 それはそうと、「初物はつもの」「走りの物」に価値を見出し、「旬」の味を重んじる日本人の感性はどの様にして養われて来たのでしょう? それを知るには「新酒番船」について知る必要がありましょう。曾て徳川による江戸幕府の参勤交代制度によって全国の大名が江戸に集められた事は日本人が義務教育時代で教わる歴史ですが、これにより江戸人口が急激に膨張し、生活物資の需要を十分に供給する事が出来ず、上方から江戸へ多くの物資を運ぶ必要があった事などは余り教えられていないようです(※2)。そしてその徳川幕府の参勤交代以来、流通や問屋組織が明確に為って行ったのですが、当初の江戸積みは二樽宛駄馬(一樽=四斗)で数十駄ずつ運ばれ、詰まり馬の背に揺られて大井川を渡り、箱根の山を登り下りして江戸に運ばれた訳なのですが、「馬積みでは実に効率が悪い。酒は常に引く手数多、これではとても間に合わん」という事に業者さん達は1630年代の寛永の頃に気付いたようです。そしてこの流通をより円滑にする為に、江戸には十組問屋、大坂には二十四組問屋という廻船問屋組合が生まれ、樽廻船(※3)で何百樽も同時に送るように為ったのでした(千石船でこも被り四斗樽二十四貫〈72L入り約90kg〉が千五百樽は積める)。その内に、双方の間で「番船制度」が行われるように為り、そしてそれには「新綿番船」と「新酒番船」がありました。前者は畿内でその年に初めて産出した木綿を江戸に送る菱垣廻船による、そして後者は上方の新酒を江戸に送る樽廻船による、言わば弁財船(風帆船)の海上レースで、そして一番船、二番船と着順を競った事から「番船ばんふね」と呼ばれた訳であります(※4)。酒蔵毎に仕立てられた廻船が大坂から同時に出発して江戸を目指す競争は、初物を好む江戸っ子の気性(何でも一番が好み、向こう見ずで負けず嫌い、走り物は見栄を買うようなもの)に適った慣行で、西宮にしのみやの出帆に際しては囃子太鼓で見送られ、その賑やかさは『菱垣新綿番船川口之図』(下画像)等の浮世絵からも見て分かる通りで、それは蔵米を始め全国の物産が集まり「天下の台所」と称された大坂の賑わいでもありました。そして一番船などは、江戸前の海に見張り番を乗せた何艘もの船が待ち受ける中、到着を祝う幾つもののぼりや大漁旗が風に靡く盛んな出迎えの内に、船頭はねじり鉢巻きに赤襦袢じゅばん一枚で踊りながら乗り込み、祝杯を飲んで金一封にあずかるという、古き良き時代の年中行事の一つに相応しい情景が広がったとの事であります。この樽廻船で江戸へ運ばれた酒は「下り酒」と呼ばれ、質が高く珍重され大切に扱われましたが、対して質の低い酒は「下らない」と言われ、この用語は現在も日本人の生活の様々な場面において、唾棄するような口調で広く使われているものであります。詰まり、上方からの入津商品「下り物」イコール「良い物」、そして「下り酒」=「灘の 生一本」という関係が生まれ、それは江戸で消費される酒の七~九割を占めていたようです(※5)。その消費量は多い時で約百万樽と言われ、町人文化の第二次勃興期である文化・文政の頃(19世紀初頭)の推定人口は百万人、詰まり老若男女問わず(※6)、一年一人一樽すなわち一人一日一合少々の量が飲酒されていた計算になります。「イタミノサケ ケサノミタイ」(※7)という回文も作られたほど常飲され、清酒が如何に当時の日常生活に溶け込んでいたかが分かります。京が「着倒れ」、大坂が「食い倒れ」なら、言わば江戸は「飲み倒れ」の町であったのです。

 ※2 表面的な事実だけで、その背景にまで触れないのが、いつ迄も時代遅れの減点法にこだわるこの国の学校教育における一般的特徴である。次の事は既に『清酒の味わい方(外観)』の※4において述べた事だが、筆者の仕事柄、重ねて言う。事前に設定された解答を求める試験システムは、確かに同一で性能の良い商品を大量生産する必要があった高度経済成長期においては良かったが、既に良質な物が有り余るこの時代、教科書通りに作られた同一物に何の価値が在ろうか。「多様性が失われると生命力が落ちる」とされる事から、「生物多様性条約」や「文化多様性条約」というものが国際条約として存在し、自然界や文化界において多様性こそが生存や存続の鍵とされる以上、模範解答以上の解答で満点を越える事が在り得る加点法を組み込んで行かなければ、いつ迄も過去の成功法にしがみ付いた儘では、この国に発展は望めまい。現状維持もまた衰退の切っ掛けである

 ※3 和船仕立ての帆船で、大坂からの下り荷を扱う船を菱垣廻船(元和五〈1619〉年発足)というが、そこから独立して酒の輸送のみを扱う船の事。菱垣廻船より船倉を深くするなどして、樽の積載を重視した船型(下画像)。発足年は書物によって様々で、享保八(1723)年という物や1730年と記す物もあり、定かではない。明暦四(1658)年が当方が知る情報の内で最古

 ※4 他説には、兎に角多量な商品を同時に全て運ぶのは無理であった為、船舶の出帆を二回に分け、そして初めに出るのを一番船、次を二番船と称した事が「番船」の名の由来というものもある

 ※5 江戸では伊丹や池田からの下り酒も好まれたが、中でも灘の酒を最上とした。一方、関東周辺の酒は「地廻じまわり」と呼ばれ、灘五郷の酒に比べて技術が劣る分、足持ち(保存性)も良くない下酒げしゅで、味の分かる酒飲みであった江戸の男衆おとこしは下り酒、特にその新酒は地廻りの何倍の値がしても飲みたがったという(が勿論彼等は地廻りの酒も飲んだ。関東の「地廻り悪酒あくしゅ」は何処にも下りようがないという事で「下らぬ酒」と言われた。現代人が言う「下らねぇ」とは元々は江戸っ子の言葉である)

 ※6 享保六(1721)年の人口約五十万人の内訳は、男三十二万人、女十八万人と推定され、江戸はいびつな迄の男子多数社会だった。詰まり全人口の凡そ三分の二が単身男性、言い換えると男二人に一人は食事を作ってくれる配偶者がいなかった為、食べ物屋が繫盛した

 ※7 伊丹の辛口酒は有名で、塩辛い物を好む江戸っ子の嗜好に合った

mizu.gr.jp 含粋亭芳庵作『菱垣新綿番船川口之図』(大坂城天守閣蔵)
毎年秋の新綿番船の出航では、緋色の旗や幟、吹き流しを差した伝馬船や屋形船が河を埋め尽くし、浜の一角から大太鼓の音が勇ましく響き渡り、その合図と共に船々の出立を見届けようとする大勢の見物人が集まり大いに賑わった
https://nihonshu-tourism.com 樽廻船(沢の鶴資料館)
下り酒は、伊丹の鴻池こうのいけ家が江戸時代初期に、馬背うませにより酒荷を運んだのが始まりとされる。その後、元和げんな五(1619)年に始まった菱垣廻船で下り酒は輸送され、そして寛文かんぶん年間(1661~1673)に樽廻船が引き継いだ。或る文献には、安永年間(1770年代後半)には樽廻船の総数は百六隻、菱垣廻船は百六十隻と記されている。菱垣廻船は米、木綿や油、酢、醬油等と一緒に酒を混載して運ぶ為、他の荷を待たねばならなかった。そして当時の酒は質の劣化が早かった為、如何に速く輸送するかが問題であった。又、時化しけ等で積み荷に被害が出た時の損害補償制度(共同海損)にも不満があったとされる(※8)。それらを一気に解消したのが酒樽専門の樽廻船。船の大型化(大量運搬と波の荒い熊野灘から遠州灘の難所を乗り切り易い)と共に、速度向上も実現(菱垣廻船だと江戸まで三週間程だったのが、樽廻船では五日程に短縮)。余談だが、菱垣廻船や樽廻船は六、七年で水漏れを直したり、上廻りの補修をして十五年程で乗り納めとし、塩廻船等に売られた(因みに、下り酒の空樽は醤油樽に転用された)。しかし、そんな樽廻船も明治十年を境に蒸気船に取って代わり、軈ては陸上輸送に切り替えられて行った

 ※8 元来酒は劣化し易い商品で輸送期間が短い事が要望されていたが、菱垣廻船は諸種の商品を胴の間に高く積み上げ、とま囲いを厳重にするので、集荷から積荷、出帆までかなりの長い日数(普通で三十から四十日位)を要した。それに比べ、酒荷のみを下積荷物として積み込む樽廻船は荷嵩が低く、艤装ぎそうにも余り手間取らなかったため船足がより速かった。又、菱垣廻船で他荷物と同時に積み込む時、酒は水油・砂糖・砥石・蠟・糠・瀬戸物・鉄類等と共に下積荷物で、海難に当たって荷を軽くする為、先ず刎荷はねに(高波に揉まれて沈没しそうな時に船足を軽くし船の安定を図る為に荷物を海中にね捨てる事)に為るのは上積み荷物の繰綿・昆布・染草・煙草・薬種・絵馬・小間物・ひつ物・紙類・糸・木綿類等、より嵩高で且つ運賃諸掛かりや高価な物であった。同一の船の海難によって生じる損失は積み合わせた荷主が保障し合った為、下積荷物の主が上積荷物の主の損失を負担しなければならず、酒樽荷主はこの不平等な損害保障制度に不満を持った。こうして、特に享保十五年の大海難を契機として、酒店組は十組問屋の海保保障から脱退し、専用の樽廻船の独立組織化が為された
blog.livedoor.jp 灘五郷(西宮)から熊野灘、遠州灘、相模灘を経て江戸(品川)に辿り着くまで約700km、一般に五日程(かちで十五、六日)掛かったという。寛政かんせい二(1790)年に二日半で走り切った樽廻船が最速とされるが、そんな走りは船頭以下乗組み員(※9)の腕前、船の具合、風向き、潮加減など全てが格別に巧く行かないと無理で、二番手の記録の三日半で上々吉であったと言われる。瀬戸内海を主に往来する渡海船から見れば、江戸積みの様々な生活物資を運ぶ菱垣廻船や酒専門の樽廻船は花形ではあったが、規模も大きく外洋を行くだけに危険も多い、今で言う「ハイリスクハイリターン」の仕事であった。品川沖に一番先に着いた船は「惣一番そういちばん」と呼ばれ、その幟を誇らしげに立て太鼓を叩いて新川沿いを乗員皆で練り歩く特権が与えられるなど、他船を圧する誉れと役得が一年間与えられ、その酒は次の年の新酒番船の競争まで、二番手以下の何倍にも為るご祝儀相場で取り引きされた。無論二番札・三番札にもそれなりの役得はあったが、懐に入って来る金子の差は非常に大きく、例えば惣一番の報酬は何万両という、新造船のついえも直ぐに取り戻せる程であったという。一方で、四番以下の番船には役得は無かった。この勝負で、大風や高波のみならず、問屋と結託して江戸の下り酒を担う海賊にも襲われ得る上、野分のわき(台風)に遭って船ごと沈んで溺れ死ぬ事もあったが、勝利者達には分限者ぶげんしゃとして大尽だいじん暮らしの一年が待っていた為、船頭以下水夫達も命を張る、正に船乗りの誇りと実利を伴う競争であった。「やれいけ、それいけ、大坂もんの根性見せたれ」(佐伯泰英『新酒番船』)

 ※9 船の乗員は沖船頭(船主に雇われた船の最高責任者)、表司(航海士)・親仁(水夫長)・知工(事務長)の三役、その下に片表(表司補佐)、碇捌(碇操作)、かじ子(舵取り)。更に下って追廻し(雑事係)、そして最下は炊(炊事係や留守番)

 此処で物流の恩恵をこよなく享受する現代人としては、「クール便でお願いします」と贅沢な注文をしたくなるところです。しかしそこはワインとは造りが異なる日本酒の底力。多少なりとも劣化はしたかも分かりませんが、杉樽の様な不完全な容器にもかかわらず、高濃度のアルコール(→並行複式発酵)のお陰で、大坂から江戸への長道でも腐らせずに送り届ける事が出来たのです。そしてこの流通過程における僥倖を忘れてはなりません。四斗樽の酒は船に揺られて味が悪く為るどころか、「船中で もめばやわらぐ 男山」と川柳にもあるように、 の中で揺られて味が円やかに為り、更に杉の香油が程良く溶け込んで独特の香りも付いたのです。そして江戸っ子はこの杉樽特有の香味を大いに好んで楽しんだようであります。そうしてそこから、その特徴を付与する為だけに、池田や伊丹の酒樽を船に積んで富士山の見える所まで来たらUターンして持って帰る「富士見酒」とか「江戸戻り」とか呼ばれた非常に高価な酒も現れたという次第です。この出来事は、共に同じ時代、しくも帆船時代の17世紀、マデイラにおける、「船に積み込まれて赤道を越えたワインが得も言われぬ風味だった」と態々わざわざ船積みして長い航路を辿らせたという歴史的背景を想い起こさせます。

madeirawineanddine.com
The heating by the sun and the rocking motion of the sea were the two principle theories to improve the quality of the wine. Indeed it was discovered that the gentle heating in the sun gave Madeira wine its wonderful flavours, not the agitation of the vessels at the sea.

 これで日本人の新しい物好きの理由の一端が垣間見えましたでしょうか。何故日本人(特に江戸人ならぬ東京人)が、時差の関係から諸各国に先んじて解禁されるというだけで、ボージョレ・ヌーヴォーなる安酒を空輸して高価にする無理押しワインに大騒ぎするのか、これでご理解頂けましたでしょうか。此処で当方の今迄の文筆活動を通して知見めいた事を申しますと、定期的な伊勢神宮の式年遷宮(※10)や出雲大社の大遷宮に見られるように、抑々そもそも汚穢おわいを忌み厭い、清浄を愛で好むのは日本の神々が誇示する特性。詰まり、神道において老朽化は神々の生命力を衰退させる「けがれ」であり、「常若とこわか」で在る事が絶えず浄化された新しい力の源であるという事です。したがって、そういった神々の再生力の恩恵を有り難く授かる日本人が、生まれ立ての清らかなものに価値を見出したり、少しく時が過ぎて古く為れば安く為るにもかかわらず、いの一番に高価な旬の物を楽しもうとしたりする精神は、実は誠に神々しいのであります。

 ※10 内宮外宮の正宮を始め在らゆる社殿が新造され、殿内の神宝や装束も新調され、宇治橋も造り替えられる、「皇家第一の重事」たる日本最大にして最高の祭事。この祭りを通し、素木造りの建築や伝統工芸の精巧な技術が永遠に引き継がれて行く。二十年に一度生まれ変わるという発想はどの国にも見られない事だという。境内の案内曰く「古代より常にみずみずしく、国も人も若返り、栄えゆくように」。全てを新しくする事で、神と人と国の永生を希求した御先祖達の心が魂に沁みる。古式古例の儘に、変わり行く時代の中でも変わらぬ思いで祀る事、それが神事である

haccola.jp その年の初めての上槽を「初揚げ」と言い、新酒の搾りが無事に迎えられた事を祝う神事が催され、宴会が開かれる。新酒が出来た事を知らせる杉玉(※9)は、この初揚げの日に酒蔵の軒先に吊るされる。飾り始めは鮮やかな緑色も、月日と共に茶色を帯びて来るのは、酒の熟成具合の目安ともなっている。杉玉は、奈良県に在る日本最古の神社とも言われる大神おおみわ神社に由来し、三輪山全体を御神体とする当神社ではその山の杉は御神体の一部と為る。即ち杉玉を飾るという事は御神体その物が酒蔵に訪れるという事になる

 ※9 「杉の葉を束ねて球状に刈り込んだ物。酒林さかばやしが一般の名だが、『杉の丸』『杉林』『酒葉』『酒箒さかほうき』『しるしの杉玉』『酒望子さかぼうし』など地方によって呼び名が変わる。新酒を知らせるはたの代わりとして、即ち『搾りを始めました』の意味で酒屋の看板に使われる。抑々杉は大物主を主祭神、大己貴と小彦名を配神とする三輪みわ神社の神木である。『酒祭り』の前日にその葉で直径一間いっけん(約一・八m)の大杉丸を作り、祭りが終わると巫女達が全国の酒蔵六百軒に配った。尚その『酒祭り』では杉玉が拝殿にぶらぶら下げられる」──拙著『古事記 改 国譲り』(註一〇四)より

 さてさて、日本の気候風土の下、日本を代表する産物たる米と水を使い、日本人の忍耐強さ・丁寧さ・繊細さを象徴した「日本民族の叡智の結晶」「日本人が懸ける情熱の証」、即ち「日本の粋」が詰まった清酒という果てしない大海に乗り出して進んで参りましたこのサイト、これより何処いずこに向かって行くのでありましょうか? 順風満帆、或いは嵐で遭難。果たしてこの細やかな小舟は、安らかに旅人を迎え入れる、遙かなる岸辺へと辿り着けるのでありましょうか・・・

本日の箴言

 新米の その一粒の 力かな 

虚子

平日の一本

達磨正宗、五段仕込み限定純米酒(岐阜県産日本晴70%〈掛米、精米歩合75%〉、同県産五百万石30%〈麴米、精米歩合70%〉、日本酒度-25、酸度3.0、アルコール度16%、 酒)(令和四年三月十四日しぼり、製造年月令和4年4月→令和四年六月四日試飲)(白木恒助商店、岐阜県岐阜市)

 ベージュを帯びたイエローの外観で、重厚な香り立ち:洋梨のコンポート、蒸米、ドライバナナ、穀物の皮、落花生、きな粉の香りが深みを印象付ける。又、べっ甲飴、百合、大根、カスタードクリーム、ショートブレッド、蜂蜜、檜、胡麻、味噌、蕎麦茶など、複層的な香りの要素が感じられる

 力強いアタック。ややべとつく甘さは四段を打った事に由来するのか。しかし濃密な甘味の中にも芯の有る酸が味わいの中心に一貫し、風味を引き締めて調和する。ビリビリとした刺激のあるアルコール度に支えられた、とろみの有るテクスチャーのフルボディに 原酒 らしさが表れている。余韻は縦長に、フレッシュさを伴いスッと消えて行く

 35℃:好い意味で穀物の殻の様な香ばしさと薄口醤油のフレーヴァー。甘味と旨味がより凝縮され、数年熟成させたような印象に変わる。マデイラにも似た甘・酸のある風味で、食後に燗につけてちびちび味わいたい

達磨正宗の元酒は米の旨味を十分に溶け込ませ、甘味とアミノ酸も確りと有るのが特徴(日本酒度が0位の酒は短期間の熟成で老香が現れるが、通常の酒よりも糖分やアミノ酸が多い当蔵の古酒は老香がマスキングされ感じさせないという)。詰まり、通常の添・仲・留に甘酒を添加し甘味を加え(甘酒四段)、更に確りとした酸を持たせる為に酒母を加える(酒母五段)。そうして甘酸っぱい新酒が出来るという訳である。糀はオーソドックスな総破精で、糀歩合は約30%。醪日数は18日程で、極端な温度制御はしない、吟醸 造りと対照的な古酒造り。当蔵は瓶詰め後、遮光性があり温度変化が少ない海上コンテナを使い、屋外にて常温熟成させているとの事。(蔵元が古酒に取り組み始めたきっかけ→https://youtu.be/ZCYJKwYT-8U〈3:27〉)
岐阜県:南の美濃地方は隣の愛知県と共通する濃醇甘口で、山国ならではの濃醇な保存食に寄り添う。北の飛騨地方は濃厚な辛口。合わせるべき郷土料理はコチラ⇒http://kyoudo-ryouri.com/area/gifu.html 

第三十七瓶 熟成古酒

 我が愛用の国語辞典『大辞林』(第二版)に拠りますと、「」:①地面)②その地方土地)③生来のもの作り物ではないもの)④本来身に備わっている性質持ち味)⑤加工や細工の土台本質)とあり(緑字は筆者による解釈)、前々稿は②③④について着目し、前稿は⑤について、詰まり燗によって鍍金めっきが剝がれて「」が出る事について述べました。(人も長年付き合うとが出て来ますネ…)(尚「」とは、①天に対して地 ②特定の土地、地方、地域、場所 ③位置、立場 ④所有する土地、領土)

 前回申しました通り、燗とは言わば瞬間熟成。それは言い換えると、燗で駄目に為る酒は熟成にも向いていないという事です。燗にして旨い酒が熟成して旨く為る(味が崩れず、冷や常温よりもバランスが良く為る)訳で、燗冷ましで更にバランスが良く為れば相当しっかりした酒という事でありました。という事で、今回も引き続き清酒の「真髄」について、詰まり、燗の他にもう一つの清酒の 旨味 を引き出す方法、「熟成」について、酒気を帯びてぐるぐる廻る頭で思考を巡らせてみたいと思います。

 J.S.A. SAKE DIPLOMAの教本(2nd Edition)には、「通常、日本酒は比較的短い熟成期間で出荷されるが、最近では貯蔵技術の発達や貯蔵方法の工夫により、意図的に長い期間貯蔵して、新酒の時にはなかった味わいを生み出そうとした日本酒が造られている。これが長期熟成酒〈古酒・長期貯蔵酒・秘蔵酒〉と呼ばれるものである」「古酒は新酒の対語で、前の酒造年度以前に造られた日本酒を呼ぶ。長期貯蔵酒のうち、特に貯蔵期間の長いものは、〇年貯蔵酒や大古酒〈だいこしゅ・おおごしゅ〉とも呼ばれ、5年以上貯蔵した日本酒には秘蔵酒という名称がつけられることがある」とあります。「常に変化する」という事を商売上の強味にしたワインにおいては、ヴィンテージ 毎の事細かな情報が公表され、最適な熟成期間に細心の意識が払われるのに対し、清酒が一年以内に消費されるべき物とされるのは、ワインに比べて時に耐える要素たる酸やタンニンといった自然の保存成分が乏しい上、一方で豊かなアミノ酸は光と温度に影響を受け易いデリケートな成分の為であり、不適切な環境に置かれると風味に生気が無くなるのは勿論、舌を刺すような辛みや苦味が現れて来ます(よって清酒業界において苦味はマイナスの要素とされる)。そしてこれは「熟成」とは異質の「劣化」で、六箇月以上に為って着色したり老香ひねかが感じられたりする物も少なくないのであります。要するに──清酒の多くは秋の末から春の初めに掛けて造られますが──その前年の同じ季節に造られた酒は、たった一年程で「古酒」と呼ばれる事に為って、香りも味も落ち込んで一般には嫌われ勝ちと為ります。これが「商品構成においてフレッシュローテーション前提」とか「清酒の寿命は一年」とか言われる所以ゆえんであり、酒蔵としてはそうなる前に「売り尽くさねばならぬ」という事になるのであります。しかしこれは「不適切な環境」、詰まり酒売り場に典型的な「照明晒しの常温陳列」に在る、一年間も誰にも顧みられずに放置されて売れ残った惨めな酒達の末路であり、対し、冷んやりした暗がりに置かれ、大事に大事に大事に見守られて来た酒達は成長を続けるのです。

 ではそんな深窓の酒は如何に成長して行くのでしょう? ワインは酸化熟成によるものですが、日本酒は メイラード反応 による熟成であり、詰まり糖とアミノ酸の反応でありますので、酒中の糖やアミノ酸が多いほど高く反応し、また温度が高いほど早く進みます。ただワインもウイスキーも無論日本酒も、熟成の科学は未だ明らかでない所が在るようですが、現在の通説によると、「醸造したての酒はアルコール分子同士、水分子同士が結合して集団クラスター状態にあるが、熟成するとアルコールが水の分子に包含されて味が円やかに為る」という事です。詰まり、新酒はアルコール分子が剝き出し状態のため刺激臭が強く味も尖っているのですが、熟成によりアルコール分子が 分子の隙間に入り込んで包まれた状態に為るため、アルコールの荒々しい刺激感が無くなり香味が円く為るという訳です。又それだけでなく、胃腸への負担も軽い為に酔いが醒め易いという事もあります(※1)。そしてこれらは加熱によっても或る程度得られるものでありますから、燗は酒の造りが良いかどうかを、熟成に耐えるかどうかを知る為の簡便なテスト法として、蔵人が遣る業でもあるそうです。昔から「酒は秋」と言い、春先の新酒時には硬くて荒々しく渋かった酒を寝かし、火入れして土用を越す内に 旨味 が増して次第に角が取れて円やかに為り、秋が深まるにつれて膨らみを増し、味の底に沈んでいた香りも顔を出して「秋上がり」(※2)した酒を良しとしたのも、詰まり「冷やおろし」(※3)が最上とされ有り難がれて来た理由も、実は此処に在った訳なのです。そう、元来新酒とは半製品扱いで、清酒は古酒に為ってから市販され、古酒を待つ事が酒造家の誇りとされたのです。しかし昨今では、全国新酒鑑評会を春先に開く為、どの蔵元も上辺の味は好いが、力強さの無い、ひ弱な、アルコール添加で香りの高い大吟醸酒ばかりを造るように為り、秋上がりした本来の清酒の姿は消えつつあるようです。食前酒としては兎も角、食中酒に向かない香りの強い酒を褒める余り「生活の酒」が軽んじられるように為ってしまった事は、実に悲しい事であります。そしてライフスタイルの変遷と共に、忙々せわせわしい現代では日本酒のみならずワインにおいても「熟成させる」という意志が弱まりつつある事は言う迄もありません。

 ※1 フーゼル油(高級アルコール:「高級」とは「沸点が高い」の意)は新酒中に多量に存在する事があるが、古酒に為るにつれて減少して行く。これは衛生上有害で、多量摂取により頭痛を感じ悪酔いさせる。因みに、概してアル添酒は熟成するとアルコールが浮いて来る感じ、醸造過程で得たアルコールと添加したアルコールが分離する感じに為ると言われる

 ※2 「秋晴れ」とも言い、寒造り の酒が翌秋に熟成して飲み頃に為る現象で、良い酒の基本。したがってラベルに「冷やして飲め」と記載のある酒の多くは、春先にはそこそこでも秋にダレる、詰まり「秋だれ」する、燗にも耐えられない物という事である。確りと計算された酒は蔵内熟成を経て、本物の旨さが乗ってから出荷されるが、そうでない物は若過ぎると味が苦く荒々しい為、或る程度(半年程)経た物を買う方が直ぐに楽しめる事も少なくない(勿論適切な環境下での保存)。又は若くて硬い新酒に一年熟成させた酒を加えて円やかな印象にする事も可能

 ※3 前年の冬に造った新酒を、貯蔵前の加熱殺菌のため一度火入れし、ひと夏寝かせ、ひんやりした蔵の中と外の温度が同じ位になった時に蔵出しし、そのまま火入れしないで瓶詰め出荷する( 詰め)酒。涼しい蔵内で保存された「冷たい酒を市場に卸す」事に由来。元々は、「延びのきく」=「十分に熟成した」(雑菌の繁殖し易い暑い夏を越して長期に亘り貯蔵しても腐敗する事が少ない)=「色香味も上質な高級酒」=「冷やおろし」という概念があり、秋に為ると「古酒」、暮れから翌春に為ると「大古酒」と呼ばれた。「『冷卸し』とは、いかにも俳句の季語にでもなりそうなしゃれた感性のある言葉」──衣山陽三(元国税局鑑定官)

 では何故この熟成古酒は日本人の生活からその姿を消してしまったのでしょうか? 古酒の初見は遠く平安初期の『延喜式』に「熟酒」の記録があり、鎌倉時代には既に尊ばれていたようで、「人の血を絞れる如くなる古酒を仏」と日蓮上人が信徒の男女に送った手紙にも書かれています(色合いや「油のような」トロリとした触感が伝わる表現であります)。また元禄八(1695)年の『本朝食鑑ほんちょうしょっかん』には「甕や壺に入れて三、四、五年も経った酒は味濃く香美にして最も佳なり」(※4)とあり、江戸時代以前の人達は三~九年経た物を珍重して貴び、値段もそれに応じて高く取り引きされていたようで、江戸時代では「三年酒」や「九年酒」は高級酒として新酒の二、三倍の値が付き、宮中の祝い事にも用いられていたといいます。大奥女中の逸話から、徳川将軍が飲んでいた御膳酒は真っ赤で嫌な臭いがする「煮切り酒」なる相当の年代物の古酒だったとも伝わっています。しかしその後の明治時代に為るとぱったりと途絶えてしまいました。それは明治政府が酒蔵に課した「造石税」が最大要因と考えられています。これは、商品として販売する前に、造った酒量に対して税金が課せられるものの為、出来る限り早く売って資金繰りする必要が生じてしまうものだったからです。戦後それは「蔵出し税」に切り替わりましたが、造り手も飲み手も豊かな経済環境とは言えなかったので、早く換金出来ない回転の遅い長期熟成酒は非常に売り難い商品だったのです。こうして国側の「早く売って貰い課税したい」という思惑と、蔵側の「貯蔵中に腐ったら大損だし早く売りたい」という思惑が一致。詰まり、近年まで清酒業界が熟成の事を考えて来なかったのは、管理の問題もる事ながら、一年以内に売らないと小さな蔵は資金の回収が出来ないという事があった為であり、加えて、たとえ古酒を造りたいと思い立っても二十年近く掛かり、そうなると商売として成立しないからであります(※5)。また別の理由としては次の通りです。明治における原料米の精白度は今日程ではなく、寧ろ殆ど玄米に近く、酒質の劣化が進み易かった為、毎月一回という頻繁さで火入れが行われていました。そしてその度毎に色は濃く為り、杉 の香味が強く為って雑味を増し、しかしアルコールは減り、燃料や手間が加わるので原価は上がり、それは普通、一升について火入れの度に一銭位ずつ上がったそうです。これは明治中頃迄続き、国民にとっては大打撃であった為、地方によっては安価な若酒(火入れ程度の少ない酒)を愛好する習慣が起こり、そしてこの傾向は全国的に広がって、明治三十八年のガラス容器の使用や脱色炭(→濾過)の利用なども背景として、遂に現代の様な古酒を尊重しないという、世界には見られない珍しい飲酒習慣が残ったという訳であります。そしてこれは百年に満たない間の変化であった事も、清酒愛飲家は知って置く必要がありましょう。

 ※4 酒を樽に入れて何年も置けば、杉ややにが溶け出して、ジン其処退そこのけの香味になってしまうから、古酒は陶製の壺もしくは甕に貯えられた

 ※5 そこでフランスのコニャックで考えられたのが「ナポレオン」で、一般的には六年物をベースに五十年、六十年のブランデーを僅かにブレンドする事で、グンと熟成した香りに変身する(異なる貯蔵年数の酒のブレンドでは一番若い酒の年数を表示)。したがって清酒の長期熟成酒においても、この アサンブラージュ の発想が広く取り入れられて来るのではなかろうか。因みに、現在ではマデイラの様に加熱による短期間熟成を経た清酒も製造されている

長期熟成酒研究会 (vintagesake.gr.jp)(分類分けなど有益な情報あり)+「はじめての熟成古酒 自家熟成編」https://www.youtube.com/watch?v=qRA7AYdfs9A(37:30)+「テロワールと熟成 〜龍力・本田商店」https://www.youtube.com/watch?v=4oz3o_oqOfw(1:13:05)(全編を通し、今迄の当サイト内容の不足を十二分に埋めてくれる非常に意義深い動画、必見!)
1985年に設立した当会は「満三年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」と古酒を定義。「日本酒百年貯蔵プロジェクト」を2005年創立20周年記念に開始。これには、蔵でもどう変化するか分からない為、実験的要素が有る。数年前、筆者は株式会社匠創生主催の熟成古酒試飲会にてスタンダード物からプレミアム物まで嫌というほど試して来たが、中でも鮮明に記憶に残っているのが千葉県岩瀬酒造の岩の井「平・和の調べ」。これは田崎真也氏によって6種の古酒をブレンドされて完成した製品で、古代米黒米と一段仕込みの酒がベースとなり、香り高いカカオフレーヴァーが非常に心地良く印象的な、他とは一線を画す古酒で、流石に氏は良い仕事をされていると実感

 元を辿れば、日本の酒は神の酒ゆえ、米の酒は収穫を神々に感謝して特別に作る物でした(※6)。それは奈良時代初期の和銅六(713)年『播磨国風土記』に、米糀を使った酒造を記す最初として「大神おほかみ御粮みかれひれて黴生えき すなわちみわましめて 庭酒にはきたてまつりてさかみづ」(神に捧げた強飯こわめし〈乾飯〉が濡れて黴が生えたので、それで酒を醸し、新酒を神に献上して酒宴をした)とある通りです。そしてそれは神を祀る為に作る御酒ゆえ、四季折々の祭りに合わせて必要な分量のみ造られ、且つ祭りの時に飲み切るのが当然で、日本酒に古酒が少ないのはこういった歴史的背景もあります。又、上述したように古酒が大いに持て囃された時代もありましたが、戦中戦後の米不足の折、貴重な原料米の配給と酒の生産量の割り当てから、古酒が育たずに消滅したという事実もあります。対してワインは──無論我らが酒神ディオニュソスへの賛嘆もありましょうが──保存の為に作られた酒ゆえ(乾燥した穀類とは異なり、水気の多い果実はその儘だと保存が利かない)、古酒が自然に存在する事になります。此処で色々と文献を当たって見ますと、例えば中世ヨーロッパの様に、亜硫酸(⇒ワインの亜硫酸)が使われずワインが変質し易かったため新酒が最も高価で、時と共に酸化が進む為にその価値も下がって行くのが一般的な時代もあったようです。その当時のワインは で流通され一年以内に飲み切るスタイルだった為、ヴィンテージ という概念が重要視されなかったという事実は、全く現代の日本酒に通じるところであります。勿論今ではワインにおいてラベルに表記されたヴィンテージは、消費者がボトルを開けるタイミングを決める指標の一つで、また熟成が必要なワインにおいては不可欠な情報である事はご存知の通りです。そしてもはや、ウイスキーにしても、長年の貯蔵を経た古い物が殆ど迷信とも思われるくらい尊ばれている酒類では、その古いお手本の手前、後代に造られる酒質には、突飛な変化が起こる筈はありません。それに比べ日本酒ではその年の物はその年の内に消費され尽くす建て前に為っているので、年毎の政治や経済の影響、更には気候変動も積み重なって、長い年月の間には思いも寄らない大きな変貌を遂げる事も可能であります。実際に、過去においては吟醸酒や新酵母の開発があり、そして現在においても進行形且つ全国規模で次々と試験的に醸造されている新タイプ清酒の登場速度は、一般消費者が追い付けない程であります。したがって日本酒における早飲み指向は必ずしも短所であるとばかりは言い切れず、寧ろ日本酒の、伝統と革新を繰り返しながら時代と共に進んで行く若々しい適応性フレキシビリティーを特徴付けるものとも言えるのでありましょう。

 反面、一代で完結せず、先代の意志を受け継ぎ、未来へ繫ぐ人が居て初めて偉業と為るのが古酒造りというもので、熟成によって良く為るという点において清酒はワインに引けを取らないと言っても差し支えないものと思われます。「酒は古酒、女は年増」(酒は古酒ほど佳味に為り、女は年増をもって情け深し)と諺にもあり、「一年以内で美味しく為る酒は一種類も無い。5℃で保存すると、物によっては2年、3年とどんどん良くなった」とまで言う専門家もいます。開高健に至っては「日本酒のオールドは、ホント、いいぞ。日本民族であることに、誇りを覚えたくなるほどだ」と言うくらいです。確かに今迄は清酒を年代物の古酒として造っても需要があるか疑わしいため流通されていませんでしたが、今後は和食と共に清酒の世界的認知が広まるにつれ、製品の多様化とプレミアム化が一層要求されて来る筈です。その需要を満たすという事においても、熟成古酒というカテゴリーは発展して行くものと思われ、実際に現在の欧米のソムリエに色々なタイプの酒を飲ませると、彼等は古酒に最も興味を示します。又「ホットサケ」が定着したアメリカでは現在冷やして飲む古酒が注目されていて、ワインに親しんだ消費者にとって熟成古酒はシェリー・ポート・マデイラの様に特別な場面で楽しむ貴重な酒として非常に評価が高く、スーパープレミアム品として取り引きされているとも聞きます(※7)。そして日本では古酒の試飲会や販促活動、また単一年のみならずマルチ・ヴィンテージの製造といったものも行われております。

 ※6 酒の原意は「サのケ」。「サ」は庭や苗、乙女などと同様の接頭語で、「さわやか」な「神聖さ」の意。「ケ」は飯の事。詰まり「特別に霊力を持った御馳走」を表し、先ずは神に供える物であった。因みに、「サカエ・キ」詰まり「栄えある神酒」がつづまって「サキ」、それが転じて「サケ」と為ったという説もあるようだが、何れにせよ「神」が関わる事に変わりは無い

 ※7「SAKEは銚子と盃で熱燗のお酌」という、所謂「富士山フジヤマ芸者ゲイシャ切腹ハラキリ」的固定観念に捕らわれたアメリカ人は依然として少なくないらしいが、日本酒の「古い文化を飲むのではなく、新しい酒質を飲む」という時代への移行が徐々に始まっている

 では──魚が熟成と加熱で旨く為るように──「熟成味すぐれて類なし」と言える古酒とは如何な特徴を有するのでしょう? 次に現代的な視点から表を作成致しました。 

〈補足〉・瓶内熟成:幾重にも折り重なった複雑な味わい
・タンク内熟成:澱が下がり、空気接触の為か、ストレートな味わい(熟成が進み易い)
・ペアリング例:茸類、クリームチーズ+醤油(マスカルポーネ+鰹の角煮など)、パルミジャーノ・レッジャーノ+蜂蜜(林檎)、青かびチーズ+蜂蜜(そば/栗)、フロマージュ・ブラン+スモークサーモン、レバーパテ+ブルーベリージャム、京風白味噌+アンチョビペースト、オレンジピール+チョコレート
他に、自国テイスターは(干し)柿や無花果いちじく、炙った胡桃を典型として挙げ、異国テイスターは(ペルノー的)アニスを古酒に良く使う。
〈参考〉日本最古の酒:昭和四十三(1968)年、長野県北佐久郡望月町(現、佐久市茂田井)の酒屋大澤家に代々家宝として伝えられて来た元禄の古酒が、二百数十年の時を経て開封。その酒は白い古伊万里の、胴の太いひさご型の陶製壺に詰められ、漆塗りの桐製の栓で、更に栓の外側も漆で念入りに封止されていた。中身はドロドロの黒色の色調で蒸発により減少しており、水とアルコール分子の透過力の違いからか、アルコール度は24%まで増加していた。当時の清酒業界の第一人者である坂口謹一郎博士の分析の結果、固形分の混じった醪を貯蔵した物と推定。博士曰く「一〇〇年ものと称するシェリーそっくり」

 此処で強調して置かねばなりません事は、売れ残った古酒(※8)と、酒蔵で目的を持って長期熟成させた古酒は区別して扱われねばならないという事です。そしてその違いは、元々熟成を目的に造られる「元酒もとさけ(※9)」を熟成させたか否かに在ります。元酒から造ると、安定した熟成香味に為り、複雑さや豊潤さ、より立体的で魅惑的な香味を持つように為るのです。対して、熟成を想定されず、しかしながら時間が経ってしまった結果熟成された酒、詰まり軟弱な酒質の酒は直ぐにへたってしまいます。その理由は、熟成させると酒質の劣化と味乗りの両方のプロセスが同時に進むのですが、その二つの+-プラスマイナスの差で旨く為るかどうかが決まるからであります。これにより「酒は劣化するだけだ」と考える人は冷蔵保存して味乗りが進まず、劣化だけが目立つ酒を育てる事にも為り兼ねないのです。確かに一般的に「保管温度は低く」と言うのは、温度が高いと瓶内対流が起こって品質に影響を及ぼし、アミノ酸が変化し、吟醸酒では 吟醸 香が減少、特に 酒は劣化が早い為だからなのですが、そういった酒質の軽快なタイプでなければ、実は或る程度温度を上げた方が味乗りが進み劣化に勝てるのです(※10)。こうして、精米歩合の低い吟醸系は熟成させても味が変わりにくく、一方で歩合の高い本醸造や純米など香味成分が多い酒は変化し易く面白い味に為り得るのです。詰まり、これまで雑味と言って取り除いていた物が古酒の味を決めるという事であります。そして「ふむ、これは旨そうだ」と思う古酒は、カラメル香が強く醬油の香りも程々にバランス好く入っている物、詰まり 旨味 を伴う昆布の佃煮つくだにの様な香りが有る物で、更に其処に果実香が残っていると、酸味と甘味、苦味のバランスが取れている酒と思って良いでしょう。そしてワインと同様に日本酒も、時と共に香味は全体的に同一系(カラメル、蒸しパン、ナッツ、スパイス。ワインに喩えるとコニャック地方のピノー・デ・シャラント的な味醂や雷おこし)に落ち着いて行きます。しかし人も幼い頃は無邪気、若い頃は個性、そしてよわいを重ね老いて行くと無我の境に達するもの。年を取ると荒々しさや角が取れて丸く穏やかに為るのは人も同じ。戦後の経済発展と食糧事情の改善および医療の充実により平均寿命が飛躍的に向上し、高齢化が世界最速で進んで熟年時代を迎える日本では、悠久の時の流れを味わえる人々が増えて行きます。懐の深いゆとりの有る者、永きに亘り連綿と続く文化の営みを尊ぶ者のみが、古酒の妙味を知れるもの。琉球泡盛を除き、古酒の文化が無くなったこの国で、淡麗辛口化・香気高上化・高酸化・低アル化と清酒までもが西洋ワイン化して行く時代の中で、東洋的な味の古酒を若者や女性達がこれからどう評価して行くのでしょう? 聞くところでは、概して清酒に対して先入観の無い彼もしくは彼女達は軽い気持ちで「面白い味」として楽しめているようであります。しかしそれは、幾年も重ねて円熟させた歴史の有る古酒を頂く者の姿勢としては如何なものでしょうか? 目下の露西亜ロシア烏克蘭ウクライナの確執を見なくても分かるでしょうが、歴史は軽くありません。果たして彼もしくは彼女達は「歳を取る事も悪くない」と思えるほど心に余裕を持てるのでしょうか? 生物として不可避の加齢を恐怖し、「年齢に負けたくない」などと否定してばかりの老いた心から口にしている限り、それは難しいでしょう。それは自力の抵抗力が無い為に老醜に陥って老香ひねかを放つ酒と同じであります。一方、在るが儘を肯定する覇気の有る若い心を宿す肉体は老いさらばえないものです。本当の意味で、年来の清浄な香気漂う余韻深いひと時を愛でる事が出来るのは、抗酸化物質が多く、デカンタージュ により酸化して円やかに為る 生酛 の様な人々だけだと思うのは、恐らく筆者一人だけではないのではないでしょうか・・・(※11)

 ※8 三年も四年も前の酒を今も抱えて経営が苦しく為っている蔵も在る。書画骨董ではないので粗末な造りの酒は古く為っても高く為らない。最後は料理酒に変えるか、焼酎にするかしかないだろう

 ※9 古酒に向くのは味に厚みのある酒。その為、米の磨きを粗くして味に厚みを付け、全糀仕込みでエキス分を高くしたり、酸を多く出す酵母を使用したりする事も多い(次稿「平日の一本」で紹介します)

 ※10 熟成における適温は『清酒の味わい方(味わい)』の※7を参照されたい

 ※11 江戸時代後半の文化文政年間(1804~1830)、後に元号を取って化政文化と名付けられたこの時代では、世襲社会ならではの風潮があり、詰まり生涯現役ではなく、半生を懸命に働いて身上を成したら後はさっさと家督を譲り、自分は隠居して、余生を楽しむ事が美徳とされた。そしてご隠居は経験豊富で頭も体も確りしているから、若者の相談相手に為ったり、色々な面白い事も考えた。よって当時の文化の担い手はこの様な年寄り達で、浮世絵、川柳、俳句の達人と言えば皆その辺のご隠居だった。「江戸の食い倒れ」とも言われたこの時期は飲酒量を自慢するやからが続出したデカダンス時代ではあったが、そんな退廃した空気が新たな文化を生む事もあり、即ち今の我々が「旨い」と思う天麩羅てんぷらや蒲焼き、どんぶり物、握り鮨といった洒落た食べ物の数々が生まれた(そしてそれらは今では世界中にファンを広げている代表的な和食である)。これからの日本は正にこの、元気なご隠居が街に溢れる社会。今の若者文化は中高年に対し排他的だが、大体、若者より人口の多い中高年が世の中の日陰者に為るなんて事自体おかしい。それは酵母の世界も同じ、優良酵母が野生酵母を数に物を言わせて圧倒するのは酒造の原則。中高年者が良く若者に「これから君達が世を作って行くんだ」などと言うのは、その者にもはやエネルギーが無く、後は死ぬまで無駄に時を費やすという思いの表れに過ぎない。そんな志の無い老人が余りに多く為ったから、若者に軽んじられる社会が出来上がってしまったのだ

本日の箴言

 練り込まれた味わい、懐の深さは、時の流れに身をおき、人生の荒波にもまれることでしか、得ることはできない。これは、人も酒も同様である。・・・成熟した飲み手とは、舌だけでなく、脳や心で酒を嗜む人である。酒の生い立ちや個性を、慈しむ人である。

上野伸『日本酒の古酒』

記念日の一本

タクシードライバー、純米 原酒(岩手県産吟ぎんが100%、精米歩合60%)、日本酒度+1、酸度2.3、アミノ酸度1.5、アルコール度17%、酵母「ジョバンニの調べ」(※10)(喜久盛酒造、岩手県北上市)、令和二酒造年度作品(令和三年三月二日上槽、製造年月2021.6〈出荷〉)

 ⇨詰まり三箇月貯蔵という事。熟成期間が消費者にも分かるこの情報を載せて頂きたい! シャンパーニュにおいて澱抜きデゴルジュマン年月(→瓶内二次発酵)とヴィンテージを記載するメゾンが在るように、上槽年月(又は醸造年度〈※11〉)と製造年月(及び出荷年月)を併記する事が重要(意識的に探せばまだまだ在りましょうが、現時点で当方はこれの他に「まんさくの花 一度火入れ原酒 純米吟醸MK-X2021」「東光 山川牛男2021あき」「大七 皆伝 生酛純米吟醸酒」のラベルにしか出会った事がありません)

 ※10 岩手県オリジナルの吟醸用酵母で、「華やかさと繊細さ キレイな香りと味」を実現(酢酸イソアミル系)。宮沢賢治『銀河鉄道の夜』の主人公の名に由来

 ※11 BY(Brewery Year)でも良いが、一年間という範囲は清酒にとっては十分な長期間で(※12)、清酒愛好家としては月単位での情報が欲しい。消費者が「熟成」への意識を取り戻す為にも、矢張り「酒造月」を記載して頂きたいものである

 ※12 古酒とは新酒の対義語ゆえ、古酒に明確な貯蔵年数の規定は無く、新酒以外は全て「古酒」と表記出来る。詰まり一年寝かせれば「古酒」と為る

 グラデーションのある淡いイエロー。強めの、どっしりとしながらもすっきりとした酸の有る乳製品香(カッテージチーズ、ヨーグルト)、蒸米、黄桃、蓮華れんげ蜂蜜、丁子、そしてメイラード反応香(麦茶、べっ甲飴、ドライイチジク)が落ち着きを与える

 原酒らしい重厚なアタック、トロミさえ感じるテクスチャーと共に濃密な甘味が口内に押し込んで来る。しかし中盤からはアルコールの刺激と共に幅広の酸が口内を締め、長い余韻まで衰える事無く引き続く。正にフルボディ押し味の燗適酒で、当方が作成したグラフ(⇒清酒の味わい方)を突き抜ける程の濃醇辛口(熟成には最低でも酸度2.0が望ましい)

 旨味 によるふくよかボディなら瓢箪型 グラス、酸味による細い筋肉質ボディなら瓜実型グラスで。肉料理に合わせたくなること請け合い(その際は瓢箪型が好い。実際、これ程牛ステーキに合う清酒も稀であろう)

・30℃:揮発に拠るのだろう、原酒由来のアルコールの刺激が抑えられ、四味の全要素に綺麗なバランスが取れ旨い

・40℃:アルコール感が戻り、甘味と旨味の濃くが深まり旨い

以上から、自家長期熟成に挑戦する価値のある酒質を備えた旨酒である

タクシードライバー( amazonyahoo

岩手県:現在日本最大の杜氏集団である南部杜氏発祥地(とされる石鳥谷町)。古来から高い技術を持つ。新鮮な魚貝類を入手し易い為、透明感を感じる綺麗でキリっとしたタイプの酒が多い。合わせるべき郷土料理はコチラ⇒http://kyoudo-ryouri.com/area/iwate.html

第三十六瓶 燗酒

 ──「ゆるく飲める物こそが、清酒の在るべき本来の姿」、さてその心は? ちまたでは清酒の「個性」という事が主題として取り沙汰される昨今ですが、人口に膾炙かいしゃする余りこの語はもはや個性的ではないので(今まで散々使って来た癖にネ)、敢えて此処では清酒の「真髄」という語を当てて筆を進めて参ります。扨その心は?

 最近では、すっかりと定着したところでは、貴腐 ワインの様に甘味が強い物、これから拡大して行きそうな、シャンパーニュの様に 瓶内二次発酵 を経た物、そしてまだ試作的な、白ワインの様に酸が高い物といった話題性の有る清酒が造られていて、特に若手杜氏達が見せる、新境地を求める開拓者精神には目を見張るばかりであります。しかしそういった真新しい物のみを追い掛ける事は、己れの根っ子が無い者の所業であります。では「日本酒の真髄とは何か?」──それは今迄に機会がある毎に申して参りました通り、旨味 であります。今回はその先に進みましょう。では「その旨味を更に引き出すのは何か?」──それは、既にお察しですネ。そう、燗であります。

「飲み方を考えるのは高度な文化の表れ」とは以前『ワインと食事』の稿にて述べたところですが、「霙酒みぞれざけ(0℃)、雪冷え(5℃)、花冷え(10℃)、涼冷え(15℃)、日向燗ひなたかん(30℃)、人肌燗(35℃)、ぬる燗(40℃)、上燗(45℃)、熱燗(50℃)、飛び切り燗(55℃)」と、数々の美称を付した温度帯による飲み方を考案するほど日本人の文化性は優れていました(※1)。確かに温めるという作業はワインでもビールでもウィスキーでもあり、スパイス等を加え温めて飲むグリューワインは広く知られている所ですが、日本酒の様に何も加えずに温めて飲むのは極稀でありましょう。只、寒さの厳しいドイツでは高齢者がビールを湯煎して飲んだり、フランスでは体調不良時にワインを薬の様に温めて、又スコットランドでも風邪をひいた時には、彼等が “Hot Toddy” と呼ぶホット・ウィスキーを飲む事があると聞いた事はあります。が、いずれにしても特殊なケースと言えましょう。しかしながら日本酒の本来の伝統的な飲み方は燗にあるのです。徳利とお猪口🍶でちびりちびりと緩く遣る、それが日本人の在るべき姿であります。お洒落なワイングラスで燗は出来ません。それらは香りを感じ取るのに最も有効である事は「グラス」の項に記してあります。しかし繰り返しますが、ワイングラスでは出来ない事、それが燗であります。「じゃあ、温めた酒をグラスに注いだら?」と思う方も居られるでしょう。しかし燗酒は、保温効果が無い上に液体の表面積が広くなるグラスに注ぐと急激に温度が低下し十分な味わいの膨らみを楽しめない上、猪口に比べ好ましい苦味のある凝縮味も十分に活かされず、薄っぺらく感じられる嫌いがあるのです(よってグラスは25℃が限界か)。まさかフラミンゴの脚の様に細長いステムごと湯煎する人も居ないでしょう。尤も、自分ごと湯船に浸けながら飲む人が居ればまた別ですがネ。(※2)

 ※1 よって供出温度を定めない清酒のブラインドは難しい。清酒は光と温度の影響を最も受け易い繊細な酒ゆえ、少しの温度変化で全く違う表情を見せるからである

 ※2 クレオパトラがワイン風呂を楽しんでいたのは良く知られているが、清酒風呂もまた肌に好く、α-エチルグルコシドが保湿保温および荒れ肌防止効果、また抗酸化物質のフェルラ酸がメラニンや細胞老化の抑制を助けるという。「化粧はやめろ、替わりに酒粕で顔を洗え」と言う蔵人も

 では日本人はいつから酒を温める事を覚えたのでしょうか? そこで古い文献を紐解くと、万葉集にて山上憶良やまのうえのおくらが『貧窮問答歌』に「すべもなく 寒くしあれば 堅塩かたしほを 取りつづしろひ 糟湯酒かすゆざけ うちすすろいて」と詠っている事から、7世紀には既に「酒粕を湯でといて暖をとる」事が為され、当時の貧しい庶民はその酔えぬ薄酒で日々の労苦を癒していたようであります。また825年に嵯峨天皇が交野かたのに遊猟した際「煖酒」が勧められてその美味を褒め称えたとされ、『延喜式』(905年編纂、927年完成、967年施行)の平安中期以降には、儀式では冷や酒ですが、客を寒い晩に持て成す時は燗酒が一般化していたと言うほどお燗の歴史は古いようであります(相手の為に火を起こすという一手間掛ける「お持て成し」)。1013年頃成立した『和漢朗詠集』には酒を暖める記述が、そして13世紀の『宇治拾遺物語』には燗酒を飲んだ記述が見付かります。一方『三養雑記さんようざっき』(天保十三〈1842〉年、山崎美成著)巻三煖酒あたためざけに、「酒をあたゝめ飲めること、むかしよりのならはしなれど、今世のごとく、四時ともに常にあたゝめたるにはあらず『延喜式』内膳司ないぜんし土熬堝どごうくわ(陶製の壺、燗鍋の元祖)は、今の燗鍋にて、上古よりその器もあれど、煖酒あたためざけは重陽の宴より、あたゝめて用ゆるよし、一条冬良ふゆら公の御説のよし『温古日録おんこにちろく』に見えたり。徳元とくげんの『初学抄』に、扇は四時ともに用ゆるものなれど、夏の季なるよし、近ごろ酒も四時ともにあたゝめ飲めど、あたため酒といえば、冬の季になるなりとあり。さて酒のかんに、今燗という字をかけるは俗字なり。酒をあたゝむること、冷と熱との間に温むるといふことにて、間を字音によびて、かんとはいへるなり。燗は字書によれば、音闌おんはらん、爛と同じ」とあります。詰まり「燗酒」は古くは「煖酒だんしゅ」と書き、この「かん」は「熱からず冷たからず、その間」という意味という事が分かります。また燗はらんの俗字であるとありますが、カンは和訓で昔は酒、、茶など適当に温める事をカンと言ったようで、現在では専ら酒に用いられるように為りました。また延喜式の時代は燗をするのに小さな銅鍋を直火で暖めたとの事ですが、それは時を構わずに行わなかったようで、重陽節ちょうようせつ(九月九日)の宴より後、秋冷気が感じられて以降にお燗をするようでありました。詰まり、曾ては秋(重陽・菊の節供)から冬或いは春(遅くとも三月二日即ち上巳じょうしの節供の前日迄)にのみ燗をして、夏には冷やで飲んだのであります。しかし江戸時代に為ると年中燗で飲むのが当たり前に為り(※3)、庶民は夏の土用に鰻とぬる燗で夏バテ対策をしたという事であります。江戸末期にはおでんを肴に燗酒を供する屋台店が出て来て「おでん燗酒」などとも呼ばれたようであり(当時のおでんとは豆腐や蒟蒻こんにゃくなどの味噌田楽の事)、そして昭和三十年代に為っても清酒はお銚子で燗をして飲むのが一般的或いは品が良いとされました。通常の宴席では清酒は燗で供され、お客に冷やで出すなどという事は失礼に当たるというのが持て成しにおける社会通念であったようで、勿論各家庭での晩酌も燗酒で、詰まり清酒の八割以上が燗酒の消費で支えられて来たのであります。ところが1980年代に為ると清酒の需要が低迷し始め、その原因は「燗に伴う煩わしさだ」と大真面目に議論される光景が見られたというではありませんか。しかしそんな無精者共の喚き声など聞き流し、「手間が掛かるものほど愛おしい」と思う情け深さを持って、今もなお真夏でも燗をして飲む人が居ます。「燗は人肌に限る」などと通ぶって、地球温暖化も何のその、猛暑にもめげず、世間のうるさい熱中症警告に耳を塞ぐかように締め切った部屋で火を起こし、冷房も付けずに鍋と頭から立ち昇る湯気の中、滂沱ぼうだたる汗を拭き拭き、我慢比べでもするかのように焦熱の季節に燗をして飲む人が居るのです! この目を見張るべき行為の裏には何かしらの人生哲学でもあるのでしょうか? 儘ならぬ人生で自暴自棄に陥った末の酔狂か、それとも結局唯の一個人の嗜好の問題に過ぎないのでしょうか? 何にしましても不自然な所業である事に変わりはありません。何故ならそれは、自然に則った感覚をお持ちの方には十分お分かり頂けると存じますが、気化熱の影響から、体からより熱を奪うアルコールは水より冷たく感じる為だからで、矢張り古人の遺風通り春から晩秋迄は冷やで飲み、晩秋から冬に掛けて燗酒を飲むものであるのです。いやはや、「温故知新ふるきをたずねてあたらしきをしる」の筆法とは正にこの事であります。

 ※3 フランシスコ・ザビエル(1506~1552、滞日1549~1551)の後に来日した同じイエズス会士フロイス(1532~1597、滞日1563~1597)は『日欧文化比較』(1581)にて、「われわれの間では葡萄酒を冷やす。日本では(酒を)飲む時、ほとんど一年中いつもそれを暖める」「われわれの葡萄酒の大樽は密封され、地面に横たえた木の上に置かれる。日本人はその酒を大きな口の壺に入れ、封をせず、その口のところまで地面に埋めておく」と、互いの風俗習慣の正反対振りを書いた

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徳利は保温性が高く、猪口は少しずつ味わえる為、燗に欠かせないアイテム(冷酒ほど大振りの器の方が美味しく感じ、燗なら小振りの器の方が味の凝縮感が出てより良い)

 ではこれより本題に入って参ります。詰まり、燗につける事で味わいは如何に変化して行くのでしょうか? 簡潔に纏めますと、①より辛口ドライにし、渋み や濃くを生みテクスチャーを引き締める ②アミノ酸や乳酸を増やし、米や糀の風味を目立たせ、甘味や 旨味 を豊かにする ③一方、温め過ぎはアルコールの揮発成分による刺激を鋭くさせる、という具合です。そして温度帯についてですが、ぬる燗が最も通好みとされ、清酒の柔らかさや旨味が十分に感じられる温度と言われます(※4)。それは、甘味は体温を越える37℃位で最も強く感じる為で、それ以上高温に為っても余り変わりません。一方、酸味は温度による感度変化は無いとされています(「然程・・変わらない」という意見もあるが、それは後述するように〈量ではなく〉質は変わる為だからであろう。であれば一般消費者の素人味覚では尚更「変わる」ように感じる為、一般消費者向けの当サイトでは後者の意見も反映させる)。そしてアミノ酸や乳酸は低温だとギスギスした刺激が出ますが、体温以上だと円やかに為る事もあり、それが 生酛 や山廃酛が燗適酒とされる所以ゆえんでもあります。此処には、辛口の酒は高温に強い性質がある為、加熱により不安定な状態に為りにくいという事もあります(勿論、辛口のがっちりした苦味が温度と共に上がる甘味度合いと釣り合う)。とは言え、この「温度と味わいの関係」は実に多様な要素が絡み合い非常に難解、どれだけ頭の中に知識を詰め込んでも、当方には実際に試してみて初めて「旨っ!」(予想以上)又は「こんなもんかな」(予想通り)或いは「ダメだこりゃ」(期待外れ)と、肌感覚で得た経験からしか分からないようにも思われます。しかしながら何もせずに諦めるのは余りに容易い事ですので、次に表をこしらえてみました。ご理解の一助として見てみて下さい。

※4 最近では日向燗が「新酒や古酒、